唐宋貢茶之比較研究

張 威 王 林

（安徽大學歷史系 安徽 合肥 230039）

貢茶是我國封建時代自下而上進行上貢當?shù)赜刑厣囊环N特殊物品。貢茶作為茶范疇內(nèi)的一種特殊稱謂，對其內(nèi)涵的界定，不甚其多。鞏志在《中國貢茶》前言中將其定義為“中國貢茶，是我國古代專門進獻皇室與朝廷。供帝王將相享用的特制茶葉，是封建社會臣民們社交需要或進貢皇帝及上層人物的物質(zhì)和文化生活需要的產(chǎn)物”。郭孟良在《中國茶史》提出“任土作貢（土貢）實質(zhì)上是統(tǒng)治者赤裸裸地掠奪地方特產(chǎn)以滿足其奢侈欲望”。但不管如何界定其內(nèi)涵，其本質(zhì)上要滿足于“定地、定時、定額，甚至定質(zhì)地、品級，則是在唐朝”。[1]p209而在唐之前雖有貢茶之獻，但都未形成定制和規(guī)模,以致于到唐宋時期才形成一整套穩(wěn)定而又持久的貢茶制度。

一、唐宋之前貢茶述要

（一）唐宋之前貢茶簡述

中華民族喜茶、種茶、飲茶具有悠久的歷史，早在遠古時期便有飲茶解毒的傳說，《神農(nóng)本草經(jīng)》中提到“神農(nóng)嘗百草，日遇七十毒，得茶始解之”，這是關于飲茶的較早認識，而對于貢茶的早期記載可以追述到西周時期，據(jù)《華陽國志》記載：“土植五谷，牲具六畜，桑、蠶、麻……茶、蜜、靈龜……鮮粉，皆納貢之”，但此時實屬武王剛剛克殷，得巴蜀之地，遂當?shù)丶{貢茶以表其心，其臨時性和不確定性不言而喻。在秦漢時期，“茶作為一種特產(chǎn)，通過一種進貢的渠道，首先傳到當時的長安?！队晟侥劇繁阌汹w飛燕賜茶的故事。”[2]9魏晉南北朝時期，記錄較少，沈冬梅在《茶與宋代社會生活》中提到吳興“溫山出御荈”，在此時期除了進貢御食外，還用于祭祀。“據(jù)《南齊書·武帝本紀》所說，到南北朝時，連皇帝也慕有些官僚之法，為表示節(jié)儉，規(guī)定在他死后專以茶飯來替代牲祭”[2]p9?？梢姶藭r的貢茶，人們不是把它當做奢侈品，取而代之的是把它當做節(jié)儉的象征。

（二）貢茶制度的形成原因

貢茶制度的形成原因大致有下面三種情況：第一，宗教的影響，尤其是佛教的教士生活的直接影響?！柏暡柚贫刃纬捎谔拼?，其較為直接的緣由主要是佛教于茶事的活動”[3]，由于佛教的特殊生活習俗，故飲茶權當充饑，“至開元年間，由于北方大興禪教，坐禪夜不夕食，只許飲茶”，所以飲茶遂成風氣，由于唐政府比較重視佛道二教，權貴之臣受其影響頗多。第二，陸羽等文化名人的大力倡導。第三，貢茶制度的形成有賴于一定的歷史社會條件。唐朝是我國封建社會發(fā)展的頂峰時期，她的開放、包容、兼收并蓄、文明對人們的社會生活和國家的發(fā)展產(chǎn)生了重要的影響，各種制度和規(guī)章也不斷完備。貢茶制度便是在這樣的歷史條件下應運而生?！疤浦衅谝院螅?、常州境會之處顧諸山的紫筍茶的入貢漸成制度”[4]p104。

