我國兔肉加工現(xiàn)狀分析

楊佳藝，李洪軍*

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716)

我國兔肉加工現(xiàn)狀分析

楊佳藝，李洪軍*

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716)

我國作為兔肉生產(chǎn)和出口大國，兔肉產(chǎn)量和加工產(chǎn)品種類逐年增加。然而我國兔肉加工業(yè)起步較晚，從事兔肉加工的企業(yè)也大都缺乏規(guī)范化管理，造成產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，深加工制品少。通過對(duì)我國兔肉加工現(xiàn)狀的總結(jié)分析，提出兔肉加工業(yè)的發(fā)展需要重視產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，依靠工業(yè)化規(guī)范生產(chǎn)和科學(xué)技術(shù)創(chuàng)新，走長期可持續(xù)發(fā)展道路。

兔肉；加工；產(chǎn)品；產(chǎn)業(yè)；發(fā)展；營養(yǎng)

Abstract：In China, the production and export of rabbit meat is increasing year by year due to its high nutritional value. Because the rabbit meat processing industry in China is started late, most of rabbit meat processing enterprises are lack of standardized management. Meanwhile, deep-processed products are less due to multiple levels of product quality. In this paper, current situation of rabbit meat processing in China is summarized, which will provide new strategies to improve basic construction,standardize manufacture and management, execute innovative technologies and explore a long-term sustainable development path for this industry.

Key words：rabbit meat；processing；product；industry；development；nutrition

改革開放以來，人們對(duì)于生活質(zhì)量的要求不斷提高，使得食品的安全與營養(yǎng)問題開始備受關(guān)注?；仡欁罱鼛啄?，食品尤其是肉類的衛(wèi)生問題層出不窮，禽流感、口蹄疫、瘋牛病、藍(lán)耳病等使得人們對(duì)肉類食品的安全現(xiàn)狀甚為擔(dān)憂。兔是食草動(dòng)物，目前對(duì)兔肉的研究尚未發(fā)現(xiàn)不安全因素。據(jù)《本草綱目》記載：兔肉性寒味甘，具有補(bǔ)中益氣、止渴健脾、涼血解熱、利大腸之功效。因此，兔肉成為人們理想的“綠色食品”[1]。

1 兔肉的營養(yǎng)特點(diǎn)和開發(fā)價(jià)值

兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分，全世界約有兔品種60余種。當(dāng)前我國應(yīng)用較廣泛的肉用和皮肉兼用兔品種有：中國家兔、巨型兔、大白兔、喜馬拉雅兔、青紫藍(lán)兔[2-3]。

兔肉的營養(yǎng)特點(diǎn)可歸納為“三高三低”[4-5]，“三高”指的是高蛋白、高賴氨酸、高消化率；“三低”指的是低脂肪、低膽固醇和低熱量。在健康、減肥風(fēng)行的時(shí)代，它的營養(yǎng)和保健作用滿足了不同人們對(duì)于食物的特殊營養(yǎng)需求。

表1 兔肉與其他畜禽肉的營養(yǎng)成分含量及消化率比較[6-7]Table 1 Comparisons of nutritional components and digestibility between rabbit meat and other kinds of meat

由表1可見，兔肉中蛋白質(zhì)和灰分(無機(jī)鹽)含量高，脂肪含量低。兔肉中含有多種維生素如煙酸，其蛋白質(zhì)中富含必需氨基酸如賴氨酸。兔肉的消化率顯著高于其他畜禽肉類，易于消化吸收。

另外，兔肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，磷脂含量高，不飽和脂肪酸含量高[8-9]。鑒于此，兔肉可作為老人、冠心病、高血壓及肥胖病患者理想的動(dòng)物性食品之一。

2 我國兔肉生產(chǎn)消費(fèi)情況

我國是世界兔肉生產(chǎn)與出口大國。改革開放以來，作為我國兔業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的肉兔業(yè)經(jīng)歷了穩(wěn)中有升的大發(fā)展。

