脂肪替代物對奶油干酪理化、質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響

周璐，張莉，白鴿，楊貞耐b,2

（1.吉林大學(xué)a.軍需科技學(xué)院；b.生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，長春 130022；2.吉林省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心，國家乳品加工技術(shù)研發(fā)分中心長春， 130022）

脂肪替代物對奶油干酪理化、質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響

周璐1a，張莉1b，2，白鴿1a，楊貞耐1ab,2

（1.吉林大學(xué)a.軍需科技學(xué)院；b.生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，長春 130022；2.吉林省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心，國家乳品加工技術(shù)研發(fā)分中心長春， 130022）

選擇β-環(huán)糊精（β-CD）、菊粉和乳清濃縮蛋白（WPC80）作為脂肪替代物應(yīng)用于奶油干酪中，添加比例分別為25%和50%。以全脂奶油干酪為對照樣對其理化、質(zhì)構(gòu)和感官特性進(jìn)行分析。脂肪替代物的種類和添加比例顯著影響奶油干酪的化學(xué)組分和質(zhì)構(gòu)特性。添加β-CD的干酪水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低。質(zhì)構(gòu)測定中，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的β-CD的干酪硬度和涂抹性接近于對照樣，感官評價總分高于對照樣。

Cream干酪；脂肪替代物；質(zhì)構(gòu)；感官特性

0 引 言

奶油干酪是一種軟質(zhì)新鮮干酪，不需要成熟，制作完成后可以直接食用。它營養(yǎng)價值高，口味柔和清淡，具有奶油和酸奶的風(fēng)味，在歐洲市場極為暢銷，也易被國內(nèi)的消費(fèi)者所接受。FAO規(guī)定：奶油干酪的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于33%。對于高血壓、高膽固醇、肥胖者來說，奶油干酪并不是一個很好的選擇。降低脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)，開發(fā)低脂奶油干酪具有很好的市場前景。

制備低脂干酪主要是通過降低原料乳中的脂肪來實(shí)現(xiàn)，單純減少原料乳中的脂肪會影響干酪的風(fēng)味和口感，在減少脂肪的同時添加一定數(shù)量的脂肪替代物可以改善低脂干酪的品質(zhì)，使低脂干酪具有與全脂干酪相似的品質(zhì)[1-2]。

本實(shí)驗研究了3種脂肪替代物對奶油干酪品質(zhì)的影響，為低脂奶油干酪的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)

1 實(shí) 驗

1.1 材料

原料乳（pH值為6.7，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.1%～3.4%，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.7%～2.9%）；發(fā)酵劑（乳酸乳球菌乳酸亞種XZ3303和乳酸乳球菌乳脂亞種QH27-1，吉林省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工中心保存）；凝乳酶（Stanmix 1150）；脂肪替代物（WPC-80、菊粉和β-環(huán)糊精）。

1.2 儀器與設(shè)備

干酪槽、干酪設(shè)備 （自制）；牛奶成分分析儀LactoStar（德國Gerber公司）；乳脂分離機(jī)（OAO-5L，北京俄氏富凱分離機(jī)械技術(shù)有限公司）；蓋博離心機(jī)NovaSatetv（德國Gerber公司）；質(zhì)構(gòu)儀（TA.XT.PLUS,TA）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9240型，上海一恒科技有限公司）；全自動凱式定氮儀（Kjeltec 2300，丹麥Foss公司）。

1.3 奶油干酪加工工藝

將原料乳加熱到50℃，用乳脂分離機(jī)分離出奶油和脫脂乳，添加奶油至脫脂乳調(diào)整其脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16%，在溫度為50℃、壓力10～20 MP的條件下均質(zhì)。63℃滅菌30 min，將混合物溫度降低到32℃，添加2%的菌種，30 min后添加0.0012%的凝乳酶。發(fā)酵到pH為4.6時，開始升溫，同時攪拌。當(dāng)溫度達(dá)到55℃左右時，恒溫靜置30 min。將凝塊倒入紗布中，懸掛排乳清20 h。排完乳清后，倒入容器中加熱到60～70℃，加0.9%的鹽。4℃下冷藏保存。

分別將WPC80、菊粉和β-環(huán)糊精按50%和25%的比例添加至預(yù)先將脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)節(jié)為8%和12%的1 kg原料乳中。按照上述工藝流程進(jìn)行制作，實(shí)驗重復(fù)3次，然后對各指標(biāo)進(jìn)行分析。

1.4 干酪成分測定

干酪水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3-2010方法測定；脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB5413.3-2010方法測定；蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.5-2010方法測定。

乳糖采用GB5009.7-85方法測定；鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用硝酸銀滴定法測定。

