預(yù)處理方法對(duì)蜜棗品質(zhì)的影響

許牡丹， 王俊華， 高紅芳

(陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院， 陜西 西安 710021)

0 引 言

傳統(tǒng)的蜜棗加工都是以白熟期的鮮棗為原料，但是白熟期鮮棗汁多，不易保存，蜜棗原料得不到供應(yīng)，生產(chǎn)周期較短[1]，因此考慮采用不同的方法對(duì)鮮棗進(jìn)行預(yù)處理，延長(zhǎng)蜜棗生產(chǎn)周期就非常有必要.將鮮棗進(jìn)行冷凍和干燥以及熏硫處理后儲(chǔ)存，可進(jìn)行全年生產(chǎn)，延長(zhǎng)了蜜棗的生產(chǎn)周期.但是對(duì)原料進(jìn)行不同的預(yù)處理后其理化性質(zhì)會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，從而會(huì)影響到蜜棗的加工特性.尤其是在利用干棗生產(chǎn)蜜棗時(shí)，由于所得到的干棗因干制方式以及水分含量不同會(huì)對(duì)蜜棗的加工特性以及產(chǎn)品的感官品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生一定的影響[2]，因此對(duì)原料進(jìn)行一些預(yù)處理后必須對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行分析，以提高蜜棗的質(zhì)量.

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

紅棗：新鮮寧夏靈武圓棗；白砂糖: 市售一級(jí)品；實(shí)驗(yàn)室自制真空干燥機(jī)：干燥時(shí)以熱水循環(huán)作為供熱源，可實(shí)現(xiàn)的真空度為0.01～0.009 5 MPa，干燥室內(nèi)氛圍溫度可在10～55 ℃范圍內(nèi)調(diào)控；實(shí)驗(yàn)室自制浸漬真空浸漬設(shè)備；電熱恒溫水浴鍋，北京化玻聯(lián)醫(yī)療器械有限公司；YP2001N電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；2W型阿貝折光儀，上海精密光學(xué)儀器公司.

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程：

1.2.2 試驗(yàn)過(guò)程

靈武圓棗分別經(jīng)真空低溫干燥、真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、熏硫、冷凍等不同處理后在30%的糖液中真空浸漬，于50 ℃浸漬5～ 6 h，真空干燥條件為：真空度0.009 MPa，溫度不超過(guò)55 ℃，干燥2.5～3 h，產(chǎn)品水分含量在25%以下[3,4].

2 原料預(yù)處理后品質(zhì)分析

2.1 干棗感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分分析

從表1可以得出，真空低溫干燥靈武圓棗的葉綠素含量較高，棗肉的顏色較其他幾種棗的綠色較深。體積收縮率反映了棗果干制后的變形情況，收縮率越小說(shuō)明變形情況越嚴(yán)重，在3種干燥方式中熱風(fēng)干燥的體積收縮率最小，變形最嚴(yán)重，且復(fù)水效果差，褐變嚴(yán)重[5].

表1 干棗產(chǎn)品質(zhì)量分析

表2 干棗營(yíng)養(yǎng)成分分析

不同的干燥方式對(duì)去核棗營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有很大的影響，從表2可以看出3種干燥方式對(duì)酸和糖的含量影響不大，但熱風(fēng)干燥棗果中Vc損失嚴(yán)重，而真空低溫干燥和真空冷凍干燥能最大限度地保留棗果中的營(yíng)養(yǎng)成分.

表3 干棗品質(zhì)分析

從表3可以看出，熱風(fēng)干燥的棗皮已變?yōu)樽攸S色，并有嚴(yán)重的焦苦味，棗皮收縮嚴(yán)重，若用此干棗來(lái)加工蜜棗必然會(huì)影響到蜜棗的感官品質(zhì)和口味.真空冷凍干棗和真空低溫干棗從顏色、口味來(lái)看較為接近.真空冷凍干棗的棗香味沒(méi)有真空低溫干棗的棗香味濃.采用真空低溫干燥法加工蜜棗原料時(shí)應(yīng)該選擇棗皮開(kāi)始變紅時(shí)期的棗，所加工的干棗品質(zhì)較好.

2.2 冷凍棗與熏硫棗感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分分析

從表4可以看出，新鮮棗果經(jīng)過(guò)預(yù)處理后感官品質(zhì)有所變化，棗果會(huì)出現(xiàn)收縮、顏色改變等狀況，并且組織結(jié)構(gòu)也有所改變，這在后續(xù)的蜜棗加工中會(huì)產(chǎn)生一定的影響.

