醒發(fā)過(guò)程中綠茶饅頭面團(tuán)品質(zhì)變化研究初探

蔣玉蘭 王 彬*宋華平 毛 銀 左 茜

（1.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江杭州 310018；3.江南大學(xué)，江蘇無(wú)錫 214000）

醒發(fā)過(guò)程中綠茶饅頭面團(tuán)品質(zhì)變化研究初探

蔣玉蘭1王 彬1*宋華平2毛 銀3左 茜3

（1.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江杭州 310018；3.江南大學(xué)，江蘇無(wú)錫 214000）

本文主要研究綠茶饅頭面團(tuán)在醒發(fā)過(guò)程中茶多酚、游離氨基酸和葉綠素以及物性指標(biāo)的變化規(guī)律。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著醒發(fā)時(shí)間的增加，面團(tuán)中功能成分呈遞減趨勢(shì)，面團(tuán)的硬度、粘聚性、膠著性和咀嚼性越來(lái)越小，而粘著性、彈性和回復(fù)性越來(lái)越大；醒發(fā)時(shí)間一定的條件下，隨綠茶粉添加量的增加，功能成分減少速率呈遞減趨勢(shì)，面團(tuán)的硬度、粘著性、粘聚性、膠著性及咀嚼性增大，而彈性及回復(fù)性逐漸減小。

綠茶粉 醒發(fā) 功能成分 物性

饅頭作為我國(guó)的傳統(tǒng)主食，有東方面包的雅稱[1]。在北方人民的膳食結(jié)構(gòu)中，饅頭的比例約占到67%，饅頭用粉量約占面粉銷售總量的40%[2]。茶葉是一種健康飲品，含有豐富的內(nèi)含物質(zhì)，對(duì)于人體健康具有重要意義。已有研究表明，茶葉具有免疫調(diào)節(jié)[3]、抗腫瘤[4]、抗氧化[5]、抗輻射[6]、降血糖[7]和降血壓[8]等多種醫(yī)藥功效。隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲食的保健意識(shí)逐漸增強(qiáng)，茶食品的出現(xiàn)成為現(xiàn)代食品發(fā)展的必然趨勢(shì)。將單純的喝茶引入到吃茶領(lǐng)域，已成為現(xiàn)代飲食的風(fēng)尚。

本文研究醒發(fā)過(guò)程中綠茶饅頭面團(tuán)的品質(zhì)變化，具體研究醒發(fā)過(guò)程中面團(tuán)活性成分的變化及面團(tuán)的物性變化，該研究成果將為綠茶粉谷物制品創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)的后續(xù)研究工作奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器

惠宜一等低筋小麥粉，肇慶市福加德面粉有限公司；綠茶粉，由中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院食品技術(shù)研究所提供，綠茶粉相關(guān)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見表1；奧力即發(fā)高活性干酵母，珠海紫英生物科技有限公司；所用藥品試劑均為分析純；DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；AL-204電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；UV-225紫外分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司；TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable micro system公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 綠茶粉相關(guān)理化指標(biāo)的測(cè)定

水分含量的測(cè)定按GB 5497-85的方法進(jìn)行；茶多酚含量的測(cè)定按GB/T 8313-2008的方法進(jìn)行；游離氨基酸含量的測(cè)定按GB/T 8314-2002的方法進(jìn)行；葉綠素含量的測(cè)定用丙酮比色法[9]；茶多糖含量的測(cè)定使用蒽酮-硫酸法[10]。

1.2.2 綠茶饅頭面團(tuán)的制備

分別按綠茶粉占饅頭粉1%、2%、3%、4%、5%和6%的比例充分混合綠茶粉與低筋小麥粉，分別稱取各比例的饅頭粉100g，各添加酵母1.0g，蒸餾水50mL，竹筷攪拌混勻成團(tuán)，手揉制成柔軟均勻光滑的面團(tuán)，備用。

1.2.3 面團(tuán)發(fā)酵與功能成分測(cè)定

將和好的面團(tuán)放在潔凈干燥的小鋼盆里，置于溫度為（40±2）℃、相對(duì)濕度為90%的醒發(fā)箱中醒發(fā)，分別于醒發(fā)15min、30min和45min時(shí)測(cè)定各面團(tuán)中茶多酚、游離氨基酸和葉綠素的含量，各指標(biāo)測(cè)定方法如1.2.1。

