淺議“黃膘豬肉”檢驗(yàn)及存在問題

羅曉琳

（云南省鎮(zhèn)沅縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所，云南鎮(zhèn)沅 666500）

生豬屠宰檢疫的日常工作中，經(jīng)常會檢到一種黃色的異常豬肉，俗稱“黃膘豬肉”。2006－2010年我縣的生豬屠宰檢疫共檢疫豬肉156 609頭，檢出病害豬肉269頭，其中占檢出的病害肉的28.62%?！包S膘豬肉”在宰前檢疫中很難發(fā)現(xiàn)，都是宰后檢驗(yàn)才能檢出，“黃膘豬肉”究竟能不能食用呢？我們檢驗(yàn)員日常檢驗(yàn)中，一般都是以不能食用來處理。其實(shí)“黃膘豬肉”是由兩種情況引起，一種是黃脂肉經(jīng)處理能食用，另一種是黃疸肉則不能食用，應(yīng)根據(jù)具體的檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行處理。筆者認(rèn)為檢驗(yàn)員應(yīng)該做進(jìn)一步的檢驗(yàn)，區(qū)分出黃脂肉或黃疸肉，減少屠宰戶的經(jīng)濟(jì)損失。以下是根據(jù)“黃膘豬肉”形成的原因，給檢驗(yàn)員對“黃膘豬肉”檢驗(yàn)的一點(diǎn)建議。

1 黃脂肉與黃疸肉形成的原因

1.1 黃脂豬肉 這種豬肉脂肪為黃色。脂肪變黃的原因：一是長期飼喂天然含有豐富的黃色素飼料，如胡蘿卜素、黃玉米面、黃瓜等，這些食物中的黃色素進(jìn)人豬的肌體后沉積于脂肪中，使脂肪呈現(xiàn)出不同程度的黃色；二是飼喂含有多量不飽和脂肪酸飼料，如魚粉、蠶蛹粕、蕎麥等引起機(jī)體代謝障礙引起；三是遺傳的因素；四是體內(nèi)缺乏維生素E。這種黃色脂肪，在空氣流通的環(huán)境中會逐漸減弱，并不影響食用，只是此豬肉有時(shí)有異常腥味，外觀性差，降低了豬肉的商品價(jià)值。

1.2 黃疸豬肉 不但體腔內(nèi)脂肪和皮下脂肪都呈黃色，而且黏膜、鞏膜、結(jié)膜、漿膜、血管膜、肌腱和皮膚都呈黃色。其原因是這種豬由于某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發(fā)生障礙，使大量膽紅素進(jìn)入血液，造成全身組織發(fā)黃，血液中膽紅素過多可由以下幾個(gè)因素所引起：血液因微生物毒素、化學(xué)毒物、寄生蟲的損害，有大量的紅細(xì)胞被破壞，以致釋出的膽紅素增多；肝臟有病，不能將血液輸送來的膽紅素如常制造膽汁，積存了過多的膽紅素；膽道堵塞，如膽管與膽囊的炎癥、結(jié)石、腫瘤等，含膽紅素的膽汁不能順利排出。所以，它是一種病變豬肉，不能食用。

2 檢驗(yàn)方法

屠畜中發(fā)現(xiàn)黃疸并不困難，但應(yīng)與其它因素引起黃膘豬肉發(fā)黃相區(qū)別。主要用以下方法檢驗(yàn)區(qū)別。

2.1 感官特征檢驗(yàn)

2.1.1 黃脂肉，僅脂肪黃染、略帶魚腥味，其它組織、器官不發(fā)黃或黃染不明顯。肝、膽、腎等內(nèi)臟無病變。肉尸隨放置時(shí)間的延長黃色逐漸減褪或消失。

2.1.2 黃疸肉，不僅脂肪黃染，而且黏膜、鞏膜、結(jié)膜、漿膜、血管膜、肌腱、皮膚呈黃色，甚至實(shí)質(zhì)器官都發(fā)黃。肝、膽、腎等內(nèi)臟多有病變。肉尸隨放置時(shí)間的延長黃色不褪甚至愈黃。

2.2 理化檢驗(yàn)

2.2.1 所用的試劑 5%氫氧化鈉溶液，乙醚。

2.2.2 操作 稱取被檢脂肪約2 g，剪碎，置于帶蓋試管中，加5%氫氧化鈉溶液5 mL，煮沸1 min，使脂肪全部溶化，并不時(shí)振搖試管，防止液體濺出。待試管冷卻至以手觸摸有溫?zé)岣校s40~50℃）時(shí)，再加入乙醚3 mL，加蓋，倒置試管數(shù)次，使溶液充分混勻，靜置，待溶液分層后觀察顏色變化。

2.2.3 判定 （1）若上層乙醚液為黃色，下層液無色，則是天然色素被乙醚吸收所致，是黃脂。（2）若上層乙醚液為無色，下層液為黃色或黃綠色，則是脂肪中的膽紅素與氫氧化鈉結(jié)合，生成膽紅素的水溶性鈉鹽所致，證明是黃疸。（3）若上、下層均呈黃色，界面清晰，表明檢樣中同時(shí)存在黃脂與黃疸。

3 處理與存在的問題

3.1 處理結(jié)果 對于真正有黃疸的屠體，不能食用，可供工業(yè)用或銷毀。黃脂肉若無不良?xì)馕犊墒秤茫舭橛胁涣細(xì)馕兜?，?yīng)高溫處理或工業(yè)用。

3.2 當(dāng)前“黃膘豬肉”檢驗(yàn)中存在的問題

3.2.1 因設(shè)備簡陋，實(shí)際檢驗(yàn)中僅采用感觀特征檢驗(yàn)。

3.2.2 實(shí)施感觀檢驗(yàn)時(shí)，屠宰場多是凌晨宰殺，光線不足一定程度上影響了黃脂與黃疸肉的鑒別判定。

3.2.3 處理結(jié)果。檢出“黃膘豬肉”后，沒有進(jìn)一步鑒別是黃脂肉還是黃疸肉，往往以黃疸肉處理，給屠戶造成了一定的經(jīng)濟(jì)損失。

4 對“黃膘豬肉”檢驗(yàn)的建議

4.1 實(shí)際檢驗(yàn)中，感官特征檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)都很重要，檢疫員要加強(qiáng)兩個(gè)方面學(xué)習(xí)檢驗(yàn)知識和熟練掌握操作，科學(xué)全面分析，綜合判定。

4.2 夜間檢驗(yàn)時(shí)，必須保證檢驗(yàn)場地的足夠照明度，同時(shí)檢疫員必須嚴(yán)格按照檢疫技術(shù)規(guī)范認(rèn)真檢驗(yàn)，仔細(xì)觀察，對初檢時(shí)發(fā)現(xiàn)有黃染的肉尸及內(nèi)臟盡可能存放2~12 h，最好待天明后在自然光線下再作詳細(xì)判定。還不能確定的再進(jìn)一步的利用理化檢驗(yàn)進(jìn)行判定。

4.3 有條件的情況下還可以采集病料送實(shí)驗(yàn)室作進(jìn)一步的檢驗(yàn)，以便作出準(zhǔn)確的判定。

[1]廖紅芬.淺談“黃膘豬”的檢驗(yàn)[J].中國動物檢疫，2002，19（6）：31.

[2]吳壽生，賴蘊(yùn)，黃盛金，等.一起“黃膘豬肉”的處理與分析[J].江西畜牧獸醫(yī)雜志，2010（1）：41.