表2 中國及世界兔肉產(chǎn)量變化情況[10-11]Table 2 Change of rabbit meat yield in China and all over the world

結(jié)合表2分析我國兔肉產(chǎn)量幾十年來的變化，得出我國在1961年到2005年間兔肉的產(chǎn)量成倍數(shù)增長的態(tài)勢(shì)，近幾年保持穩(wěn)定增長。同時(shí)，我國兔肉產(chǎn)量占世界兔肉產(chǎn)量的比重也正在快速增加，穩(wěn)居世界兔肉生產(chǎn)大國地位。

表3 2004年中國主要地區(qū)兔肉產(chǎn)量及占全國產(chǎn)量百分比[11]Table 3 Yield and proportion of rabbit meat from major producing areas of China in 2004

結(jié)合表3及相關(guān)數(shù)據(jù)[12]，可以看出我國兔肉主要產(chǎn)地為四川、山東、河北、河南、江蘇等。近年農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整把“養(yǎng)兔生產(chǎn)”列入了相關(guān)計(jì)劃中，使得肉兔飼養(yǎng)區(qū)域不斷擴(kuò)大，一些養(yǎng)兔新區(qū)(如新疆、內(nèi)蒙古等)發(fā)展勢(shì)頭良好。從消費(fèi)量上看，我國的四川、重慶、福建、廣東、江西歷來有食用兔肉的傳統(tǒng)習(xí)慣，南方消費(fèi)量明顯大于北方，價(jià)格也存在差距。兔肉產(chǎn)量的不斷增大無疑為兔肉加工業(yè)的發(fā)展帶來了巨大的發(fā)展空間，是機(jī)會(huì)，也是挑戰(zhàn)。我國正面臨兔肉出口比例減少，內(nèi)銷狀況不容樂觀的困境。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，我國兔肉消費(fèi)量年人均約 0.35kg，僅與世界人均消費(fèi)量水平持平，而法國、意大利、西班牙等西歐國家，兔肉消費(fèi)量年人均早已達(dá) 3～5kg[11]。這顯然與兔肉生產(chǎn)大國的地位存在一定矛盾。對(duì)于我國兔肉加工業(yè)來說，如何認(rèn)清并利用好當(dāng)前形勢(shì)，如何尋找自己的市場定位和目標(biāo)客戶，成為棘手的問題。

3 我國兔肉生產(chǎn)加工現(xiàn)狀及存在問題

3.1 我國兔肉加工產(chǎn)品現(xiàn)狀

我國兔肉銷售及出口在以凍兔肉為主[13]的基礎(chǔ)上不斷更新產(chǎn)品種類，其中多為初級(jí)加工產(chǎn)品和傳統(tǒng)中式制品。大致可分為[14]：兔肉冷凍制品：帶骨兔肉、分割兔肉；兔肉熏烤制品：熏兔、烤兔(蠔香烤兔、奶香烤兔)[15]；兔肉罐藏制品：清湯兔肉罐頭、辣味兔肉罐頭、臘香兔肉軟罐頭(蒸煮袋食品)；兔肉干制品：兔肉松(太倉式兔肉松、麻辣風(fēng)味兔肉松)、兔肉干(五香兔肉干、咖喱兔肉干、麻辣兔肉干、果汁兔肉干)、兔肉脯(傳統(tǒng)蒸制型兔肉脯、傳統(tǒng)燒烤型兔肉脯、新型兔肉糜脯、高鈣型兔肉糜脯、紅棗兔肉糜脯)；兔肉醬鹵制品：醬麻辣兔、甜皮兔、五香鹵兔、醬燜野兔；兔肉腌臘制品：臘兔、紅雪兔等；西式兔肉制品：兔肉生鮮腸、兔肉發(fā)酵腸、兔肉粉腸[16]。