1.5 質(zhì)構(gòu)分析

使用Stable Micro Systems公司物性測定儀（型號TA.XT plus），測定樣品干酪的穿刺性和涂抹性。穿刺性測試中，樣品的測定溫度為5℃，樣品大小為12 cm×6.8 cm×3 cm，轉(zhuǎn)頭角度為45°，力臂重量為5 kg，穿刺深度為15 mm，移動速度為1 mm/s，用穿刺硬度表示樣品的穿刺性。涂抹性測試中，樣品測試前要在5℃下的冰箱中放置24 h。測試時，將樣品放進(jìn)底座的凹槽中，選用50 kg的力臂，用于底座配套的轉(zhuǎn)頭刺入凹槽中。用涂抹硬度表示樣品的涂抹性[3-4]。

1.6 感官分析

每個樣品取20 g，放在50 mL塑料杯中，隨機(jī)編號。同時，每個樣品旁還放置塑料刀和餅干，用于評價樣品的涂抹性。樣品的感官評價采用加權(quán)評分的方法，根據(jù)得分情況判斷產(chǎn)品的感官質(zhì)量。采用百分評定法，評分項目為：干酪質(zhì)地、口感、滋味與氣味、顏色，權(quán)重分別為20，30，30，20；由經(jīng)過培訓(xùn)的6人組成感官評價小組對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定[5-6]。表1為評價指標(biāo)。加權(quán)處理及得分計算公式為

式中：P為總得分；a為各指標(biāo)的權(quán)重；x為評價指標(biāo)；f為評價指標(biāo)的滿分值，在本實(shí)驗中滿分為100分，則f=100。

統(tǒng)計分析采用SPSS統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 脂肪替代物對奶油干酪凝塊硬度的影響

實(shí)驗結(jié)果如表2所顯示。表2中，WPC80（50%）組的樣品凝塊硬度明顯低于其他組。而且根據(jù)對凝塊的觀察，WPC80（50%）經(jīng)過相同的凝乳時間，當(dāng)pH值達(dá)到4.6左右時，混合物幾乎沒有凝結(jié)，無法做成干酪。其他樣品的凝塊凝結(jié)狀況良好，能夠制作成干酪。

表1 評價指標(biāo)

表2 不同脂肪替代物對凝塊硬度的影響

2.2 脂肪替代物對奶油干酪化學(xué)成分的影響

添加脂肪替代物的干酪脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯比對照樣低，同類脂肪替代物添加的比例不同，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)也不同，其中添加50%β-環(huán)糊精的干酪脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，為21.30%。同種脂肪替代物，添加的比例越大，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降得越多。50%添加比例下，添加β-環(huán)糊精的干酪脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降最多，降低了54.00%。25%添加比例下，添加β-環(huán)糊精和菊粉的干酪脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)比添加WPC80的干酪脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，但兩者之間沒有顯著差異（P＞0.05）。

表3 理化指標(biāo)分析結(jié)果%

添加β-CD、菊粉的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與對照樣的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)無差異顯著（P＞0.05），但添加WPC80的干酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于其他干酪，為9.97%。這是因為WPC80是以蛋白為基質(zhì)的脂肪替代物，本身蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，添加至干酪中也相應(yīng)地提高了干酪的總蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2.3 脂肪替代物對奶油干酪質(zhì)構(gòu)的影響

奶油干酪是一種涂抹型干酪，涂抹性是它的一個重要特點(diǎn)，也是評價奶油干酪品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)。所有添加脂肪替代物的干酪涂抹性都低于對照樣，其中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的β-環(huán)糊精和25%的WPC80的干酪涂抹性接近于對照樣，分別為4129.88 g和5043.46 g。干酪的涂抹性跟脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)有關(guān)。

表4 不同脂肪替代物的影響g

2.4 脂肪替代物對奶油干酪感官特性的影響

酪口感和干酪顏色差別不大。在滋氣味的評價中，各組干酪的得分有明顯差別。添加脂肪替代物的干酪得分低于對照樣。添加25%WPC80的干酪滋氣味得分最低，添加25%β-環(huán)糊精和25%菊粉的干酪滋氣味最接近與對照樣，分別為71.9分、82.9分和82.3分。脂肪被認(rèn)為是影響干酪風(fēng)味的重要成分[10]。脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)低的干酪常常被認(rèn)為風(fēng)味比全脂干酪差，可能是因為在低脂干酪中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低，這與Brummel和Lee的結(jié)果相同[11]。

