雙證教育目標(biāo)下的《營(yíng)養(yǎng)配餐》教學(xué)改革與實(shí)踐※

孫耀軍

(河南商業(yè)高等專科學(xué)校，河南 鄭州 450044)

2002年，國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部制定了營(yíng)養(yǎng)配餐員的國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)［1］;2005年10月，國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部正式向社會(huì)發(fā)布“公共營(yíng)養(yǎng)師”這一新職業(yè)，并于2006年12月發(fā)布了《公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(試行)》，自2007年1月1日起施行［2］。國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部先后頒布了《營(yíng)養(yǎng)配餐員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》和《公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，提出了營(yíng)養(yǎng)理論實(shí)際應(yīng)用的職業(yè)要求，營(yíng)養(yǎng)配餐應(yīng)是營(yíng)養(yǎng)配餐員和公共營(yíng)養(yǎng)師的核心技能。一些高校的食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、烹飪等專業(yè)也順應(yīng)社會(huì)的需要，及時(shí)調(diào)整教學(xué)計(jì)劃，先后開(kāi)設(shè)了《營(yíng)養(yǎng)配餐》等類似課程［1］。

從2004年起，河南商業(yè)高等專科學(xué)校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)在設(shè)置課程時(shí)，從人才培養(yǎng)與社會(huì)需求相結(jié)合的角度出發(fā)，增設(shè)了《營(yíng)養(yǎng)配餐》這一營(yíng)養(yǎng)技能課程，旨在將營(yíng)養(yǎng)理論與營(yíng)養(yǎng)應(yīng)用有機(jī)結(jié)合，側(cè)重于學(xué)生營(yíng)養(yǎng)技能的培養(yǎng)，已在2004級(jí)、2005級(jí)、2006級(jí)、2007級(jí)、2008級(jí)、2009級(jí)6個(gè)年級(jí)完成授課，并于2010年入選為校級(jí)教學(xué)改革項(xiàng)目。該課程對(duì)培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲業(yè)急需的高素質(zhì)、復(fù)合型應(yīng)用性專業(yè)人才，提高烹飪營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)水平、提升學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力等方面都發(fā)揮著重要作用。

1 《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程開(kāi)設(shè)的意義

營(yíng)養(yǎng)配餐是營(yíng)養(yǎng)配餐員和公共營(yíng)養(yǎng)師的核心技能［3］，《營(yíng)養(yǎng)配餐》是營(yíng)養(yǎng)與食品安全學(xué)同烹飪技術(shù)相結(jié)合的一門(mén)應(yīng)用型實(shí)踐課程，是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的一門(mén)重要專業(yè)技能課程。

《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程旨在將營(yíng)養(yǎng)理論與營(yíng)養(yǎng)應(yīng)用有機(jī)結(jié)合，突出職業(yè)技能鑒定的指導(dǎo)，把營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)和營(yíng)養(yǎng)餐制作的實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，進(jìn)一步使學(xué)生在理論上熟悉營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本原理和烹飪學(xué)的基本理論;學(xué)生通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，能熟練掌握營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作基本技能，充分結(jié)合烹飪理論、營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論和菜點(diǎn)制作的實(shí)踐，掌握核心職業(yè)能力，取得相應(yīng)等級(jí)的職業(yè)資格證書(shū)，使學(xué)生成為理論聯(lián)系實(shí)際的應(yīng)用型人才。

2 傳統(tǒng)教學(xué)中存在的問(wèn)題

2.1 重學(xué)科，輕崗位

據(jù)筆者了解，多數(shù)高職高專院校在確定培養(yǎng)目標(biāo)、設(shè)置專業(yè)課程時(shí)，是在參照其他院校后結(jié)合本校師資力量來(lái)確定課程的開(kāi)設(shè)，存在因人開(kāi)課的現(xiàn)象。某些高職院校甚至還沿用中職教育的模式和課程設(shè)置方法，只是在中職課程的基礎(chǔ)上增加一些理論內(nèi)容，其培養(yǎng)模式停留在“中職技術(shù)+高職理論”的層次。《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程的高等教育起步較晚，缺乏可以借鑒的成熟經(jīng)驗(yàn)，其課程設(shè)置也存在上述問(wèn)題，其教學(xué)計(jì)劃的制定往往在原有的課程體系基礎(chǔ)上，從專業(yè)內(nèi)涵中找出對(duì)應(yīng)的職業(yè)崗位，從表象看教學(xué)體系具有崗位針對(duì)性，但本質(zhì)上未進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和行業(yè)分析，缺乏對(duì)行業(yè)特點(diǎn)的深入了解，使得教學(xué)體系與職業(yè)崗位的聯(lián)系不強(qiáng)，難以適應(yīng)行業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的特殊需求［4］。

