影響六堡茶金花形成的因子

農(nóng)艷芳 韋全輝 何志強(qiáng) 馮文珍

（1.廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西南寧 530226；2.廣西橫縣金花茶業(yè)有限公司，廣西橫縣 530300；3.廣西梧州茶廠，廣西梧州 534000）

影響六堡茶金花形成的因子

農(nóng)艷芳1韋全輝2何志強(qiáng)3馮文珍2

（1.廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西南寧 530226；2.廣西橫縣金花茶業(yè)有限公司，廣西橫縣 530300；3.廣西梧州茶廠，廣西梧州 534000）

六堡茶屬于簍裝后發(fā)酵黑茶，具有紅、濃、陳、醇品質(zhì)四絕，優(yōu)者有檳榔香味，間有“金花”。渥堆是形成“六堡茶”獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序，濕熱條件及微生物的作用，共同促進(jìn)了六堡茶獨(dú)特的品質(zhì)。一般蒸壓成較大規(guī)格的簍裝，蒸壓緊密，蒸壓前茶葉含水量控制在16%～18%，蒸壓形成后存放環(huán)境溫度控制在25±2℃，濕度78%～82%，茶葉含水量控制在16%～20%，茶葉溫度30±2℃，較易發(fā)花。

六堡茶 金花 微生物 簍裝規(guī)格 含水量 溫濕度 緊密度

六堡茶產(chǎn)自廣西梧州市六堡鄉(xiāng)，具有養(yǎng)胃潤(rùn)腸、祛濕消暑、降脂減肥的保健功效，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。六堡茶具有紅、濃、陳、醇品質(zhì)四絕，好的六堡茶還有檳榔香味，間有“金花”。GB/T 10157-93《茶葉感官評(píng)審方法》中有“金花普遍茂盛，品質(zhì)為佳”。六堡茶的紅、濃色素，六堡茶的“金花”，是特色保健功效的基礎(chǔ)，是其它茶葉不具有的。不論是簍裝的六堡茶還是緊壓的六堡茶，如果壓緊的茶層內(nèi)間有“金花”，一般認(rèn)為是好的六堡茶的標(biāo)志，并不是所有的茶簍或茶餅、茶磚內(nèi)都有“金花”。即使是同一批茶，也并不一定都有。到底六堡茶的“金花”在什么條件下容易產(chǎn)生，如何控制？本文著重從工藝、原料及環(huán)境因素等分析六堡茶發(fā)“金花”的原因，以期能為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的六堡茶提供指導(dǎo)。

1 六堡茶工藝與品質(zhì)的關(guān)系

1.1 六堡茶的工藝流程

目前，大多數(shù)六堡茶加工的工藝流程分兩個(gè)階段。第一階段為六堡原料茶加工，為六堡茶加工提供特有的原料。工藝流程為“茶鮮葉—攤青—?dú)⑶唷嗄怼锥选鸪鹾妗慊鸷娓伞げ柙稀?。備足原料后，進(jìn)行第二階段的加工。第二階段為六堡茶加工，經(jīng)過(guò)渥堆后發(fā)酵，形成六堡茶應(yīng)有的品質(zhì)，工藝流程為“六堡茶原料茶—加水—翻拌—高溫汽蒸—渥堆—高溫汽蒸—裝簍—陳化—六堡茶”。之后再分小包裝銷(xiāo)售。

1.2 六堡茶的生產(chǎn)工藝流程的特點(diǎn)

梧州六堡茶的生產(chǎn)工藝流程區(qū)別于其他黑茶的特點(diǎn)在于具有兩次“渥堆”和兩次高溫汽蒸。兩次“渥堆”，均是堆式“渥堆”。第一次是六堡原料茶的加工，“渥堆”的時(shí)間1天左右。第二次是六堡茶的加工，時(shí)間約為1～2個(gè)月左右，堆高1米左右，如果茶堆溫度過(guò)高，還要采用人工翻拌。六堡茶生產(chǎn)的兩次渥堆，利用高溫高濕的條件，以及有益微生物的作用，讓茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)慢慢轉(zhuǎn)化，為六堡茶的香味陳醇、湯色紅濃、具有獨(dú)特的檳榔香的品質(zhì)特點(diǎn)奠定了基礎(chǔ)。六堡茶加工過(guò)程中的兩次高溫汽蒸，以100℃蒸汽殺死了低溫的細(xì)菌、雜菌，利于六堡茶的香氣純凈。

