論川菜的核心

盧 一

(四川烹飪高等?？茖W校,四川 成都 610100)

我國四大菜系都有各自的特點,在歸納其特征時大都用“原料豐富,技法多樣”等語言進行描述,但其實這種描述沒有揭示出各菜系的核心特征。也就是說,其沒有指出川菜有了哪些東西就可以稱為川菜,反之則不能。

川菜的核心特征在于味,味型多樣,有“一菜一格,百菜百味”之說,且有自己特征性的味型。為什么這樣說呢?首先,盡管四川地理位置和氣候特殊,有高原、盆地和丘陵,有獨特的物產(chǎn),但“原料多樣”不能成為川菜區(qū)別于其它菜系的特征,粵菜、魯菜原料也十分豐富,更有川菜不具備的海鮮原料。其次,雖然川菜有“小煎小炒、一鍋成菜”等特殊的技法,但“技法多樣”也不能成為川菜的核心特征,魯菜、粵菜技法多,也很講究,淮揚菜的刀工技藝更是超群。其實,在眾多特征中,唯川菜的味獨樹一幟,其特有的味型就有麻辣味、家常味、魚香味、怪味、煳辣味和椒麻味。應該指出的是：辣味和辣椒不能成為川菜的核心味型和特征調(diào)味品,因為國內(nèi)的湖南菜、江西菜、貴州菜、陜西菜及湖北菜等都用辣椒和有辣味,而國際上的墨西哥菜、泰國菜、印度菜和北非菜等也用辣椒和有辣味。

那么,什么是川菜的核心調(diào)味品呢?也就是說用了這幾種調(diào)味品便可區(qū)別于其他菜系。筆者認為有以下幾種：

第一,用作麻味的花椒。國內(nèi)其它菜系和法國菜也用花椒,但均用作香料和去腥味,全世界唯有川菜用來調(diào)麻味?；ń肥锹槔蔽?、椒麻味、怪味的必需調(diào)味品,紅湯火鍋和川味鹵菜也離不開花椒,沒有花椒,川菜便沒有核心特征。

第二,郫縣豆瓣。郫縣豆瓣是用于家常味、辣味和麻辣味的調(diào)味品。該調(diào)味品使川菜辣而不燥,味厚重、醇和,具有復合感,其辣味呈現(xiàn)出底蘊厚而醇的特點,而不像用辣椒調(diào)味僅呈現(xiàn)為單純的辣。紅湯火鍋、川味燒菜、豆花蘸碟及很多味碟調(diào)制都要用郫縣豆瓣,家常味、麻辣味離不開郫縣豆瓣,著名川菜如回鍋肉、麻婆豆腐等都是以郫縣豆瓣作為重要調(diào)味品。因此,郫縣豆瓣是川菜的靈魂。

第三,泡辣椒。泡辣椒是將辣椒經(jīng)泡制 (乳酸發(fā)酵)而成,從而使辣椒辣而不燥,略帶酸味,用于調(diào)制川菜獨有的魚香味,也是川菜獨特的調(diào)味品。

在經(jīng)濟全球化的今天,川菜與其他菜系以及與西餐融合的腳步加快,只有把握川菜的核心才能加快其發(fā)展。