低溫生產(chǎn)線掛面的酥條成因及對(duì)策分析

王興明

（鄭州輕工業(yè)學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院,河南鄭州450002）

低溫生產(chǎn)線掛面的酥條成因及對(duì)策分析

王興明

（鄭州輕工業(yè)學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院,河南鄭州450002）

低溫掛面生產(chǎn)線在我國(guó)已經(jīng)普及，然而其生產(chǎn)過(guò)程中的掛面酥條現(xiàn)象至今依然困擾著掛面企業(yè)。國(guó)內(nèi)已經(jīng)有在工藝、技術(shù)或管理層面的研究。以生產(chǎn)管理為主結(jié)合生產(chǎn)工藝和技術(shù)對(duì)低溫生產(chǎn)線掛面酥條現(xiàn)象進(jìn)行探討，并結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐提出一些有益的建議。

低溫掛面生產(chǎn)線；酥條；成因；對(duì)策

Abstact：Low temperature noodles line have been universalized in China.But noodles rupture during production makes many noodle enterprises in trouble today.Some studies have been carried out on noodles rupture in process,technology,and management.Recommendations were put out combinating of business practices after research on low temperature noodles rupture based on management as well as process and technology.

Key words：low temperature noodles line；noodles rupture；factors；countermeasures

1 問(wèn)題的提出

作為傳統(tǒng)面制食品，面條在我國(guó)有著悠久的生產(chǎn)歷史，漢代就有可靠的史料記載[1]。然而由于設(shè)備和工藝等條件的限制，兩千多年來(lái)掛面生產(chǎn)加工始終以手工式和作坊式的方式進(jìn)行，不能夠大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。新中國(guó)成立后制面設(shè)備逐步發(fā)展起來(lái)，尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，市場(chǎng)對(duì)掛面制品的需求越來(lái)越多，掛面制品的工業(yè)化生產(chǎn)逐步興盛起來(lái)。近年來(lái)我國(guó)掛面生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，機(jī)械化和自動(dòng)化程度不斷提高，這極大的滿(mǎn)足了市場(chǎng)的需要。然而，掛面的機(jī)械化自動(dòng)化大規(guī)模生產(chǎn)在我國(guó)尚屬起步階段，有許多問(wèn)題諸如缺乏生產(chǎn)工藝研究、設(shè)備性能不完善、產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量低而不穩(wěn)定、綜合成本高等，在很大程度上遏制了我國(guó)掛面產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

在諸多問(wèn)題中，掛面酥條現(xiàn)象是制約掛面企業(yè)發(fā)展的常見(jiàn)和重要問(wèn)題。施逸津等從掛面的工藝設(shè)計(jì)方面對(duì)此進(jìn)行了研究[2]；劉淑英等以夏天氣候?yàn)楸尘皩?duì)酥條現(xiàn)象進(jìn)行了分析[3]；潘南萍則基于冬季溫濕度等氣候特征給予了探討[4]；白玉玲從掛面烘干的角度入手進(jìn)行了研討。本文則以40T/D低溫掛面生產(chǎn)線為對(duì)象，以生產(chǎn)管理為主輔以生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，并根據(jù)企業(yè)實(shí)踐提出了解決的辦法。

2 低溫掛面生產(chǎn)線流程

目前，作為一種成熟的掛面生產(chǎn)技術(shù)，低溫掛面生產(chǎn)設(shè)備在國(guó)內(nèi)已經(jīng)被普遍采用。低溫掛面生產(chǎn)線的生產(chǎn)及工藝流程依次為：1.原輔材料的選??；2.原輔材料的計(jì)量與配置；3.和面；4.面團(tuán)或面帶的熟化；5.壓片；6.切條及上架；7面條烘干；8.切斷成條；9.稱(chēng)量包裝；10.成品生成及入庫(kù)；11.7、8、9和10工序產(chǎn)生的干面頭的處理及回機(jī)見(jiàn)圖1。

這里需要對(duì)烘道情況進(jìn)行說(shuō)明。掛面廠家對(duì)烘道的區(qū)域劃分存在分歧，這里采用四區(qū)說(shuō)，即烘道分為1區(qū)、2區(qū)、3區(qū)和4區(qū)，在掛面的干燥過(guò)程中，這4個(gè)區(qū)分別承擔(dān)著不同的烘干任務(wù)，即1區(qū)為冷風(fēng)定調(diào)區(qū)，2區(qū)為保潮發(fā)汗區(qū)，3區(qū)為高溫排潮區(qū)，4區(qū)為降溫緩酥區(qū)。

