中國蒸菜文化與蒸菜養(yǎng)生之道的文化闡釋——兼對《齊民要術(shù)》“蒸缹法第七十七”技藝賞析

趙建民

(山東旅游職業(yè)學院,山東 濟南 250200)

1 富有科技含量的中國原始烹飪方法——蒸

一直以來,由于具有現(xiàn)代科學技術(shù)意義的電蒸箱、電蒸鍋、電飯煲等烹飪炊具在我國廣大居民、餐飲企業(yè)的廣泛使用,蒸制菜肴、蒸制主食的品種日益增多,甚至出現(xiàn)了以蒸制方法創(chuàng)意的快餐連鎖企業(yè),如“真功夫”之類(“真”諧音“蒸”)。然而,就在人們把美味的蒸制菜肴食品當作日常飲食生活不可或缺的內(nèi)容之一的時候,中國最傳統(tǒng)、最古老,甚至帶有最原始意義的烹飪方法——“蒸”的歷史文化內(nèi)涵卻幾乎被人們遺忘殆盡。

毋庸置疑,“蒸”是中國最原始的烹飪方法之一。雖然“蒸”法的形成與出現(xiàn)在我國原始烹飪方法中算是比較遲的,但有足夠的證據(jù)證明,“蒸”是中國原始烹飪方法中最富有科技含量的烹飪方法之一,主要體現(xiàn)在如下幾個方面。

1.1 “蒸”是陶制炊具高水平發(fā)展的結(jié)果

我國遠古時代的先民,用于“蒸”的炊具是一種叫做的“陶甑”的專用設(shè)備,是由陶鼎和一種底部帶有若干小圓眼的“釜”結(jié)合而成。鼎和釜都是最原始的陶器,誕生的年代較早。單獨使用鼎、釜之類的炊具,只能用于燉、煮、熬、羹等類菜肴的制作,成品飯食、菜肴都帶有湯汁。陶甑的發(fā)明和使用,使不帶有湯汁的飯食、菜肴出現(xiàn)了,而且較之同是不帶湯汁的燒烤類菜肴具有柔軟可口的特點,用于蒸制米飯還可以使米飯的數(shù)量倍增。[1]24陶甑的出現(xiàn),從科學技術(shù)意義上看,是我國陶鼎與陶釜發(fā)展到一定的水平時,人們運用智慧對陶釜進行了改進 (底部增加了若干小型漏洞)之后,配合陶鼎的綜合利用結(jié)果。這對于當時我國的先民來說,是一件具有科技創(chuàng)新意義的行為。因為在谷物粉碎手段不發(fā)達的“粒食”時期,蒸飯的意義非常重要,所以,《古史考》中說“黃帝始造釜甑,火食之道成矣”。[2]241又說“黃帝始蒸谷為飯”“烹谷為粥”。[2]217由此可見,陶釜的發(fā)明在中國飲食文化史上具有重要的科學技術(shù)創(chuàng)新意義。古人把如此重大的功勞歸為黃帝的發(fā)明。后來許多其他類型的陶制炊具幾乎都是在釜的基礎(chǔ)上發(fā)展改進而成,可以用于蒸飯、蒸菜的“陶甑”便是如此。

1.2 “蒸”首開人類對于“蒸汽”能的利用

用于“蒸”制飯菜的炊具是“甑”。甑的烹飪加熱是利用火燒水產(chǎn)生的蒸汽能,利用蒸汽的熱能,把菜肴、飯食加熱成熟,這就是烹飪專業(yè)意義上的“蒸”。在甑之前,已有鼎、釜等陶器炊具的發(fā)明,它們是直接利用火的熱能把水加熱,然后投入食物使其加熱成熟,這就是煮、燉的方法。所以,甑不是中國最早的陶制炊具制品,但“蒸”卻是首開人類對于“蒸汽”能利用的先河。

