干熱提高蛋清粉凝膠性過程中美拉德反應(yīng)的研究

王玉堃 楊嚴(yán)俊

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

干熱提高蛋清粉凝膠性過程中美拉德反應(yīng)的研究

王玉堃 楊嚴(yán)俊

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

葡萄糖與卵白蛋白在不同的干熱條件下進(jìn)行反應(yīng)（溫度：55，65℃；相對濕度：51.4%、65%、78.9%），研究不同的反應(yīng)條件下卵白蛋白－葡萄糖（OVA－Glu）反應(yīng)體系的褐變程度、游離氨基、溶解度及蛋白聚合物變化趨勢。OVA－Glu體系在不同的溫度與濕度條件下反應(yīng)4d，對反應(yīng)后的樣品研究發(fā)現(xiàn)：樣品褐變程度隨著時(shí)間呈線性升高；溫度和濕度對游離氨基數(shù)量的影響都非常明顯，其總體的變化趨勢隨時(shí)間呈指數(shù)關(guān)系曲線下降；OVA－Glu反應(yīng)體系在干熱過程中蛋白溶解度明顯下降。OVA單體蛋白聚合成二聚體是在反應(yīng)1d內(nèi)出現(xiàn)的，隨時(shí)間延長其數(shù)量明顯增多，二聚體主要是通過二硫鍵連接的，溫度對提高聚合物的數(shù)量起明顯的促進(jìn)作用。

卵白蛋白；美拉德反應(yīng)；干熱條件

蛋清粉以其良好的凝膠性廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，比如火腿、臘腸、魚糜制品等生產(chǎn)中的黏結(jié)劑；面類的增強(qiáng)劑；食品的防脫水劑［1］。因此，對蛋清粉凝膠性的研究一直是蛋品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。Hegg等［2］最早提出了干熱法可以顯著提高蛋清粉的功能性質(zhì)。在近些年的研究中，許多文獻(xiàn)指出干熱過程中引入美拉德反應(yīng)可以進(jìn)一步提高蛋清粉的凝膠性與起泡性。Naotoshi Matsudomi等［3－4］在蛋清粉中加入硫酸化葡聚糖（dextran sulfate，DS）進(jìn)行干熱，研究蛋白質(zhì)－糖復(fù)合體系功能性質(zhì)的變化；同時(shí)也研究了半乳甘露聚糖對蛋清粉的改性效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：通過美拉德反應(yīng)對蛋清粉的改性，蛋白的凝膠性、持水性、透明性都有明顯提高。但是由美拉德反應(yīng)的高級階段產(chǎn)生的蛋白褐變與溶解度降低嚴(yán)重制約著美拉德反應(yīng)在蛋清粉改性方面的應(yīng)用。針對這個(gè)問題，許多人也做過多方面研究。Kato等［5］研究了還原糖結(jié)構(gòu)上的細(xì)微差別會導(dǎo)致褐變程度上的顯著差異，同時(shí)指出葡萄糖分子中的C－4羥基末端在美拉德反應(yīng)高級階段中起著至關(guān)重要的作用。Yuanxia Sun［6］等人通過不同結(jié)構(gòu)的還原性單糖對卵白蛋白進(jìn)行改性，研究不同單糖的分子結(jié)構(gòu)對美拉德高級階段的影響，并測定卵白蛋白在改性過程中褐變、溶解度及凝膠強(qiáng)度變化。關(guān)于還原糖分子結(jié)構(gòu)對卵白蛋白凝膠性的改性效果已經(jīng)做了很多研究，但是很少有文獻(xiàn)報(bào)道美拉德反應(yīng)條件對卵白蛋白凝膠性的影響。本試驗(yàn)通過改變美拉德反應(yīng)過程中的溫度、濕度和時(shí)間這幾個(gè)因素的變化來研究美拉德反應(yīng)條件對卵白蛋白改性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

卵白蛋白（OVA）：自制，新鮮蛋清經(jīng)過脫黏工藝［7］去除蛋清中的黏蛋白，脫黏蛋清通過Q－Sepharose FF離子交換層析色譜分離純化［8］，純度通過12%的SDS－PAGE鑒定；