1.3 六堡茶金花形成的關(guān)鍵過(guò)程

六堡茶發(fā)花的關(guān)鍵，一是渥堆，二是陳化，兩個(gè)工序，缺一不可。渥堆提供物質(zhì)轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)，陳化，繼續(xù)形成鞏固及表現(xiàn)。六堡茶的陳化過(guò)程是形成六堡茶金花的關(guān)鍵過(guò)程，尤其是陳化初期的1～2個(gè)月。六堡茶渥堆工序往往需要1～2個(gè)月左右，之后進(jìn)行高溫汽蒸裝進(jìn)竹簍存放，但此時(shí)湯色還只是深黃或黃紅，香氣也還只是有熟香，沒(méi)有達(dá)到六堡茶品質(zhì)的獨(dú)特要求。為了讓六堡茶達(dá)到“湯色紅濃，香味陳醇，有金花，具有獨(dú)特的檳榔香”的品質(zhì)特點(diǎn)，要在專(zhuān)用的、獨(dú)特的陳化室內(nèi)進(jìn)行陳化，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1～2年。如梧州茶廠于石山的防空洞內(nèi)陳化，茂圣茶業(yè)有限公司于土山的陳化洞內(nèi)陳化，廣西橫縣金花茶業(yè)有限公司在專(zhuān)用的陳化室內(nèi)陳化。期間，如果沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的控溫控濕設(shè)施，則需不斷地根據(jù)天氣、室內(nèi)溫濕度的變化，在陳化室內(nèi)進(jìn)行局部的搬移調(diào)整，以達(dá)到最好的發(fā)花效果。

2 六堡茶渥堆過(guò)程中的微生物作用

2.1 六堡茶加工中的微生物作用

六堡茶屬于后發(fā)酵茶。六堡茶加工過(guò)程中，渥堆是形成“六堡茶”獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序，濕熱條件及微生物的作用，共同促進(jìn)了六堡茶獨(dú)特的品質(zhì)。而其后的陳化過(guò)程中，則是金花大量形成的階段。究其實(shí)質(zhì)，就是微生物以茶葉中的茶多酚等為基質(zhì)，進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化，在滿(mǎn)足自身生長(zhǎng)發(fā)育需要的同時(shí)，產(chǎn)生各種胞外酶，引發(fā)茶多酚的氧化聚合、降解轉(zhuǎn)化，形成六堡茶葉底黑褐油潤(rùn)、滋味醇和、香氣純正、湯色紅濃明亮的品質(zhì)成分和保健功能成分，它對(duì)人體有益，而且“金花”本身含有豐富的多種營(yíng)養(yǎng)素，提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性和抑制脂肪酶的活性，具有較強(qiáng)的降脂降壓、調(diào)節(jié)糖類(lèi)代謝等功效。所以金花越茂盛，則茶葉品質(zhì)越佳。

在黑茶渥堆過(guò)程中，渥堆前期，葉溫緩慢下降，主要是濕熱條件下的熱物理化學(xué)變化；后期葉溫大幅上升，微生物大量生長(zhǎng)繁殖，即以微生物酶促作用為主，熱物理化學(xué)變化為輔。濕熱作用為微生物滋生提供了條件，反過(guò)來(lái)，微生物呼吸放熱，又促進(jìn)濕熱作用。從時(shí)間上來(lái)說(shuō)，濕熱作用貫穿渥堆的全過(guò)程，就作用而言，微生物的酶促作用決定黑茶品質(zhì)的形成，無(wú)疑它在渥堆過(guò)程是起主導(dǎo)作用的[1]。

2.2 六堡茶“金花”的形態(tài)

