黃原膠對(duì)鏝頭質(zhì)構(gòu)影響的研究

何承云,林向陽(yáng),張永生

(1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003; 2.福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院,福建福州 350002)

黃原膠對(duì)鏝頭質(zhì)構(gòu)影響的研究

何承云1,林向陽(yáng)2,張永生1

(1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003; 2.福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院,福建福州 350002)

研究不同添加量的黃原膠對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)的影響,采用 TPA(Texture Profile Analysis)技術(shù),研究黃原膠對(duì)饅頭的硬度 (Hardness)、彈性 (Springiness)、粘著性 (Adhesiveness)、內(nèi)聚性 (Cohesiveness)、咀嚼性 (Chewingness)、回復(fù)性(Resilience)的影響。結(jié)果表明,饅頭制作中添加一定量的黃原膠能夠改善饅頭的質(zhì)構(gòu),提高饅頭的品質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn),黃原膠三個(gè)水平的添加量中 0.10%的黃原膠改善饅頭質(zhì)構(gòu)的效果最好。

饅頭,黃原膠,質(zhì)構(gòu)

黃原膠為一種天然多糖大分子及其衍生物,是一種親水膠體,在一定條件下充分水合而形成粘稠的溶液或凝膠,這些結(jié)構(gòu)和特性使其在食品中具有特殊的質(zhì)構(gòu)改良以及持水等作用。TPA(Texture Profile Analysis)是人們模仿食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)而開發(fā)的力學(xué)測(cè)試,主要作用是作為食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)和儀器分析間的橋梁,已廣泛用于食品質(zhì)地的客觀評(píng)定。物性分析儀可以對(duì)樣品進(jìn)行 TPA測(cè)試,通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng),對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮,測(cè)試與微機(jī)連接,通過(guò)界面輸出質(zhì)地測(cè)試曲線,從中可以分析質(zhì)地特性參數(shù):硬度、脆性、粘著性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼度等。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雪艷饅頭專用粉 河南新鄉(xiāng)古寨縣面粉廠;安琪牌高活性干酵母、一級(jí)白砂糖、精制食鹽、食品級(jí)黃原膠 市售。

TA-XTPLUS物性測(cè)定儀 英國(guó) Stable M icro Systems公司;MD100-2型電子天平稱 上海天平儀器廠;YXD系列醒發(fā)箱 佛山市石灣區(qū)康威電器廠;蒸箱 無(wú)錫市金焰廚房設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 饅頭的基本配方 面粉 1000g,酵母 8g,水480g,糖 100g,鹽 8g。

1.2.2 饅頭制作的工藝流程 準(zhǔn)確稱量好各種原料→加水?dāng)嚢柚撩鎴F(tuán)形成→分割成型→醒發(fā) (溫度 28℃、相對(duì)濕度 85%,30min)→汽蒸

1.2.3 TPA測(cè)試 TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試又被稱為兩次咀嚼測(cè)試 (T wo Bite Test),主要是通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮。測(cè)試與微機(jī)連接,通過(guò)界面輸出質(zhì)地測(cè)試曲線,從中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)如硬度 (Hardness)、彈性 (Springiness)、粘著性(Adhesiveness)、內(nèi)聚性 (Cohesiveness)、咀嚼性(Chewingness)、回復(fù)性 (Resilience)等。

取室溫條件下冷卻 1h后的樣品饅頭進(jìn)行 TPA測(cè)試實(shí)驗(yàn)。測(cè)試使用的探頭為 P50型,TPA測(cè)試條件為:Pre-test Speed(測(cè)量前探頭的下降速度) 2.0mm/s,Test speed(測(cè)試速度)1.0mm/s,Post-test speed(測(cè)量后探頭返回速度)1.0mm/s,Strain(壓縮程度)為 30%,ti me(兩次壓縮的等待時(shí)間)為 5s。整個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)束后,得到受試樣品的 Force(g)-ti me(s)曲線,見圖1。

圖 1 物性測(cè)試儀的 TPA分析曲線

2 結(jié)果與討論

2.1 黃原膠對(duì)饅頭硬度的影響

硬度是使饅頭達(dá)到一定變形所需的力,是 TPA測(cè)試時(shí)第一次壓縮樣品時(shí)的壓力峰值,它是評(píng)價(jià)饅頭質(zhì)地的主要指標(biāo)。從圖 2可以看出,在饅頭制作中添加一定量的黃原膠能夠降低饅頭硬度,其中添加 0.10%的黃原膠的饅頭硬度值最低,原因可能與黃原膠的穩(wěn)定性、水合性相關(guān)。黃原膠作為親水性膠體,添加饅頭中可改善饅頭內(nèi)部組織的均一性和持水作用,從而使饅頭保持良好的膠體形態(tài),不發(fā)生收縮,從而降低饅頭的硬度,改善饅頭的口感。

圖 2 黃原膠對(duì)饅頭硬度的影響

2.2 黃原膠對(duì)饅頭彈性的影響

彈性是樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度。從圖 3可以看出,與空白組樣品相比,黃原膠對(duì)饅頭的彈性有一定的增加作用,這說(shuō)明黃原膠對(duì)改善饅頭的結(jié)構(gòu)有一定的作用。添加 0.05%、0.10%和 0.15%黃原膠的三組樣品饅頭的彈性變化不大,這說(shuō)明添加黃原膠的量對(duì)饅頭彈性的影響不大。

