揭秘洪山菜薹

在武漢，沒有一種蔬菜如它，出名的時間和城市同齡。

在武漢，沒有一種蔬菜如它，科技手段也難解包裹它的神秘。

在武漢，沒有一種蔬菜如它，穿越時空令無數(shù)人如癡如醉。

在武漢，沒有一種蔬菜如它，以己之名弘揚了一座城。

立秋，一抹暖陽映照洪山塔外80.13畝的棕黃土上，圓邊、紫莖的嫩葉倔強鉆出，莖葉包裹兩三朵嫩黃花蕊。這幼苗就是洪山菜薹。

不出兩個月，田地變成紫色的海洋。當頭薹冒出，菜農(nóng)掐下嫩得出水的頭薹卻要扔掉，因為帶著夏天的熱氣，微苦。周邊聞訊趕來的村民悄悄“搶空”扔掉的頭薹，回家清炒一盤，湯汁深紫，梗莖多汁。咀嚼的滿足感立刻顯露在臉上，那種微笑的幸福亦如當年的蘇東坡——三訪武昌、等待一冬。

可是，對更對的武漢人來說，洪山菜薹是熟悉的陌生人。提起它，人人都能說出兩三則掌故：“能聽到洪山寶塔鐘聲的地方才正宗”，“毛主席都吃過”，“一斤拍賣價1000元”……但若追問兩句，就會發(fā)現(xiàn)人們的疑惑多過了解，“為什么聽見寶塔鐘聲的才正宗？”“洪山菜薹究竟是什么味？”“憑什么賣這么貴？”

這些困惑激勵我們完成了采訪，用聲、香、色、味、觸，揭開洪山菜薹的神秘面紗。

洪山菜薹，你不知道的事

秋寒至，武漢人肚里的饞蟲又惦記菜薹了。雖然入尋常百姓餐桌的是“九月鮮”、“十月紅”等普通菜薹，形味俱佳的洪山菜薹對多數(shù)人而言還停留于聽說，但不管吃沒吃過，武漢人對洪山菜薹都凝結(jié)著向往和自豪的情結(jié)。對同一方水土養(yǎng)育的奇株滿心好奇，尤其當背靠寶塔、面朝南湖的原產(chǎn)地僅存薄田80.13畝，卻依舊守著美味傳奇未破。

美味傳說

三國時，洪山菜薹已是貢菜。孫權(quán)的母親酷愛洪山菜薹。每年，孫權(quán)都會派人用船運送菜薹讓母親嘗鮮。一年冬天，孫母病重，卻異常想念洪山菜薹?？商旌貎?，菜薹推遲出薹。孫權(quán)只得命人在山腳下搭棚，將菜薹移栽到棚內(nèi)，親自照看。不到半月，棚中的洪山菜薹竟然出薹。孫權(quán)大喜，送回宮內(nèi)。孫母食過，病情漸好。

北宋文豪兼美食家的蘇東坡三顧武昌，只為洪山菜薹。前兩次，因故沒吃到。第三次，他攜蘇小妹同來，卻遇冰凍天氣、菜薹推遲出薹。兄妹兩人不甘心，留在武昌直到出薹，大飽口福才如愿離開。

2004年12月18日下午3點，拍賣錘落下，1斤洪山菜薹賣出1000元的高價。第一次，量化的價格取代詩詞和傳說描繪的抽象美好，讓人貼切感受到洪山菜薹的價值，也引發(fā)更多好奇，“為什么一斤菜薹值1000塊？”“洪山菜薹到底有多好吃？”

神奇的“大股子”

取洪山菜薹和普通菜薹各一把，區(qū)別立現(xiàn)。下粗上細、喇叭形，梗粗、葉圓，全身油亮，必是洪山菜薹無疑。相比，普通菜薹梗細，葉子呈綠色。田間的王師傅指點，洪山菜薹皮薄，沖水洗凈，剝開皮像吃水果，汁多味甜。2000年，湖南來采訪的記者站在田埂邊，吃了一根又一根，不能罷口。

辨識洪山菜薹：一看大小，植株明顯粗壯；二看色，從桿到莖偏深紫色，有打過蠟的光澤；三看花，普通菜薹開花，預(yù)示變老、有苦味，而洪山菜薹從抽薹起便帶花生長。春節(jié)前，小黃花都能吃，不苦；四看水分，洪山菜薹越新鮮，水分越充足；五看皮，如蟬翼薄透；六看湯，清炒洪山菜薹，湯汁深紫，而普通菜薹炒出的汁泛青色。