1.2.4 面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

同時(shí)取發(fā)酵時(shí)間為15min、30min和45min的各面團(tuán)進(jìn)行 TPA（Texture Profile Analysis）分析，面團(tuán)小心切割成高度為1.5cm左右，直徑為3.0cm的圓柱形面團(tuán)塊，每個(gè)發(fā)酵面團(tuán)平行測(cè)兩個(gè)試樣。采用TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試，質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)設(shè)定為：探頭，壓盤式探頭，測(cè)試前速度，1mm/s；操作模式，TPA 模式，測(cè)試速度，5mm/s；壓縮率，75%，測(cè)試后速度，5mm/s。

測(cè)定指標(biāo)包括硬度（Hardness）、粘著性（Adhesiveness）、彈性（Springiness）、粘聚性（Cohesiveness）、膠著性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）和回復(fù)性（Resilience）。

2 結(jié)果與分析

2.1 綠茶粉基本相關(guān)理化指標(biāo)的測(cè)定

本研究所用綠茶粉的相關(guān)理化指標(biāo)如表1所示。

表1 綠茶粉基本相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)Table1 Basic relative quality index of green tea powder

2.2 綠茶粉功能成分在饅頭面團(tuán)醒發(fā)過(guò)程中的變化

2.2.1 茶多酚含量的變化

由圖1可以看出，相同綠茶粉添加量的饅頭面團(tuán)，隨醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)，茶多酚含量成下降趨勢(shì)，低比例綠茶粉面團(tuán)的下降趨勢(shì)小于高比例綠茶粉面團(tuán)。對(duì)于相對(duì)高比例綠茶粉面團(tuán)，在醒發(fā)時(shí)間為30min～45min區(qū)間內(nèi)，茶多酚的下降速率最快，這可能是由于隨發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行，面團(tuán)中的CO2不斷增加，面團(tuán)蓬松，氣孔增大，且面團(tuán)pH逐漸下降，茶多酚在酸性條件下被氧化，從而使茶多酚含量不斷降低。

2.2.2 游離氨基酸總量的變化

如圖2所示，綠茶粉比例分別為1%、2%、3%、4%、5%和6%的面團(tuán)在不同醒發(fā)時(shí)間段中游離氨基酸含量有明顯變化。隨著醒發(fā)時(shí)間的增加，游離氨基酸含量下降較快。尤其是醒發(fā)前15min與前30min時(shí)，游離氨基酸含量下降顯著，而醒發(fā)45min時(shí)，綠茶粉比例為1%、2%和3%的面團(tuán)中游離氨基酸含量下降變緩，4%、5%和6%中下降仍較快。這可能是由于隨著醒發(fā)的進(jìn)行，面團(tuán)中CO2不斷增加，pH不斷下降，抑制了面團(tuán)中的蛋白質(zhì)酶活性，阻礙游離氨基酸分離出來(lái)，而酵母菌的生命活性又要利用氨基酸，致使游離氨基酸含量隨醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)而下降。

圖1 茶多酚在面團(tuán)醒發(fā)過(guò)程中的變化Fig.1 Change of tea polyphenol in dough during fermentation

圖2 游離氨基酸在面團(tuán)醒發(fā)過(guò)程中的變化Fig.2 Change of free amino acid in dough during fermentation

2.2.3 葉綠素含量的變化

綠茶粉比例分別1%、2%、3%、4%、5%和 6%的面團(tuán)在不同醒發(fā)時(shí)間葉綠素a的變化波動(dòng)很大（圖3）。低比例綠茶粉面團(tuán)在醒發(fā)中葉綠素a變化不明顯，而4%、5%和6%比例綠茶粉面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)間30min～45min之間葉綠素a含量下降極顯著。這可能是由于隨著醒發(fā)時(shí)間的增加，面團(tuán)酸性增強(qiáng)，葉綠素a的卟啉環(huán)中的鎂被H取代，變?yōu)槿ユV葉綠素，呈褐色，使葉綠素a含量不斷下降。

由圖4可以看出，葉綠素b的總體變化差異比葉綠素a大，高比例茶粉面團(tuán)隨醒發(fā)時(shí)間增加變化明顯，且突出在后發(fā)酵階段葉綠素b含量損失較多。從穩(wěn)定性角度講，葉綠素b穩(wěn)定性明顯比葉綠素a差，受pH及溫度的影響較大。比較葉綠素a和葉綠素b的變化趨勢(shì)，可以發(fā)現(xiàn)，葉綠素a變化比較有規(guī)律，而葉綠素b起伏較大，可見葉綠素b穩(wěn)定性對(duì)條件的要求較高。

葉綠素總量隨發(fā)酵時(shí)間增加呈下降趨勢(shì) （圖5）。不同比例綠茶粉面團(tuán)中的葉綠素總量隨醒發(fā)時(shí)間變化速率不同，高比例綠茶粉后發(fā)酵階段下降速率較快，而低比例綠茶粉面團(tuán)整個(gè)醒發(fā)過(guò)程下降速率較均一。葉綠素總量的變化與葉綠素a、葉綠素b的含量變化息息相關(guān)。