2.2 教材多，輕考證

職業(yè)資格證是入職的通行證，就業(yè)的敲門(mén)磚。2009年2月，教育部頒布《關(guān)于加快高等職業(yè)教育改革促進(jìn)高等職業(yè)院校畢業(yè)生就業(yè)的通知》，其中明確要求各高職院校積極開(kāi)展工作，貫徹落實(shí)畢業(yè)生的畢業(yè)證書(shū)和職業(yè)資格證書(shū)“雙證書(shū)”制度。

由于“雙證書(shū)”制度的實(shí)施，高等職業(yè)教育各課程在教材的選用上必須慎重對(duì)待，既要符合專業(yè)教學(xué)計(jì)劃和學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)，又要兼顧職業(yè)技能鑒定大綱的要求。高職院校應(yīng)積極探索將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)融入課程體系，根據(jù)不同專業(yè)所對(duì)應(yīng)的職業(yè)崗位及崗位群要求，參照相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，改革課程體系和內(nèi)容，將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)融入課程標(biāo)準(zhǔn)，融“教、學(xué)、做”為一體，強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)能力與素養(yǎng)。同時(shí)，開(kāi)發(fā)滿足高等職業(yè)教育和職業(yè)技能鑒定需要的“雙證書(shū)”教材，實(shí)現(xiàn)學(xué)歷證書(shū)教育與職業(yè)資格證書(shū)制的“無(wú)縫對(duì)接”，真正將學(xué)歷要求和職業(yè)資格要求相互融通。

自2004年以來(lái)，國(guó)內(nèi)出版的題名包含“營(yíng)養(yǎng)配餐”或“營(yíng)養(yǎng)配膳”的書(shū)籍有十幾種之多，查詢CIP數(shù)據(jù)，標(biāo)示為：“Ш膳食…營(yíng)養(yǎng)學(xué)……教材”的主要有：《營(yíng)養(yǎng)配餐師培訓(xùn)教程》(彭景，化學(xué)工業(yè)出版社，2008)、《現(xiàn)代酒店?duì)I養(yǎng)配餐》(盧亞萍，哈爾濱工業(yè)大學(xué)出版社，2009)、《營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》(張濱，中國(guó)環(huán)境出版社，2009)、《營(yíng)養(yǎng)配膳與制作》(鄧紅，科學(xué)出版社，2009)、《營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》(王其梅，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010)、《營(yíng)養(yǎng)配餐教程》(矯超，山東人民出版社，2010)等。上述教材的編寫(xiě)依據(jù)各不相同，有些主要以《營(yíng)養(yǎng)配餐員》國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為參照，有些卻沒(méi)有，這就造成同樣或類似名稱的教材內(nèi)容卻出入甚大。從各教材的參編情況來(lái)看，沒(méi)有任何編者參編了2本以上的教材，其教材編寫(xiě)團(tuán)隊(duì)多為同校人員、外校參與很少，這樣易形成一家之言而不具有代表性。

2.3 重設(shè)計(jì)，輕操作

《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程包括理論知識(shí)、食譜設(shè)計(jì)和實(shí)訓(xùn)制作三部分，但教師的教學(xué)重點(diǎn)往往偏向配膳設(shè)計(jì)教學(xué)，忽略烹飪實(shí)踐的可操作性，造成學(xué)生無(wú)法按照設(shè)計(jì)的配餐內(nèi)容完成實(shí)訓(xùn)制作，使理論知識(shí)與實(shí)際操作不能融會(huì)貫通。