孕育出洪山菜薹獨特外觀和口感的功臣叫“大股子”。春節(jié)前，菜田里植株健壯、長勢旺盛且無病葉的菜薹旁插著竹竿，預(yù)示被“留種”。大田留種，一畝地被鏟除的植株超過1/3。待三月春風暖，菜薹繁茂，采籽正當時。這種最大限度保留洪山菜薹性狀——柱壯、薹粗、色紫、味甘、汁足、花艷的傳統(tǒng)方法延續(xù)至今。無論洪山鄉(xiāng)的示范種植區(qū)，還是恩施、巴東的高山種植區(qū)，用的都是來自洪山塔后80.13畝原產(chǎn)地培育的“大股子”。

神秘的灰潮土

《江夏史志》記載：“洪山菜薹，尤以洪山寶通寺至卓刀泉九嶺十八凹出產(chǎn)的品質(zhì)最佳。若遷地移植，不僅顏色不同，口味也有差異?！蓖鯉煾挡恍判埃c洪山菜薹打了11年交道，熟稔菜薹脾性。于是，他將大股子帶回家鄉(xiāng)孝感，在自留地上試種。剛抽薹，感覺就不妙，梗莖比原產(chǎn)地細。掐回家清炒，口味差了一大截，苦苦的澀口?！巴瑯邮谴蠊勺訛槭裁捶N不出洪山菜薹？”王師傅左思右想，得出結(jié)論——土壤不同。

洪山菜薹原產(chǎn)地的土是灰潮土紅黃壤，粘性。中國地質(zhì)大學土壤專家鑒定：灰潮土是長江堿性沖積沉積物。成土過程中，由于淋濾作用，堿性減弱，酸性和有機物質(zhì)增加，土質(zhì)松散，肥效穩(wěn)定。特殊的土壤結(jié)構(gòu)的確是成就洪山菜薹的要素?；页蓖寥绱松衿妫遣皇峭谛┩练N上大股子，就能長出洪山菜薹了？以此邏輯類推的人不少。

清朝光緒初年，李鴻章的兄長李瀚章任湖廣總督。他嗜食洪山菜薹，離任前，將菜薹引種到安徽老家，味道卻遠不及。他將失敗歸結(jié)為土壤，便派人用船從洪山運土回安徽。再次試種沒有成功，卻留下“制軍刮湖北地皮去也”的笑柄。民國初年，黃陂人黎元洪赴北京就任大總統(tǒng)，每年必派專員到洪山運菜薹。長途運輸令鮮菜口感大打折扣。有人獻計：裝幾火車皮洪山土到北京試種。菜薹雖然長出來，但色不紫、味不甘。最后不得不按老辦法，用火車運洪山菜薹進京。

20世紀80年代，一位日本農(nóng)業(yè)專家對洪山菜薹情有獨鐘，多次到漢，先是品嘗，后來索性大量購買。往來次數(shù)多了，他感覺不如將洪山菜薹引進回日本?？梢N數(shù)次都以失敗告終。最后，他跑進洪山菜薹的菜園挖土帶回國。第二年，有的抽薹卻又苦又澀，有的患上軟腐病。軟腐病是菜薹的絕癥。

奇妙的寶塔鐘聲

除了大股子和灰潮土，生養(yǎng)洪山菜薹的神秘力量還有什么？

王師傅稱洪山菜薹是“懶莊稼”，施雞肥、澆井水，溫度適宜、陽光充足，無需費神，它就會猛長。從12月到1月，幾乎每天都能掐薹。事實上，“懶莊稼”對溫度和濕度要求苛刻。當?shù)蜏貫槠甙硕取⒏邷囟奈宥葧r，洪山菜薹生長的質(zhì)和量都最好。溫度太低，抽薹速度減慢，溫度太高，菜薹瘋長，口感變差。如果移栽后枯雨數(shù)日，氣候干燥，菜苗也會損失大半。洪山菜薹產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長葉曉佑揭曉了另一股力量：“地理位置形成的小氣候。”

在城市化的高樓吞噬田地前，洪山菜薹生長的地方背靠洪山、面朝南湖。洪山海拔六、七十米，東西走向，為山腳下寒冬生長的洪山菜薹提供天然屏障，南面有湖泊，水汽充足，形成濕潤、溫暖的小氣候。洪山菜薹擴種時，選擇的基地都是北高南低的崗地，南面有水塘、水庫或小湖更佳。