葡萄糖：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

Follin－酚試劑盒、三硝基苯磺酸（TNBS）：Sigma公司；

層析儀：AKTApurifer，瑞典GE healthcare公司；

高速冷凍離心機(jī)：Avanti J－26xp，美國 beckmancoulter公司；

落地式凍干機(jī)：BL，美國Labconco公司；

可見分光光度計(jì)：UNICO 2000，上海尤尼克儀器有限公司；

紫外可見分光光度計(jì)：島津UV－2450，日本島津公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 糖基化卵白蛋白樣品制備 在卵白蛋白中加入9%的葡萄糖（按蛋白的干重計(jì)），溶于20mM磷酸鹽緩沖溶液中（pH 8.0），配制5%的蛋白－葡萄糖混合溶液，溶液混合均勻后冷凍干燥。凍干后的樣品平均分成6組，分別在55℃ 和65℃兩個(gè)溫度條件下，以相對濕度51.4%、65%、78.9% 的條件下干熱1～4d，以未加葡萄糖的蛋白樣品為空白，3個(gè)相對濕度分別通過飽和NaBr、飽和KI、飽和KCl來控制。收集到的樣品分別用去離子水溶解，透析脫糖，然后再次凍干，凍干后的樣品即為糖基化的卵白蛋白（OVAGlu），每份樣品等分為3份，分別作為3份平行試驗(yàn)，測定結(jié)果取平均值。

1.2.2 蛋白褐變程度的測定 將樣品溶解于10mM磷酸鹽緩沖溶液（pH 8.0）中，配制成1mg/mL蛋白溶液。用可見分光光度計(jì)在420nm下測定其吸光度，利用此吸光度表征其褐變程度。

1.2.3 蛋白溶解度的測定 糖基化蛋白用去離子水配制2mg/mL的溶液，充分溶解后在4℃下以19 900g×15min的條件下冷凍離心。取上清液用Follin－酚法測定蛋白濃度［9］，以牛血清白蛋白做標(biāo)準(zhǔn)曲線，用糖基化蛋白與未改性蛋白濃度的百分比來表征蛋白樣品的溶解度。

1.2.4 卵白蛋白側(cè)鏈上游離氨基的測定 通過TNBS法測定不同干熱條件下糖基化卵白蛋白游離氨基的變化［10］。1mL的蛋白溶液（0.8mg/mL）中加入1mL 4%的 NaHCO3溶液和1mL 0.1%的TNBS溶液，充分混合后在40℃下保溫2h。然后依次加入1mL 10%的SDS溶液，0.5mL 1M的HCl溶液，再用0.01M的HCl溶液稀釋1倍，在340nm下讀出紫外吸光值，用糖基化蛋白與未改性蛋白吸光值的百分比來表征蛋白樣品游離氨基的含量。

1.2.5 凝膠電泳 將蛋白在濃度為12%的聚丙烯酰胺（SDS－PAGE）分離膠中進(jìn)行非還原電泳層析，然后用考馬斯亮藍(lán)染色［11］。在蛋白樣品中加入巰基乙醇（2－ME）進(jìn)行還原電泳層析。

2 結(jié)果與討論

2.1 糖基化卵白蛋白的褐變

2.1.1 蛋白褐變的變化趨勢 美拉德反應(yīng)高級階段產(chǎn)生的類黑精是引起褐變的主要物質(zhì)［5］，通過對OVA－Glu反應(yīng)體系褐變程度進(jìn)行測定，可以對美拉德反應(yīng)的高級階段進(jìn)行初步判斷［12］。由圖1可知，65℃的干熱條件下，褐變隨著反應(yīng)時(shí)間而迅速提高，但由于干熱第4天后，65℃樣品溶解度損失較為嚴(yán)重，對褐變的測定造成較為嚴(yán)重的干擾，所以第4天65℃下樣品的褐變值未在圖1中列出。在55℃條件下，OVA－Glu體系褐變進(jìn)行的較為緩慢，這是因?yàn)樵诿览路磻?yīng)中較高的溫度提供了充足的自由能使?；咸烟欠肿觾?nèi)部的化學(xué)鍵發(fā)生斷裂與重組，經(jīng)過Amadori分子重排的過程最終生成1－氨基－1－脫氧－2－酮糖，在吸收一定的自由能之后在C－3和C－4之間發(fā)生斷裂，含有OVA?；牟糠蛛S即進(jìn)入美拉德反應(yīng)高級階段最終生成類黑精，產(chǎn)生褐變［13］。由此可見：在OVA－Glu反應(yīng)體系中溫度是蛋白發(fā)生褐變較為關(guān)鍵的因素。從圖1中還可以看出：隨著相對濕度的提高，OVA－Glu褐變程度也發(fā)生一定程度的提高，這是因?yàn)槊览路磻?yīng)一些重要中間產(chǎn)物的形成及轉(zhuǎn)化需要在適當(dāng)?shù)乃只疃葪l件下完成，因此，較高相對濕度對美拉德反應(yīng)高級階段的進(jìn)行起促進(jìn)作用。

