日本壽司全球開店

日本出現(xiàn)了壽司廚師“速成班”，學生大多是準備到世界各地開壽司店的日本人。

在計時器的“嗡嗡”聲中，青木建介開始飛快地動手做起壽司來。他一邊用左手把飯團握出形狀，一邊在飯團上擠上綠芥末，最后放一塊鯖魚在上面。三分鐘后，計時器停止了，青木做出了18個壽司。老師走了過來，細細挑揀青木的壽司，最后只有12個壽司從形狀上符合要求。

“要完成老師的要求非常難，但我這速度已經(jīng)比以前強多了，”青木說，“做壽司的速度和質量一樣重要，因為現(xiàn)代壽司業(yè)競爭太激烈了，因此非常注重效率?！?/p>

這是日本一家壽司學院的縮影。

幾十年前，日本的學徒們都夢想有一天能成為壽司大廚，在高檔壽司店云集的東京銀座地區(qū)開一間屬于自己的店面。但是現(xiàn)在，由于日本壽司行業(yè)的需求已經(jīng)接近于飽和，壽司店之間為了爭奪要求日益苛刻的消費者而大打價格戰(zhàn)，壽司廚師的日子的確不那么好過。于是，開拓海外市場成為壽司學員們的“救命稻草”。

為了創(chuàng)業(yè)海外：速成!

在這家位于東京的壽司學院里，青木和他的同學們已經(jīng)學習了三個月，在他們看來，這種現(xiàn)代化的訓練方式能讓他們迅速地適應現(xiàn)實的工作。

這家壽司學院內部分為若干不同的專業(yè)，例如握壽司專業(yè)和卷壽司專業(yè)，每年會招收各種專業(yè)方向的學員100名左右，經(jīng)過兩個月或者一年的培訓后，這些學員就能獲得從業(yè)資格證書。自從2002年學院開辦起，已經(jīng)有700名學員從這里畢業(yè)。

“在歐洲、美國、澳大利亞和拉美地區(qū)，學員能獲得比日本更好的待遇，”壽司學院的老師杉山裕美說，在課堂之外，她還自己制作了一個壽司行業(yè)的就業(yè)網(wǎng)站，讓畢業(yè)生可以尋找海外的工作機會。目前在她的課堂里接受培訓的10個學生中，有9個表示要去國外找工作。

日本飲食業(yè)的傳統(tǒng)觀念認為，成為一個熟練的握壽司廚師需要3年的時間，要成為一個不錯的手卷壽司廚師得要5年的時間，如果要成為什么類型的壽司都能制作的全能型人才，則需要10年時間。但是近年來，日本價值150億日元的壽司產(chǎn)業(yè)正悄悄地發(fā)生著改變，快餐式的回轉壽司店迅速發(fā)展，使得傳統(tǒng)壽司店不斷萎縮，傳統(tǒng)的教學體系和經(jīng)營方式在這個效率決定一切的年代已經(jīng)跟不上市場形勢了。

在過去的日子里，要成為壽司廚師，必須先做幾年刷盤子、擦地板、收拾餐廳、買菜等雜活之后才開始摸到米飯和刀子。但是，現(xiàn)在的年輕人希望直接就進入到核心的學習中，長達數(shù)年的等待時間并不是誰都能接受得了的。

30歲的大野浩二曾經(jīng)是一個IT工程師，但現(xiàn)在他參加了壽司廚師的課程，希望能在國外開一家壽司店。他曾在美國的內華達州上過兩年大學，一直很懷念那里的生活和工作環(huán)境，因此把自己所受的培訓看作是回到美國的一個機會。對手已經(jīng)不大年輕的他來說，傳統(tǒng)的苦力似的學徒之路顯然不適合他的計劃。

遷本大悟已經(jīng)在東京開了30家壽司店。4年前，他也開辦了自己的壽司學校，提供3個月的短期壽司制作方法培訓，每年兩期，他的學校目前新招收了20名學生?！霸谶@里根本不用等，你第一天就能摸到米飯，畢業(yè)的學生很快就能開始在海外的工作。”他說。