2.4 重結(jié)果，輕過(guò)程

傳統(tǒng)的考核評(píng)定機(jī)制仍然停留在重結(jié)果、輕過(guò)程的階段，通常以期末考試成績(jī)作為對(duì)學(xué)生最終評(píng)分的主要依據(jù)，其考評(píng)成績(jī)不能真實(shí)地反映學(xué)生的能力，教師也僅為完成教學(xué)任務(wù)而教，不太注重學(xué)生能力的培養(yǎng)，造成學(xué)生無(wú)法適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需要。

2.5 有教師，少“雙師”

擔(dān)任《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程教學(xué)的教師多是大學(xué)畢業(yè)后直接任教，缺乏烹飪實(shí)踐的經(jīng)歷，雖然能按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求科學(xué)設(shè)計(jì)食譜，但在烹飪中不能順利完成，營(yíng)養(yǎng)和烹飪不能有機(jī)結(jié)合。而部分具有豐富烹飪實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的教師卻沒(méi)有系統(tǒng)學(xué)習(xí)過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，甚至在烹飪過(guò)程中存在違背營(yíng)養(yǎng)學(xué)常識(shí)的操作。在這種情形下，教師教學(xué)時(shí)或偏重理論講解、或偏重技能操作，忽視營(yíng)養(yǎng)與烹飪實(shí)踐的融合。課程組缺乏復(fù)合型、通才型知識(shí)結(jié)構(gòu)的教師，勢(shì)必造成教學(xué)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)理論與烹飪操作知識(shí)的不協(xié)調(diào)。

3 《營(yíng)養(yǎng)配餐》教學(xué)改革與實(shí)踐

3.1 合理取舍教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化課程板塊

《營(yíng)養(yǎng)配餐》具有很強(qiáng)的綜合性，幾乎需要運(yùn)用烹飪專業(yè)的全部課程知識(shí)，如《烹飪?cè)蠈W(xué)》《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》《食品安全學(xué)》《烹調(diào)工藝學(xué)》《面點(diǎn)工藝學(xué)》《飲食文化》等。《營(yíng)養(yǎng)配餐》與相關(guān)課程的關(guān)系見(jiàn)圖1：

圖1 《營(yíng)養(yǎng)配餐》與相關(guān)課程的關(guān)系

在教學(xué)內(nèi)容安排上，既要兼顧學(xué)科完整性，又要避免過(guò)度重復(fù)。烹飪專業(yè)的學(xué)生修完相關(guān)學(xué)科以后再開(kāi)始《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)要求學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)牢固扎實(shí)，這樣在學(xué)習(xí)《營(yíng)養(yǎng)配餐》時(shí)才會(huì)嫻熟運(yùn)用、融會(huì)貫通。

在教學(xué)內(nèi)容安排上，課程組考慮到與各課程之間的關(guān)聯(lián)度以及本課程教學(xué)需要，將《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程設(shè)計(jì)為三大板塊：理論板塊、設(shè)計(jì)板塊和實(shí)踐板塊。(見(jiàn)圖2)

圖2 《營(yíng)養(yǎng)配餐》教學(xué)內(nèi)容構(gòu)成

3.2 結(jié)合“雙證”教學(xué)需要，編寫(xiě)“雙證書(shū)”教材

由于學(xué)科教育根深蒂固的影響，以往許多課程的教學(xué)內(nèi)容大多按照自身專業(yè)的知識(shí)框架和邏輯關(guān)系來(lái)確定，沒(méi)有進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和行業(yè)分析，缺乏對(duì)行業(yè)特點(diǎn)的深入了解，教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)崗位的聯(lián)系不強(qiáng)，教學(xué)過(guò)程與工作過(guò)程脫節(jié)，難以適應(yīng)行業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的需求。

《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程組充分考慮課堂教學(xué)與技能鑒定之間的聯(lián)系，分析職業(yè)定義、崗位需求和工作過(guò)程，建立能夠適應(yīng)崗位需求、遵循工作過(guò)程的課程體系，通過(guò)課堂教學(xué)使學(xué)生能夠掌握相關(guān)技能并順利通過(guò)國(guó)家職業(yè)資格鑒定。營(yíng)養(yǎng)配餐員和公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)定義和工作內(nèi)容見(jiàn)表1。