圖1 褐變趨勢圖Figure 1 Brown color development of ovalbumin

2.1.2 蛋白褐變過程中分子結(jié)構(gòu)的變化 Kato等［14］在研究美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐變過程中提出了Amadori分子重排產(chǎn)物的協(xié)同斷裂機(jī)制，具體變化過程如圖2所示。

圖2 美拉德初期反應(yīng)重要中間產(chǎn)物的變化過程Figure 2 Intermediate changes during the primary maillard rection

由圖2可以看出：天然的葡萄糖分子與卵白蛋白在干熱的條件下，葡萄糖的醛基末端與卵白蛋白游離氨基發(fā)生脫水縮合完成了美拉德反應(yīng)的第一步。?；蟮腛VA－Glu經(jīng)歷了Amadori重排形成了具有典型結(jié)構(gòu)的順式六元環(huán)N－取代1－氨基－1脫氧－2－酮糖中間體。這種結(jié)構(gòu)通過葡萄糖分子上的3－OH、5－OH、C2－?；?－OH之間的氫鍵來穩(wěn)固（如圖2中的c結(jié)構(gòu)），這種結(jié)構(gòu)并不穩(wěn)定，提高反應(yīng)體系溫度可以有效誘導(dǎo)氫鍵斷裂，順式六元環(huán)狀結(jié)構(gòu)被破壞，C3和C4發(fā)生斷裂產(chǎn)生e和v的分子結(jié)構(gòu)，其中v部分進(jìn)入美拉德反應(yīng)高級階段形成類黑精最終產(chǎn)生褐變，這也可以說明65℃下OVA－Glu體系發(fā)生顯著褐變現(xiàn)象的原因。

2.2 游離氨基變化趨勢及反應(yīng)條件對其影響

圖3為游離氨基變化趨勢。由圖3可知，在溫度為55℃、相對濕度為51.4%的時(shí)候，OVA游離氨基變化趨勢明顯區(qū)別于其他干熱條件下OVA游離氨基的變化趨勢。OVA在溫度為55℃、相對濕度為51.4%的干熱條件下反應(yīng)第1天，游離氨基數(shù)量在90%以上。在相同溫度（55℃）下，反應(yīng)體系的相對濕度上升到65%，干熱1d后游離氨基就已經(jīng)下降到70%左右；如果在相同的相對濕度下 （RH：51.4%），將反應(yīng)體系的溫度上升為65℃，干熱1d后游離氨基即下降到了60%以下。說明溫度和濕度對游離氨基的變化都有較大的影響。但是隨著干熱時(shí)間的延長，大多數(shù)OVA－Glu反應(yīng)體系中游離氨基占總氨基的40%左右，只有在溫度為55℃、相對濕度為51.4%的干熱條件下OVAGlu反應(yīng)體系游離氨基占總氨基的60%左右。說明低溫和低濕對OVA蛋白鏈的氨基末端?；哂幸欢ǖ囊种谱饔?。

圖3 游離氨基變化圖Figure 3 Decrease in free amino groups of ovalbumin during incubation

從圖3中看出（除去“55℃RH：51.4%”曲線），游離氨基的數(shù)量在干熱第2天的時(shí)候減少至50%以下，在之后的干熱過程中下降趨勢趨于平緩。這說明美拉德反應(yīng)的初級階段（即－NH2末端與－C＝O結(jié)合至Amadori分子重排產(chǎn)物的生成）在干熱反應(yīng)初期很快完成。卵白蛋白分子中的20個(gè)游離氨基與還原糖的醛基末端這種非線性結(jié)合趨勢可能是由于卵白蛋白分子天然構(gòu)象或反應(yīng)過程中輕微的構(gòu)象變化造成的［15］。從圖1中可以看出：OVA褐變是隨著干熱時(shí)間的延長而線性上升的，根據(jù)Hodge理論，美拉德反應(yīng)初級階段是不發(fā)生褐變的［16］。由此可以推斷在OVA－Glu反應(yīng)體系中，美拉德初級和高級反應(yīng)并不是同步進(jìn)行的，初級階段的反應(yīng)速率是以指數(shù)曲線下降，而高級階段的反應(yīng)速率是以直線形式保持基本恒定的。

