食品中常見(jiàn)添加劑的測(cè)定與評(píng)價(jià)

　　摘要：隨著社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)體制的不斷完善，人們物質(zhì)生活水平越來(lái)越高，對(duì)食品的健康要求越來(lái)越嚴(yán)格。食品添加劑是提升食品色香味的重要成分，同時(shí)還可以起到防腐和提高食品品質(zhì)的作用。然而近年來(lái)由于蘇丹紅，孔雀石綠，檸檬黃等食品添加劑帶來(lái)的食品安全問(wèn)題引起了社會(huì)各界的高度重視，在食品健康日益被關(guān)注的今天，添加劑的安全性能已經(jīng)成為了時(shí)下的熱點(diǎn)問(wèn)題。本文結(jié)合個(gè)人多年實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，就食品中常見(jiàn)添加劑的測(cè)定和評(píng)價(jià)展開(kāi)探討，希望能夠引起業(yè)內(nèi)人士的廣泛關(guān)注，起到拋磚引玉的作用。
　　關(guān)鍵字：食品 常見(jiàn)添加劑 測(cè)定 評(píng)價(jià)
　　中圖分類號(hào)：TS207 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672-3791(2011)02(a)-0000-00
　　
　　1 食品添加劑的市場(chǎng)現(xiàn)狀
　　食品添加劑通常情況下是一種化學(xué)合成物，用于改善和提升食品的色香味，同時(shí)在防腐和提高加工工藝性能上面也用重要的作用。事實(shí)證明食品添加劑的使用為改善食品品質(zhì)帶來(lái)了許多便利，但與此同時(shí)由于一些不法商販為了一己私欲肆無(wú)忌憚的使用食品添加劑，給人們的身體健康帶來(lái)了嚴(yán)重的威脅。盡管國(guó)家相關(guān)部門專門制定法律法規(guī)對(duì)食品添加劑的使用作出控制和篩選，但是市場(chǎng)上仍然有不少漏網(wǎng)之魚，為了能夠生產(chǎn)出價(jià)格低廉，“色香味”俱全的產(chǎn)品，商家不惜濫用各式各類的食品添加劑。比如說(shuō)有一些商販為了讓海水產(chǎn)品的表面看上去光鮮亮麗，在生產(chǎn)制造過(guò)程當(dāng)中不斷滲入雙氧水，工業(yè)片堿等對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)；在罐頭中過(guò)量使用糖精，防腐劑，色素等的情況屢見(jiàn)不鮮，有一些商販甚至在豆芽中滲入漂白粉，在饅頭中使用吊白塊。然而許多色素比如說(shuō)胭脂紅進(jìn)入人體后將會(huì)產(chǎn)生慢性中毒反應(yīng)，甚至還會(huì)引起癌變，孕婦吃了極有可能造成胎兒畸形，而漂白劑中含有許多對(duì)人體有害的硫磺，一經(jīng)與水混合后就會(huì)形成二氧化硫，二氧化硫是一種極易引起人體細(xì)胞癌變的化學(xué)物質(zhì)。食品安全問(wèn)題已經(jīng)上升成為了全世界關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題，分析近幾年來(lái)的食品安全事故報(bào)告發(fā)現(xiàn)，食物中毒的人數(shù)竟然達(dá)到了兩萬(wàn)多人，而有關(guān)專家卻稱這個(gè)數(shù)字過(guò)于理想化，保守估計(jì)食物中毒的人數(shù)不下于二十萬(wàn)人。因此食品安全不再僅僅是消費(fèi)者個(gè)人的安全健康問(wèn)題了，還涉及到與此相關(guān)的企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和整個(gè)市場(chǎng)的問(wèn)題，同時(shí)也是關(guān)系到整個(gè)食品行業(yè)能否健康發(fā)展的重要指標(biāo)，因此加強(qiáng)食品添加劑的鑒定和評(píng)價(jià)顯得尤為重要。