表4 感官品質(zhì)分析

表5 營(yíng)養(yǎng)成分分析

從表5可以看出，鮮棗經(jīng)過(guò)預(yù)處理后相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分也發(fā)生了一些變化，鮮棗經(jīng)過(guò)冷凍后Vc的保存率較高，而經(jīng)過(guò)熏硫后Vc含量低.經(jīng)過(guò)預(yù)處理后對(duì)總糖、還原糖、總酸的影響不是很大.

3 滲糖試驗(yàn)

3.1 幾種不同干燥方式干棗滲糖速率的比較

圖1表明，在用不同干棗制備蜜棗時(shí)，真空冷凍干棗與真空低溫干棗的滲糖速率最快，熱風(fēng)干棗的滲糖速率最慢，且真空低溫干棗與真空冷凍干棗滲糖情況較為接近，但是加工真空冷凍干棗時(shí)干燥時(shí)間長(zhǎng)，耗能較大，所以可采用真空低溫干燥法代替真空冷凍干燥法，加工出浸漬性能較好的干棗.

圖1 不同干燥方式干棗滲糖速率比較

3.2 不同水分含量對(duì)滲糖速率的影響

將真空干燥后水分含量為5%、10%、15%、20%、25%、30%的干棗在常壓下糖煮后進(jìn)行浸漬，每隔1 h測(cè)定總糖含量，比較不同水分含量時(shí)的滲糖速度.試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2.

從圖2可以看出，干棗的水分含量越大滲糖速率就越快，水分含量為30%時(shí)的滲糖速率最快，但是水分含量太高時(shí)又不易儲(chǔ)存，失去了延長(zhǎng)蜜棗加工時(shí)節(jié)的意義，因此選擇水分含量低于30%的干棗為原料加工蜜棗.另外，由于將鮮棗干燥到過(guò)低水分含量時(shí)耗能較多，會(huì)增加生產(chǎn)成本，因此應(yīng)選擇合適水分含量的干棗作為蜜棗加工原料.

圖2 不同水分含量真空干棗滲糖速率比較 圖3 不同原料滲糖速率比較

3.3 不同原料預(yù)處理后滲糖速率的比較

比較原料經(jīng)過(guò)處理后的熏硫棗、冷凍棗、真空低溫干棗的滲糖速率，真空低溫干棗的滲糖速率相對(duì)于其他兩種處理方法的棗滲糖速率相對(duì)較高，可能是在原料預(yù)處理的真空低溫干燥過(guò)程中，水分蒸發(fā)時(shí)在棗肉中形成了一些小孔隙，因此，在滲糖的過(guò)程中糖液可以通過(guò)這些小孔隙進(jìn)入，從而使?jié)B糖速率提高.冷凍棗的滲糖速率高于熏硫棗的滲糖速率，可能是在冷凍后棗的組織結(jié)構(gòu)較軟，易于滲糖.

3.4 水分含量不同的真空干棗制備蜜棗感官評(píng)定

干棗水分含量不同時(shí)，本身的品質(zhì)就會(huì)有所差別.從表6可以看出，水分含量為5%時(shí)，在干燥的過(guò)程中由于脫水較多本身的棗皮就會(huì)稍微皺縮，色澤也較差，在糖漬的過(guò)程中由于處于高溫的環(huán)境中顏色進(jìn)一步加深[5].由表6的感官分析可以得出采用水分含量為15%的真空干棗制備的蜜棗品質(zhì)較好.

表6 不同水分含量真空干棗制備蜜棗感官評(píng)定

4 討 論

為了延長(zhǎng)蜜棗生產(chǎn)周期，擴(kuò)大蜜棗原料范圍，大多數(shù)工廠都采用冷凍及熏硫的方法對(duì)鮮棗進(jìn)行一段時(shí)間的保存.但是，由于建立冷庫(kù)的成本較高，一般的工廠并沒(méi)有建立自己的冷庫(kù).較小的加工企業(yè)就只能靠熏硫的辦法對(duì)鮮棗進(jìn)行保存后再進(jìn)行加工，而硫?qū)θ梭w的危害很大，致使食用安全性降低.稍微大點(diǎn)的企業(yè)則先將新鮮的棗果集中起來(lái)后再運(yùn)往其它地區(qū)的冷庫(kù)，來(lái)往的運(yùn)費(fèi)以及附加的制冷費(fèi)用都在很大程度上增加了蜜棗的生產(chǎn)成本.

為了延長(zhǎng)蜜棗加工周期，除了采用冷凍、熏硫的方法外，采用干燥方式對(duì)鮮棗去除一部分水分后進(jìn)行保存.在食品加工企業(yè)中，對(duì)加工工藝的改良較為重視，但是對(duì)于原料處理的研究還不太成熟，是今后應(yīng)該加強(qiáng)的一個(gè)重點(diǎn).

參考文獻(xiàn)

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