富硒綠豆酸乳的研制

吳小勇,肖活立，張延杰，鄔海雄

（1.廣東藥學院食品科學學院，廣東中山528435；2.咀香園健康食品（中山）有限公司，廣東中山528437）

富硒綠豆酸乳的研制

吳小勇1,肖活立1，張延杰2，鄔海雄2

（1.廣東藥學院食品科學學院，廣東中山528435；2.咀香園健康食品（中山）有限公司，廣東中山528437）

以富硒綠豆和全脂乳粉為主要原料制備富硒綠豆酸乳，研究富硒綠豆與水的比例、富硒綠豆?jié){與乳粉的比例、接種量、發(fā)酵時間等條件，對富硒綠豆酸乳品質的影響。結果表明，按1 kg富硒綠豆加7 kg水的比例混合，經(jīng)打漿、過膠體磨制得富硒綠豆勻漿，富硒綠豆勻漿經(jīng)高溫淀粉酶酶解、過濾后，再按照10%的比例加入全脂乳粉，調配成的綠豆乳按300 mg/L的接種量接入菌種，然后在42℃下發(fā)酵6 h，4℃后熟24 h，制得的富硒綠豆酸乳品質最好。檢測結果表明，產(chǎn)品的粗蛋白、脂肪及非脂乳固體含量分別為2.53%、2.01%及7.17%，硒含量為172 μg/kg。

綠豆；富硒食品；酸乳

Abstract:A novel selenrium enriched food-selenrium enriched mung bean yogurt had been developed.The ratio of selenium-enriched mung beans and water,the addition of milk powder,the inoculation,as well as the fermentation and ripeness time have been investergated.Results showed that when the ratio of seleniumenrichedmung beansandwaterwas1∶7,themilk powder addition was 10%,the inoculation amount was 300 mg/L,and then fermented at 42℃for 6 h,then ripen 24 h under 4℃,a high-quality selenium-enriched mung bean yogurt could been prepared.Inspection results indicated that the product content 2.53%of prtoein,2.01%of fatand 7.17%of solid without fat,and the selenium content of the yogurt was 172 μg/kg.

Key words：mungbean;selenium-enriched food;yogurt

硒是人體必需的14種微量元素之一，具有多種重要的生理功能。研究表明，衰老過程、炎癥、動脈粥樣硬化、腫瘤的化學致癌、輻射致癌、吸煙致癌和癌基因表達等均與硒攝入量不足有關[1-2]。20世紀80年代，蔭士安等對北京市機關職工及托幼兒童每日硒的攝入量進行過評價，北京居民膳食硒的攝入量為66.4 μg/d，托幼兒童膳食硒的攝入量為 34.7 μg/d，均達到了當時推薦的膳食硒供給量的要求[3]。葛可佑等[4]依據(jù)1992年第三次全國營養(yǎng)調查所獲得的城鄉(xiāng)居民膳食情況，利用中國食物成分表中的相關數(shù)據(jù)，計算出全國平均每標準人日膳食硒攝入量為（42.0±31.9）μg，其中城市居民為（52.3±34.2）μg，農(nóng)村居民為（36.7±29.2）μg。作者的最新研究結果表明，廣州大學城某高校學生人均膳食硒攝入量為78.22 μg/d。從上述研究結果來看，與中國營養(yǎng)學會推薦的膳食硒參考攝入量（50 μg/d～250 μg/d）相比較，目前我國居民并不存在嚴重的硒攝入量不足的問題。不過，有文獻[5]指出，在西方國家雖然沒有發(fā)生明顯的群體性硒攝入量不足的問題，但越來越多的證據(jù)表明，改善硒的攝入狀況，對居民長遠的健康是有益的；特別是，可以降低居民罹患癌癥的風險。20世紀90年代初，在我國進行的基于臨床的流行病學研究結果也表明，每天補充50 μg～200 μg的硒，可以降低肝癌及食道癌的風險[5]。另一方面，我們尚未公開發(fā)表的研究結果表明，上述高校學生的膳食鉛、鎘的攝入量偏高。我們相信膳食鉛、鎘超標的現(xiàn)象在我國居民中是比較普遍的，這從最近在各種媒體上廣泛報道的陜西和湖南的某些地方的兒童血鉛嚴重超標的事件中也可以得到印證。鑒于硒具有拮抗重金屬的作用，適當增加膳食硒攝入對我國居民的身體健康具有積極意義。因此，富硒功能食品的研究開發(fā)具有一定的經(jīng)濟價值和社會意義。