除此之外，特別值得一提的是四川的廣漢“纏絲兔”、開封的“風(fēng)干兔肉[17]”、陜西“油皮全兔”、河北張家口懷安縣的“柴溝堡熏兔[18]”等地方傳統(tǒng)產(chǎn)品，這類蘊(yùn)藏著豐富歷史文化氣息的地方美食，贏得了當(dāng)?shù)厝耸亢透鞯赜慰偷那嗖A，并帶動(dòng)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)及旅游事業(yè)的發(fā)展。

3.2 我國兔肉加工業(yè)現(xiàn)狀

我國雖是兔肉生產(chǎn)大國，但兔肉加工業(yè)還不甚發(fā)達(dá)。當(dāng)前我國實(shí)施兔肉深加工工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)只有50家左右，年生產(chǎn)兔肉制品大約4000t，進(jìn)入深加工的尚不足1%，在畜產(chǎn)品加工業(yè)中是起步最晚的行業(yè)[19]。不少的大型企業(yè)，如漯河雙匯、江蘇雨潤、河南永達(dá)、成都希望等，它們的生產(chǎn)重心偏向豬肉和牛肉，其產(chǎn)品在銷售市場中已逐漸被消費(fèi)者認(rèn)可。而現(xiàn)今兔肉加工業(yè)缺少龍頭企業(yè)帶動(dòng)，可喜的是，近年來全國各地逐漸開始重視兔肉的加工利用，兔肉的養(yǎng)殖規(guī)模和加工技術(shù)水平不斷提高。廣西億豐新宇農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司就瞄準(zhǔn)了兔肉養(yǎng)殖和深加工市場，斥資1.5億元計(jì)劃建設(shè)年產(chǎn)10萬只父母代種兔的核心種兔場、年產(chǎn)700萬只肉兔的集約化生產(chǎn)基地，年產(chǎn)共700萬只臘兔的3條加工兔肉生產(chǎn)線。廣東省中山市黃圃鎮(zhèn)抓住廣大消費(fèi)者對(duì)于綠色健康飲食的需求，大力發(fā)展兔肉加工企業(yè)，開展招商項(xiàng)目，將兔肉產(chǎn)品定位于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的華南地區(qū)，意圖通過其引領(lǐng)全國兔肉食品消費(fèi)市場，并輻射帶動(dòng)中國兔肉產(chǎn)品進(jìn)入香港、澳門、臺(tái)灣地區(qū)，進(jìn)而走向世界[20]。

3.3 當(dāng)前兔肉加工中存在的問題

如今，越來越多的兔肉制品利用先進(jìn)科學(xué)技術(shù)把現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，為兔肉制品在國內(nèi)外市場的進(jìn)一步開發(fā)奠定了一定的基礎(chǔ)。但不能忽視的是，我國現(xiàn)有的兔肉加工企業(yè)仍存在很多問題，以致不能滿足兔肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、多樣化的需求。國內(nèi)的兔肉加工企業(yè)規(guī)模小、工業(yè)化程度低、衛(wèi)生條件差、現(xiàn)有兔肉加工機(jī)械設(shè)備條件落后、產(chǎn)品品種單一且質(zhì)量參差不齊，多屬于作坊式操作，故抗風(fēng)險(xiǎn)能力差[4,10-12]。

4 兔肉行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)展望及改善措施初探

4.1 實(shí)現(xiàn)兔肉加工產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、科學(xué)化，提高市場競爭力

加大科技創(chuàng)新力度，選擇科學(xué)生產(chǎn)工藝技術(shù)，采用先進(jìn)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)全流水線作業(yè)，結(jié)合HACCP體系在各單元嚴(yán)格監(jiān)管衛(wèi)生質(zhì)量[21-22]，規(guī)范包裝，進(jìn)行廣告宣傳。爭取打造在消費(fèi)者心中有影響力有信譽(yù)的名牌企業(yè)，增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力和可持續(xù)發(fā)展能力。