圖1 低溫掛面生產(chǎn)線流程圖Fig.1 Flow chart of low temperature noodles line

3 掛面酥條的含義

3.1 酥條的含義

所謂掛面酥條，是指在掛面生產(chǎn)過(guò)程中由于原材料、加工工藝、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)管理和氣候等因素影響使掛面發(fā)生物理、化學(xué)和生物變化，造成掛面表面或內(nèi)部出現(xiàn)龜裂，導(dǎo)致掛面在煮食時(shí)出現(xiàn)酥碎而影響口感的現(xiàn)象。

3.2 酥條的特征

酥條的掛面無(wú)光澤，呈灰白色；條狀彎曲，表面粗糙龜裂，嚴(yán)重時(shí)掛面中間會(huì)有一條明顯的縱向裂紋；酥條掛面質(zhì)地酥脆，缺乏彈性，抗彎曲能力極差，容易斷裂；折斷時(shí)斷面不平直，一般呈鋸齒狀；煮食時(shí)碎裂率高，幾乎無(wú)法用筷子撈起食用[1]。

3.3 酥條的影響

掛面酥條現(xiàn)象在我國(guó)掛面加工企業(yè)或多或少存在，而且一旦出現(xiàn)其發(fā)生量至少在20 t以上（40T/D生產(chǎn)線）甚至以百t計(jì)。酥條掛面的食用效果大大降低，在市場(chǎng)上也幾乎失去了商業(yè)價(jià)值，企業(yè)回收、粉碎、回機(jī)等環(huán)節(jié)導(dǎo)致掛面生產(chǎn)成本大大提高，同時(shí)回機(jī)不當(dāng)有可能造成新一輪的掛面質(zhì)量事故，形成惡性循環(huán)。總之，掛面酥條現(xiàn)象會(huì)給抬升企業(yè)成本，破壞企業(yè)產(chǎn)品在顧客心目中的形象，并進(jìn)而影響企業(yè)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。因此，掛面生產(chǎn)加工企業(yè)都對(duì)酥條現(xiàn)象給予了高度的重視，千方百計(jì)使自己在生產(chǎn)掛面時(shí)避免酥條現(xiàn)象的產(chǎn)生。

4 掛面酥條的成因

掛面酥條原因十分復(fù)雜，它是由物理、生物和化學(xué)過(guò)程綜合作用的產(chǎn)物，同時(shí)它也受到生產(chǎn)過(guò)程管理因素的重要影響。概括起來(lái)說(shuō)有以下幾方面因素。

4.1 小麥面粉選取

小麥粉是我國(guó)掛面生產(chǎn)的主要原料，其內(nèi)在質(zhì)量和加工工藝等指標(biāo)對(duì)掛面質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、口感和成本等方面影響極大，面粉選取不當(dāng)還會(huì)導(dǎo)致掛面酥條。因此掛面廠家都非常重視小麥粉的選擇。小麥粉的主要成分為碳水化合物（淀粉為主）、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和各種礦物質(zhì)等（參見(jiàn)表1）。其中對(duì)掛面酥條現(xiàn)象影響較大的為蛋白質(zhì)、灰分等。

表1 我國(guó)各地的小麥化學(xué)成分一覽表[1]Table 1 Datasheet of wheat′s chemical composition across China%

面粉中灰分與營(yíng)養(yǎng)成正相關(guān)關(guān)系，與加工精度成負(fù)相關(guān)關(guān)系。灰分越高則使掛面的黏合力降低，這不僅影響掛面的色澤，更是導(dǎo)致酥條的因素之一，普通掛面用粉灰分小于等于0.7%，高檔掛面用粉小于等于0.55%。小麥粉中的蛋白質(zhì)含量不應(yīng)低于9.5%，一般以面粉濕面筋含量28%~32%，筋力中等水平（穩(wěn)定時(shí)間2.5 min~7.0 min）為好。蛋白質(zhì)含量高意味著面筋得率高，面條形成時(shí)彈性較好，應(yīng)力性好，不易酥條。反之，面筋得率低，應(yīng)力差，掛面容易酥條。此外面筋的質(zhì)量差也可能導(dǎo)致酥條，因此選擇面條粉時(shí)還需考慮面筋的質(zhì)量。

