消費者對食品安全信任問題的研究綜述

蔣凌琳 李宇陽

杭州師范大學醫(yī)藥衛(wèi)生管理學院 浙江杭州 310036

食品安全關(guān)系消費者最關(guān)心、最直接、最現(xiàn)實的利益，關(guān)系國家和社會的穩(wěn)定、和諧與發(fā)展。［1］我國2009年6月1日實施的《食品安全法》，為食品消費安全提供了法律保障，但是并沒有從根本上遏制食品安全問題的發(fā)生，由此引發(fā)的消費者信任危機呈現(xiàn)愈演愈烈的趨勢，“我們還能吃什么”已成為全球面臨的共同挑戰(zhàn)。2010年6月，《小康》雜志社聯(lián)合清華大學媒介調(diào)查實驗室開展的公眾安全感調(diào)查顯示，“食品安全以72％的比例拔得頭籌，是中國消費者的最大不安，也是中國政府的一塊心病”［2］，如何增強消費者對食品安全的信心和安全感，對于構(gòu)建服務(wù)型政府、發(fā)展食品產(chǎn)業(yè)顯得至關(guān)重要。本文通過梳理國內(nèi)外消費者對食品安全信任問題的一系列研究成果，為恢復(fù)消費者信心提供科學依據(jù)與對策建議。

1 食品安全信任問題的內(nèi)涵與重要性

信任作為一種社會現(xiàn)象成為社會學、管理學等眾多學科的關(guān)注前沿，但至今仍未形成一個統(tǒng)一定義。尼克拉斯·盧曼將信任理解為“對產(chǎn)生風險的外部條件的一種純粹的內(nèi)心估價”，通過信任機制能降低特定情況下的復(fù)雜性。［3］彼得·什托姆普卡認為“信任是相信他人未來的可能行動的賭博，是應(yīng)對不確定的和不能控制的未來時一種至關(guān)重要的策略”，并指出信任建立和信任破壞過程中存在一個典型的不對稱性［4］：由違背信任產(chǎn)生的懷疑很容易導(dǎo)致完全的不信任；而由消除因沒有正當理由的不信任產(chǎn)生的懷疑到建立完全的信任則非常緩慢。

消費者作為整條食物鏈的最后一個環(huán)節(jié)，是食品安全規(guī)制的重要參與者和支持者，其在食品安全上所體現(xiàn)的態(tài)度與消費傾向會對政府行為產(chǎn)生深刻影響。［5］Janneke de Jonge等把“食品安全信任”定義為消費者認為食品是普遍安全的，其消費不會對人體身體健康和環(huán)境造成任何傷害的信念。［6］有研究表明，信任是食品安全鏈條中的關(guān)鍵影響因素，食品安全中的信任關(guān)系會影響消費者的購買意愿。［7］伴隨著國內(nèi)外一系列食品安全問題的發(fā)生，信任問題逐漸引起了政府、學者的重視，如歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA），正是為了應(yīng)對瘋牛?。˙ovine Spongiform Encephalophy，BSE）等造成的信任危機，其職能之一是建立快速預(yù)警系統(tǒng)，及時掌握和管理食品危機事件的風險交流［8］；丁聲俊從歐洲瘋牛病出發(fā)，引出必須對我國食品安全信任進行全面審視，強調(diào)防患于未然［9］；美國瑪麗恩·內(nèi)斯特爾指出食品安全風險的可接受程度主要不是由引起疾病的案例數(shù)量，而是由“恐懼和憤怒”的程度和接受人數(shù)決定的［10］；王貴松認為食品的安全和消費者的安心是緊密相連的，安全的食品有助于安心的形成，而對食品安全的不信任也會影響對食品安全性的認定［11］。

