速溶營養(yǎng)大棗玉米片的加工工藝

黃社章，左錦靜，姚永志，趙盛楠，畢康南

（1.河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學院,河南鄭州450012；2.河南工業(yè)大學,河南鄭州450052）

速溶營養(yǎng)大棗玉米片的加工工藝

黃社章1，左錦靜1，姚永志2，趙盛楠1，畢康南1

（1.河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學院,河南鄭州450012；2.河南工業(yè)大學,河南鄭州450052）

研究速溶營養(yǎng)大棗玉米片加工工藝條件，結果表明，干棗∶玉米=4∶1（質(zhì)量比），麥芽糊精添加量為20%，冷凍干燥處理，最終制作的速溶營養(yǎng)大棗玉米片，口感良好，玉米后味醇厚，入口5 s～6 s即化，為工業(yè)化加工速溶大棗玉米片提供了良好的試驗基礎。

大棗；玉米；速溶；工藝

Abstract：The processing technology of instant jujube-maize tablets was studied in this paper.The results show that the optimum conditions are as follows:the ratio of dried jujube and maize is 4∶1（mass ratio）,the content of maltodextrin 20%,And Instant jujube-maize tablets are obtained by the technology of vacuum freeze-drying.The product has not only good taste but also full-bodied taste of maize.In addition,the product has the 5 s-6 s speed of colliquation.In conclusion,it provides a good fundament for producing instant jujube-maize tablets in industry.

Key words:jujube；maize；instant tablets；technology

大棗在我國已有幾千年的栽培歷史，美味可口，營養(yǎng)豐富，具有補血、健腦、抗癌及健脾強身等功效[1]。據(jù)報道[2]大棗中含有50多種化學物質(zhì)，內(nèi)含有多糖、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，維生素 A、B1、B2、C、E、P，有機酸[3]和包括硒在內(nèi)36種微量元素[4]。而且我國棗產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的90%以上,分布極廣,河南省作為主要產(chǎn)地之一，種植地域集中在新鄭、靈寶以及安陽等地。其中新鄭大棗是河南省的名優(yōu)特產(chǎn)之一，含有豐富的維生素，同時對P、B、Zn、K、Cu元素的富集吸收能力較強[5]。目前我國大棗加工已實現(xiàn)工業(yè)化，產(chǎn)品有棗粉、棗片、蜜棗等各種形式，但市場上流通的棗制品的價格相對較高，這在很大程度上限制了大棗種植、加工規(guī)模的擴大，造成了棗資源的浪費。因此，有必要開發(fā)物美價廉的棗制品，探索一種富于營養(yǎng)、符合大眾口味、成本低的棗制品制作工藝，以滿足消費者和市場的需求。

本研究通過在實驗室小試的基礎上，以河南省特產(chǎn)－大棗，和河南省主要農(nóng)作物－玉米為主要原料，研究、開發(fā)速溶營養(yǎng)大棗玉米片的制作工藝，為進一步工業(yè)化加工速溶大棗玉米片提供了良好的試驗基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

原料：大棗，購于河南新鄭；玉米為去胚玉米。

輔料：果膠酶為南寧市龐博生物工程有限公司提供；麥芽糊精為孟州市金玉米有限責任公司提供；水為蒸餾水。

1.2 主要儀器和用具

電子分析天平（FA2004型）：上海精密儀器儀表有限公司；高速組織搗碎機（DS-1型）：江蘇省金壇市金南儀器廠；冷凍干燥機（FD-1C-50）：北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 棗漿的制取

將大棗進行篩選，剔除有蟲害、霉變的棗。稱取一定量經(jīng)過篩選的大棗，用清水清洗干凈，撈出瀝干。電子秤上稱重，倒入不銹鋼鍋中，按照棗∶水=1∶4（質(zhì)量比）加60℃水浸泡，并放入水浴鍋中60℃保溫4 h，干棗漲潤變得飽滿后，將鍋置放在電磁爐上加熱2 h左右，煮至棗外果皮開裂，棗核脫去為止。

為了提高出汁率，并且使大棗的色、香、味及營養(yǎng)物質(zhì)迅速釋放，同時為了利于干燥過程中水分的蒸發(fā)，提高干燥速度，降低棗漿黏度，縮短干燥時間，向棗漿中加入果膠酶,此時，棗水的pH值處于4.0左右。攪拌，使果膠酶與棗水混合均勻，打漿機打漿。

