天鵝湖長(zhǎng)蛸營(yíng)養(yǎng)成分的分析及評(píng)價(jià)

錢耀森, 鄭小東, 王培亮, 李 琪

（1. 中國海洋大學(xué) 水產(chǎn)學(xué)院, 山東 青島 266003; 2. 馬山集團(tuán)有限公司, 山東 威海 264319）

天鵝湖長(zhǎng)蛸營(yíng)養(yǎng)成分的分析及評(píng)價(jià)

錢耀森1, 鄭小東1, 王培亮2, 李 琪1

（1. 中國海洋大學(xué) 水產(chǎn)學(xué)院, 山東 青島 266003; 2. 馬山集團(tuán)有限公司, 山東 威海 264319）

對(duì)長(zhǎng)蛸（Octopus minor）肌肉組織營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了分析評(píng)定。結(jié)果表明: 長(zhǎng)蛸肌肉樣品中, 粗蛋白、粗脂肪、灰分的鮮質(zhì)量分?jǐn)?shù)和干質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為14.85%和71.80%、0.41%和2.0%、1.94%和9.36%, 水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為79.30%; 測(cè)得17種氨基酸, 總質(zhì)量比是651.7 mg/g, 必需氨基酸質(zhì)量比為256.5 mg/g, 占氨基酸總量的 39.36%; 必需氨基酸中色氨酸得分最高為 217, 所有必需氨基酸均在 53分以上, 半胱氨酸+蛋氨酸為第一限制性氨基酸; 共檢測(cè)10種主要脂肪酸, 其中EPA+DHA的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為31.23%（雌）、32.10%（雄）; 富含鈉、鉀、鈣、鎂、鐵等11種礦物元素, 微量礦物元素中鋅質(zhì)量比最高, 為111.36 mg/g ; 維生素A、B含量豐富。

長(zhǎng)蛸（Octopus minor）; 營(yíng)養(yǎng)成分; 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

長(zhǎng)蛸（Octopus minor）屬頭足綱, 八腕目, 蛸科,蛸屬, 地方名有馬蛸、長(zhǎng)腿蛸、長(zhǎng)爪章等, 在我國南北沿海均有分布[1,2]。近幾年, 隨著大量出口日韓等國, 市場(chǎng)供不應(yīng)求現(xiàn)象嚴(yán)重, 經(jīng)濟(jì)價(jià)值不斷攀升, 長(zhǎng)蛸已成為北方重要經(jīng)濟(jì)頭足類。國內(nèi)關(guān)于長(zhǎng)蛸形態(tài)、生態(tài)分布、組織學(xué)與組織化學(xué)、遺傳多樣性等方面的研究已見報(bào)道[2～5]。

雷曉凌等[6]評(píng)價(jià)了南海彎斑蛸可食部分、生殖腺、肝和胰臟主要營(yíng)養(yǎng)特性, 并對(duì)可食部分的氨基酸、脂肪酸、維生素和礦質(zhì)元素進(jìn)行了分析和評(píng)價(jià);張偉偉等[7]對(duì)短蛸的肌肉、消化腺和生殖腺的主要營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸以及脂肪酸做了分析; 真蛸的主要營(yíng)養(yǎng)成分也見報(bào)道[8]。尚未見有關(guān)長(zhǎng)蛸營(yíng)養(yǎng)成分的報(bào)道。

榮成天鵝湖作為國家天鵝自然保護(hù)區(qū), 生物多樣性豐富, 其中長(zhǎng)蛸為主要經(jīng)濟(jì)種類, 品種優(yōu)良且價(jià)格高, 基本全部出口, 效益顯著。本文對(duì)天鵝湖產(chǎn)長(zhǎng)蛸做了較全面的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定分析, 旨在為綜合開發(fā)利用本地長(zhǎng)蛸資源提供基礎(chǔ)參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

長(zhǎng)蛸于2009年5月中旬取自山東榮成天鵝湖和成山頭周邊海域, 活體運(yùn)輸, 每個(gè)地方雌雄各 2個(gè),均達(dá)到性成熟。天鵝湖長(zhǎng)蛸雌體質(zhì)量分別是162.4 g、193.1 g, 雄體質(zhì)量分別是199.1、207.3 g, 成山頭海域長(zhǎng)蛸雌體質(zhì)量分別是171.9、183.7 g, 雄體質(zhì)量分別是 201.4、221.1g。樣品到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后, 立即取其腕部和胴體部肌肉用于營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定, 其中主要營(yíng)養(yǎng)成分以干質(zhì)量和鮮質(zhì)量含量計(jì), 其他成分以干質(zhì)量為基礎(chǔ)測(cè)定含量。除脂肪酸外的其他成分含量測(cè)定長(zhǎng)蛸樣品均來自榮成天鵝湖。

