纖維素復合酶對肉雞屠宰性能和肉質性狀的影響

河南科技大學動物科技學院 何萬領 李曉麗 徐廷生 王占彬

纖維素酶是一組包括葡聚糖外切酶、葡聚糖內切酶和β-葡萄糖苷酶的復合酶總稱。纖維素酶可作用于植物性飼料，破解細胞壁中的纖維素連接鍵，使細胞壁破裂，釋放出細胞質成分，同時細胞壁纖維素在葡聚糖外切酶、內切酶和β-葡萄糖苷酶的協(xié)同作用下被分解成單體還原糖，從而消除飼料中非淀粉多糖的抗營養(yǎng)作用，降低腸道內容物黏度，提高植物性飼料的利用效率（劉娟和葉湘海，1996）。纖維素酶應用效果受酶來源、添加量、日糧組成和動物種類等的影響 （張海棠等，2000）。本試驗在玉米-豆粕型日糧中添加不同水平的復合纖維素酶制劑，旨在研究其對肉雞屠宰性能和肉質性狀的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 纖維素復合酶制劑購自廣東公司，該復合酶以纖維素酶為主導酶系，具體成分和活性為：木聚糖酶 17020 U/g、β-葡萄糖酶20844 U/g、纖維素酶5766 U/g、β-甘露糖酶3271 U/g和果膠酶2125 U/g等。

1.2 試驗設計 選用1日齡AA肉雞128只，隨機分為4組，每組4個重復，每重復8只雞。對照組飼喂玉米-豆粕型基礎日糧（見表1），其他各組分別飼喂在基礎日糧中添加0.05%、0.10%和0.15%的纖維素復合酶制劑的日糧。

1.3 飼養(yǎng)管理 肉雞采用4層籠立體飼養(yǎng)。試驗前料槽、水槽、墊網(wǎng)等用具徹底消毒。整個試驗期確保正常的溫度、光照和通風，自由采食、飲水。采用常規(guī)的肉雞免疫程序對雞只進行免疫接種。試驗分2個階段飼養(yǎng)，即前期為1～21日齡，后期22～49日齡，全期均采用粉料。

1.4 屠宰試驗 7周齡試驗結束后，將雞只空腹稱重，每組挑選6只接近平均體重的雞，斷頸放血致死，60℃溫水中浸泡，脫毛，屠宰，并稱量全凈膛重、半凈膛重、胸肌、腿肌、腹脂、心臟、肝臟重量，以上指標測定均參照楊寧（1993）的方法。

表1 基礎日糧組成及營養(yǎng)水平

1.5 肉品質測定 肌肉pH測定：宰后45 min用pH計測定胸肌和腿肌的pH值。

嫩度的測定：取新鮮胸肉和腿肌一塊，用Warner-Bratzler剪切計（C-LM2型）測定剪切力值，每個肉樣剪切3次，取其平均值。

失水率的測定：取屠宰24 h胸、腿肌肉樣，稱重（W1）后，將肉樣置于上下各墊20層濾紙中，加壓35 kg，持續(xù)10 min，撤去壓力后稱肉樣重（W2），計算其失水率。

1.6 數(shù)據(jù)處理 用SPSS 13.0統(tǒng)計軟件中ANOVA模塊進行單因素方差分析和LSD多重比較，以<0.05為顯著水平。試驗結果用平均數(shù)±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 纖維素復合酶對屠宰性能的影響 由表2可知，隨著纖維素復合酶添加量增加，肉雞活重增加，尤其是0.15%添加水平，屠宰前活重、屠體重、半凈膛重、胸肌重和胸肌率均顯著高于對照組（P<0.05）。添加纖維素復合酶肉雞屠宰率有所增加，但差異不顯著。與對照組相比，0.05%、0.1%和0.15%纖維素復合酶分別顯著提高全凈膛重11.84%、12.5%、22.37%（P<0.05）， 半凈膛率10.48%、9.53%、7.63%（P<0.05）及全凈膛率7.51%、7.22%、6.6%（P<0.05）。 添加纖維素復合酶提高了胸肌率和腿肌率，以0.15%酶水平顯著提高胸肌率（P<0.05）。0.1%、0.15%纖維素復合酶分別顯著降低腹脂重和腹脂率 （P<0.05）19.57%、14.31%和 23.32%、25.3%（P<0.05）。這一結果表明，日糧中添加纖維素復合酶能夠促進飼料營養(yǎng)成分的消化吸收和蛋白質等物質沉積，從而提高肉雞屠宰性能各項指標。周娟等（2007）在日糧中添加0.05%和0.1%纖維素酶，結果表明，肉雞活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、腿肌重與胸肌重顯著高于對照組，與本試驗結果基本一致。