2 食品安全信任問題的維度與影響因素

從相關(guān)經(jīng)驗研究所使用的變量來看，消費者對食品安全的信任會受到諸多因素的影響。正如什托姆普卡所指出的信任客體包括主要客體（機構(gòu)或組織）和次要客體（信息來源）一樣［4］，前人研究主要集中在對各主體保障消費者利益的信任程度，及對各主體提供真實信息的信任程度來分析消費者對食品安全性的信任程度［6，12］，影響因素大致可概括為以下幾個方面。

2.1 個人特征

在個人特征中，國內(nèi)外學者把性別、年齡、教育水平、家庭結(jié)構(gòu)、個性特征等納入分析，不同的學者得出了不同的結(jié)論。比如，女性對食品安全信任傾向較低，原因是女性負有照顧家庭飲食的責任；性別對食品安全信任沒有影響。［13］教育水平越高，對食品安全信任傾向越高［6］，原因是他們能夠理性樂觀地看待食品安全問題；但由于對食品信息知曉較多，也容易導(dǎo)致對食品安全現(xiàn)狀的不滿［13］。年齡大的比年齡小的更容易感知風險［6，14］；但食品安全信任的可能性會增加，原因是年長的閱歷豐富，能夠從一個相對樂觀的角度看待事物發(fā)展趨勢［13］。家庭月收入與食品安全信任存在正相關(guān)，原因是高收入家庭擁有較多資源，支付能力較強［13］；但同時消費者對食品安全的期望也會隨之增加［15］。此外，家庭結(jié)構(gòu)、個性特征等對食品安全信任的影響也存在不一致性，有待于進一步研究。

2.2 對利益主體的信任

食品安全利益主體包括農(nóng)戶、生產(chǎn)商、銷售商和政府部門等，其中政府部門是食品安全的控制主體。［16］通過信任主體，有利于彌補消費者專業(yè)知識的不足，對風險本身以及可接受程度做出估計。［17］國外早已注重研究消費者對政府的信任程度等綜合因素對其食品選購行為的影響［18］，如Janneke de Jonge等指出信任政府部門以及其他主體是食品安全信心的最低要求，并從保障主體的控制能力、開放程度和對公眾健康的關(guān)心程度等多維度出發(fā)，發(fā)現(xiàn)加拿大消費者對農(nóng)戶以及政府和零售商能力的信任比荷蘭略高［19，20］。國內(nèi)研究表明，監(jiān)管部門的低效和無序加劇了消費者對食品安全的不信任程度，法律法規(guī)的有效實施可以顯著提高消費者信心［15］，如王威、尚杰指出交易中的市場失靈和相關(guān)部門的監(jiān)管失效導(dǎo)致乳制品信任鏈的斷裂［21］；盧菲菲等指出政府、企業(yè)、奶站的信任度均對食品安全信任有正向影響，其中對政府的信任保持在一個較高的水平，這可能是因為消費者能夠通過媒體及時了解政府的動態(tài)［13］；卜玉梅指出對政府越信任者，對風險的可控性感知越高，對風險后果嚴重性的感知越弱［17］。

2.3 對食品信息的認知

政府部門、食品企業(yè)、大眾傳媒、朋友家人、個人經(jīng)歷等作為消費者的信息來源，提供給他們有關(guān)產(chǎn)品特性的信息，有助于其對食品的營養(yǎng)和安全特性做出判斷，緩解食品市場中信息不對稱和信息丟失問題。國外研究發(fā)現(xiàn)，消費者知悉食品安全丑聞對其對相應(yīng)食品的信任有較大的負面影響［6］，信任媒體發(fā)布的信息會降低購買的可能性［22］。國內(nèi)研究中，周潔紅、姜勵卿指出消費者比較信任政府部門、專業(yè)機構(gòu)等權(quán)威性信息，而對大眾傳媒和朋友家人的信任度較低［23］；但趙延?xùn)|、馬纓則指出消費者比較信任親友，其次是政府部門和食品企業(yè)［24］。程培堽、周應(yīng)恒等指出三鹿奶粉事件導(dǎo)致消費者對整個食品行業(yè)，尤其是奶粉行業(yè)產(chǎn)生了不信任、不放心的態(tài)度，并且表現(xiàn)在其消費行為上。［24］劉艷秋、周星基于信任發(fā)展的5大認知過程，發(fā)現(xiàn)消費者安全意識、企業(yè)可信性、企業(yè)能力、政府監(jiān)管以及信息交流對質(zhì)量安全認證信任存在影響。［25］