4.2 和面工藝

和面工藝又稱(chēng)面團(tuán)調(diào)制工藝，它是掛面生產(chǎn)的首道工序，其工藝參數(shù)及操作是否合理，面團(tuán)調(diào)制效果是否科學(xué)是掛面酥條的重要因素。面團(tuán)調(diào)制工藝主要包括兩個(gè)方面：第一，配料水添加量影響。根據(jù)目前我國(guó)掛面生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)狀和面粉質(zhì)量狀況，和面時(shí)加入配料水質(zhì)量約占面粉質(zhì)量的28%~35%為宜，加水量過(guò)小往往會(huì)使面團(tuán)中蛋白質(zhì)和淀粉吸水不充分不均勻，又因烘干工序脫水速度不一致，從而造成掛面各部分應(yīng)力不同，最終造成掛面龜裂酥條；加水量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致濕面條結(jié)構(gòu)疏松并且形成的干面條多空隙，在日后遇到潮濕天氣或儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)時(shí)便可能導(dǎo)致掛面酥條發(fā)生。第二，和面機(jī)攪拌速度也是酥面的潛在影響因素。速度過(guò)高則可導(dǎo)致面團(tuán)升溫過(guò)高過(guò)快，致使面筋擴(kuò)展過(guò)快出現(xiàn)“過(guò)熟”現(xiàn)象，掛面強(qiáng)度差而出現(xiàn)酥條；速度過(guò)慢有可能使面團(tuán)“夾生”而埋下掛面酥條隱患。

4.3 面團(tuán)熟化

面團(tuán)熟化是指將攪拌均勻的濕面團(tuán)靜置一段時(shí)間，使?jié)衩娼钸M(jìn)一步吸水膨脹致密，粘連成塊形成面筋網(wǎng)絡(luò)以達(dá)到面團(tuán)自我改良的生產(chǎn)工藝。面團(tuán)熟化良好可以提高濕面筋得率，增加面筋網(wǎng)絡(luò)致密度。如果生產(chǎn)工藝中沒(méi)有面團(tuán)熟化階段或者熟化時(shí)間不夠，有可能減低濕面筋得率，影響面筋的致密度，同時(shí)由于不能夠有效減少后道工序因面筋繼續(xù)膨脹和拉伸造成的內(nèi)應(yīng)力，這也是掛面酥條的重要影響因素。

4.4 面帶壓延

面帶壓延是指將熟化良好的面團(tuán)送入符合壓延機(jī)和連續(xù)壓片機(jī)中，使之成為厚薄適中均勻且符合掛面機(jī)械化生產(chǎn)要求的連續(xù)面帶的工序。壓延工序是掛面成型的主要過(guò)程,它主要有兩個(gè)功能：面帶成型和面筋網(wǎng)絡(luò)均勻化。面筋網(wǎng)絡(luò)均勻化正是增強(qiáng)掛面抗壓強(qiáng)度減少酥條的關(guān)鍵。壓延良好的面帶可以使?jié)衩娼罹记腋又旅?，但由于和面不?dāng)、壓延機(jī)械設(shè)備落后和壓延操作不當(dāng)往往使得壓片效果得不到有效保證。

4.5 烘道管理

低溫烘干分冷風(fēng)定條、保潮發(fā)汗、升溫烘干、降溫緩酥4個(gè)烘干區(qū)域,每個(gè)區(qū)域都要嚴(yán)格設(shè)計(jì)烘房長(zhǎng)度，控制其相對(duì)溫、濕度，同一烘干區(qū)域的溫濕度也要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行控制以減少掛面內(nèi)外濕梯度（所謂濕梯度，是指掛面在烘干過(guò)程中內(nèi)部水分逸出速度比外面慢，從而形成由內(nèi)到外水分不均等的濕度現(xiàn)象?，F(xiàn)有烘干設(shè)備和技術(shù)情況下，其水分分布AB＜BC＜CD＜DE。如圖2。）在烘干過(guò)程中濕梯度越小越不容易酥條。否則烘房中相對(duì)溫度濕度搭配不合理，不僅會(huì)造成能源浪費(fèi)，還會(huì)使得掛面內(nèi)外的溫濕度梯度過(guò)大；同時(shí)掛面表面已經(jīng)完成干燥結(jié)膜而內(nèi)部水分猶存從而形成“受壓容器”（如圖2），掛面內(nèi)外應(yīng)力不均等而破壞了一部分面筋網(wǎng)絡(luò)從而形成了肉眼不易分辨的裂紋，留下了酥條隱患。此外烘房的長(zhǎng)度設(shè)計(jì)不合理也會(huì)使?jié)裉荻仍龃蠖o酥條創(chuàng)造條件。