　　
　　2 常見(jiàn)食品添加劑及其測(cè)定與評(píng)價(jià)方法
　　2.1常見(jiàn)的食品添加劑
　　常見(jiàn)的食品添加劑主要有防腐劑和甜味劑。常見(jiàn)的防腐劑按照作用原理分為殺菌型和抑菌型兩大類。殺菌型防腐劑主要指的是能夠?qū)⑹称分械奈⑸餁⑺?，而抑菌性防腐劑指的是能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，但是通常情況下由于這兩種防腐劑在濃度，作用時(shí)間以及所抑制的微生物種類不同，因此很難區(qū)分開(kāi)來(lái)，因此又將二者都統(tǒng)稱為防腐劑。市場(chǎng)上常見(jiàn)的防腐劑有三種類型，分別是酸性防腐劑，酯性防腐劑，生物防腐劑。其中酸性防腐劑唄廣泛運(yùn)用于日常食品加工過(guò)長(zhǎng)當(dāng)中，而山梨酸是目前被廣泛使用的酸性防腐劑，在PH值為5-6的酸性環(huán)境下，對(duì)于霉菌，酵母和好氣性菌的生長(zhǎng)有很好的抑制作用。
　　甜味劑是能夠給食物增加甜味的常用食品添加劑。按照不同的來(lái)源可以將甜味劑分為天然甜味劑，人工合成甜味劑兩大類型。天然甜味劑主要指的是葡萄糖，果糖，蔗糖和木糖醇等。而化學(xué)合成甜味劑主要是由化學(xué)工藝制作合成而來(lái)的，日常生活中常見(jiàn)的化學(xué)合成甜味劑主要有糖精，甜蜜素，安賽蜜等。與化學(xué)合成甜味劑相比天然甜味劑擁有安全可靠的優(yōu)點(diǎn)，但與此同時(shí)由于是從天然物質(zhì)中提取，沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何的人工處理，因此也存在著熱量高的缺點(diǎn)，很容易引發(fā)肥胖，糖尿病，高血壓等疾病，相反的人工合成甜味劑已經(jīng)逐步被市場(chǎng)所接受，因?yàn)殡S著精細(xì)化化學(xué)工藝的發(fā)展，生產(chǎn)出來(lái)的甜味劑擁有甜度高，成本低等優(yōu)點(diǎn)。
　　2.2常見(jiàn)食品添加劑的測(cè)定和評(píng)價(jià)方法
　　防腐劑和甜味劑是當(dāng)今世界使用最為廣泛的食品添加劑。常見(jiàn)的防腐劑和甜味劑中的主要成分為苯甲酸，苯甲酸鈉，山梨酸，山梨酸鉀，脫氫乙酸，脫氫乙酸鈉，糖精鈉，安賽蜜，甜蜜素等，加強(qiáng)對(duì)各項(xiàng)成分的指標(biāo)監(jiān)控是測(cè)定和評(píng)價(jià)食品防腐劑和甜味劑的主要內(nèi)容。在食品工業(yè)領(lǐng)域中，要求防腐劑的使用不能影響人體健康。根據(jù)研究表明，在一定的使用范圍內(nèi)適當(dāng)?shù)厥褂檬称贩栏瘎?duì)人體健康不會(huì)造成影響，由于食品加工工藝對(duì)防腐劑使用的依賴性越來(lái)越廣泛，因此加強(qiáng)食品添加劑使用劑量的定性與定量檢測(cè)顯得尤為重要。當(dāng)前采用最多的檢測(cè)食品防腐劑的方法主要有四種，分別是氣相色譜法，液相色譜法以及薄層色譜法。隨著食品工藝，化學(xué)藥品的配方以及化妝品行業(yè)的生產(chǎn)越來(lái)越離不開(kāi)防腐劑的使用，傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法已經(jīng)不能滿足時(shí)代的發(fā)展要求，尤其是單一的對(duì)某一種防腐劑的檢測(cè)與評(píng)價(jià)在時(shí)下是不科學(xué)的，同時(shí)鑒定出多種防腐劑的測(cè)定與評(píng)價(jià)方法已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)的發(fā)展趨勢(shì)。
　　（1）高效液相色譜法
　　高效液相色譜法主要利用了不同色譜的波長(zhǎng)來(lái)檢測(cè)出食品里的苯甲酸和山梨酸鉀兩種成分。根據(jù)研究表明苯甲酸鈉的波長(zhǎng)為22