新型即食海帶紙加工工藝研究

田寶蘭 秦瑜麗 劉秀河

（山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250353）

新型即食海帶紙加工工藝研究

田寶蘭 秦瑜麗 劉秀河

（山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250353）

以鹽漬海帶下腳料為原料，對(duì)海帶紙的加工工藝進(jìn)行探討及優(yōu)化。結(jié)果表明，其最佳條件為：組織較軟的海帶經(jīng)3倍的0.25%碳酸鈉溶液消化，添加4倍的海帶碎組織，經(jīng)脫腥、調(diào)味、烘烤80℃，即成新型即食海帶紙產(chǎn)品。

鹽漬海帶下腳料；海帶紙；酥脆性

海帶（laminaria japonica），別名昆布，屬于海藻中的一種大型褐藻，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的海洋植物。每100g干海帶含蛋白質(zhì)8.2g、碳水化合物56.2g、粗纖維7g、脂肪0.1g、無(wú)機(jī)鹽12.9g［1］，以及胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、褐藻酸、硫酸多糖、甘露醇等多種對(duì)人體健康具有重要作用的生理活性物質(zhì)，是一種理想的天然保健食品。目前，中國(guó)的海帶產(chǎn)量居世界第一，占到世界海藻產(chǎn)量的一半左右，然而對(duì)海帶資源的開(kāi)發(fā)利用卻非常有限。目前，除了少部分海帶開(kāi)發(fā)做食品外，大部分海帶用于生產(chǎn)褐藻膠、碘和甘露醇［2－3］，其產(chǎn)業(yè)水平處于低檔次、低附加值、低效益狀態(tài)。

市售的海苔是以干紫菜為原料，添加食用調(diào)味料等輔料，經(jīng)烘烤、調(diào)味、干燥等工藝制成的可直接食用的食品。海帶與紫菜的營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)，然而紫菜的資源卻遠(yuǎn)不及海帶豐富；海帶紙是一種以海帶為原料制成的紙型食品，其形狀和口感與海苔相似。本試驗(yàn)以鹽漬海帶下腳料為原料，對(duì)海帶紙的加工工藝進(jìn)行探討，并對(duì)配方及參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

鹽漬海帶下腳料：山東俚島海洋科技股份有限公司；

蔥粉、大蒜粉：北京麥味寶食品有限公司；

肉味精油：香港食之神餐飲配料（國(guó)際）集團(tuán)有限公司；

碳酸鈉、冰醋酸、食鹽、白砂糖、味精、醬油、香油、料酒、辣精：市售食用級(jí)；

食品物性測(cè)定儀：TA－Xtplus，英國(guó)SMS公司；

電子天平：CP1502，奧豪斯儀器（上海）有限公司；

高速組織搗碎機(jī)：A－88，金南儀器；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：101－3型，天津市泰四特儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 海帶紙的制作工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）脫鹽：采用浸泡法脫鹽，將初洗后的海帶在冷水中浸泡50min［4］。

（2）分類：將脫鹽后的海帶大致分類，一類是組織很軟的海帶，另一部分是組織較硬的海帶。

（3）堿消化、搗碎：將組織較軟的海帶按一定比例加入適當(dāng)濃度的碳酸鈉溶液，沸水浴2min，使海帶充分軟化至漿狀液體；將組織較硬的海帶切成小塊后加入適當(dāng)水放入組織搗碎機(jī)中搗碎成海帶碎組織，粒度約0.5cm左右。

（4）脫腥：在處理過(guò)的海帶碎組織和海帶漿中分別加入4‰ 高活性干酵母，30℃下發(fā)酵0.5h［5］，加熱至沸后冷卻。用紗布瀝去海帶碎組織中水分，備用。

（5）混勻、調(diào)味：將脫腥后的海帶碎組織和海帶漿按一定的比例充分混勻，然后調(diào)味。

（6）成型、烘烤：稱取適量混勻的海帶漿，在不銹鋼平底盤(pán)上攤成厚度約0.8cm的薄片，厚薄應(yīng)均勻一致。然后在電熱鼓風(fēng)干燥箱中，一定的溫度下烘烤。

1.2.3 水分測(cè)定 采用直接干燥法測(cè)定水分。

1.2.4 海帶紙酥脆性測(cè)定 用食品物性測(cè)定儀TA－Xtplus，P/5探頭測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 碳酸鈉溶液濃度對(duì)海帶紙品質(zhì)的影響

以5.0g鹽漬海帶下腳料軟組織為1份，按1∶3質(zhì)量比分別加入的0.0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.0%的碳酸鈉溶液進(jìn)行消化，與1∶4質(zhì)量比的海帶碎組織混勻、成型，然后在80℃的電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘烤1.5h。隨后進(jìn)行物性測(cè)定和水分測(cè)定，其變化趨勢(shì)見(jiàn)圖1。