表5 不同脂肪替代物對感官結(jié)果的影響 分

添加脂肪替代物的實(shí)驗組干酪和對照樣之間總得分沒有明顯差別，添加脂肪替代物的各組干酪之間的總得分差別也不明顯。添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的β-環(huán)糊精、25%菊粉的干酪總分高于對照樣，分別為84.48分和83.21分。所以脂肪替代物對奶油干酪的感官特性影響不大。Mondal,Gough,Ryan和Adkinson（1989）研究了工藝參數(shù)對水牛奶feta干酪的影響，選擇了脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2%，3.5%和5.0%[12]，結(jié)果與本文相似，表明不同脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的牛奶對干酪的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味沒有明顯影響。Katsiari和Voutsinas[13]評價了脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為6%，4.5%，3%和1.5%的山羊奶的制作工藝，發(fā)現(xiàn)在干酪接受度和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)間有明顯的聯(lián)系，使用混合脂肪模擬物雖然整體質(zhì)量分?jǐn)?shù)沒有明顯不同，但是明顯提高了風(fēng)味和結(jié)構(gòu)分?jǐn)?shù)。

3 結(jié)束語

奶油干酪中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的降低和β-環(huán)糊精、菊粉和WPC80作為脂肪替代物的使用對奶油干酪的品質(zhì)多方面影響。添加脂肪替代物能提高干酪水分和蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)。脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)造成的干酪硬度增加，可以通過添加脂肪替代物降低干酪的硬度。Sipahioglu等人[14]。用木薯淀粉和卵磷脂作為脂肪模擬物制作feta干酪，對干酪的結(jié)構(gòu)、物化感官特性進(jìn)行了研究。最后的總體感官評價表明添加脂肪替代物的奶油干酪可以被消費(fèi)者接受。Conso1ate N等人[15]將菊粉按不同添加比例制作Labneh發(fā)酵乳，研究了菊粉對Labneh的物理性質(zhì)和感官性質(zhì)的影響,結(jié)果表明添加菊粉后Labneh的結(jié)構(gòu)和組織具有很大的改善，添加5%的菊粉不僅有利于膳食纖維的攝入,所制作的低脂Labneh樣品更接近于全脂Labneh。

本研究中，WPC80對原料乳凝乳能力有很大影響。添加比例為50%時，原料乳不能凝結(jié)。在化學(xué)成分測定中，所有添加脂肪替代物的干酪水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)都高于對照樣，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)則低于對照樣。同類脂肪替代物之間添加比例越大，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低。β-CD和菊粉的干酪水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于WPC80的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的β-環(huán)糊精的干酪脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，為21.30%。添加β-CD、菊粉的干酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與對照樣的干酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)物差異顯著，添加WPC80的干酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯高于其他干酪，為9.97%。在質(zhì)構(gòu)測定中，添加脂肪替代物的干酪硬度明顯低于對照樣，其中添加50%菊粉的干酪硬度最低，為117.884。在3種脂肪替代物中，添加25%WPC80的干酪硬度明顯高于其他干酪。所有添加脂肪替代物的干酪涂抹性都低于對照樣，其中添加25%的β-CD和25%的WPC80的干酪涂抹性接近于對照樣。在感官評價中，脂肪替代物對奶油干酪感官特性影響不大。添加25%的β-環(huán)糊精和25%菊粉的干酪總分均高于對照樣，分別為84.48分和83.21分。

所以。使用脂肪替代物代替牛奶脂肪生產(chǎn)低脂奶油干酪是可行的。

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Effect of fat replacers on the physicochemical、textural and sensory properties of cream cheeses

ZHOU Lu1a,ZHANG Li1b，2,BAI Ge1a，YANG Zhen-nai1ab,2
（1.a.College of Quartermaster Technology，b.College of Biological and Agricurltural Engineening Jilin University，Changchun 130022，China;2.Center of Agro-Food Technology,Northeast Agricultural Research Center of China,Jilin Academy of Agricultural Sciences,National R&D Center for Milk Processing,Changchun 130033，China）

The use of β-cyclodextrin、Inulin and Whey Protein Concentrate as fat replacers on the physicochemical、texture and sensory properties of cream cheeses were examined using full-fat cream cheese as a control.The type and/amount of fat replacers significantly affected the chemical composition and texture properties of cream cheeses.The β-CD-cream cheese had the highest moisture content,and the lowest content of protein and fat.The hardness and spreadability of the cheese produced by using 25%β-CD was close to the full-fat cream cheese,and the score of sensory evaluation was higher than that of the full-fat cream cheese.

cream cheese；fat replacer；texture；sensory property

TS252.53

A

1001-2230（2011）12-0008-04

2011-08-15

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金資助（CARS—37），吉林省科技廳重點(diǎn)項目（20080228）。

周璐（1986－），女，碩士研究生，研究方向為乳品科學(xué)。

楊貞耐