“大股子、灰潮土、小氣候”，人們欣喜地以為找到答案，可嚴格按此試種的菜薹卻在第三年抽薹時意外變細，性狀略有衰減。

洪山菜薹仍是謎。原產(chǎn)地上，洪山菜薹在暖陽下迎風而長，一薹又一薹，延續(xù)著“8月5日育苗，9月5日定植（移栽），10月5日封涵（植株長滿），11月5日出苔”的時鐘。不語的洪山菜薹或許比我們更懂大自然，“多的是，你不知道的事?！?/p>

命運轉(zhuǎn)機，未來的可能

沿石牌嶺小學旁的窄巷深入，小路坑洼，兩側(cè)并立的農(nóng)房擋住頭頂?shù)年柟狻２叫邪倜?，豁然開朗，面前出現(xiàn)高臺。拾級而上，穿過樓棟，竟是一片紫紅發(fā)亮的菜薹田。這就是洪山菜薹的原產(chǎn)地。農(nóng)民房層層包圍，原產(chǎn)地僅剩80.13畝，卻是洪山菜薹希望的全部。

消失的威脅

1976年，洪山菜薹產(chǎn)業(yè)協(xié)會的葉曉佑還是華中農(nóng)業(yè)大學的學生。每次路過街道口，映入眼簾的是藕田，壕溝露出挑土壘起的路。上世紀七八十年代，洪山區(qū)都是名副其實的“菜籃子”，全市居民消費的蔬菜超過80%產(chǎn)自洪山區(qū)。70年代初，洪山區(qū)6鄉(xiāng)2鎮(zhèn)3街全是菜薹種植區(qū)，面積1萬多畝。不過，大股子（洪山菜薹）的種植面積約3000畝。到了80年代，漢橋區(qū)與洪山區(qū)合并，市內(nèi)兩大蔬菜種植地跨越了江南、江北，菜薹種植面積一躍到了2萬畝。與此同時，大股子的耕種面積卻下降到2千畝。

農(nóng)戶不愿種大股子，因為它是中熟品種，比早熟品種上市晚10到20天，而且容易受凍害，賣價與普通菜薹無異，所以，產(chǎn)值和產(chǎn)量都上不去。在市場上，大股子競爭不過東西湖產(chǎn)的“十月紅”等普通菜薹。

1984年，大股子的種植面積萎縮到不足1500畝。90年代，區(qū)劃調(diào)整，洪山區(qū)回到原來大小，菜薹種植面積減少，而洪山菜薹徘徊在1000到1500畝。

從1999年到2003年，正宗洪山菜薹的種植、經(jīng)營和銷售由洪山村負責。盡管2003年，洪山鄉(xiāng)和洪山村注冊了“紅塔牌”商標，卻一直沒有使用。若沒有城中村改造，這一片是洪山區(qū)最好的蔬菜基地。然而，隨著城市化，洪山菜薹種植區(qū)不斷被周邊學校、單位蠶食。

一封信的轉(zhuǎn)機

2004年2月15日，空軍雷達學院教授劉永年致信時任市長李憲生，疾呼保護洪山菜薹。他在信中說：每年春節(jié)出差外地或探親，都要帶上洪山菜薹，而現(xiàn)在已經(jīng)買不到正宗的洪山菜薹。“傳統(tǒng)品牌正走向消亡”。這封信引起市長當即批示，洪山菜薹的危機擺到了公眾面前。

第一次到洪山菜薹原產(chǎn)地，楚天洪山菜薹農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司的副總經(jīng)理馮軍有些吃驚：雜草有半人高，兩口魚塘，幾塊自留地半荒。正宗洪山菜薹的種植地還剩24畝。

葉曉佑了解這塊“孤田”得以保留的原因：單位建辦公樓，嫌它地勢低洼，交通不便；開放商建設(shè)嫌面積不小，不愿要。洪山村和洪山鄉(xiāng)重金買下24畝地和兩個魚塘，收回了村民的自留地。填魚塘、平坡地、挖井、掘溝……終于有了洪山菜薹原產(chǎn)地——80.13畝。楚天洪山菜薹農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司與洪山村簽訂了15年的承包合同，拿下原產(chǎn)地。