據(jù)考古成果表明,陶甑在我國的仰韶文化時期已開始見到,但數(shù)量不多,器形也不很規(guī)范。在我國水稻產(chǎn)區(qū)的長江流域,甑的出現(xiàn)較仰韶文化要早出若干個世紀。長江中游的大溪文化已有甑,屈家?guī)X文化中更為流行。甑出現(xiàn)的最早年代約在公元前 3800年。在長江中下游的廣泛地區(qū),石家河文化、馬家濱文化和崧澤文化居民都用甑蒸食,河姆渡文化則發(fā)現(xiàn)了最早的陶甑,其年代為公元前 4000年上下。[1]25也就是說,早在距今約 6000年的時候,中國的先民已經(jīng)開始利用蒸氣的熱能進行飯菜加工了。這可以說是世界人類文化史上最早對蒸氣能的開發(fā)利用。時至今日,西方饌肴的烹飪中幾乎沒有使用蒸的方法。

1.3 “蒸”制飯菜富有現(xiàn)代營養(yǎng)學意義的優(yōu)勢

根據(jù)人們對烹飪方法的研究表明,“蒸”制飯菜富有現(xiàn)代營養(yǎng)學意義的優(yōu)勢特點。因為蒸制飯菜時首先對食物的新鮮度要求極高,而且恰到好處的加熱溫度掌握,有利于保護食物中的營養(yǎng)素。另外,蒸食還有利于食物的消化吸收。對此,后文另有論述。

中國蒸菜不僅歷史悠久,而且數(shù)量眾多。根據(jù)湖北省飲食文化學者與烹飪專業(yè)人員的統(tǒng)計資料表明,僅湖北蒸菜的品種就多達 3000余種,現(xiàn)今在各大酒店、餐飲店鋪經(jīng)營的蒸菜品種就有 1000余種。其中,傳統(tǒng)蒸菜品種達到了 500余種,具有典型意義、能夠代表中國蒸菜風味的菜式有百余款,真可謂洋洋大觀,美不勝收。

尤其令人嘆服的是,中國蒸菜如此眾多的菜肴品種,是以“蒸”的基本作業(yè)為基礎(chǔ),運用多種工藝手段和表現(xiàn)方法加工制作而成的,由此又形成了多種多樣的蒸制方法。在湖北沔陽,專業(yè)人員把蒸菜分為三大類,謂之“沔陽三蒸”;在仙桃、天門等地,根據(jù)蒸菜的技術(shù)特點又可分為粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、釀?wù)?、造型蒸等種類。以畜禽類原料制作的蒸菜而言,常見的菜肴就有蒸排骨、蒸扣肉、蒸牛羊肉、蒸蹄花等數(shù)百種之多。同樣,以水產(chǎn)類原料制作的中國蒸菜,也是不勝枚舉,常見的如蒸青魚、蒸鰍鰱、蒸鱔魚、蒸才魚、蒸田螺等,至于運用蔬菜類原料的蒸制菜肴,更是豐富多彩,什么青菜蘿卜、芋頭蓮藕、菌豆制品……,幾乎達到了無物不可蒸而食之的境地。

2 《齊民要術(shù)》對蒸制菜肴的技術(shù)總結(jié)

在我國中古及其以前有關(guān)飲食烹飪的歷史資料中,對蒸制菜肴記錄最全面、最系統(tǒng)的是北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》一書。該書的第八卷專列“蒸缹法第七十七”一章[3]478-481,對我國魏晉南北朝及其以前流行于民間的主要蒸制方法與蒸制菜肴品種進行了系統(tǒng)總結(jié)與詳細介紹。