圖1 碳酸鈉溶液濃度對(duì)海帶紙品質(zhì)的影響Figure 1 The effect of soda concentration on the quality of seeweed paper

由圖1可知，海帶紙的酥脆性隨著碳酸鈉溶液濃度的升高有增加的趨勢(shì)，水分則隨著碳酸鈉溶液濃度的升高先增加后減小。用高濃度碳酸鈉溶液消化海帶軟組織制作的海帶紙酥脆性高水分含量也低，但是堿性太大，口感不好；若調(diào)節(jié)pH至中性，海帶漿的顏色則變?yōu)楹稚辉谶m當(dāng)降低碳酸鈉溶液濃度的前提下加入固態(tài)的海帶碎組織，有助于增加海帶紙的酥脆性。綜合考慮選擇0.25%、0.50%和0.75%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)考察水平。

2.2 碳酸鈉溶液添加量對(duì)海帶紙品質(zhì)的影響

以5.0g鹽漬海帶下腳料軟組織為1份，按質(zhì)量比1∶2、1∶2.5、1∶3、1∶3.5和1∶4分別添加0.5%碳酸鈉溶液進(jìn)行消化，與1∶4質(zhì)量比的海帶碎組織混勻、成型，然后在80℃ 的電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘烤1.5h。隨后對(duì)所得的樣品進(jìn)行物性測(cè)定和水分測(cè)定，其變化趨勢(shì)見(jiàn)圖2。

由圖2可知，海帶紙的酥脆性隨著碳酸鈉溶液添加量的增大有減小的趨勢(shì)，而水分則隨著碳酸鈉溶液添加量的增加而增加。在添加了質(zhì)量比1∶3以上的碳酸鈉溶液時(shí)海帶紙的酥脆性和水分的變化都趨于平緩。碳酸鈉溶液添加量低于質(zhì)量比1∶3以下，料液粘稠不易成型；質(zhì)量比1∶3以上后，海帶中海藻酸鈣轉(zhuǎn)化為大量的海藻酸鈉，海藻酸鈉的吸水作用使烘烤時(shí)不易干燥。綜合考慮選擇質(zhì)量比1∶3、1∶3.5和1∶4碳酸鈉溶液添加量作為正交試驗(yàn)的3個(gè)考察水平。

圖2 碳酸鈉溶液添加量對(duì)海帶紙品質(zhì)的影響Figure 2 The effect of addition of soda solution on the quality of seeweed paper

2.3 海帶碎組織添加量對(duì)海帶紙品質(zhì)的影響

以5.0g鹽漬海帶下腳料軟組織為1份，按質(zhì)量比分別在添加質(zhì)量比1∶3的0.5%的碳酸鈉溶液消化充分后，分別與質(zhì)量比0、1∶1、1∶2、1∶3和1∶4海帶碎組織混勻、成型，然后80℃烘烤1.5h。隨后對(duì)所得樣品進(jìn)行物性測(cè)定和水分測(cè)定，其變化趨勢(shì)見(jiàn)圖3。

圖3 海帶碎組織添加量對(duì)海帶紙品質(zhì)的影響Figure 3 The effect of addition of broken kelp tissue on the quality of seeweed paper

由圖3可知，海帶紙的酥脆性和水分含量都隨著海帶碎組織添加量的升高有增加的趨勢(shì)，海帶碎組織的添加增加了料液的固形物含量，烘烤時(shí)容易脫水。綜合考慮選擇質(zhì)量比1∶2、1∶3和1∶4海帶碎組織添加量作為正交試驗(yàn)的3個(gè)考察水平。

2.4 烘烤溫度對(duì)海帶紙品質(zhì)的影響

以5.0g鹽漬海帶下腳料軟組織為1份，按質(zhì)量比加入1∶3的0.5%碳酸鈉溶液消化，與1∶4的海帶碎組織混勻、成型，然后分別在65，70，75，80，85℃下烘烤1.5h。隨后對(duì)所得樣品進(jìn)行物性測(cè)定和水分測(cè)定，其變化趨勢(shì)見(jiàn)圖4。

圖4 烘烤溫度對(duì)海帶紙品質(zhì)的影響Figure 4 The effect of baking temperature on the quality of seeweed paper

由圖4可知，海帶紙酥脆性隨著烘烤溫度的升高有增加的趨勢(shì)，水分則隨著溫度的升高有下降的趨勢(shì)，在70℃后變化趨勢(shì)趨于平緩。綜合考慮可以選擇70，75，80℃作為正交試驗(yàn)的3個(gè)考察水平。