表1 營(yíng)養(yǎng)配餐員和公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)定義與工作內(nèi)容

基于崗位需求和職業(yè)技能鑒定的需要，筆者所在的課程組結(jié)合我國(guó)高等職業(yè)教育的特點(diǎn)和實(shí)際情況，在上海交通大學(xué)出版社大力支持下，組織了具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和職業(yè)認(rèn)證經(jīng)驗(yàn)的一線教師，按照職業(yè)教育對(duì)“雙證書(shū)”課程的教學(xué)要求，對(duì)照國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，共同編寫(xiě)了教材《營(yíng)養(yǎng)與配餐》，并于2011年順利出版，該教材被列入教育部高職高專旅游管理類教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)推薦精品課程規(guī)劃教材系列。［3］基于工作過(guò)程，結(jié)合雙證的《營(yíng)養(yǎng)配餐》教學(xué)內(nèi)容見(jiàn)表2。

表2 基于工作過(guò)程，結(jié)合雙證的《營(yíng)養(yǎng)配餐》教學(xué)內(nèi)容

3.3 根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)，改革理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)

由于專業(yè)強(qiáng)調(diào)實(shí)踐技能培養(yǎng)，同時(shí)實(shí)訓(xùn)課程設(shè)置也相對(duì)較多，烹飪專業(yè)的許多學(xué)生對(duì)理論課程的重視度不夠、學(xué)習(xí)興趣不濃?！稜I(yíng)養(yǎng)配餐》作為一門(mén)綜合性的專業(yè)技能課，其實(shí)踐應(yīng)用部分需要很強(qiáng)的理論支撐，因此教學(xué)中要注重教學(xué)方法的選擇和教學(xué)技巧的把握。

教師在教學(xué)中采用案例分析教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)、互動(dòng)式實(shí)訓(xùn)教學(xué)、合作學(xué)習(xí)等多種方法，注重現(xiàn)代化教學(xué)手段如網(wǎng)絡(luò)和多媒體、電腦配餐軟件的應(yīng)用，其圖文聲像并茂等優(yōu)勢(shì)能將教學(xué)中抽象、生澀、陌生的知識(shí)直觀化、形象化，創(chuàng)建出生動(dòng)的表象，增大了課堂信息量，活躍了氣氛，有效激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)其主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，獲得較好的教學(xué)效果。下一步，課程組將完善題庫(kù)建設(shè)，整合配餐軟件等資源，實(shí)現(xiàn)教學(xué)立體化。

在理論教學(xué)中，不同的內(nèi)容板塊采用的教學(xué)方法應(yīng)各有特點(diǎn)。對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，多采用問(wèn)答啟發(fā)式的教學(xué)方法，老師引導(dǎo)、提出問(wèn)題、學(xué)生回答、師生互動(dòng)、復(fù)習(xí)熱身、進(jìn)一步鞏固，為《營(yíng)養(yǎng)配餐》核心知識(shí)的學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與分析、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)等總體知識(shí)難度不大，但由于步驟較多，過(guò)程比較繁瑣，因此教學(xué)上絕不能放松，多采用練習(xí)法與指導(dǎo)法相結(jié)合。在學(xué)習(xí)過(guò)程中，學(xué)生只有通過(guò)大量的習(xí)題練習(xí)，充分理解每種方法的步驟和核心內(nèi)容，才能發(fā)現(xiàn)自己存在的問(wèn)題，及時(shí)改正，否則老師講得再多也只是紙上談兵，學(xué)生很容易眼高手低，一旦設(shè)計(jì)食譜就出錯(cuò)，更談不上靈活運(yùn)用了。