1.2 測(cè)定方法

水分測(cè)定: 105℃常壓恒溫干燥法。

粗脂肪測(cè)定: 索氏提取法。

粗蛋白測(cè)定: 熱導(dǎo)法, P-E240C元素分析儀。

灰分測(cè)定: 550℃干法灰分法。

氨基酸測(cè)定: 樣品經(jīng)6 mol/L HCl水解, 水解時(shí)充氮?dú)?4 h, 采用安捷倫1100液相色譜自動(dòng)分析儀測(cè)定17種氨基酸。另取樣品用5 mol/LNaOH水解后,采用同機(jī)測(cè)定其色氨酸含量。

金屬元素測(cè)定: 全譜直讀等離子體發(fā)射光譜儀（美國熱電公司）。

脂溶性維生素（Va）測(cè)定: 皂化后, 由萃取液（50%甲醇, 40%正己烷三氯甲烷, 10%四氫呋喃）萃取,液相色譜安捷倫1100分析。水溶性維生素（Vb）測(cè)定:0.02 mol/L HCl提取, 0.45 μm膜過濾, 液相色譜安捷倫1100分析。

脂肪酸測(cè)定: 首先分別經(jīng)過 KOH-甲醇溶液、HCl-甲醇溶液處理, 再利用色譜級(jí)正己烷把脂肪酸從樣品中萃取出, 最后通過美國安捷倫6890氣相色譜儀上機(jī)測(cè)定, 峰面積歸一化法計(jì)算脂肪酸的組成。

1.3 氨基酸計(jì)分分析

根據(jù)氨基酸計(jì)分（AAS）來評(píng)價(jià)長(zhǎng)蛸的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。AAS根據(jù) FAO/WHO[9]提出的人體必需氨基酸均衡模式進(jìn)行比較, 按氨基酸計(jì)分方法進(jìn)行評(píng)分

2 結(jié)果和討論

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分

長(zhǎng)蛸基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定結(jié)果顯示, 水分含量79.30%; 干樣中粗蛋白、粗脂肪、灰分含量分別是71.80%（鮮樣為 14.85%）、2.00%（鮮樣為 0.41%）、9.36%（鮮樣為1.94%）, 總糖含量3.50%, 總能為4.27 kJ/g。長(zhǎng)蛸粗蛋白含量稍低于彎斑蛸（Octopus dollfusi）[6]、帶魚（Trichiurus haumela）、小黃花魚（Pseudosciaena polyactis）, 明顯高于其他經(jīng)濟(jì)貝類。長(zhǎng)蛸粗脂肪含量與真蛸（Octopus vulgaris）相近, 明顯低于其他軟體動(dòng)物和魚類, 尤其是帶魚和小黃花魚。長(zhǎng)蛸的灰分含量與雜色鮑（Haliotis diversicolor）、牡蠣（Ostrea gigas）、貽貝（Mytilus edulis）、扇貝（Crassos trea farreri）差別不大。長(zhǎng)蛸的糖含量在蛸類中最高,低于雜色鮑、牡蠣、貽貝[8]; 長(zhǎng)蛸總能在所記錄的種類中（表 1）僅低于帶魚[8]。由此可見, 長(zhǎng)蛸是一類高蛋白、低脂肪、高能量的理想水產(chǎn)食品。

表1 長(zhǎng)蛸主要營(yíng)養(yǎng)成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較Tab. 1 Comparison of the main compositions inOctopus minor

2.2 氨基酸含量及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

通過對(duì)長(zhǎng)蛸肌肉干樣氨基酸分析, 共測(cè)得17種氨基酸, 其中必需氨基酸 8種, 非必需氨基酸 9種,半胱氨酸沒有檢測(cè)到。氨基酸總量是651.7 mg/g, 低于短蛸[7]和彎斑蛸[6], 但遠(yuǎn)高于仿刺參[10]（8月份樣品的氨基酸總量是 311.5 mg/g, 11月份的總量是218.9 mg/g）。必需氨基酸總量為256.5 mg/g, 占氨基酸總量的39.36%。氨基酸中含量最多的是谷氨酸為99.6 mg/g, 精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸和丙氨酸也具較高含量, 分別為 63.9、58.8、53.5、46.9和46.0 mg/g, 與短蛸[7]和彎斑蛸[6]相似。含量最低的是脯氨酸為13.5 mg/g。谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸都為呈味氨基酸[11], 決定著長(zhǎng)蛸樣品的鮮美程度。精氨酸參與淋巴細(xì)胞內(nèi)的代謝過程, 在免疫防御和免疫調(diào)節(jié)、維持和保護(hù)腸道黏膜功能及腫瘤的特異性免疫方面發(fā)揮著重要作用。