2.1 《齊民要術(shù)》記載“蒸”的種類

表1 《齊民要術(shù)》卷八蒸制方法一覽表

從表 1可以看出,賈思勰在《齊民要術(shù)》一書的“蒸缹法第七十七”一章中,共介紹了 28種蒸、煮菜肴的制作工藝。所謂“缹法”,就是類似現(xiàn)在的煮法。在該書中,作者對一些重點蒸制菜肴進行了詳細的介紹,而對一些菜肴在制作方法與某種菜肴工藝相同的,則順便將該種原料名稱附在其下,不再作詳細介紹。按照筆者的研究結(jié)果認為,所有的 28種蒸制菜肴,可以分為 8種蒸法。雖然是一種“蒸”的烹飪方法,但由于操作工藝上的表現(xiàn)手法不同,就形成了多種多樣的蒸制菜肴的作業(yè)方式,并因此形成了豐富多彩的蒸制菜肴。《齊民要術(shù)》中粉蒸、清蒸、糝蒸、裹蒸、毛蒸、竹蒸、蜜蒸、煮蒸等的分析方法,不是嚴格分類學意義的劃分,而是根據(jù)中國傳統(tǒng)烹飪方法的習慣分類總結(jié)出來的。由此可見,早在中國 6世紀時候,蒸制菜肴的方法不僅得到了廣泛運用,而且已經(jīng)非常成熟。這些方法的運用,至今在我國烹飪作業(yè)中都有不同程度的傳承。例如在湖北省的沔陽、仙桃、天門等地區(qū),蒸菜至今非常流行。常見蒸菜的方法包括有粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、釀?wù)簟⒃煨驼舻确N類,至于竹蒸、蜜蒸、煮蒸雖然沒有總結(jié),但在實際中也有應(yīng)用。

2.2 《齊民要術(shù)》的蒸菜品種

如前所述,賈思勰在“蒸缹法第七十七”中,共介紹了 28種蒸、煮菜肴的制作工藝。其中,“缹豬肉法”屬于煮的方法,但“胡炮肉法”似乎與蒸法沒有關(guān)系?！昂谌夥ā敝谱鞣椒ㄔ疲骸胺拾籽蛉?生始周年者,殺,則生縷切如細葉,脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒,令調(diào)適。凈洗羊肚,翻之。以切肉脂,內(nèi)于肚中,以向滿為限,縫合。作浪中坑,火燒使赤,卻灰火。內(nèi)肚著坑中,還以灰火覆之,于上更燃火,炊一石米頃,便熟。香美異常,非煮、炙之例?！盵3]479從烹飪技術(shù)特點來看,“胡炮肉法”即非蒸亦非煮,賈思勰為什么把它列在“蒸缹法”里面,尚有待進一步研究。除去以上 2種菜肴,其余的 26種都屬于蒸的菜肴系列,如表2所示。

表2 《齊民要術(shù)》卷八蒸制菜肴一覽表

從菜肴名稱方面而言,《齊民要術(shù)》所記錄的菜肴數(shù)量沒有表 2所列舉的繁多與詳盡,作者采用的是詳略得當?shù)奶幚矸绞?。其?作者對有些菜肴進行了詳細介紹,而有的菜肴由于與某種菜肴制作工藝相同,則順便附在其下。書中的表述方式如“《食經(jīng)》曰：蒸熊法：……蒸羊、豚、鵝、鴨,悉如此?！北砻嫔鲜且环N做法,實際上是 5種菜肴。還有的菜肴是一種原料數(shù)種做法,書中的表述如“《食次》曰：熊蒸：……又云：……又云：……”按照筆者的統(tǒng)計就是 3種菜肴。依此類推,表 2中的 26種菜肴的數(shù)量就是這樣統(tǒng)計出來的。