綠豆用途廣泛，既是調節(jié)飲食的佳品，又是食品工業(yè)的重要原料，還是防病治病之良藥。作者有多年從事以綠豆為主要原料的相關食品的研究開發(fā)經(jīng)驗，在完成了綠豆富硒工藝及富硒綠豆的部分營養(yǎng)成分研究的基礎上，本文報道富硒綠豆酸乳的研制情況。富硒綠豆酸乳不僅是一種新的酸乳產(chǎn)品，也是一種新的更好的富硒功能食品，具有廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 原料

東北綠豆：購于市場，選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉爛者進行試驗。乳粉：國產(chǎn)雀巢全脂乳粉。菌種：丹麥漢森 Yo-Flex（YC-370）。

1.2 化學試劑和儀器設備

亞硒酸鈉，先導（清遠）稀有金屬有限公司產(chǎn)品，純度大于99%；硒標準，光譜純，A Johnson matthey company產(chǎn)品；其他化學試劑均為AR級。FA2004N型電子天平：上海精科；NDJ-1型旋轉黏度計：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；AFS-920雙道原子熒光光度計：北京吉天儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 富硒綠豆的制備

同文獻[6]。取一定質量的原料綠豆，用自來水沖洗干凈，然后用3倍于原料綠豆重量，濃度為30 μg/mL的亞硒酸鈉溶液（對照樣用蒸餾水），于35℃的條件下浸泡5 h，取出，接著置于35℃的環(huán)境中萌發(fā)6 h。

1.3.1 富硒綠豆酸乳的制備工藝流程

富硒綠豆酸乳的制備工藝流程見圖1。

1.3.2 酸乳基本配方的確定

圖1 富硒綠豆酸乳制備工藝流程圖Fig.1 Selenium enriched mungbean yogurt manufacturing flow chart

按圖1所示工藝流程制備富硒綠豆酸乳，然后由一組經(jīng)培訓的人員，按表1所示標準對產(chǎn)品進行感官評定，根據(jù)產(chǎn)品的綜合得分確定產(chǎn)品的基本配方。

表1 酸乳感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standards of yogurt

1.3.3 酸乳發(fā)酵工藝的確定

在單因素試驗的基礎上，以產(chǎn)品感官評價為考察指標，選擇對影響酸乳發(fā)酵影響最大的2個因素：接種量與發(fā)酵時間，采用正交試驗，用極差分析方法對結果進行綜合分析，以確定酸乳的發(fā)酵工藝。

1.3.4 后熟時間對酸乳風味的影響

在確定了酸乳的最佳發(fā)酵工藝后，比較不同后熟時間對酸乳的酸度、黏度和風味的影響，以確定得出最優(yōu)的后熟時間。

1.3.5 酸乳酸度、脂肪含量及非脂乳固體的測定

參見GB/T 5009.46-2003《乳與乳制品衛(wèi)生標準》的分析方法[7]。

1.3.6 酸乳黏度的測定

取樣品于50 mL的燒杯中，選用NDJ-1型黏度計，將選配好的轉子旋入連接螺桿（向左旋入裝上，向右旋出卸下）。旋轉升降鈕，使儀器緩慢地下降，轉子逐漸浸入樣品中，直至轉子液面標志和液面平為止，調正儀器水平。按下指針控制桿，開啟電機開關，轉動變速旋鈕，使所需轉速數(shù)向上，對準速度指示點，放松指針控制桿，使轉子在液體中旋轉，經(jīng)過多次旋轉（一般20 s～30 s）待指針趨于穩(wěn)定（或按規(guī)定時間進行讀數(shù)）。按下指針控制桿使讀數(shù)固定下來，再關閉電機，使指針停在讀數(shù)窗內，讀取讀數(shù)。