2.3 溶解度變化趨勢及反應(yīng)條件的影響

一般來說，溶解度的變化在一定程度上可以表征蛋白的變性程度。蛋白受熱以后，內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露于蛋白分子表面，從而導(dǎo)致其溶解度下降［17］。圖4顯示：未加入葡萄糖的卵白蛋白溶解度下降的趨勢極為微弱，因?yàn)槁寻椎鞍椎淖冃詼囟葹?4℃［18］，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于干熱處理的設(shè)定溫度，所以可以推測蛋白分子變性并不是導(dǎo)致溶解度下降的主要原因。在圖5（a）的SDS－PAGE中可以看出，加入葡萄糖以后，蛋白在干熱過程中容易發(fā)生聚合。如圖5（a）所示：在溫度為65℃、相對濕度為78.9%的干熱條件下，分子量小于116.0kDa蛋白單體或低聚物幾乎已經(jīng)不存在，這一現(xiàn)象與Plancken等［19］報(bào)道較為吻合，他在文獻(xiàn)中指出脫糖蛋清粉樣品中的水分含量在4.9%以上時(shí)，干熱后單體蛋白容易聚合成較大顆粒的聚合物，從而變得難于溶解。這樣就可以推斷在OVA－Glu體系中大多數(shù)糖基化卵白蛋白很可能聚合成為不溶性多聚物。

圖4 溶解度變化圖Figure 4 Solubility of glycated OVA

糖基化蛋白溶解度隨著干熱時(shí)間的延長逐漸降低，在干熱2d后，不同濕度條件下的蛋白溶解度都有較為明顯的下降。在相對濕度為78.9%的條件下尤為明顯，在干熱4d后，溶解度下降至原來的40%以下，這可能是水分使蛋白的變性速度和程度加劇，水合凝結(jié)導(dǎo)致溶解度下降［19］。

2.4 蛋白聚合變化的趨勢及反應(yīng)條件對該趨勢的影響

變性非還原電泳（SDS－PAGE）可用來檢測由美拉德反應(yīng)引起的蛋白聚合情況?？梢钥闯?，在1～4d的干熱過程中，卵白單體蛋白條帶隨時(shí)間逐漸變淺，這說明卵白單體蛋白的數(shù)量在干熱過程中逐漸減少，同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)單體蛋白的條帶有輕微的上升。通過兩個(gè)假設(shè)可以解釋這種現(xiàn)象：每個(gè)卵白蛋白分子鏈上有20個(gè)游離氨基，根據(jù)圖2所示的游離氨基的數(shù)據(jù)可以粗略計(jì)算出每個(gè)蛋白至少連接了10個(gè)葡萄糖分子，其相對分子量至少提高了1.8kDa的分子量；卵白蛋白側(cè)鏈的NH＋4被葡萄糖醛基末端?；瘡亩鴮?dǎo)致游離氨基所帶的正電荷被屏蔽，使蛋白條帶有向高分子方向移動(dòng)的趨勢。

圖5 蛋白電泳圖Figure 5 Electrophoretic profiles of protein

圖5（a）中可以看到，55℃的干熱條件下，第1天開始出現(xiàn)卵白蛋白二聚體（分子量大約在88～92kDa之間），干熱第2天在分子量約為120kDa處開始出現(xiàn)條帶，而且隨時(shí)間的延長該條帶的顏色明顯加深，根據(jù)條帶位置推測其可能是卵白蛋白的三聚體（因?yàn)槁寻椎鞍追肿恿考s為44.5kDa［17］）。在圖5（b）中對比55℃和65℃兩組樣品發(fā)現(xiàn)：65℃ 條件下聚合物的數(shù)量明顯比55℃時(shí)聚合物的數(shù)量多，而單體蛋白在65℃條件下數(shù)量明顯減少。并且隨著反應(yīng)條件中相對濕度的提高，聚合物的數(shù)量也會小幅的提高。這說明在較高溫度和濕度的條件下卵白蛋白更容易發(fā)生聚合。在圖5（c）中看出，樣品在巰基乙醇的處理之后，二聚體的條帶幾乎消失。但是在干熱反應(yīng)的后階段仍然出現(xiàn)存在少量的二聚體，這說明蛋白交聯(lián)形成二聚體主要通過二硫鍵連接，同時(shí)也存在少量非共價(jià)鍵連接。每個(gè)卵白蛋白分子含有4個(gè)巰基，但都包埋于分子內(nèi)部。從圖5（d）中看到，未加入葡萄糖的卵白蛋白樣品在干熱4d后未出現(xiàn)明顯的二聚體條帶，這說明反應(yīng)體系中的葡萄糖分子誘導(dǎo)卵白蛋白分子構(gòu)象發(fā)生變化，使其包埋于內(nèi)部的游離巰基暴露于表面，從而使分子間的巰基發(fā)生相互作用形成二硫鍵［20］。Mireille Weijers等［21］研究了卵白蛋白聚合物的形態(tài)與最終形成的凝膠之間的關(guān)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)卵白蛋白聚合物如果呈線性結(jié)構(gòu)的話，其溶解度良好，加熱后會形成透明的、高凝膠強(qiáng)度且有良好持水性的凝膠；相反，卵白蛋白聚合物如果呈團(tuán)狀結(jié)構(gòu)的話，其溶液幾乎不可溶，最終難以形成凝膠結(jié)構(gòu)。根據(jù)此結(jié)論并結(jié)合電泳圖可初步判斷較高的溫度和濕度并不利于卵白蛋白形成凝膠。