壽司也創(chuàng)新

《壽司經(jīng)濟：全球化及現(xiàn)代美食的誕生》一書中，作者伊森伯格寫道：蟹肉卷在加州的配料是鱷梨，因為加州只有鱷梨；而在巴西，加州蟹肉卷的配料從鱷梨變成了芒果，原因也一樣，因為巴西只有芒果；在新加坡，加州蟹肉卷既可以配鱷梨也可以配芒果，同時食客還能在壽司餐廳里品嘗到咖喱卷和清真肉卷；夏威夷人則保留了他們在二戰(zhàn)期間以午餐肉制作壽司的習慣；在摩洛哥的馬拉喀什，壽司飯是用稻谷和小麥粉混合在一起做成的。

這段精彩的描述顯示出壽司在全世界的普及和受歡迎程度，也讓人們看到了一種全球化的食品在世界各地所發(fā)生的種種細微變化。無怪乎壽司學院一位70歲的老師也認為，一些原始的壽司制作和教學方法在學員的海外謀生中已經(jīng)不大實用了。

松本榮在東京的壽司學院學習了一個短期課程以后就來到了波蘭，他在一家壽司店打了一段時間工，積累了一定經(jīng)驗后雇傭了5個波蘭當?shù)厝?，自己開了一家店。主打的產(chǎn)品是每份價值7美元的午餐壽司盒，目標人群是華沙市中心的商務人士——披薩和壽司是他們最喜愛的快餐。只不過，任何食物都必須為了適應當?shù)厝说目谖蹲鲆恍┱{整，松本的午餐盒中實際上有半數(shù)的食物都是油炸過的，因為吃生魚片并不符合波蘭人的飲食習慣。

和波蘭人類似，法國人也喜歡披薩和壽司。雖然他們不大吃得慣生魚片，而且壽司店目前還只是在巴黎地區(qū)紅火，但是和油膩的披薩不同，壽司看起來整潔、優(yōu)雅而且更健康，非常受女性消費者的歡迎，而且主力消費人群是25～45歲的都市白領，消費潛力很大。

“自從2006年開始，我們每年的營業(yè)額都以100％的速度增長，現(xiàn)在已經(jīng)達到每年7000萬歐元，”巴黎一家壽司連鎖店的創(chuàng)始人馬爾西亞諾在接受法國媒體采訪時說，“我們的定位是面向中高端人群，結臺西方和日本的最佳風味，比如，我們發(fā)明了花生芥束醬，這樣可以讓更多法國人接受?！倍硪患覊鬯具B鎖店的負責人也對未來充滿信心，認為自己的店能開到巴黎之外的圖盧茲、雷恩等地方去。

在美國的餐飲業(yè)中，壽司也占據(jù)了不小的份額。

在芝加哥的一家壽司店中，戴著日本武士風格頭箍的廚師正埋頭用熟練的手法做著紫菜卷，但是當他抬起頭時，我們卻可以發(fā)現(xiàn)，這是一張地地道道的拉丁面孔。不錯，在美國，壽司廚師的職位已經(jīng)不止是亞裔人種所專有，很多拉丁裔移民也被壽司業(yè)的高薪和較好的工作環(huán)境吸引，克服了語言和文化的障礙來加入，許多來自墨西哥的新移民到美國之后都干起了壽司廚師。

這大概就是在美國的日本壽司業(yè)很有趣的地方：拉丁裔廚師開始跟東方面孔“搶起了飯碗”。根據(jù)《芝加哥論壇報》的一份調查報告，在芝加哥地區(qū)的139位壽司廚師中，有41個是日本血統(tǒng)，31個是韓國血統(tǒng)，22個是中國和其他亞洲族裔，另外就是25名墨西哥人和17名厄瓜多爾人。一些食客和餐飲業(yè)的人士認為，這些拉丁廚師為日本料理增加了獨特的拉丁風情。

事實上，壽司廚師隊伍還將繼續(xù)多樣化，因為不僅在日本，在歐洲和美國也出現(xiàn)了越來越多的壽司培訓學校，而這些學校中有不少學生都并非東方人，隨著壽司這種食物的國際化，壽司廚師這個行當顯然不再被日本人所獨占。