《營(yíng)養(yǎng)配餐》實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)應(yīng)包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)備和菜肴制作實(shí)訓(xùn)兩部分，能夠滿足膳食調(diào)查與分析、體格測(cè)量與分析、生化檢查與分析、食譜編制、營(yíng)養(yǎng)膳食制作與菜肴分析等實(shí)訓(xùn)要求。其主要設(shè)備包括計(jì)算機(jī)、局域網(wǎng)、營(yíng)養(yǎng)分析軟件、血糖測(cè)定儀、快速血脂測(cè)定儀、血壓計(jì)、蛋白質(zhì)測(cè)定儀、水分測(cè)定儀、食物成分分析儀、微量元素測(cè)定儀、皮褶厚度計(jì)、人體體重計(jì)、身高坐高計(jì)，以及傳統(tǒng)菜肴制作設(shè)備和現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備(低溫烹調(diào)機(jī)、真空烹調(diào)機(jī)等為代表的分子烹調(diào)設(shè)備)。只有建設(shè)好完善的實(shí)訓(xùn)室，才能將營(yíng)養(yǎng)與烹飪有機(jī)結(jié)合，避免空洞的理論講解、避免只有理論設(shè)計(jì)卻無(wú)實(shí)踐操作驗(yàn)證。

3.4 根據(jù)技能鑒定要求，完善課程考核體系

《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程的考核手段應(yīng)從傳統(tǒng)的靜態(tài)、集中、單一的應(yīng)試式測(cè)評(píng)制度改革為動(dòng)態(tài)、全程、多樣化的考核方式，緊密結(jié)合技能鑒定、貼近工作需求、注重過(guò)程考核，由此改變以記憶、復(fù)述為中心，以標(biāo)準(zhǔn)答案為導(dǎo)向的評(píng)價(jià)制度。

3.4.1 考核形式貼近技能鑒定

職業(yè)技能鑒定突出理論知識(shí)掌握和職業(yè)技能運(yùn)用，考試由理論考試和技能考試兩個(gè)部分構(gòu)成，只有兩科目考試都通過(guò)，才能取得職業(yè)資格證。目前，許多課程考核多采用期末閉卷筆試，一卷定成績(jī)。學(xué)生考試前突擊，就可以應(yīng)付考核，這種方式不能全面反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。因?qū)I(yè)課考試以理論考試為主，對(duì)于學(xué)生而言，就不可避免地卷入了應(yīng)試教育的漩渦。［5］因此，《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程在考試形式上可以借鑒職業(yè)技能鑒定的形式，采用理論考試和技能考試分開(kāi)進(jìn)行、各占50%分?jǐn)?shù)的方式，只有每部分都達(dá)到及格分?jǐn)?shù)，整個(gè)考試才算通過(guò)，這樣在形式上和職業(yè)技能鑒定貼近，有利于學(xué)生準(zhǔn)備參加技能鑒定。

3.4.2 考核知識(shí)貼近工作需求

《營(yíng)養(yǎng)配餐》是一門(mén)綜合性運(yùn)用學(xué)科知識(shí)的課程，它和許多課程知識(shí)都存在交叉，因此其繁多的知識(shí)點(diǎn)給學(xué)生學(xué)習(xí)帶來(lái)一定的困難。在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)教育學(xué)生如何結(jié)合實(shí)際進(jìn)行應(yīng)用;在考核過(guò)程中，注重考查學(xué)生實(shí)際解決營(yíng)養(yǎng)熱點(diǎn)問(wèn)題的能力，可以通過(guò)有側(cè)重地建設(shè)職業(yè)技能鑒定題庫(kù)，對(duì)貼近工作需求的知識(shí)點(diǎn)設(shè)定高頻率出題次數(shù)。

3.4.3 考核評(píng)價(jià)注重過(guò)程考核

為鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)職業(yè)技能的認(rèn)識(shí)程度，綜合考試成績(jī)應(yīng)包括三部分構(gòu)成：平時(shí)成績(jī)(主要依據(jù)出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)等)、考試成績(jī)(包括理論和技能)和職業(yè)認(rèn)知(報(bào)考職業(yè)技能鑒定考試或者參與相關(guān)社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，如營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)咨詢等)。

［1］綦翠華，等.《營(yíng)養(yǎng)配餐》教學(xué)模式和教學(xué)方法的探討［J］.食品工程，2010(2)：19－21.

［2］覃懷偉.公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)和職業(yè)技能綜述［J］.職業(yè)教育研究，2008(6)：58－59.

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