六堡茶的“金花”，菌絲銀白色，其孢子囊金黃，生長(zhǎng)茂盛時(shí)形似“米蘭”，圓潤(rùn)立體，金色艷麗，于葉片上、縫隙中，茶梗的四周均有著生。初打開(kāi)茶簍或茶磚茶餅時(shí)，肉眼即可見(jiàn)金黃色的金花，或成簇，或分散。采用60倍的解剖鏡就能清楚地看到金黃色的孢子囊。待茶葉見(jiàn)光見(jiàn)風(fēng)后，金花的孢子囊即萎縮收緊變小，變成灰白色。這與在廣西生產(chǎn)的茯磚茶產(chǎn)品中的金花是一致的。溫瓊英[2]和齊祖同[3]鑒定茯磚茶中的“金花”為冠突散囊菌［Eurotium cristatum (Raper&Fennell)Malloch&Cain］。

2.3 六堡茶加工中微生物的研究

六堡茶是通過(guò)渥堆中微生物的作用而形成特色風(fēng)味，起主要作用的是霉菌，其中曲霉、青霉在制茶過(guò)程中有促進(jìn)變色作用[4]。六堡茶在陳化后，茶中便可見(jiàn)到有許多“金花”，為有益菌，它能分泌氧化酶、淀粉酶，催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類(lèi)化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味[5]。

3 影響六堡茶發(fā)花的因子

梧州六堡茶“金花”的孢子囊顆粒大小會(huì)隨著后發(fā)酵而發(fā)生變化。奇妙的是，同一批次加工出來(lái)的六堡茶，有的有金花有的沒(méi)有。六堡茶的金花在渥堆過(guò)程中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，是在陳化過(guò)程中形成的。同一批六堡茶在陳化洞發(fā)花時(shí)，也會(huì)因其所處的位置、溫度、濕度等不同而不同，不僅金花的長(zhǎng)勢(shì)不一樣，大小也不一樣。有些金花茂盛，肉眼可見(jiàn)，有些金花較小肉眼難以看見(jiàn)。不單如此，“金花”的多少，還與六堡茶原料的嫩度、蒸壓的密度、壓簍的大小等有關(guān)。即使是簍裝六堡茶，茶簍的中間比邊緣要容易發(fā)花。

3.1 原料茶的種類(lèi)

一般用于加工六堡茶的原料茶均為黑毛茶，在初制階段已經(jīng)過(guò)應(yīng)有的渥堆發(fā)酵，毛茶采購(gòu)進(jìn)廠后，再根據(jù)初制階段的渥堆程度，決定需要進(jìn)行發(fā)水渥堆發(fā)酵的程度，以形成六堡茶湯色紅濃、葉底紅褐色的品質(zhì)特征。用烘青、炒青及半烘炒的原料來(lái)加水渥堆，這幾種原料茶制成的六堡茶成品，都可以實(shí)現(xiàn)發(fā)花。至于原料茶是曬青，炒青，還是烘青對(duì)六堡茶發(fā)花的影響不是很大。

3.2 蒸壓裝簍的規(guī)格

相對(duì)而言，壓成較大規(guī)格的比小規(guī)格的要容易發(fā)花；蒸壓成大簍的（一般是40kg）較為容易發(fā)花，而且中心部分的發(fā)花效果顯著。蒸壓成1kg以下規(guī)格的小簍則不容易發(fā)花（如，廣西橫縣金花茶業(yè)有限公司2007年至今，蒸壓成1kg以下規(guī)格的小簍裝六堡茶，尚未發(fā)現(xiàn)有發(fā)花現(xiàn)象）。用來(lái)壓制成餅、磚、沱等形狀的緊壓茶，有很高的發(fā)花機(jī)率，但是相對(duì)于40kg大規(guī)格的簍裝來(lái)說(shuō)，壓制成餅、沱的發(fā)花所需的時(shí)間更長(zhǎng)。

3.3 茶坯的含水量

在目前加工六堡茶過(guò)程中，對(duì)發(fā)花影響較大的還是在蒸壓成型階段。在蒸壓前，茶葉含水量控制在16%～18%之間，高溫汽蒸后茶葉含水量可增加到20%。茶坯含水量不能過(guò)低，茶坯含水量過(guò)低不利于發(fā)花，含水量過(guò)高又容易產(chǎn)生黑霉，最終會(huì)影響到六堡成品茶的品質(zhì)。