表2 纖維素復合酶對肉雞屠宰性能的影響

2.2 纖維素復合酶對肉質性狀的影響 見表3。表3結果表明，隨著纖維素復合酶添加水平的增加，胸肌剪切力降低（P>0.05），而腿肌剪切力增加（P>0.05）。肌肉嫩度是衡量肌肉品質的一個重要指標，常用剪切力大小表示。肌肉中結締組織、肌原纖維和肌漿三種蛋白質成分的含量和化學結構狀態(tài)是決定肌肉嫩度的主要物質基礎，三者組成越合理，肌纖維越細，肌肉嫩度越高，剪切力越小。由此可見，纖維素復合酶的添加可在一定程上提高胸肌嫩度，而對腿肌嫩度無改善作用。對胸肌和腿肌失水率影響表明，0.05%、0.1%和0.15%纖維素復合酶可顯著降低胸肌及腿肌失水率（P<0.05）， 降低幅度分別為 56%、60%、52%及15.38%（P>0.05）、30.77%（P<0.05）、30.77%（P<0.05）。失水率也是衡量肌肉品質好壞的重要指標之一，與蛋白質結構、pH及脂肪含量等有關。失水率高會導致肌肉色澤變深、變暗，同時風味、香氣、多汁性、嫩度降低及營養(yǎng)物質流失率加大等。本試驗添加纖維素復合酶可降低胸肌和腿肌失水率，說明纖維素復合酶可改善蛋白質等營養(yǎng)物質在肌肉組織中的沉積比例，提高肌肉品質。本試驗添加纖維素復合酶對肌肉pH值影響不顯著，但纖維素復合酶組表現(xiàn)為胸肌和腿肌肌肉pH值均高于對照組。肌肉pH主要受肌肉中酸性物質含量的影響，尤其是乳酸，其含量的多少與動物宰后體內糖原酵解有關。研究認為，pH值不僅是肌肉酸度的直接反應，其對肌肉顏色、嫩度和失水率都有影響（Fletcher，1995）。 pH 值降低，肌肉失水率增加，嫩度降低，顏色深暗（Yang和Chen，1993）。

表3 纖維素復合酶對雞肉品質的影響

2.3 纖維素復合酶對心臟和肝臟的影響 由表4可知，添加纖維素酶可使肉雞心臟絕對重量和心臟指數(shù)均不同程度的降低，尤其是0.15%纖維素酶添加組降低最多，但差異不顯著（P>0.05）。相反，纖維素酶的添加一定程度上促進了肉雞肝臟的生長，在0.05%、0.1%和0.15%纖維素酶添加水平時，肉雞肝臟絕對重量顯著提高22.51%、16.27%和 18.19%（P<0.05），肝臟指數(shù)提高17.77%（P<0.05）、10.83%（P>0.05）和 3%（P>0.05）。肝臟是動物體營養(yǎng)物質代謝的主要器官，其在動物體內的重量是較為恒定的，然而，在不同的飼養(yǎng)條件下，對其重量有一定影響。研究發(fā)現(xiàn)，在肉雞的大麥型日糧中添加木聚糖酶和葡聚糖酶，可使肉雞肝臟體重比顯著升高（董亞維和馮濤，2004）。許梓榮等（1999）在肉雞高麩飼糧中添加β-葡聚糖酶、木聚糖酶和纖維素酶，肝重率提高了24.84%。這一結果表明，添加纖維素酶可促進肉雞肝臟生長，機理可能是由于添加纖維素酶提高了飼料營養(yǎng)物質利用率，從而使肝臟代謝加強，相應的促進了肝臟的生長。

表4 纖維素復合酶對肉雞心臟和肝臟生長的影響

3 小結

在本試驗條件下，日糧添加纖維素復合酶可顯著提高肉雞產(chǎn)肉量和產(chǎn)肉率，降低腹脂率；改善肌肉品質，尤其是顯著降低肌肉失水率，并有促進肝臟生長的作用。

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