2.3 《齊民要術(shù)》蒸菜的用料特點

《齊民要術(shù)》記錄的全部 26道蒸制菜肴中,只有“蒸藕法”的主料屬于素料,即非動物性原料,有 25種菜肴的主料都是葷腥原料。這說明在我國魏晉南北朝及其以前,蒸制菜肴的主要對象是各種各樣的動物性食品原料,尤其是大型的動物性原料,如熊、羊、豚、鵝、鴨、豬頭、魚等。大約因為此類原料含蛋白質(zhì)豐富,不易成熟,而蒸氣能夠產(chǎn)生高于沸水溫度的熱能,對于動物性食物原料的成熟具有較好的效果。《齊民要術(shù)》中的蒸制菜肴在調(diào)味料的使用方面也富有特點,概略言之,主要有兩個方面：首先,常用的調(diào)味品、香料主要有蔥白、姜、椒、蓽撥、酒、鹽、橘皮、胡芹、小蒜等,這些調(diào)味料對于除去動物性食物原料的異味是非常有效的,至今人們在烹飪動物性菜肴中仍然傳承不悖;其次,幾乎所有的菜肴都使用“豆豉”,這是一個非常有趣的現(xiàn)象。而且不同的菜肴使用豆豉的方式還有所區(qū)別,用的最多的“豉汁”,然后是香豉、渾豉,兩道煮蒸的菜肴除了使用“豉汁”外,還使用了“醬清”。這種“醬清”與“豉汁”有何區(qū)別,是否就是今天人們食用的醬油,還有待進一步研究。[4]由此可以看出,在我國的魏晉南北朝及其以前,由于當時還沒有現(xiàn)代意義的醬油問世,豆豉及其制品如豉汁、渾豉、醬清等就成為最主要的調(diào)味用料。

同時,《齊民要術(shù)》蒸制菜肴的用料數(shù)量相當大,包括調(diào)味料的使用。如使用“豉汁”大多以“升”“合”為計量單位,有“豉汁三升”“豉汁濃者二升”“豉汁一升”“豉汁五合”等。用于粉蒸菜肴主要使用“秫米”,用量也很大,如“秫米三升”“生秫米二升”“生秫米一升”等。這充分反映了《齊民要術(shù)》地主莊園飲食生活與食品加工的特點。

2.4 《齊民要術(shù)》蒸菜的技術(shù)特點

《齊民要術(shù)》時代的蒸制菜肴,在烹飪工藝的應(yīng)用方面也有其技術(shù)特點,主要表現(xiàn)在如下幾個方面。

首先,講究運用基礎(chǔ)調(diào)味。如“蒸熊法：取三升肉,熊一頭,凈治,煮令不能半熟,以豉清漬之一宿。生秫米二升,勿近水,凈拭,以豉汁濃者二升漬米,令色黃赤,炊作飯。以蔥白長三寸一升,細切姜、橘皮各二升,鹽三合,合和之,著甑中蒸之,取熟。蒸羊、豚、鵝、鴨,悉如此?！盵3]478蒸熊法需要先把煮至半熟的熊肉“以豉清漬之一宿”,目的是使其充分入味,大概由于熊肉堅實肥厚,入味不易,所以需要長時間“漬之”,才能得味。不僅如此,所用“秫米”也要浸漬入味,即所謂“生秫米二升,勿近水,凈拭,以豉汁濃者二升漬米,令色黃赤?！庇捎趦煞N主要原料都進行了基礎(chǔ)調(diào)味,蒸制成熟后的菜肴必然味道美好。

其次,講究火候的把握。蒸的烹飪方法,表面上看操作非常簡單,沒有什么技術(shù)含量,其實不然。蒸菜最重視火候的運用與把握,早在 1600多年前的人們就懂得這一點,《齊民要術(shù)》也反映出了這一技術(shù)要點。如“蒸肫法：……合著甑中,密覆,蒸兩三炊久。復(fù)以豬膏三升,合豉汁一升灑,便熟也?！痹偃纭罢綦u法：……安甑中,蒸令極熟?！庇秩纭袄岡Z法：……蒸之,如炊一石米頃,下之?！钡鹊?。

再次,講究作業(yè)的技術(shù)細節(jié)。現(xiàn)在許多客人常常埋怨酒店的菜肴質(zhì)量不好,老板則批評員工不用心做事。其實,這與當下的浮躁風氣有關(guān)?！洱R民要術(shù)》的菜肴制作,非常重視技術(shù)細節(jié),這是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵所在。由于內(nèi)容太多,略舉幾例,如：

“生秫米二升,勿近水,凈拭”“以蔥白長三寸一升,細切姜、橘皮各二升”“凈燖豬訖,更以熱湯遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令凈”“取生豬頭,去其骨,煮一沸,刀細切,水中治之”“熟,擘之,片大如手”“橘皮、胡芹、小蒜并細切”等等。[3]478-479