1.3.2 玉米漿的制取

挑選出無蟲害、無霉變的去胚玉米粒。稱取一定量的玉米粒，用60℃水浸泡，并放入水浴鍋中60℃保溫8 h，將浸泡過的玉米粒平攤在過濾網(wǎng)上瀝去水分，然后按照玉米?！盟?1∶5（質(zhì)量比）比例用組織搗碎機打漿，稱取一定量的玉米漿液倒入不銹鋼鍋中，電磁爐加熱至沸騰后再煮15 min~30 min，并不斷攪拌以防止出現(xiàn)糊底現(xiàn)象，將熟化完畢的玉米漿液冷卻。

1.3.3 棗漿與玉米漿比例的確定

將棗漿與玉米漿分別按照 2∶1，4∶1，8∶1，1∶0 的比例混合，并分別添加20%的麥芽糊精，冷凍干燥，并進行感官評價。

1.3.4 麥芽糊精用量

按照1.3.3所得到的最佳比例配制棗漿與玉米漿混合液，然后分別添加0%、10%、20%、30%、40%、50%的麥芽糊精，冷凍干燥，并進行感官評價。

1.3.5 感官評價方法[6-8]

按照定量描述分析方法（QDA）的要求，請10名品評人員進行試驗的感官評價。對10名品評人員的線性標度結果取平均值，做感官屬性直觀圖。本試驗對產(chǎn)品感官評價取風味、口感、氣味、黏度、后味、質(zhì)地、口溶性和綜合評價幾個指標。

2 結果與討論

2.1 棗漿與玉米漿最佳比例的確定

10名品評人員對4種產(chǎn)品每項感官評價的平均分見表1，轉(zhuǎn)換后的直觀雷達圖見圖1。

將棗漿與玉米漿按照1.3.3方法混合均勻，冷凍干燥，得到產(chǎn)品進行比較。發(fā)現(xiàn)棗漿∶玉米漿=4∶1的那一組產(chǎn)品硬度較其他3組低，棕色，易磨碎，有吸濕性，應用定量描述分析方法（QDA）確定棗漿與玉米漿最佳比例為 4∶1。

2.2 麥芽糊精最佳用量的確定

10名品評人員對6種產(chǎn)品每項感官評價的平均分見表2，轉(zhuǎn)換后的直觀雷達圖見圖2。

表1 不同比例棗漿與玉米漿冷凍干燥所得產(chǎn)品的感官評價平均得分Table 1 Result of sensory evaluation on freeze-drying product of different proportion jujube pulp and corn steep

圖1 不同比例棗漿與玉米漿冷凍干燥所得產(chǎn)品的感官評價Fig.1 Sensory evaluation on freeze-drying product of different proportion jujube pulp and corn steep

表2 添加不同比例麥芽糊精的產(chǎn)品感官評價Table 2 Result of sensory evaluation on the product of colding different ratio maltodextrin

按照1.3.4的方法添加不同比例的麥芽糊精，冷凍干燥，應用定量描述分析方法（QDA）確定麥芽糊精的最佳用量為20%。

2.3 驗證試驗

按照棗漿∶玉米漿=4∶1，麥芽糊精添加量為20%的比例來處理大棗、玉米樣品，然后，冷凍干燥，得到產(chǎn)品。產(chǎn)品香氣持久，味道柔和，酸甜適中，入口5 s～6 s即化，口溶速度適當，后味為醇厚的玉米甜味。

圖2 添加不同比例麥芽糊精的產(chǎn)品感官評價Fig.2 Sensory evaluation on the product of adding ratio maltodextrin

3 結論

結果表明，棗漿∶玉米漿=4∶1，麥芽糊精最佳添加量為20%，冷凍干燥，得到的產(chǎn)品較為理想，這為進一步工業(yè)化生產(chǎn)提供了試驗基礎。

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Study on Processing Technology of Instant Jujube-maize Tablets

HUANG She-zhang1,ZUO Jin-jing1,YAO Yong-zhi2,ZHAO Sheng-nan1,BI Kang-nan1
（1.Henan Industry&Trade Vocational college，Zhengzhou 450012，Henan，China；2.Hennan University of Technology,Zhengzhou 450052，Henan,China）

2010-06-25

河南省教育廳自然科學研究項目（2007550003）

黃社章（1956—），男（漢），高級講師，本科，研究方向：食品資源開發(fā)與利用。