3 結(jié)論

在蛋白褐變過程中溫度起主導(dǎo)作用，這是因?yàn)樵贏madori分子重排產(chǎn)生的順式六元環(huán)N－取代1－氨基－1脫氧－2－酮糖中間體分子共價(jià)鍵與氫鍵的斷裂與重組需要足夠的自由能來補(bǔ)給，從而順利進(jìn)入美拉德反應(yīng)的高級階段。游離氨基數(shù)量隨干熱時(shí)間按指數(shù)曲線方式下降，干熱溫度和相對濕度對游離氨基數(shù)量的影響都非常明顯，在溫度及相對濕度較低的條件下（溫度55℃；相對濕度51.4%）游離氨基的數(shù)量呈較高狀態(tài)，但在溫度大于55℃、相對濕度大于51.4%條件下，干熱2d后游離氨基數(shù)量下降到50%以下。因此，美拉德反應(yīng)的初級階段的反應(yīng)速率是以指數(shù)曲線下降的，而高級階段的反應(yīng)速率是以直線形式保持基本恒定的。

未加入葡萄糖的卵白蛋白樣品干熱后，溶解度幾乎沒有任何損失，而加入葡萄糖以后，蛋白溶解度明顯下降。溫度對溶解度損失影響較為明顯，這可能是葡萄糖誘導(dǎo)蛋白分子構(gòu)象發(fā)生改變使內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露于表面或者是葡萄糖誘導(dǎo)單體蛋白聚合成不溶性多聚體而導(dǎo)致的溶解度下降。在葡萄糖存在的條件下，卵白蛋白分子發(fā)生一定程度的聚合，OVA單體蛋白聚合成二聚體是在反應(yīng)1d內(nèi)出現(xiàn)的，并隨時(shí)間的延長二聚體數(shù)量明顯增多，蛋白單體分子之間是通過二硫鍵形成的二聚體，在聚合過程中溫度對聚合物的數(shù)量起明顯的促進(jìn)作用。

1 Mine Y.Recent advances in the understanding of egg white protein functionally［J］.Trends in Food Science and Technology，1995，6（7）：225～231.

2 Hegg P O，Martens H，L9fqvist B.Effects of pH and neutral salts on the formation and quality of thermal aggregates of ovalbumin.A study on thermal aggregation and denaturation［J］.J.Sci.Food Agric.，1979，30（10）：981～993.

3 Naotoshi Matsudomi，Kaori Nakano，Akiko Soma，et al.Improvement of gel properties of dried egg white by modification with galactomannan through the maillard reaction［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2002，50（14）：4 113～4 118.

4 Naotoshi Matsudomi，Kazuichi Tomonobu，Eiko Moriyoshi，et al.Characteristics of heat－reduced transparent gels from egg white by the addition of dextran sulfate［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，1997，45（3）：546～550.

5 Kato Y，Matsuda T，Kato N，et al.Browning and protein polymerization induced by amino－carbonyl reaction of ovalbumin with glucose and lactose［J］.J.Agric.Food Chem.，1988，36（4）：806～809.

6 Yuanxia Sun，Shigeru Hayakawa，Ken Izumori.Modification of ovalbumin with a rare ketohexose through the maillard reaction：Effect on protein structure and gel properties［J］.J.Agric.Food Chem.，2004，52（5）：1 293～1 299.

