黃瓜不同品種鹽漬的適應性評價

員金鑫，秦智偉，曹 虹

（東北農業(yè)大學園藝學院，哈爾濱 150030）

黃瓜鹽漬是傳統(tǒng)的加工方法，其產品有獨特的色、香、味，且制作成本低廉[1]，因而鹽漬黃瓜在國內外市場上均占有一定份額。近年來，我國腌漬加工黃瓜出口呈現良好勢頭，僅河南、山東每年對日、韓出口量就達3萬t。并且，腌漬加工黃瓜又是開拓歐洲、俄羅斯等西方市場的重要產品，市場發(fā)展空間很大。但是目前我國農產品主要是出口半成品，加工領域和生產領域間存在著溝通脫節(jié)的問題，加工領域得不到所需的適合加工的產品，而生產領域的產品找不到最適的銷售途徑。本研究將從不同品種的黃瓜資源中，初步篩選出適于鹽漬加工的黃瓜品種，以解決產業(yè)化生產之急需，同時也為黃瓜鹽漬加工專用品種的選育奠定理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鹽漬試驗于2008年春季在東北農業(yè)大學設施園藝中心進行，鹽漬工藝設3次重復。選擇45個不同類型的黃瓜品種（以華北型為主）作為試材，黃瓜種子均由東北農業(yè)大學黃瓜課題組提供（見表1）。鹽漬容器選擇大小規(guī)格為40 cm×30 cm×30 cm的塑料整理箱。

1.2 鹽漬操作流程

采摘：黃瓜花后10 d左右時采收，采收后按GB/T15818-2001規(guī)定的鮮銷或加工用黃瓜標準[2]挑選出特級及一級瓜進行清洗鹽漬。

稱量：稱取篩選好的黃瓜，清洗后分別裝入預先準備好的整理箱中。第一次加鹽：根據每組總瓜重分別按12.5%、15%、17.5%計算出需鹽量，先在箱底鋪一層食鹽，然后擺一層黃瓜，依此一層黃瓜一層鹽直至全部黃瓜擺完，最上層再用鹽封，然后用重物（瓜重的60%～70%）壓緊，放入溫度變化范圍在11～15℃的地窖中。

表1 供試的黃瓜品種材料及類型Table 1 Cultivars and types of cucumber used in study

第二次加鹽：隔1 d后進行，加鹽量同第一次，并按表2加入抗壞血酸、冰乙酸及氯化鈣，而后壓重物（瓜重的30%左右），放入地窖中。

1.3 品質分析方法

1.3.1 感官品質分析-系統(tǒng)評分

根據陳功《鹽漬菜生產實用技術》[2]中鹽漬菜評分標準表進行打分。

1.3.2 安全品質分析方法

硝酸鹽：水楊酸比色法[3]；亞硝酸鹽含量：鹽酸萘乙二胺法[4]。

1.3.3 營養(yǎng)品質分析方法

游離氨基酸含量：茚三酮比色法[3]；總糖含量：蒽酮比色法[4]；pH值：pH計[5]；含鹽量：硝酸銀滴定法[5]；可溶性固型物含量：阿貝折射儀測定法[5]。

初期按摩次數和時間要看皮膚狀況而定，若寶寶皮膚出現水泡，則必須要減少頻率甚至停止按摩。一般而言，可每天3～4次，每次1小時，直到疤痕組織生長穩(wěn)定。

1.3.4 硬度測定

GY-1型硬度計。

1.3.5 含水量測定

直接干燥法。

1.3.6 成品率測定

計算采用如下公式：

A（%）=（A-C）/B×100%

A－腌漬品出品率；B－腌漬品含水量的百分率；C－蔬菜原料干物質含量的百分率。

表2 黃瓜鹽漬工藝L（934）正交試驗設計Table 2 Orthographic design L9(34)in cucumber pickling processing combination (%)

1.4 統(tǒng)計分析方法

黃瓜鹽漬品種的適應性分析，采用模糊綜合評判法[6-8]。

建立評價因素集：以感官評定值（u1）；硝酸鹽（u2）；亞硝酸鹽（u3）；氨基酸（u4）；可溶性固型物（u5）；可溶性糖（u6）；pH（u7）；硬度（u8）；鹽度（u9）；成品率（u10）為評價因素，建立評價因素集U={u1，u2，u3，u4，u5，u6，u7，u，u9，u10}。