圖 3 黃原膠對(duì)饅頭彈性的影響

2.3 黃原膠對(duì)饅頭粘著性的影響

粘著性測(cè)定的是探頭由于測(cè)試樣品的粘著作用所消耗的功,因此粘著性對(duì)應(yīng)的數(shù)值是負(fù)的,負(fù)號(hào)代表方向,圖 4中縱坐標(biāo)表示的是粘著性數(shù)值的大小。粘著性主要指的是咀嚼時(shí)饅頭對(duì)上腭、牙齒、舌頭等接觸面黏著的性質(zhì)。由圖 4可知,黃原膠能明顯降低饅頭的粘著性。粘著性也就是我們通常說(shuō)的粘牙的感覺,粘著性的適度降低對(duì)饅頭的品質(zhì)是有利的。圖 4顯示,對(duì)照空白樣品,0.10%黃原膠對(duì)饅頭粘著性的降低作用最大。

圖 4 黃原膠對(duì)饅頭粘著性的影響

2.4 黃原膠對(duì)饅頭內(nèi)聚性的影響

內(nèi)聚性表示測(cè)試樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力,反映的是咀嚼時(shí)饅頭抵抗受損并緊密連接、使之保持完整的性質(zhì),它反映了饅頭內(nèi)部結(jié)合力的大小。從圖 5中可以看出,黃原膠能顯著地提高饅頭的內(nèi)聚性,這說(shuō)明饅頭的內(nèi)部結(jié)合力隨黃原膠的添加而增加, 0.10%黃原膠組的樣品內(nèi)聚性值最大。內(nèi)聚性增加,也就意味著饅頭不容易形成碎渣,咀嚼時(shí)能夠較好地保持完整的狀態(tài),組織口感相對(duì)比較細(xì)膩。

圖 5 黃原膠對(duì)饅頭內(nèi)聚性的影響

2.5 黃原膠對(duì)饅頭咀嚼性的影響

咀嚼性用于描述將固體食品咀嚼到可吞咽時(shí)需做的功,它綜合反映了饅頭對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗性。從圖 6中看出,黃原膠能夠降低饅頭的咀嚼性。饅頭的咀嚼性與硬度的變化規(guī)律一致。也就是說(shuō),添加一定量的黃原膠的饅頭,在咀嚼軟時(shí)需要做的功減少。咀嚼性類似于感官評(píng)定中的韌性,咀嚼性越低,饅頭越容易被嚼碎,口感越好。圖 6顯示,0.10%的黃原膠對(duì)應(yīng)的饅頭的咀嚼性最低。

圖 6 黃原膠對(duì)饅頭咀嚼性的影響

2.6 黃原膠對(duì)饅頭回復(fù)性的影響

回復(fù)性表示樣品在第一次壓縮過(guò)程中回彈的能力,反映了饅頭受壓后迅速恢復(fù)變形的能力。從圖 7可以看出,與對(duì)照組相比,添加黃原膠的饅頭樣品回復(fù)性都有所提高,而添加 0.10%黃原膠的這組饅頭回復(fù)性提高的尤為顯著。添加黃原膠后饅頭回復(fù)性提高的原因與彈性類似,都是由饅頭的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定的。在饅頭中添加黃原膠,可以使饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)更均一。黃原膠有很好的增稠性能,特別是在低質(zhì)量濃度下有很高的黏度,這種高黏度特性使其成為有效的增稠劑和乳化劑。黃原膠添加在饅頭中的主要作用是可充塞到膨脹的淀粉三維網(wǎng)狀組織中形成膜壁,從而阻止淀粉羥基之間的締結(jié),防止淀粉的重結(jié)晶,從而增大饅頭的持水能力。

圖 7 黃原膠對(duì)饅頭回復(fù)性的影響

3 結(jié)論

質(zhì)構(gòu)儀 TPA實(shí)驗(yàn)的各項(xiàng)參數(shù)能夠在不同方面反映饅頭的質(zhì)地變化特性。添加一定量的黃原膠可以降低饅頭的硬度、粘著性和咀嚼性,而增加饅頭的彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性。因此,利用親水黃原膠來(lái)改善饅頭的質(zhì)構(gòu)特性是可行的。通過(guò)對(duì)論文中黃原膠三個(gè)水平的添加量對(duì)饅頭硬度、粘著性、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性的影進(jìn)行分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn),添加0.10%的黃原膠改善饅頭質(zhì)構(gòu)的效果最好。

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Effects of xanthan gum on texture of steam ed bread

HE Cheng-yun1,L IN Xiang-yang2,ZHANG Yong-sheng1
(1.School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China; 2.College ofBiological Science and Technology,Fuzhou University,Fuzhou 350002,China)

The effec t of xanthan gum on s team ed b read texture was s tud ied.The texture changes of s team ed b read was ana lyzed by texturep rofile ana lys is(TPA).The texture p a ram e te rs inc luded ha rdness,sp ring iness, adhes iveness,cohes iveness,chew ingness and res ilience.The results showed tha t a ce rta in am ount of xanthan gum could i mp rove s team ed b read texture and qua lity,0.10% of xanthan gum was the bes t add itive leve l in three add itive leve ls.

s team ed b read;xanthan gum;texture

TS202.3

A

1002-0306(2010)05-0313-03

2009-09-23

何承云(1979-),女,講師,研究方向:糧食油脂與蛋白工程。

河南科技學(xué)院校級(jí)科研啟動(dòng)項(xiàng)目(6047);福建省青年科技人才創(chuàng)新項(xiàng)目(2007F3052)。