食物蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低, 主要取決于必需氨基酸的種類、數(shù)量和組成比例。長(zhǎng)蛸具備 8種必需氨基酸（表2）。從表3中可以看到各必需氨基酸的得分, 半胱氨酸+蛋氨酸得分最低為 53.1, 其他氨基酸得分都在 59以上, 所以半胱氨酸+蛋氨酸就成為長(zhǎng)蛸的第一限制性氨基酸, 與短蛸[7]一致。長(zhǎng)蛸最高的氨基酸得分要算色氨酸為 217, 顯著高于短蛸[7]和彎斑蛸[6], 色氨酸在人體中是一種非常重要的氨基酸,在抗抑郁癥、改善睡眠、抗高血壓、提高免疫力等方面起到重要的作用, 并且還有很多不為人知的作用有待探索, 長(zhǎng)蛸高水平的色氨酸含量可能與它生存環(huán)境有關(guān)。從氨基酸組成分析來看, 長(zhǎng)蛸是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的海產(chǎn)品。

表2 長(zhǎng)蛸肌肉氨基酸組成及其質(zhì)量比Tab. 2 Contents of amino acids in muscle ofOctopus minor

2.3 脂肪酸的組成

通過氣相色譜法測(cè)得長(zhǎng)蛸的主要脂肪酸組成,如表4所示。

從表 4中可以看到天鵝湖長(zhǎng)蛸不僅含有飽和脂肪酸, 而且含有豐富的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸, 其中十六碳飽和脂肪酸（C16:0）、二十碳五烯酸（C20:5n-3）、二十二碳六烯酸（C22:6n-3）三種脂肪酸含量突出, 飽和脂肪酸中十六碳含量最高, 不飽和脂肪酸中EPA含量最高, 未檢測(cè)到十八碳三烯酸（C18:3n-3）,多不飽和脂肪酸EPA+DHA的總含量為31.23% （雌）、32.10%（雄）, 幾乎占到了脂肪酸含量的 1/3。榮成成山頭產(chǎn)長(zhǎng)蛸脂肪酸含量與天鵝湖長(zhǎng)蛸差異不顯著,都不含十八碳三烯酸（C18:3n-3）, 成山頭產(chǎn)長(zhǎng)蛸雌個(gè)體未檢測(cè)到十八碳二烯酸（C18:2n-6）, 可能于生活環(huán)境有關(guān); 長(zhǎng)蛸的十八碳單不飽和脂肪酸（C18:1n-9, C18:1n-7）顯著高于短蛸[7], 與仿刺參[10]含量相當(dāng), 其中天鵝湖產(chǎn)雌體最高, 達(dá)11.85。

表3 長(zhǎng)蛸肌肉蛋白質(zhì)氨基酸組成的評(píng)價(jià)Tab. 3 Evaluation of amino acids in muscle ofOctopus minor

表4 長(zhǎng)蛸肌肉主要脂肪酸含量比較（%）Tab. 4 Comparison of main fatty acids in muscle ofOctopus minor（%）

文獻(xiàn)報(bào)道的3種蛸（表4）EPA+DHA總含量遠(yuǎn)高于仿刺參[10], 其中長(zhǎng)蛸 EPA含量明顯高于短蛸[7]、彎斑蛸[6]和仿刺參[10]。EPA和DHA對(duì)人體起著重要作用, 研究表明, DHA屬于長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸, 具有特殊的生理功能, 對(duì)胎兒、嬰兒智力和視力發(fā)育至關(guān)重要, 對(duì)防治心血管系統(tǒng)疾病、癌癥、炎癥等也有積極的防治作用[12]; EPA、DHA同時(shí)又對(duì)人體心血管系統(tǒng)疾病、細(xì)胞生長(zhǎng)、抗癌作用、增強(qiáng)胰島素作用、脂類代謝、免疫調(diào)節(jié)等具有重要的作用[13]。因此, 從不飽和脂肪酸種類和含量來講, 長(zhǎng)蛸具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.4 長(zhǎng)蛸肌肉中礦物元素含量

長(zhǎng)蛸肌肉中礦物元素含量測(cè)定結(jié)果（表 5）顯示,共測(cè)得11種元素, 含有的金屬元素較為齊全, 尤其K、Ca、Na、Mg常量礦物元素相當(dāng)豐富, 反映出海洋生物與生活環(huán)境相一致的特點(diǎn)。另外還有豐富的微量礦物元素如: Zn、Fe、Sr、Al元素, 其中鋅的含量豐富, 為111.36 mg/kg。鋅在人體內(nèi)的含量以及每天所需攝入量都很少, 但對(duì)機(jī)體的性發(fā)育、功能、生殖細(xì)胞的生成卻能起到舉足輕重的作用, 是體內(nèi)數(shù)十種酶的主要成分, 有促進(jìn)淋巴增殖和活動(dòng)能力的作用, 另外鋅對(duì)抗氧化、解毒、酶和激素的關(guān)系、免疫、抗衰老等方面起到重要的作用[14]?？梢钥闯? 豐富的常量元素和微量元素反映出了長(zhǎng)蛸的較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.5 維生素的含量