2.4 對食品安全問題的認知

對食品安全問題的認知可歸為對食品安全問題的關(guān)注度、對食品安全風險的認知、對不同食品種類的安全認知等。研究表明，外部事件、消費者認知和消費者行為三者密切相關(guān)［19］，食品安全關(guān)注度與消費者信心成正相關(guān)［15］。在國內(nèi)外研究中，關(guān)于信任和風險感知的關(guān)系［26，27］，常把食品變質(zhì)過期、假冒食品、農(nóng)藥殘留、食品添加劑和轉(zhuǎn)基因食品6類問題納入研究，不同的學者提出了不同的觀點，如Brom指出生物技術(shù)在食品生產(chǎn)中的使用加劇了消費者的擔憂，消費者擔憂可理解為信任缺失的一種信號［28］；而Chen則指出對食品安全問題的消極認知與食品安全信任并不存在負向關(guān)系［29］。由于食品種類的多樣性和復(fù)雜性，不同學者考察了不同食品組別對食品安全信任的影響［6，19，29］，發(fā)現(xiàn)對魚類和肉類安全的認知與信心水平緊密相關(guān)，這與過去一些食品丑聞的發(fā)生有關(guān)。

3 重建食品安全信任的對策與建議

由于食品安全的公共性和社會性，目前食品安全規(guī)制水平的高低，已成為衡量一個國家公眾生活質(zhì)量、社會公共管理水平和法制建設(shè)的一個重要因素［30］，因此完善食品安全規(guī)制，有效尋求“安全”與“安心”之間的平衡點顯得十分必要。針對我國食品安全規(guī)制以及信任現(xiàn)狀，結(jié)合國際經(jīng)驗和相關(guān)研究結(jié)果，提出了一些對策與建議。

3.1 健全食品安全法規(guī)標準體系，加強對食品安全的依法管理

我國已形成以《食品安全法》為核心的法律體系［31］，但法律之間存在協(xié)調(diào)性與操作性差、違法成本低等問題，應(yīng)盡快出臺科學、高效、細化的配套措施，更加清晰地界定政府部門之間的權(quán)責配置與職權(quán)邊界［32］，建立補償和責任追究長久機制，加大對違法行為的懲處力度，降低消費者對違法行為的訴訟成本，確保各項法律落到實處［33］，如最近通過的《刑法修正案（八）》提高了食品安全犯罪的量刑標準，單獨列明了政府部門瀆職的刑事責任，從法律上強化了對消費者食品安全的保護［34］；同時以《食品安全法》為依據(jù)，對有關(guān)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章等進行清理、補充和完善，盡可能減少和避免立法和執(zhí)法上的相互沖突。［34］此外，《食品安全法》對我國食品安全標準提出了新的要求，應(yīng)積極完善食品安全國家標準、地方標準和企業(yè)標準管理辦法，對現(xiàn)有食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質(zhì)量標準和有關(guān)食品的行業(yè)標準中強制執(zhí)行的標準予以整合等。［35］