二、唐宋貢茶之間的的傳承

（一）茶的生物學特性

茶的生物學特性使得茶具有與其他所貢物種不同的功能，當然，不論茶還是貢茶它自身的自然客觀條件是它之所以能傳承及至發(fā)揚光大甚至發(fā)展到成為千家萬戶的生活必需品的最根本原因。茶之功效在先民時用于排毒，而后隨著人們對茶的生物學的認識不斷發(fā)展，人們還認識到茶還具有提神、醒酒、助思之功能，陸羽在《茶經(jīng)）七之事中所引用的《廣雅》：“其飲醒酒，令人不眠”，《華佗食論》：“苦荼久食，益意思”。人們對茶具有提神的認識首先起于唐代的佛教，“開元中，泰山靈巖寺有降魔禪師，大興禪教，學禪務于不寐，又不夕食，皆許其飲茶，人自懷挾，到處煮飲，從此傳相仿效，遂成風俗”[5]p10。茶生物學上的穩(wěn)定性及其品性為后代尤其是宋代茶葉的興盛及其制作工藝的進一步提高和改進奠定了基礎。

（二）茶文化的興盛

陸羽等文化名人的大力倡導?！白詮年懹鹕碎g,人間相學事新嘗”，經(jīng)過陸羽和一大批文人墨客的大力推重和倡導，尤其是茶圣陸羽的《茶經(jīng)》一書的問世，對唐代和后世產(chǎn)生了極大地影響，人們從單純的飲茶止渴逐漸上升到一種獨特的精神文化——茶文化。唐朝時的茶風、茶俗、以致于長安街上的多家店鋪“煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲”局面逐漸形成，一大批有關茶研究的文化典籍出現(xiàn)，陸羽的《茶經(jīng)》，張又新的《煎茶水記》，蘇虞的《十六湯品》，都對唐代的茶文化研究的興起做出巨大貢獻，但專門論述貢茶的專著幾乎沒有。宋朝在前代的基礎上，在茶文化研究方面取得了諸多突破，宋朝的斗茶、宴茶、茶風、茶俗，自成體系，尤其是關于貢茶文化的研究成果頗多，蔡襄的《茶錄》，宋子安的《東溪試茶錄》，趙汝礪的的《北苑別錄》，熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》，可謂貢茶文化研究的高峰。

三、唐宋貢茶之間的演變

（一）官焙貢茶生產(chǎn)中心的變化

唐朝的貢茶生產(chǎn)主要集中在雇諸山一帶。唐大歷五年，唐中央政府正式在湖州長興和常州宜興交界處設立了官焙御茶苑——顧諸山貢茶院。顧諸山獨特的地理位置為茶之繁盛奠定了良好的自然條件，“顧諸山東臨太湖，西北依山，峰巒疊翠，雨霧彌漫，土層深厚，土壤肥沃，茶樹生態(tài)環(huán)境優(yōu)越”[6]p8。貢茶院規(guī)模宏大，用工人數(shù)眾多，形成了唐代官焙貢茶生產(chǎn)中心。“貢茶院有茶廠三十間，役工三萬人，工匠千余人，歲造紫筍茶”[7]p8，且當?shù)卣賳T極為重視，“湖州紫筍入貢，每歲以清明日貢到，先薦宗廟，賜近臣。紫筍生顧渚，在湖常二州之間，以其萌茁紫而似筍，采時兩郡守畢至?！钡剿未?，由于氣候逐漸變冷，貢茶的生茶中心也跟著南移，逐漸形成了以建安為中心的官焙貢茶生產(chǎn)體系。陸羽曾在《茶經(jīng)》中提到有十余州不詳，“如若得之，其味極佳”，其中就有建州。由于在唐代人們對于茶的注意力都集中在顧諸山的紫筍、四川的蒙頂?shù)让麅?yōu)茶，對建安茗茶知之甚少，陸羽況且不詳，何況常人。以致于熊蕃所說“山川尚閉,靈芽未露”，建安之地勢同樣具有茶葉的種植、生產(chǎn)的絕好自然環(huán)境，“隄首七閩山川特異，峻極廻環(huán)、勢絕如甌、其陽多銀銅，其陰孕鉛鐵，厥土赤墳、厥植惟茶會建而上、群峰益秀、迎抱相向、草木叢條、水多黃金、茶生其間氣味殊美”，所以才有了“茗飲盛于唐，至南唐始立茶官，北苑所由名也。至宋而建茶遂名天下”。