以上所列舉的技術(shù)環(huán)節(jié)描述,有如“勿近水,凈拭”“細切”“并細切”“遍洗之”“痛揩”“水中治之”“擘之”等等,在菜肴烹制中都屬于細節(jié)方面,但如果沒有這些細節(jié)的保證,菜肴質(zhì)量就會成為問題。因為,若干細節(jié)就構(gòu)成了烹飪技術(shù)要點,從而就能夠影響到菜肴的品質(zhì)。在此方面,《齊民要術(shù)》給我們提供了非常好的經(jīng)驗總結(jié),足可為今人之學習典范。

3 中國蒸菜的營養(yǎng)學意義與養(yǎng)生原理

中國蒸菜不僅歷史悠久、數(shù)量眾多、技法紛呈、食眾廣泛。更重要的是中國蒸菜富有中國傳統(tǒng)養(yǎng)生意義上的歷史內(nèi)涵與文化價值,即便是運用現(xiàn)代營養(yǎng)學的科學原理對中國蒸菜進行分析,在某種意義上說正是“中國人之飲食習尚暗合于科學衛(wèi)生”[5]162的食饌體系。

3.1 蒸食有利于食物的消化吸收

可以這樣認為,“蒸菜”是中國烹飪方法中較為符合現(xiàn)代營養(yǎng)科學原理的菜肴體系。在中國眾多傳統(tǒng)的烹飪方法中,無論油炸、燒烤、爆炒、煎煸,均系運用烹調(diào)油作為傳熱媒介,其高溫加熱對食物所產(chǎn)生的不良影響已是眾所周知的常識。尤其是高溫油炸、燒烤、煎煸等烹飪方法作業(yè)過程中所產(chǎn)生的 3-4苯并芘與癌癥等疾病的關(guān)系也已經(jīng)不是什么秘密。蒸制菜肴雖然在溫度的運用上也屬于高溫加熱的方法(蒸氣產(chǎn)生的溫度在 100℃以上),卻不會產(chǎn)生一如高溫油炸食物時產(chǎn)生的有害物質(zhì)。與此相反,蒸制菜肴在蒸氣高溫的作用下,恰恰有利于食物中營養(yǎng)成分的分解變化,主要表現(xiàn)在兩大方面：一是對蛋白質(zhì)的軟化作用,特別是對于軟化動物蛋白質(zhì)有非常好的效果,使蛋白質(zhì)在被人體食用時,由于動物蛋白質(zhì)分子的排列結(jié)構(gòu)發(fā)生了有利于腸胃消化吸收的方向變化,而蛋白質(zhì)的消化吸收率,對于中老年人來說尤其重要,這樣一來,就無形之中提高了動物蛋白質(zhì)的利用率,其養(yǎng)生保健學意義與營養(yǎng)經(jīng)濟學意義都非同尋常。二是對動物脂肪的分離作用,我國傳統(tǒng)的畜禽肉類,大都屬于高脂肉,在食物匱乏的年代,動物脂肪對于人體的營養(yǎng)素供應(yīng)不可缺少,但對于當代人來說,過多動物脂肪的攝入已經(jīng)成為現(xiàn)代許多疾病的致病因素之一。煎、燒、炒、炸等烹飪方法,無不需要運用大量的烹調(diào)油,使原本含脂量較高的肉類就更增加了油脂的含量,這與現(xiàn)代飲食生活中所提倡的“低脂肪”飲食原則背道而馳。而蒸制菜肴與此恰恰相反,它以水蒸氣為傳熱媒介,不僅不會增加食物的脂肪含量,而且在加熱中還能夠把多余的脂肪通過高溫熔化而從動物肉中分離出來,從而減少了動物肉類中的脂肪含量。