7 Guérin－Dubiard C，Pasco A M，Hietanen B A，et al.Hen egg white fractionation by ion－exchange chromatography［J］.Journal of Chromatography A，2005，1 090（1－2）：58～67.

8 Thomas Croguennec，F(xiàn)rancise Nau，Stéphane Pezennec，et al.Simple rapid procedure for preparation of large quantities of ovalbumin［J］.J.Agric.Food Chem.，2000，48（10）：4 883～4 889.

9 Lowry O H，Rosebrough N J，F(xiàn)arr A L，et al.Protein measurement with the folin phenol reagent［J］.J.Biol.Chem.，1951，193（265）：265～275.

10 Haynes R，Osuga D T，F(xiàn)eeney R E.Modification of amino groups in inhibitors of proteolytic enzymes［J］.Biochemistry，1967，6（2）：541～547.

11 Laemmli U K.Cleavage of structural proteins during the assembly of the head bacteriophage T4［J］.Nature，1970，227（259）：680～685.

12 Marcus A，Glomb，Vincent M，et al.Reactive intermediates of the maillard reaction［J］.The Journal of Biological Chemistry，1995，270（17）：10 017～10 026.

13 Yasuko Kato，Tsukasa Matsuda，Natsuki Kato，et al.Browning and protein polymerization induced by amino－carbonyl reaction of ovalbumin with glucose and lactose［J］.J.Agric.Food Chem.，1988，36（4）：806～809.

14 Yasuko Kato，Tsukasa Matsuda，Natsuki Kato，et al.Browning and insolubilization of ovalbumin by the maillard reaction with some aldohexoses［J］.J.Agric.Food Chem.，1986，34（2）：351～355.

15 Yasuko Kato，Tsukasa Matsuda，Natsuki Kato，et al.Maillard reaction of disaccharides with protein：Suppressive effect of nonreducing end pyranoside groups on browning and protein polymerization［J］.J.Agric.Food Chem.，1989，37（4）：1 077～1 081.

16 Hodge J E.Dehydrated foods，chemistry of browning reactions in model systems［J］.J.Agric.Food Chem.，1953，1（15）：928～943.

17 Ana Cláudia Carraro Alleoni.Albumen protein and functional properties of gelation and foaming［J］.Sci.Agric.，2006，63（3）：291～298.

18 Powrie W D，Nakai S.Characteristics of edible and fluids of animal origin：Eggs［M］.New York：Marcel Dekker，Inc，1985：829～855.

19 Plancken I V，Loey A V，Hendrickx M.Effect of moisture content during dry－h(huán)eating on selected physicochemical and functional properties of dried egg white［J］.J.Agric.Food Chem.，2007，55（1）：127～135.

20 Schmidt R H，Cornell J，Illingworth B.Multiple regression and response surface analysis of the effects of calcium chloride and cysteine on heat－induced whey protein gelation［J］.Journal of Agriculture and Food Chemistry，1979，27（3）：529～532.

21 M ireille Weijers，Kerensa Broersen，O Peter A，et al.Net charge affects morphology and visual properties of ovalbumin aggregates［J］.Biomacromolecules，2008，9（11）：3 165～3 172.

Study of maillard reaction of dry－h(huán)eating process for improving gel properties of hen ovalbumin

WANG Yu－kunYANG Yan－jun

（Institute of Food Biochemistry，Southern Yangtze University，Wuxi，Jiangsu，214122，China）

The maillard reaction of ovalbumin （OVA）and gluose（Glu）in several dry－h(huán)eating conditions （temperature：55 ℃ and 65℃，relative humidity：51.4%，65.0%，78.9%）was investigated by several properties such as extent of browning，loss of free amino groups，solubility and aggregation process.OVA－Glu was incubated in preset conditions for 4d.The extent of browning was linearly increasing with incubation time.Both temperature and relative humidity strongly induced the loss of free amino groups.The number of free amino groups was decrease exponentially with increasing incubation time.Significant loss of solubility was observed during the OVA－Glu incubation.Dimers of OVA molecules appeared within 1dof incubation，and the number of them increased with the increasing incubation time.The main linkage of two OVA monomers which formed a dimer was found to be disulfide bond.And temperature played an important role during the aggregation process.

ovalbumin；maillard reaction；dry－h(huán)eating condition

10.3969 /j.issn.1003－5788.2010.05.012

王玉堃（1985－），男，江南大學(xué)在讀研究生。E－mail：bingsu2006＠163.com

楊嚴(yán)俊

2010－06－01