1.3.7 酸乳粗蛋白含量的測定

凱氏定氮法。參見GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白質的測定》[8]。

1.3.8 酸乳總硒含量的測定

原子熒光分光光度法。參見GB/T 5009.93-2003《食品中硒的測定》[9]。

2 結果與討論

2.1 富硒綠豆酸乳基本配方的確定

參考國標GB 19302-2003《酸乳衛(wèi)生標準》[10]的要求（風味酸乳的蛋白質含量應不低于2.3 g/100 g，脂肪含量應不低于2.5 g/100 g），結合產(chǎn)品制作工藝，本研究得出：當富硒綠豆與水的比例（即固液比）為1∶7（質量），而奶粉的添加量為10%時；對產(chǎn)品的整個工藝操作最有利，且制得的富硒綠豆酸乳感官品質最好。在此基礎上，本研究首先確定了產(chǎn)品的基本配方為：富硒綠豆與水按1∶7（質量比）的比例制備綠豆勻漿，然后按10%的比例添加全脂乳粉制備綠豆酸乳發(fā)酵底物。

2.2 富硒綠豆酸乳發(fā)酵工藝條件的確定

在確定了富硒綠豆酸乳的基本配方后，本研究接著以發(fā)酵時間及接種量為2個因素，設計了正交試驗，通過正交試驗結果對綠豆酸乳的發(fā)酵工藝條件進行了優(yōu)化見表2。

表2 酸乳發(fā)酵工藝正交試驗設計及結果Table 2 Results of orthogonal test for yogurt fermentation

由表2可知，以產(chǎn)品酸度與黏度為指標，通過極差分析，各因素對綠豆酸乳酸度的影響：接種量＞發(fā)酵時間；對綠豆酸乳酸度黏度的影響：接種量＞發(fā)酵時間。根據(jù)酸乳評價標準，綜合2個分析指標，接種量對富硒綠豆酸乳的感官、風味有著直接的明顯的影響，同時發(fā)酵時間有利于控制酸乳在成熟期的后酸化程度。

從表2數(shù)據(jù)可知，在發(fā)酵時間相同的情況下，接種量為300 mg/L時的產(chǎn)品的酸度和黏度最佳；且隨著時間的變化，產(chǎn)品的酸度和黏度的變化相對最少，制得的酸乳品質最穩(wěn)定。接種量均為300 mg/L的各樣品，比較不同發(fā)酵時間的產(chǎn)品；可以看出，在發(fā)酵時間為6 h時制得的酸乳的酸度與黏度最好。根據(jù)以上分析可確定綠豆酸乳的最佳發(fā)酵工藝條件為：接種量為300mg/L，發(fā)酵時間為6 h。

2.3 后熟時間對酸乳品質的影響

除發(fā)酵工藝條件外，后熟時間對酸乳的風味也具有較大影響[11]。在明確接種量與發(fā)酵時間的關系后，選擇最佳的發(fā)酵工藝條件，研究后熟時間對酸乳品質的影響，結果見表3。

表3 后熟時間對酸乳品質的影響Table 3 Effect of after fermentation time to the sensory of yogurt

從表3的結果中可以看出，后熟時間對富硒綠豆酸乳的酸度、黏度及感官品質均有一定的影響。在后熟48 h后，酸乳的持水性明顯降低，酸度有一定程度的上升，影響了產(chǎn)品的感官品質，其風味上有偏酸的感覺，乳香味逐漸被酸味掩蓋。后熟時間為12 h～24 h時，富硒綠豆酸乳的品質變化不大，產(chǎn)品的酸度和黏度都比較接近，在感官品質方面，以后熟時間為24 h左右為最佳，其口感和酸味比較合適，乳香味濃郁，口感比較順滑，并且在品嘗后口中會殘留有豆香味；因此后熟時間以24 h為最佳。