4.6 包裝及儲(chǔ)存

掛面在整個(gè)干燥過(guò)程結(jié)束后,進(jìn)入包裝車(chē)間計(jì)量、包裝、入庫(kù)。該過(guò)程要求包裝車(chē)間和成品庫(kù)有嚴(yán)密防止外界冷空氣侵入的建筑條件、設(shè)備條件和恒溫儲(chǔ)藏條件，否則氣候出現(xiàn)異常諸如冬季冷空氣侵入、夏季南方梅雨季節(jié)等，都有可能使得掛面甚至良好的掛面出現(xiàn)酥條現(xiàn)象。

圖2 掛面葉片濕度梯度示意圖Fig.2 Schematic drawing on moisture′s gradient of a piece of noodle

5 掛面酥條的對(duì)策

根據(jù)40T/D低溫掛面生產(chǎn)線的設(shè)備和工藝生產(chǎn)實(shí)際情況，應(yīng)采取以下策略解決掛面酥條問(wèn)題。

5.1 慎重選擇小麥面粉，堵住掛面酥條源頭

掛面生產(chǎn)廠家應(yīng)建立健全小麥粉的選擇機(jī)制，選擇適宜掛面生產(chǎn)的面粉。通過(guò)對(duì)面筋含量、面筋指數(shù)、沉降值、膨脹勢(shì)的測(cè)定與掛面品質(zhì)之間的關(guān)系研究表明，適宜生產(chǎn)面條的小麥應(yīng)滿(mǎn)足以下質(zhì)量指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量11%～15%、小麥粉濕面筋28%～38%、面筋指數(shù)大于80%、沉降值大于47 mL、膨脹勢(shì)大于12.5[5]。生產(chǎn)高檔掛面時(shí)還應(yīng)注意灰分要求：高檔掛面灰分≤0.55%，中低檔掛面灰分≤0.7%。

企業(yè)如果自己生產(chǎn)面粉，注意研究面條專(zhuān)用配置粉的研究，在糧食收購(gòu)時(shí)一定要注意小麥品質(zhì)尤其是關(guān)注發(fā)芽小麥、陳化小麥、蟲(chóng)蛀小麥的影響，因?yàn)檫@些因素都會(huì)造成蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量的減少和破壞，同時(shí)還要做好面粉“伏倉(cāng)”工作，保證面粉品質(zhì)尤其是蛋白質(zhì)的穩(wěn)定。

5.2 科學(xué)設(shè)定和面工藝，加強(qiáng)員工操作培訓(xùn)

和面工藝對(duì)掛面酥條有著關(guān)鍵的影響，因此科學(xué)設(shè)定和面工藝，并提高操作員工的技能顯得非常重要。一般的和面工藝要按照以下數(shù)據(jù)進(jìn)行嚴(yán)格操作見(jiàn)表2。

表2 （非真空）和面工藝操作一覽表Table 2 （Non-vacuum）Datasheet of technique and operation on dough making

為此，企業(yè)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行思想教育并加強(qiáng)管理和監(jiān)督，教育與獎(jiǎng)懲結(jié)合，確保和面工序嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行操作。

5.3 嚴(yán)格控制壓延指標(biāo)，確保面筋網(wǎng)絡(luò)致密

面片壓延是面條生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)。一般地，掛面企業(yè)通用的壓延設(shè)備不少于7道，即預(yù)壓機(jī)1道、符合壓延機(jī)1道、連續(xù)壓延機(jī)不少于5道。為了實(shí)現(xiàn)面筋的有機(jī)粘合和形成均質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，一般應(yīng)遵照如下壓延指標(biāo)進(jìn)行，見(jiàn)表3。