由表 6可以看出長(zhǎng)蛸含有豐富的維生素, 包括脂溶性維生素A和水溶性維生素 B, 其他維生素未檢測(cè)出。含有維生素B的種類為四種,含量最高的是維生素B5為 6.3 mg/100g, 其次是維生素B6, 比在彎斑蛸[6]中的含量高很多, 維生素 B1含量最低, 僅為 0.11 mg/100g。脂溶性維生素A為具有?-白芷酮環(huán)的不飽和醇,其主要功能是促進(jìn)粘多糖的合成, 維持細(xì)胞膜及上皮組織的完整性和正常的通透性以及參與構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì); 水溶性維生素種類較多, 其結(jié)構(gòu)和生理功能各異, 其中絕大多數(shù)都是通過組成酶的輔酶而對(duì)生物體代謝發(fā)生影響, 含量最高的 Vb5（Niacin）是維生素 B族里重要的成員, 又稱泛酸, 它在人體內(nèi)可以合成, 并廣泛分布在食物當(dāng)中, 人類一般不會(huì)缺乏。Vb6分布于魚、乳、蛋黃中, 可防止不安、失眠、多發(fā)性神經(jīng)炎等[15]。從表中可以看出維生素A和B含量均顯著高于彎斑蛸[6]和真蛸[8]。

表5 長(zhǎng)蛸肌肉中無機(jī)鹽和微量元素含量（mg/kg）Tab. 5 Contents of inorganic salt and trace elements in muscle ofOctopus minor（mg/kg）

表6 長(zhǎng)蛸肌肉維生素的含量（mg/100g）Tab. 6 The Contents of the vitamins in muscle ofOctopus minor（mg/100g）

3 小結(jié)

從營(yíng)養(yǎng)組成上來說, 長(zhǎng)蛸是一種高蛋白, 低脂肪的海產(chǎn)品, 干樣中蛋白質(zhì)含量占 71.80%, 脂肪含量?jī)H 2%; 氨基酸種類豐富, 含量高, 氨基酸總含量為651.7 mg/g, 含有的8種必需氨基酸占氨基酸總量的 39.36%; 另外, 不飽和脂肪酸含量不容忽視, 其中 EPA+DHA含量占脂肪酸含量的 30%以上; 還含有豐富的礦物元素和維生素。目前, 分布于山東榮成天鵝湖的長(zhǎng)蛸仍處于野生群體, 就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言,非常值得合理管理和有序地開發(fā)利用。

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Received: Jan., 20, 2010

Key words:Octopus minor; nutritional composition; nutrition evaluation

Abstract:In this paper, the nutritive composition in the muscle ofOctopus minorwas analyzed. The contents of crude protein, crude lipid and ash were 14.85%（71.8% in dry）, 0.41% （2.0% in dry）, and 1.94% （9.36% in dry）,respectively; and the content of water was 79.30%. There were 17 kinds of amino acids. The total content of amino acids was determined to be 651.7 mg per gram of dry matter, in which the content of essential amino acids was 256.5 mg per gram, making up 39.36% of total amino acids. Every AAS was more than 53. Cys+Met had the lowest AAS, which was 53.14 in essential amino acids. Trp had the highest AAS, which was 217. The ten kinds of main fatty acids were assayed. The contents of EPA+DHA were 31.23% （♀） and 32.10% （♂）, respectively. In addition,O.minorwas rich in 11 minerals, such as Na, K, Ca, Mg, and Fe. The highest trace mineral element was Zn, which was 111.36 mg per kg. Vitamins A and B were also rich.

（本文編輯:康亦兼）

Analysis and evaluation of nutritive composition of Octopus minor in Lake Swan

QIAN Yao-sen1, ZHENG Xiao-dong1, WANG Pei-liang2, LI Qi1

（1. Fisheries College, Ocean University of China, Qingdao 266003, China; 2. Mashan Group Co. Ltd., Weihai 264319, China）

Q959.216+1

A

1000-3096（2010）12-0014-05

2010-01-20;

2010-06-05

國家海洋公益性行業(yè)科研專項(xiàng)項(xiàng)目（200805069）

錢耀森（1980-）, 男, 碩士研究生, 研究方向: 貝類養(yǎng)殖學(xué),E-mail: qianyaosen@163.com; 鄭小東, 通信作者, 電話: 0532-82032873,E-mail: xdzheng@ouc.edu.cn