圖3 葉綠素a在面團(tuán)醒發(fā)過(guò)程中的變化Fig.3 Change of chlorophyll a in dough during fermentation

圖4 葉綠素b在面團(tuán)醒發(fā)過(guò)程中的變化Fig.4 Change of chlorophyll b in dough during fermentation

圖5 葉綠素總量在面團(tuán)醒發(fā)過(guò)程中的變化Fig.5 Change of total chlorophyll in dough during

2.3 不同綠茶粉添加量饅頭面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的物性變化分析

利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性 （圖6），是面團(tuán)品質(zhì)分析的一個(gè)重要手段[11]。面團(tuán)的TPA指標(biāo)測(cè)定顯示（表2），茶粉添加量相同，隨醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)，面團(tuán)的硬度、粘聚性、膠著性和咀嚼性總體成逐漸減小的趨勢(shì)，而粘著性、彈性和回復(fù)性則成上升趨勢(shì)；醒發(fā)時(shí)間相同時(shí)，隨茶粉添加量增多，面團(tuán)的硬度、粘著性、粘聚性、膠著性及咀嚼性增大，而彈性及回復(fù)性逐漸減小。究其原因，一方面可能是由于茶粉取代部分面粉后，吸收了一部分水分，使得用于小麥粉面團(tuán)形成面筋的水分減少，小麥粉中的谷蛋白不能充分吸水潤(rùn)脹，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)形成不充分；另一方面，可能是由于茶粉吸水膨脹后并不能形成類似于小麥粉的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這些茶粉顆粒分散在面筋網(wǎng)絡(luò)之中，對(duì)于小麥粉面團(tuán)面筋空間構(gòu)型的形成起到抑制或減緩作用。

圖6 TPA測(cè)定特征曲線Fig.6 Indicatrix of TPA determination

3 結(jié)論

由試驗(yàn)結(jié)果可知，綠茶粉添加量相同時(shí)，隨醒發(fā)時(shí)間的進(jìn)行，面團(tuán)功能成分含量下降，尤屬葉綠素的含量下降較快。因此，應(yīng)加強(qiáng)葉綠素的保護(hù)研究工作，充分發(fā)揮其天然色素的功效優(yōu)勢(shì)。后發(fā)酵過(guò)程中，高比例綠茶粉添加量面團(tuán)的功效成分損失速率較大。質(zhì)構(gòu)儀分析結(jié)果顯示，茶粉添加量相同，隨醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)，面團(tuán)的硬度、粘聚性、膠著性和咀嚼性總體成逐漸減小的趨勢(shì)，而粘著性、彈性和回復(fù)性則成上升趨勢(shì)；醒發(fā)時(shí)間相同時(shí)，隨茶粉添加量增多，面團(tuán)的硬度、粘著性、粘聚性、膠著性及咀嚼性增大，而彈性及回復(fù)性逐漸減小。面團(tuán)的物性分析，只能作為一個(gè)輔助分析方法，不能代替饅頭產(chǎn)品的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)[12]，對(duì)于綠茶粉對(duì)饅頭品質(zhì)影響的機(jī)理，本課題組將在以后的工作中進(jìn)行重點(diǎn)研究。

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Research on Quality Variation of Green Tea Steamed Bread Dough During Fermentation

JIANG Yu-lan1,WANG Bin1*,SONG Hua-ping2,MAO Yin3,ZUO Qian3
(1.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China;2.Zhejiang Economic＆Trade polytechnic,Hangzhou 310018,China;3.Jiangnan University,Wuxi 214000,China)

This paper mainly studies the change tendency of TP (tea polyphenol),free amino acid,chlorophyland physicalproperty index ofgreen tea steamed bread dough during fermentation.The experimentalresultsindicate thatthe functionalcomponentsofdough decrease with fermentation time increases.This tendency applies to the hardness,cohesiveness,gumminess and chewiness,while adhesiveness,springiness and resilience increase.Keep the fermentation time invariant,the reduced ratio of functional components become smaller,while hardness,adhesiveness,cohesiveness,gumminess and chewiness increase,springiness and resilience decrease.

Green tea powder,Fermentation,Functional component,Physical property

2011-08-23

科研院所技術(shù)開發(fā)研究專項(xiàng)（2010EG163313）

蔣玉蘭（1982-），女，山東臨沂人，碩士，主要從事天然植物資源多元化利用方面的研究。

*通訊作者：wangbin_313@126.com