表3 各道壓輥的面片厚度及壓延比[1]Table 3 Dough sheet thickness and thickness proportion at every extrusion roller

5.4 實(shí)行烘道精益管理，控制好各區(qū)溫濕度

烘房管理是掛面酥條預(yù)防的主要環(huán)節(jié)，烘房管理精益化可以使酥條降低到最小程度。烘房精益化管理就是要將烘房進(jìn)行區(qū)域劃分并實(shí)行差異化控制，控制好各區(qū)域的相對(duì)溫度、相對(duì)濕度、干燥時(shí)間（烘房長(zhǎng)度）及水分烘干目標(biāo)，惟其如此，烘房酥條因素才能有效排除。一般地，烘房各區(qū)控制指標(biāo)為，見(jiàn)表4。

表4 低溫掛面生產(chǎn)線烘房各區(qū)域區(qū)域控制指標(biāo)一覽表Table 4 Datasheet of target control in drying room of low temperature noodles line

烘房操作員工在工作室應(yīng)嚴(yán)格按照以上數(shù)據(jù)操作。當(dāng)然，我國(guó)幅員遼闊，氣候南北差異較大，加上各企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備和工藝有別，因此掛面烘干工序的操作應(yīng)該據(jù)此靈活調(diào)節(jié)。

5.5 改善掛面包裝工藝，重視掛面儲(chǔ)存運(yùn)輸

掛面包裝車(chē)間應(yīng)該采取一些隔熱防潮措施，盡量做到讓包裝前的掛面溫度適中，并且不返潮。室內(nèi)外溫差較大的北方冬季和濕度較大的南方梅雨季節(jié)，掛面生產(chǎn)廠家尤其是要注意包裝障車(chē)間的溫濕度。掛面在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免摔摜重壓，盡量做到輕取輕放，倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)避免堆放過(guò)高而壓碎面條。

6 結(jié)論

總之，我國(guó)既是掛面生產(chǎn)大國(guó)又是掛面消費(fèi)大國(guó)，掛面酥條現(xiàn)象對(duì)企業(yè)和市場(chǎng)的影響很大，如何有效解決這一難題一直為掛面生產(chǎn)企業(yè)所關(guān)注。文中以普通掛面生產(chǎn)工藝?yán)碚摓榛A(chǔ)并結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐活動(dòng)，提出了低溫掛面生產(chǎn)導(dǎo)致酥條的一般有效解決辦法或預(yù)防措施。不過(guò)，掛面酥條一般是由多種原因造成的，而我國(guó)地域廣大，因許多因素影響，各地企業(yè)掛面酥條成因不盡相同，要想找出解決低溫生產(chǎn)企業(yè)掛面酥條的科學(xué)解決辦法，還須有針對(duì)性地展開(kāi)地域氣候特征、生產(chǎn)工藝配方和機(jī)械設(shè)備等影響因素與掛面酥條成因的關(guān)系研究，以便企業(yè)及時(shí)查找原因，迅速而準(zhǔn)確地給出解決辦法，以防止掛面酥條現(xiàn)象的產(chǎn)生。

[1]陸啟玉.掛面生產(chǎn)工藝與設(shè)備[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2007：1

[2]施逸津,王曉東.掛面生產(chǎn)線工藝設(shè)計(jì)概述[J].現(xiàn)代面粉工業(yè),2009(4)：28-32

[3]劉淑英,邵華為.淺談夏天掛面易產(chǎn)生酥面原因[J].糧食與油脂,2005(8)：43

[4]白玉玲.掛面緩酥的原因及預(yù)防[J].面粉通訊,2007(5)：36-38

[5]鞠興榮,袁建.小麥主要質(zhì)量指標(biāo)與面條品質(zhì)關(guān)系的研究[J].糧食與飼料工業(yè),2005(12)：12

Analysis on Factors and Countermeasures of Noodles Rupture on the Conditions of Low Temperature Noodles Line

WANG Xing-ming
（College of Economics and Management，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，Henan,China）

2010-03-23

河南省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃項(xiàng)目(2008BJJ016)

王興明（1973—）,男（漢），講師,碩士，研究方向：生產(chǎn)管理、營(yíng)銷(xiāo)管理。