3.2 蒸法有利于保護食物之營養(yǎng)素

從科學烹飪的角度來看,“蒸”的烹飪方法具有能夠很好地保護食物營養(yǎng)素的優(yōu)點,能夠在很大程度上減少對營養(yǎng)素的破壞,起到保護食物營養(yǎng)素的作用。這是中國蒸菜養(yǎng)生之道“暗合科學”的重要方面。簡而言之,一切運用食物油脂作為烹飪傳熱媒介的菜肴,都會因為烹調(diào)油的高溫加熱使食物中的營養(yǎng)素遭到不同程度的破壞,即便是煮、汆、燜、燉等運用水作為烹飪傳熱媒介的菜肴制作,也會因為大量可溶性營養(yǎng)素被溶解到湯汁中,而造成一定的損失。但蒸制菜肴則與此不同,食物的營養(yǎng)素完全被保留在食物之中,沒有造成任何的流失,尤其是那些在加工中保持食物原有完整形狀的菜肴,營養(yǎng)素幾乎一無所失,這就很好地保留了食物原料的原有營養(yǎng)成分與風味特點。但蒸制菜肴由于運用的加熱時間與加熱溫度不同,對食物中不耐高溫的營養(yǎng)素,如維生素 C、維生素B族等會造成些許的熱分解,但與更多營養(yǎng)素的保護而言是利大于弊的。因此,中國蒸菜具有原汁原味、清淡素雅、保護營養(yǎng)、利于養(yǎng)生的特點。

3.3 蒸食有利于食物酸堿平衡的調(diào)和

根據(jù)已掌握的蒸菜種類來看,在數(shù)量眾多的中國蒸菜中,大部分菜肴都是需要在蒸制前運用谷物粉、漿等進行滾粉、包裹、掛糊、上漿等工藝處理,這對于使用動物肉類制作的菜肴來說,可以起到調(diào)節(jié)食物酸堿度的作用。一般來說,所有動物的肉類都屬于酸性食物,而谷物、蔬菜、水果等屬于堿性食物。現(xiàn)代科學已經(jīng)證明,人體是一個趨于弱堿性的機體,大量酸性食物的攝入不僅會破壞人體的酸堿平衡,而且是導致癌癥發(fā)生的重要因素之一。高溫油炸、煎、炒等菜肴制作,由于大量烹調(diào)油的使用,使動物肉類菜肴更加酸性化,也使原本呈堿性的谷物、蔬菜類等菜肴降低了其原有的堿性。大量酸性化菜肴的長期食用,其后果是可想而知的。同時,食用烹調(diào)油在高溫環(huán)境下的大量、長期使用,會使食物在很大程度上受到被烹調(diào)油品氧化的副作用,產(chǎn)生大量的“自由基”?？茖W研究表明,人體大量“自由基”的存在是導致癌癥發(fā)生機率增加的原因之一。如前所述,蒸制菜肴因為沒有大量烹調(diào)油的使用,不會發(fā)生食物被酸性化的可能性,可在某種程度上減少食物中大量“自由基”的產(chǎn)生與對人體的危害。

3.4 蒸食對食物的新鮮度要求極高

蒸制菜肴食品的特點是保持食物的原汁原味,如果食物原料出現(xiàn)了不新鮮的情況,其成品菜肴自然就含有異味,菜肴的質(zhì)感也會大大降低。由此來看,蒸制菜肴對菜肴原料的使用有著極其嚴格的品質(zhì)要求,這就確保了中國蒸菜的新鮮程度與食品安全保障,而這一點恰恰是當代人飲食消費中最為關(guān)心的事情。“天生麗質(zhì)”的中國蒸菜在即將走向更寬泛的發(fā)展空間時,已經(jīng)博得了得天獨厚的食品安全保障先機,這可以說是中國傳統(tǒng)飲食文化中最為優(yōu)良的內(nèi)容之一。

[1]張征雁,王仁湘.昨日盛宴[M].成都：四川人民出版社,2004.

[2]承高.事物紀源 (四庫類書叢刊)[M].上海古籍出版社,1992.

[3]賈思勰.齊民要術(shù)校釋[M].繆啟愉.校釋.北京：農(nóng)業(yè)出版社,1982.

[4]趙建民.《齊民要術(shù)》豆豉之烹飪運用技藝[J].揚州大學烹飪學報,2008(3)：33-36.

[5]孫中山全集 (第六卷)[M].北京：中華書局,1985.