大股子重新在原產(chǎn)地旺盛地生長。同年底，在第一屆“洪山菜薹文化節(jié)”上，原產(chǎn)地的洪山菜薹拍出一斤1000元的高價。不久，楚天公司又拋出“特許經(jīng)營權(quán)”， 艷陽天、楚灶王、中百倉儲、中商平價等數(shù)十商家競標。洪山菜薹身價水漲船高，在超市賣到5元一斤，是普通菜薹的五倍多，但一上貨架就被搶空。酒店里洪山菜薹也需電話預(yù)訂才能吃到。

洪山菜薹供不應(yīng)求，讓經(jīng)營者喜上眉梢，卻又犯了愁，僅靠80.13畝原產(chǎn)地，洪山菜薹的發(fā)展始終有一道瓶頸。

尋找類似的新種植區(qū)

“天晴一把刀，天潮一團糟”，紅黃壤、灰潮土的特殊結(jié)構(gòu)造就洪山菜薹色香味甘。科技工作人員通過GPS定位，尋找著與原產(chǎn)地小氣候類似、土壤條件相仿的新種植區(qū)。洪山鄉(xiāng)的村落優(yōu)先進入考慮，和原產(chǎn)地成為洪山菜薹種植第一圈層；與洪山鄉(xiāng)田接田、地挨地的九峰鄉(xiāng)成為第二圈層；花山鎮(zhèn)左嶺鎮(zhèn)則進入第三圈層。起初，花山鄉(xiāng)東港村支部書記袁建設(shè)擔心銷售，種洪山菜薹的積極性不高。2005年，葉曉佑說服他在自家的兩三畝地試種。結(jié)果，袁建設(shè)“餐餐吃洪山菜薹，還吃不厭”。

2005年，大股子種植面積回升，達到1000畝。一年后翻番，到了2007年，種植面積3500畝，恢復(fù)到上世紀七八十年代的水平。此后，種植面積逐年上升，去年增加到8000畝。九峰鄉(xiāng)、花山和左嶺相繼托管到東湖高新技術(shù)開發(fā)區(qū)，為了穩(wěn)定洪山菜薹的種植面積，青菱鄉(xiāng)加入進來，使總體種植面積保持在5000至8000畝。普通菜薹一畝地產(chǎn)量1000斤，而洪山菜薹一畝出產(chǎn)達3000斤，有農(nóng)戶還種出過5000斤的高產(chǎn)。按6000畝計算，每年產(chǎn)值就有3600萬。

洪山菜薹是季節(jié)菜。只有碰見倒春寒，它的上市時間才可從11月延長至來年的3月。葉曉佑、馮軍等業(yè)內(nèi)人曾經(jīng)考慮如何“全年種植、全年供應(yīng)。”在青菱鄉(xiāng)的夏季試種失敗，于是向高山轉(zhuǎn)移，宜昌、長陽、巴東、鶴峰一一嘗試。海拔1200米高山試種效果不錯，雖然梗莖比原產(chǎn)地略細，但口感接近，而且面市時間也提前了兩三個月。

延伸出兩項專利

2007年，正豐洪山菜薹專業(yè)合作社成立，因為4次把洪山菜薹賣進中南海，出了名。它也是“基地+農(nóng)戶”的模式，但在洪山菜薹深加工上動起腦筋。合作社負責人張為民的手上握有兩項專利：紅湯蝴蝶面和紫菜薹原花青素提取技術(shù)。

相傳，寶通寺附近有家面店名叫“紅湯蝴蝶面”。每天以一柱香為限供應(yīng)，香盡收攤。紅湯蝴蝶面鮮美無比，食客云集。一位制臺公子聞名前往，錯過了營業(yè)時間，未能嘗到美味，卻與店家女兒一見鐘情，結(jié)為伉儷。店主準備結(jié)束小店，搬入制臺府。消息一出，食客嘩然，滿城動怒。制臺公子為了平息百姓的怨氣，邀請所有食客吃了一頓紅湯蝴蝶面，并公開了面的做法，才平息風波。張為民復(fù)原古法，以大麥粉制面條，用洪山菜薹入湯，重現(xiàn)“紅湯蝴蝶面”。

原花青素（Procyanidins）是具有保健功能的生物活性成分，能抗氧化。國際上多是通過紫葡萄提取。洪山菜薹的原花青素含量比紫葡萄更高，而且能大量種植，商用前途不可小覷?！?/p>