2.4 綠豆酸乳品質比較

按照上述最佳工藝條件制備富硒綠豆酸乳，用相同的工藝制作非富硒綠豆酸乳，然后按照相應的國家標準的規(guī)定，檢測酸乳的蛋白、脂肪、非脂乳固體含量，同時檢測產(chǎn)品的總硒含量并對產(chǎn)品的感官品質進行評價。各項指標的分析檢測結果見表4。

表4 綠豆酸乳品質指標分析Table 4 Mungbean yogurt quality values

從表4的結果可以看出，富硒綠豆酸乳的各項質量指標均優(yōu)于非富硒綠豆酸乳，且感官品質更好。

3 結論

經(jīng)試驗研究，得出了富硒綠豆酸乳制備的最佳工藝條件為：清洗、滅酶后的富硒綠豆按固液比為1∶7加水勻漿，過膠體磨，得到的漿液再過160目篩，濾去粗渣，得到的綠豆?jié){與全脂乳粉按25∶3的比例混合，再經(jīng)勻質、滅菌冷卻后按300 mg/L接種量接種，然后在42℃，發(fā)酵時間6 h，再于4℃后熟24 h即可。經(jīng)檢測，產(chǎn)品各項指標均符合國家標準的要求，其硒含量高達172 μg/kg，明顯高于其他酸乳。富硒綠豆酸乳中的硒均以有機硒的形式存在，因此富硒綠豆酸乳是一種理想的富硒食品。

富硒綠豆酸乳工藝流程簡單，與一般酸乳的生產(chǎn)條件基本相同。產(chǎn)品具有均勻的凝乳狀態(tài)，有綠豆和酸乳的香味，滋味純正，并且具有清熱解毒、抗氧化、提高免疫力、增加每天有機硒的攝入量等多方面的保健作用，是一種集營養(yǎng)與保健為一體的新型功能性乳制品。

[1]Conor Reilly.Selenium:A new entrant into the functional food arena[J].Trend in Food Science&Technology,1998(9):114-118

[2]吳正奇,劉建林.硒的生理保健功能和富硒食品的相關標準[J].中國食品與營養(yǎng),2005(5):43-46

[3]蔭士安,顧履珍,周瑞華,等.北京市機關職工及托幼兒童每日硒攝入量的評價[J].營養(yǎng)學報,1985,7(3):195-201

[4]葛可佑,常素英.中國居民微量營養(yǎng)素的攝入[J].營養(yǎng)學報,1999,21(3):322-328

[5]John Weldon Finley.Increased intakes of selenium-enriched foods may benefit human health[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,2007,87(10):1620-1629

[6]吳小勇,王志,王秀霞,等.綠豆富硒工藝研究[J].食品工業(yè)科技,2008,29(2):197-198,299

[7]中華人民共和國衛(wèi)生部,中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.46-2003乳與乳制品衛(wèi)生標準的分析方法[S].北京:中國標準出版社,2004:367-383

[8]中華人民共和國衛(wèi)生部,中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.5-2003食品中蛋白質的測定[S].北京:中國標準出版社,2004:37-42

[9]中華人民共和國衛(wèi)生部,中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.93-2003食品中硒的測定[S].北京:中國標準出版社,2004:37-42,661-668

[10]中華人民共和國衛(wèi)生部,中國國家標準化管理委員會.GB 19302-2003酸乳衛(wèi)生標準[S].北京:中國標準出版社,2003:443-447

[11]劉愛萍,陳尚武,苗穎,等.綠豆酸乳發(fā)酵工藝的研究[J].食品科學,2007,28(2):108-110

Study on the Production of Selenium-enriched Mung Bean Yogurt

WU Xiao-yong1,XIAO Huo-li1,ZHANG Yan-jie2,WU Hai-xiong2
（1.School of Food Science,Guangdong Pharmaceutical University,Zhongshan 528435，Guangdong,China；2.JU-XIANGYUAN Health Food(Zhongshan)Co.,LTD,Zhongshan 528437，Guangdong,China）

2009-10-25

吳小勇（1972—），男（漢），講師，博士，研究方向：功能性食品研究開發(fā)。