3.4 陳化場(chǎng)所的溫、濕度

對(duì)六堡茶發(fā)花影響較大的還有蒸壓后的環(huán)境溫、濕度和茶葉的溫、濕度。據(jù)試驗(yàn)觀察記錄，在六堡茶（包括茯磚茶）經(jīng)蒸壓成形后，如存放環(huán)境的溫度控制在25±2℃，濕度能控制在78%～82%，茶葉含水量控制在16%～20%，茶葉溫度30±2℃。這是一個(gè)極易發(fā)花的環(huán)境溫、濕度，按以上的環(huán)境控制，蒸壓后一個(gè)星期即可以出現(xiàn)發(fā)花現(xiàn)象

3.5 蒸壓緊密程度

六堡茶在蒸壓裝簍后，從其蒸壓緊密程度也可知其以后的發(fā)花情況，一般較緊密（實(shí)）的，較為有利發(fā)花，因?yàn)椴枞~間的縫隙小，可以有效保水保溫，減緩蒸壓后水分的散發(fā)及溫度的下降。蒸壓較緊密的六堡茶茶磚、茶餅，就比簍裝六堡茶容易發(fā)花。

從目前生產(chǎn)實(shí)際看，六堡茶陳化時(shí)間的長(zhǎng)短跟發(fā)花應(yīng)該沒(méi)有直接的關(guān)系。但是，如果開(kāi)始不發(fā)花，當(dāng)存放環(huán)境基本達(dá)到以上第3、4點(diǎn)的要求時(shí)，六堡茶（包括茯磚茶）也還是可以發(fā)金花。因此，用來(lái)陳化六堡茶的場(chǎng)所，應(yīng)該盡可能創(chuàng)造合適的環(huán)境條件，還要使得整個(gè)條件均勻一致，為生產(chǎn)金花六堡茶提供必要的條件，這樣才可以保證整批六堡茶都會(huì)有金花產(chǎn)生。

參考資料

[1]楊偉麗.黑茶渥堆的理論研究[J].茶葉通訊,1985,(3):14-19.

[2]溫瓊英.茯磚茶中優(yōu)勢(shì)菌的種名鑒定[J].中國(guó)茶葉,1990,(6):2-3.

[3]齊祖同,孫曾美.茯磚茶中優(yōu)勢(shì)菌群的鑒定[J].真菌學(xué)報(bào),1990,9(3):176-179.

[4]馬靜,羅龍新.黑茶加工中微生物的鑒定研究進(jìn)展[J].中國(guó)茶葉,2001,(2):12-13.

[5]廖慶梅.談?wù)劻げ璧募庸ぜ夹g(shù)及工藝[J].茶業(yè)通報(bào),2000,22(3):30-32.

The Factors Effecting the Formation of Golden Flower Fungus of Liupao Tea

NONG Yan-fang1,WEI Quan-hu2,HE Zhi-qiang3,FENG Wen-zhen2
（1.Guangxi vocational&technical college,Guangxi Nanning 530226,China;2.hengxian Golden Flower tea Co.Ltd,hengxian 530300,China;3.Wuzhou tea factory Guangxi,Wuzhou 534000,China）

Liupao tea is post-fermentation dark-tea in basket.,It is characterized by red,concentrated,aged and mellow.There has fragrant of areca and golden flower in the better tea,the key step in traditional processing is post-fermentation which can form the quality of Liupao tea.The hygrothermal conditions and microorganism in post-fermentation make the Liupao tea have special quality.It is boiled tightly in an autoclave,water content in the tea control 16 to 18 percent before autoclave,it deposited at the ambient temperature (25±2)degree,moisture content at 78～82 percent,we control the water content at 16 to 20 percent and temperature(30±2)degree of the tea which is easy to be Formed golden flower Fungus.

Liupao Tea,Golden flower,Microorganism,Basket standard,Water content,Hygrothermal conditions,Compactedness

2011-05-01

農(nóng)艷芳（1957-），女，廣西平果縣人，教授，主要擔(dān)任茶葉生化、審評(píng)及茶藝、茶文化的教學(xué)任務(wù)。