4.2 多渠道宣傳兔肉營養(yǎng)價(jià)值

兔肉具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用，在一些發(fā)達(dá)國家早已成為肉類的主要補(bǔ)充來源。而在我國絕大多數(shù)地區(qū)，尤其是北京、天津、上海等大中城市，人們對(duì)兔肉尚不甚了解且存在許多誤區(qū)[23]，在文化層面上亦不能把兔肉當(dāng)作像豬牛羊肉一樣的日常肉制品，造成兔肉的銷路存在一定障礙。要贏得消費(fèi)者的青睞，必須要讓他們認(rèn)識(shí)到兔肉的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用，可以通過網(wǎng)絡(luò)、廣播、電視、書刊雜志等途徑進(jìn)行科學(xué)合理地宣傳，鼓勵(lì)刺激消費(fèi)。

4.3 開展兔肉精深加工，著力提高兔肉加工產(chǎn)品品質(zhì)

我國兔肉消費(fèi)以家庭、餐飲為主，凍兔肉占消費(fèi)中較大比例。隨著人們對(duì)生活質(zhì)量要求的逐漸提高，這種單一的模式和渠道必將制約兔肉產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益和兔肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。對(duì)此，應(yīng)提倡鼓勵(lì)開發(fā)分割系列產(chǎn)品、即食兔肉產(chǎn)品、小包裝兔肉休閑食品?？梢試L試向西式兔肉制品方向發(fā)展[24]，將酶工程、發(fā)酵工程、超高壓技術(shù)[25]等實(shí)用高新技術(shù)與傳統(tǒng)工藝方法相結(jié)合，優(yōu)化兔肉生產(chǎn)工藝，使我國兔肉工業(yè)在研究開發(fā)上盡快和國際同行接軌。另外，還可以通過加大天然調(diào)味料的開發(fā)利用，促進(jìn)兔肉制品風(fēng)味的獨(dú)特化、美味化、差異化。以期充分利用兔肉資源，生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品，提升產(chǎn)品的檔次，創(chuàng)造企業(yè)利潤。

4.4 建立學(xué)術(shù)科研平臺(tái)，加大與科研機(jī)構(gòu)的合作

提高兔肉制品的營養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)，需要加大與科技合作的力度，用技術(shù)創(chuàng)新來推動(dòng)肉類工業(yè)的發(fā)展。目前，已有部分科學(xué)工作者把眼光投向了兔肉加工市場，著眼于提高兔肉營養(yǎng)價(jià)值。Kvasenkov[26]發(fā)明了兔肉菠菜色拉罐頭，顯著提高了消化率；徐海祥等[27]利用乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵研制出風(fēng)味獨(dú)特、無需冷藏的發(fā)酵香辣兔肉，消除兔肉土腥味的同時(shí)提高了兔肉的營養(yǎng)價(jià)值和保存期；肖明均[28]取兔肋骨之下部分、腿肉之上部分、腹部肉塊作加工原料，利用特定部分原料的選取得到了獨(dú)特風(fēng)味的兔肉加工制品，由此優(yōu)化了兔肉深加工制品的風(fēng)味。齊銀霞等[29]指出生產(chǎn)管理過程中品種、飼養(yǎng)管理以及屠宰前后的處理等因素也會(huì)影響兔肉風(fēng)味；如Kowalska等[30]通過研究證實(shí)在兔飼料中加入魚油可使兔肉變得鮮嫩多汁，加入抗氧化劑可使兔肉不飽和脂肪酸含量增加，由此得出從生產(chǎn)上改良原料肉的風(fēng)味品質(zhì)亦是控制兔肉質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。這些不同角度的研究均為兔肉加工業(yè)的發(fā)展提供了很好的思路。