3.2 完善食品安全管理體系，加強對食品安全的監(jiān)督管理

政府部門首先應(yīng)該積極回應(yīng)消費者的基本需求，根據(jù)國務(wù)院印發(fā)的《2011年食品安全重點工作安排》，突出抓好與消費者密切相關(guān)的日常食品的安全，不斷加大對違法行為的打擊力度。［36］許多國家已經(jīng)建立了包括風險監(jiān)測、追溯制度、召回制度、預(yù)警和應(yīng)急體系在內(nèi)的比較完善的食品安全管理體系［37］，對提高監(jiān)管效率具有很好的參考價值。結(jié)合我國食品安全管理體系的薄弱環(huán)節(jié)，應(yīng)加強各級監(jiān)測技術(shù)機構(gòu)的監(jiān)測能力和隊伍建設(shè)，探索建立與分段監(jiān)管相適應(yīng)的風險監(jiān)測綜合體系［38］；整合各地食品安全追溯資源，充分利用條形碼、無線射頻識別等技術(shù)，構(gòu)建統(tǒng)一的國家食品安全追溯平臺［39］，有效防止不安全食品的擴散；在《食品安全法》、《食品召回管理規(guī)定》的基礎(chǔ)上，細化召回規(guī)定，探索建立以主動召回為主，責令召回為輔的方式［40］；健全食品安全問題應(yīng)急處理機制，完善預(yù)警網(wǎng)絡(luò)，及時核查和回應(yīng)社會關(guān)切，努力把危害和影響降到最低［41］，最終給消費者營造一個良好的食品消費環(huán)境。

3.3 培育食品安全信用體系，加強對食品安全的信息管理

食品市場是典型的“檸檬市場”（the market for lemons），信息不對稱導(dǎo)致市場安全的有效供給和需求不足，因此有必要最大限度地減少食品市場的信息不對稱。［23］食品安全信用體系是保障食品安全的長效機制和治本之策［37］，一方面應(yīng)大力宣傳優(yōu)質(zhì)食品、優(yōu)良品牌和優(yōu)秀企業(yè)，規(guī)范引導(dǎo)食品企業(yè)培育安全品牌，推行食品安全示范區(qū)試點建設(shè)［42］，增強消費者消費信心，提高國家食品信譽；另一方面應(yīng)在全社會進一步建立褒獎守信、懲戒失信的食品安全信用體系，統(tǒng)一確定信用標準、建立信用平臺等，切實規(guī)范引導(dǎo)食品企業(yè)健康有序發(fā)展［33］。國內(nèi)外專家指出，要取信于民，透明是食品安全企業(yè)管理和政府管理的關(guān)鍵所在，必須將風險交流納入政府管理的重要環(huán)節(jié)，建立一套完全公開化、透明化的食品安全信息披露機制，建立信息發(fā)布和披露的權(quán)威路徑［23］，由有關(guān)部門對食品安全信息進行收集、歸納、匯總、統(tǒng)一對外發(fā)布，提高消費者對食品安全風險決策的參與性，引導(dǎo)消費者在食品選擇中趨利避害［42］。

3.4 強化食品安全宣傳教育體系，加強對食品安全的社會管理

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全宣傳教育工作綱要（2011—2015）》等要求［34］，政府部門應(yīng)健全與媒體的聯(lián)絡(luò)溝通機制，加強食品安全的宣傳教育、引導(dǎo)與示范工作，逐步提高消費者識假辨假、防范風險和自我保護能力，規(guī)范引導(dǎo)科學消費。如通過深入開展“食品安全宣傳周”、食品安全“進社區(qū)、進農(nóng)村、進校園”、食品安全公益廣告等多種形式，廣泛普及食品安全法律法規(guī)和科學知識，消除對食品安全的誤解［43］；做好食品安全信息發(fā)布管理工作，通過電視、網(wǎng)絡(luò)、公告等形式定期發(fā)布食品安全工作信息以及取得的工作成效，不斷強化食品安全正面宣傳，并引導(dǎo)消費者積極參與社會監(jiān)督，依法維護自身的合法權(quán)益。對于輿論監(jiān)督，政府部門既要積極支持新聞媒體開展食品安全的宣傳報道，暢通與新聞媒體信息交流渠道，為采訪報道提供相關(guān)便利［44］，又要防止虛假新聞、不實報道及故意炒作帶來的負面影響，對發(fā)布虛假信息的新聞媒體追究相應(yīng)的法律責任，確保新聞報道的客觀、全面、準確，營造人人關(guān)心、人人維護食品安全的良好輿論氛圍。

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