2.5 海帶紙加工工藝條件的優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以碳酸鈉溶液濃度、烘烤溫度、海帶碎組織添加量和碳酸鈉溶液添加量4個(gè)因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，海帶紙酥脆性和水分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化海帶紙的加工工藝條件。正交試驗(yàn)的因素水平見(jiàn)表1，試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析見(jiàn)表2。

表1 海帶紙品質(zhì)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平Table 1 Seeweed paper quality level of the table of orthogonal design factors

由表2可知，影響海帶紙酥脆性的因素：① 碳酸鈉溶液濃度的影響：對(duì)水分來(lái)講，極差是最大的，0.25%最好；對(duì)酥脆性指標(biāo)來(lái)講并不是影響最大的因素。故綜合考慮堿度取0.25%為好。② 溫度的影響：對(duì)兩個(gè)指標(biāo)來(lái)說(shuō)，溫度的極差都不是最大的，也就是說(shuō)溫度不是影響最大的因素而是較次要的因素，綜合分析，溫度取80℃為好。③ 海帶碎組織添加量的影響：對(duì)酥脆性指標(biāo)來(lái)講極差是最大的，即對(duì)酥脆性影響最大，而其對(duì)水分指標(biāo)影響又最小，故選海帶碎組織添加量為1∶4為好。④ 碳酸鈉溶液添加量的影響：對(duì)兩個(gè)指標(biāo)來(lái)說(shuō)極差都不是最大的，其對(duì)水分指標(biāo)來(lái)說(shuō)是第二重要影響因素，而對(duì)于酥脆性指標(biāo)來(lái)說(shuō)是第三重要因素，所以可以優(yōu)先考慮其對(duì)水分影響。1∶4時(shí)最好，但是此時(shí)酥脆性太差；1∶3時(shí)酥脆性最好。于是綜合分析，添加量為1∶3為好。

通過(guò)各因素對(duì)指標(biāo)影響的綜合分析，得出試驗(yàn)最優(yōu)方案是A3B3C3D1。但是正交表中沒(méi)有這個(gè)方案，于是綜合分析取與其最接近的方案9，然后對(duì)這兩個(gè)方案作對(duì)照試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析Table 2 Orthogonal test analysis of the data table

通過(guò)表3驗(yàn)證試驗(yàn)可知，上述結(jié)論與正交試驗(yàn)結(jié)果相符。海帶紙加工工藝的最優(yōu)方案為：A3B3C3D1，即碳酸鈉溶液濃度0.25%，碳酸鈉溶液添加量為3倍于軟組織原料質(zhì)量，海帶碎組織添加量為4倍于軟組織原料質(zhì)量，烘烤溫度80℃。

表3 最優(yōu)方案與方案9樣品的水分和酥脆性比較結(jié)果Table 3 9of the best programs and programs of the sample comparison of water and crisp nature

1 王利群，董英.海帶的營(yíng)養(yǎng)保健功能及其開(kāi)發(fā)前景［J］.包裝與食品機(jī)械，1999，17（1）：28～31.

2 薛長(zhǎng)湖，林洪，曾名勇，等.我國(guó)水產(chǎn)品加工的現(xiàn)狀和未來(lái)［J］.科學(xué)養(yǎng)魚(yú)，2001（2）：6～7.

3 Podkorytova A V，Vafina L H，Kovalcva E A，et al.Production of algal gels from the brown alga，Laminaria japonica Aresch.and their biotechnological applications［J］.J.Appl.Phycol.，2007（19）：827～830.

4 劉秀河，張印貞.海藻酒發(fā)酵工藝研究［J］.食品工業(yè)科技，2007，28（10）：182～185.

5 顏棟美，于蘭.脫睲海帶飲料的研制［J］.食品科學(xué)，1994（8）：36～39.

Study on processing technology of new instant seaweed paper

TIANBao－lan QIN Yu－liLIU Xiu－h(huán)e

（Shandong Institute of Light Industry School of Food and Bioengineering，Jinan Shandong，250353，China）

Processing technology of the seaweed paper was done with salted kelp byproduct and the processing conditions were optimized.The optimum processing conditions were as followed：the ratio of 0.25%soda solution to the raw material was 3to 1by weight，and the ratio of mashed kelp tissue to the raw material was 4to 1；after deodorization，flavoring，baking（temperature 80℃），a new instant seaweed paper products were gotten.

salted kelp byproduct；seaweed paper；crisp nature

10.3969 /j.issn.1003－5788.2010.05.045

田寶蘭（1983－），女，山東輕工業(yè)學(xué)院在讀碩士。E－mail：bbsmart＠163.com

劉秀河

2010－05－01