4.5 積極研發(fā)生物保鮮劑，延長兔肉產(chǎn)品貨架期

為滿足各類人群需求、保證兔肉質(zhì)量，采用現(xiàn)代化包裝技術(shù)、積極研發(fā)生物保鮮劑以延長兔肉制品保質(zhì)期成為兔肉加工生產(chǎn)中不可小視的環(huán)節(jié)。張杰等[31]通過3種天然生物保鮮液：乳酸鏈球菌肽、溶菌酶、殼聚糖浸漬處理鮮兔肉，并用雙向尼龍拉伸袋真空包裝，使兔肉在0～4℃條件下保鮮期達(dá)到27d。王衛(wèi)等[32]研究了兔肉宰后冷卻及排酸成熟對(duì)肉質(zhì)特性的影響，認(rèn)為快速冷卻法可達(dá)到肉質(zhì)的最佳嫩度狀態(tài)并延長了冷卻兔肉貨架期。熊國遠(yuǎn)等[33]采用天然復(fù)合保鮮液和瞬間翻炸、水浴熱處理的綜合保鮮技術(shù)使麻辣兔肉丁可在常溫下貯藏24d。若更深一步的研究能以工業(yè)化生產(chǎn)為基礎(chǔ)，更好的與企業(yè)生產(chǎn)聯(lián)系起來，相信提高兔肉產(chǎn)品貨架期并非難事。

4.6 加強(qiáng)冷鏈建設(shè)，開創(chuàng)低溫肉制品市場

對(duì)產(chǎn)量和消費(fèi)量數(shù)據(jù)進(jìn)行分析后不難得出，北方兔肉消費(fèi)量少，積壓兔肉多，價(jià)格低，特別是冬季與南方差價(jià)明顯[34]。針對(duì)這種特殊國情，南北方的兔肉企業(yè)可契機(jī)聯(lián)合，在北方兔肉價(jià)格低銷售量少時(shí)尋求南方市場，通過北兔南調(diào)，實(shí)現(xiàn)雙贏。在這個(gè)環(huán)節(jié)中，首先是要建立屠宰、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸及銷售的完整冷鏈，并嚴(yán)格監(jiān)控衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)展應(yīng)用兔肉冷凍保鮮技術(shù)，加快凍兔肉的流通，以更好的實(shí)現(xiàn)北兔南調(diào)的調(diào)配工作。

在我國冷藏鏈逐步完善的基礎(chǔ)下，低溫肉制品以其較好的風(fēng)味、營養(yǎng)和口感成為中國肉制品行業(yè)的新寵兒，南京雨潤集團(tuán)、山東得利斯集團(tuán)始終堅(jiān)持把低溫肉制品作為自己的發(fā)展方向，河南雙匯集團(tuán)、雨潤集團(tuán)緊隨其后，投產(chǎn)低溫肉制品車間。在此形勢(shì)下，兔肉加工企業(yè)也應(yīng)把握機(jī)會(huì)，跟上時(shí)代前進(jìn)的步伐，在低溫肉制品生產(chǎn)加工方面加大投入。

4.7 合理開發(fā)和利用兔肉加工副產(chǎn)品

“九五”全國食品工業(yè)科技發(fā)展綱要中建議，在肉及制品行業(yè)，要繼續(xù)推廣屠宰動(dòng)物內(nèi)臟、血液、皮、骨、毛和各種腺體等的綜合利用技術(shù)，并應(yīng)用分離、提純新技術(shù)進(jìn)一步開發(fā)功能生理活性物質(zhì)[34]。在免產(chǎn)品行業(yè)，除兔毛皮外，兔肉的其他副產(chǎn)品開發(fā)利用相對(duì)較少，在科研方面力量相對(duì)薄弱，進(jìn)展緩慢，以致資源浪費(fèi)，增加了廢料處理工作的負(fù)擔(dān)。如此看來，開展對(duì)兔產(chǎn)品的綜合利用，對(duì)提高養(yǎng)兔的經(jīng)濟(jì)效益，具有十分重要的意義[35]。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，兔肝、兔膽、兔胃、兔腸等臟器在醫(yī)藥、生物等領(lǐng)域有一定的開發(fā)價(jià)值[13,36]。兔內(nèi)臟藥用在我國有悠久的歷史，古書有云：兔肝可入藥，具“補(bǔ)肝、明目之效”；兔的腦髓直接涂抹于皮膚表面，可治療手足皸裂或瘡。近代醫(yī)學(xué)也已將兔腦、膽、肝、脾等內(nèi)臟，加工制成腦磷脂、膽固醇、肝浸膏、脾粉等貴重藥物。另外，兔血含有豐富的營養(yǎng)，通過加工可供食用、藥用或作為動(dòng)物飼料。兔耳朵作為串串香和火鍋中的菜品已出現(xiàn)在川渝等地的餐桌上。兔糞中氮、磷、鉀含量高于其他動(dòng)物糞便，可作為高效有機(jī)肥料和優(yōu)質(zhì)飼料。最近，Lee[37]將經(jīng)高溫干燥粉碎的兔骨與兔肉混合研制出一種兔肉、兔骨保健飲料，并證明其對(duì)某些病癥有顯著療效。

