一起燒鹵熟食食品中檢出沙門菌的報(bào)告

曾遠(yuǎn)偉 謝承恩 劉 虹

（廣州市越秀區(qū)疾病預(yù)防控制中心，廣東 廣州 510055）

沙門菌一種腸道致病菌，常常因?yàn)檎`食不潔食物引起，感染者出 現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉。據(jù)世界衛(wèi)生組織的報(bào)告，1985年以來，在世界范圍內(nèi)，由沙門菌引起的已確診的人類患病人數(shù)顯著增加，在一些歐洲國(guó)家已增加五倍以上。在我國(guó)內(nèi)陸地區(qū)，由沙門菌引起的食物中毒屢居首位。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，在我國(guó)細(xì)菌性食物中毒中，70%～80%是由沙門菌引起，而在引起沙門菌中毒的食品中，90%以上是肉類等動(dòng)物性產(chǎn)品。動(dòng)物性產(chǎn)品中含有多種豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，非常適宜于沙門菌的生長(zhǎng)繁殖，人們一旦攝入了含有大量沙門菌的動(dòng)物性產(chǎn)品，就會(huì)引起細(xì)菌性感染，進(jìn)而在毒素的作用下發(fā)生食物中毒[1,2]。沙門菌食物中毒的潛伏期最短2h，長(zhǎng)者可達(dá)72h，平均為12～24h。主要有三種表現(xiàn)類型，即胃腸型、傷寒型、敗血癥型。以胃腸型最為常見。前期癥狀有寒戰(zhàn)、頭痛、頭暈、惡心與痙攣性腹痛，繼之出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、全身酸痛或發(fā)熱。每天腹瀉可達(dá)7～8次。體溫在38～40℃之間，病程約3～5d，一般2～3d腹瀉停止，體溫恢復(fù)正常，一般情況好轉(zhuǎn)。嚴(yán)重者，特別是兒童，老年人和體弱者常因脫水、酸中毒、無(wú)尿、心力衰竭等，急救不及時(shí)而危及生命。

2009至2010年對(duì)越秀區(qū)鹵制熟食食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行調(diào)查，自白切雞中分離腸道致病菌德爾卑沙門菌1株，現(xiàn)將檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

在轄區(qū)內(nèi)隨機(jī)選擇15個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，30個(gè)熟食鹵制食品銷售點(diǎn)。以無(wú)菌手續(xù)取熟肉食品約250g，置于無(wú)菌采樣瓶備檢，采集熟食鹵制品60份。

1.2 檢驗(yàn)試劑

沙門菌屬診斷血清（寧波天潤(rùn)生物藥業(yè)有限公司，批號(hào)：20081201）腸桿菌科微量生化管（廣東環(huán)凱生物科技有限公司，有效期內(nèi)）。

1.3 樣品處理

所采集樣品以4h內(nèi)送回?zé)o菌實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行增菌、分離培養(yǎng)。按GR/T4789.4-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)沙門菌檢驗(yàn)和《衛(wèi)生防疫細(xì)菌檢驗(yàn)》進(jìn)行檢驗(yàn)。稱取25g樣品置于盛有225m LBPW的無(wú)菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1～2min。于（36±1）℃ 培養(yǎng) 8～18h。① 增菌：輕輕搖動(dòng)培養(yǎng)過的樣品混合物，轉(zhuǎn)種于10mL SC內(nèi)，于（36±1）℃ 培養(yǎng)18～24h。②分離： 用接種環(huán)取增菌液1環(huán)，劃線接種于一個(gè)HE瓊脂平板于（36±1）℃ 培養(yǎng)18～24h，觀察平板上生長(zhǎng)的菌落。自HE平板上分別挑取兩個(gè)以上典型或可疑菌落，接種三糖鐵瓊脂，于（36±1）℃ 培養(yǎng)18～24h，必要時(shí)可延長(zhǎng)至48h。③挑取三糖鐵瓊脂（底層產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，產(chǎn)H2S）培養(yǎng)物純培養(yǎng)物做腸道致病菌生化鑒別試驗(yàn)并對(duì)可疑純培養(yǎng)物與沙門診斷血清做玻片凝集試驗(yàn)。

2 檢驗(yàn)結(jié)果

2.1 病原菌分離結(jié)果及培養(yǎng)特性

在19號(hào)白切雞樣品中增菌分離的HE平板上發(fā)現(xiàn)藍(lán)綠色，中心帶黑色的可疑菌落。在19號(hào)的HE平板挑取上可疑菌落接種TSI（三糖鐵）斜面，36±1℃，培養(yǎng)24h，TSI底層產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，產(chǎn)H2S，將其純培養(yǎng)物做腸道致病菌生化鑒別試驗(yàn)36±1℃，培養(yǎng)24h。生化反應(yīng)為TSI（+），靛基質(zhì)（+），pH 7.2尿素（-），氰化鉀（-），賴氨酸（+）。

2.2 血清凝集試驗(yàn)

將19號(hào)樣品的純培養(yǎng)物與沙門診斷血清做玻片凝集試驗(yàn)，與O多價(jià)1（A-F）凝集，與單因子血清O4凝集，與H抗原f,g凝集，鹽水對(duì)照為陰性。查表可知19號(hào)樣品血清凝集結(jié)果為德爾卑沙門菌（S.derby）。

3 結(jié) 果

根據(jù)19號(hào)樣品細(xì)菌的培養(yǎng)特性、菌落形態(tài)、生化試驗(yàn)、血清玻片凝集結(jié)果證實(shí)，自白切雞中檢出德爾卑沙門菌。

4 討 論

白切雞在粵菜里是一道經(jīng)典粵菜菜譜，在廣州最令人百吃不厭的就是白切雞了，白切雞的烹制是使用浸的烹調(diào)法。但浸法對(duì)火候的要求也比較高，火大了沸水會(huì)不斷沖擊雞的表皮，影響食材的美觀，火小了又不利于雞的浸透，浸得太久便老了。就鹵味而言，白切雞與其他鹵味食物比 較，衛(wèi)生品質(zhì)及食用安全均較欠佳 。這主要是由于烹煮時(shí)間不足、處理不當(dāng)及個(gè)人衛(wèi)生欠佳所引致。此外，白切雞一般都沒有被徹底煮熟和陳列在環(huán)境溫度下 一段時(shí)間。在食用前，白切雞通常都不會(huì)再加熱。此次白切雞中檢出沙門菌腸道致病菌，要求在食品加工過程中不能一味求口感而要注重食品衛(wèi)生，要我們燒鹵熟食制品在食用前應(yīng)充分加熱后食用，以減少腸道傳染病的傳播途徑。

[1] GB/T4789.4-2008.沙門氏菌的檢驗(yàn)[S]2008.

[2] 何曉青.衛(wèi)生防疫細(xì)菌檢驗(yàn)[M].北京:新華出版社,1989:301-329.