（二）貢茶品種的變化

對于茶葉品種，兩個朝代的產(chǎn)區(qū)大抵相差不遠，但貢茶的品種卻發(fā)生了很大變化。對于唐代的茶葉產(chǎn)區(qū)，陸羽在《茶經(jīng)》中提到了8大區(qū)域，44州，貢茶卻主要集中在5道17州府，貢茶的品種正如裴汶在《茶述》中所提到的：“今宇內(nèi)為土貢實眾，而顧諸、蘄陽、蒙山為上；其次則壽陽、宜興、碧潤、浥湖、衡山；最下有鄱陽、浮梁?！绷頁?jù)程啟坤的論文《論唐代茶區(qū)和名茶》所列品名150余種，其中就有顧諸紫筍（湖州紫筍、吳興紫筍），陽羨紫筍（宜興紫筍和常州紫筍），可見在唐代貢茶品種范圍內(nèi)，顧諸紫筍、蒙頂石花、陽羨茶尤為特別，乃貢品中的極品，“顧渚生石上者謂之紫筍，毗陵之陽羨、紹興之日鑄、婺源之謝源、隆興之黃龍、口井皆絶品也”[8]。宋代的貢茶產(chǎn)地相對較為集中，主要集中在北宋建安府，其地建安貢茶，名譽天下。從至道見丁謂的創(chuàng)制的龍鳳團茶，到仁宗年間，蔡襄的精制小龍團，從神宗時的密云龍、哲宗時的瑞云祥龍到宣和、大觀年間12綱次41品名，綱次不斷變化，種類不斷翻新，層出不窮。

（三）貢茶制作工藝的變化

唐代普通茶的制作工序，史書及相關文獻有明確的記載，陸羽《茶經(jīng)》中指出了制茶工序的過程“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”，而貢茶的制作工藝由于史料的缺乏，年代的久遠，很多重要且有關茶的著作都已軼失，無輯可考正。如閔泉所說“顧諸貢茶作為最有影響力的貢茶之一……陸羽曾經(jīng)寫有《顧諸山記》二卷，其中必有它的詳細記錄，可惜今已不在，史書對此也不見載入”[9]。但大體上制作工藝應該不會脫離唐朝制作工藝的實際水平和過程，只是在工藝和制造水平上更加追求精細化和茶葉品質(zhì)的野生化，這種野生化的茶葉雖品質(zhì)非凡，然而統(tǒng)治階級的需求量的不斷增加且野生化的茶葉供應本來就少，這就迫使官焙貢茶院的建立和興盛，遂顧諸院貢茶名噪天下。宋代的貢茶制茶工藝由于史書及相關資料齊備，大都記載詳細，據(jù)北苑別錄記載總共有八道工序：開焙、采茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃。“可見宋代的制茶工藝與唐代基本相同，但制法有所改進”[10]p8，其中揀茶、榨茶、過黃是宋貢茶工藝的在唐貢茶的基礎上進一步精細化的表現(xiàn)。至大觀及宣和年間，宋貢茶品種和綱次不斷變化和推陳出新，品種的制作工藝也有稍許變化，其中小龍團更小更輕，模具較之前者進行了創(chuàng)新，以及鄭可簡所創(chuàng)制的“銀線水芽”更是在原有揀茶的基礎上下足了功夫，從而制成了上等的龍團勝雪，姑且不論其行為的動機，就其制作工藝而言確實是貢茶精細化發(fā)展的又一重大進步。

[1]趙榮光.中國飲食文化史[M].上海：上海人民出版社，2006.

[2]陳祖椝、朱自振.中國茶葉歷史資料選輯[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社出版，1981.

[3][5]鞏志.中國貢茶[M].杭州：浙江攝影出版社，2003.

[4]沈冬梅.茶與宋代社會生活[M].中國社會科學出版社，2007.

[6][7]鞏志.中國貢茶[M].杭州：浙江攝影出版社，歷代貢茶卷,2003.

[8]脫脫.宋史[M].北京：中華書局，1957.

[9]閔泉.略論唐代顧渚貢茶[J].農(nóng)業(yè)考古.1994(4).

[10]徐傳宏.茶百科[M].北京：農(nóng)村讀物出版社，2006.