但這些初步研究還不能滿足企業(yè)生產(chǎn)加工的需要，要想實(shí)現(xiàn)兔肉副產(chǎn)品的綜合利用，需要完整的工藝流程、切實(shí)可行的方案并要充分考慮經(jīng)濟(jì)效益，仍需要研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)不斷地增進(jìn)交流，共同努力。

必須清楚理智的認(rèn)識(shí)到，兔肉加工行業(yè)畢竟不是國家的主流行業(yè)，在國民經(jīng)濟(jì)中所占比例較小。兔肉產(chǎn)量只占到我國肉類總產(chǎn)量的0.86%。對(duì)于這樣一個(gè)行業(yè)，不能期望外界給予更多的幫助和扶持，而應(yīng)依靠自己的努力。當(dāng)前肉制品市場競爭激烈，更應(yīng)該明確地找準(zhǔn)定位，以民營企業(yè)為依托，打造能贏得消費(fèi)者信任的名牌企業(yè)；建立規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的廠房車間，著力提高產(chǎn)品質(zhì)量；掌握先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，積極開發(fā)低溫兔肉制品；采用優(yōu)化的管理模式，啟用有頭腦有遠(yuǎn)見又懂技術(shù)會(huì)管理的人才。只有不斷改進(jìn)創(chuàng)新，兔肉制品才有可能打破餐飲消費(fèi)的束縛，全方位(多品種)打入消費(fèi)市場，實(shí)現(xiàn)又好又快地發(fā)展。可喜的是，已經(jīng)有越來越多的科學(xué)家和企業(yè)家關(guān)注到這個(gè)新興行業(yè)，如今的兔肉加工業(yè)從科研力量、企業(yè)規(guī)模到產(chǎn)品質(zhì)量都有了較大的提高，而兔肉加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還亟待一個(gè)龍頭企業(yè)的帶動(dòng)，連接養(yǎng)殖和銷售實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)一體化，聯(lián)同中小企業(yè)一起把兔肉產(chǎn)業(yè)做大、做強(qiáng)，同時(shí)提高中小企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，實(shí)現(xiàn)行業(yè)利潤最大化。當(dāng)然，一個(gè)行業(yè)的發(fā)展是一個(gè)漫長的過程，不能急功近利，需要在摸索中前行，雖然途中難免磕碰，但相信，只要邁好每一步穩(wěn)步前進(jìn)，并在前進(jìn)中不斷完善自身、求真務(wù)實(shí)、開拓創(chuàng)新，兔肉加工業(yè)的發(fā)展前景無可限量！

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Current Situation of Rabbit Meat Processing in China

YANG Jia-yi，LI Hong-jun*

(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China)

TS251.54；TS251.8

A

1002-6630(2010)17-0429-04

2009-11-23

楊佳藝(1988—)，女，本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。E-mail：meinvjiayi@163.com

*通信作者：李洪軍(1961—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)槿忸惪茖W(xué)與酶工程。E-mail：hongjunli1961@yahoo.com.cn