建立評價因素的隸屬函數：以各因素指標的最大值和最小值為基準，設max{uij}=uib，min{uij}=uic 1≤i≤10，1≤j≤45，

①rij=（uij-uic）/（uib-uic）；

②rij=（uib-uij）/（uib-uic）；

當i為2、3時，代入②式，當i為1、4、5、6、7、8、9、10、11時代入式①，得到U的模糊矩陣：

其中rij表示第i個因素對于第j個處理的隸屬度，從而使有差別的各因素具有均一可比性。各因素的權重系數是根據各指標的相對重要性，結合實踐，由專家給出權重系數。分別為：感官評定0.20；硝酸鹽0.15；亞硝酸鹽0.15；成品率0.12；pH 0.1；可溶性固型物0.1；可溶性糖0.05；鹽度0.05；氨基酸0.04；硬度0.04；所有權重之和為1。權重系數矩陣 M={0.2，0.15，0.15，0.12，0.1，0.1，0.05，0.05，0.04，0.04}。

評價結果矩陣V=M·R，由V值的大小來評價各品種的優(yōu)劣。V值高的品種為適宜鹽漬的專用型品種。

2 結果與分析

2.1 供試材料鮮品品質比較

黃瓜不同品種之間的營養(yǎng)品質、安全品質存在著一定的差別，鮮瓜品質的優(yōu)劣直接影響鹽漬品品質的優(yōu)劣。因此，首先對鮮瓜的品質進行分析比較（見表3），同時也可為黃瓜品質育種提供初步的選擇依據。

由表3可知，供試材料中硝酸鹽含量差異較大，含量在250.74～369.30 mg·kg-1之間。其中硝酸鹽含量較低的品種有D0432-4、D0435-3、D0327-4、D0328-8、D0420-10，含量分別是 266.34、266.34、266.34、 256.98、 250.74 mg·kg-1， F02-07.04 的硝酸鹽含量最高為369.30 mg·kg-1。鮮瓜亞硝酸鹽含量較低的品種有北進、D0820、D0435-3、D2002-1、D0618-1、D0420-10，亞硝酸鹽含量在0.4430～0.0435 mg·kg-1之間，D07262的含量最高。

可溶性糖含量較高的有D0822、D0622-1、東農802、D0618-1，其中D0822含量最高為5.64%，含糖量最低的為D07117，含量僅為2.37%?？扇苄怨绦臀锖吭?.00%～1.90%之間，D0847的可溶性固型物含量最高。

（系）品C 種u l t i v a r s F 0 2-0 7.0 4 D 9 3 2 0-2 D 0 6 2 2-1 6 5 1津春5號D 0 8 4 7 D 0 6 3 1 D 0 7 2 6 2 D 0 8 4 1 D 2 0 0 9-1東農8 0 3 D 0 8 2 2 D 0 7 1 1 2 D 0 7 1 7 1 1 2 9-1 D 0 7 1 1 7 D 0 8 2 0東農8 0 2 D 0 7 1 5 2 D 0 7 1 5 3 D 0 8 3 4津優(yōu)2號硝酸鹽（m g·k g-1）N i t r a t e 3 6 9.3 0 3 6 6.1 8 3 4 7.4 6 3 4 7.4 6 3 4 4.3 4 3 4 4.3 4 3 4 1.2 2 3 4 1.2 2 3 4 1.2 2 3 3 8.1 0 3 3 4.9 8 3 3 4.9 8 3 3 1.8 6 3 3 1.8 6 3 3 1.8 6 3 2 8.7 4 3 2 8.7 4 3 2 8.7 4 3 2 5.6 2 3 2 5.6 2 3 2 5.6 2 3 1 9.3 8系）品C 種u （l t i v a r s D 0 8 2 2 D 0 6 2 2-1東農8 0 2 D 0 6 1 8-1 F 0 2-0 7.0 4東農8 0 5津春5號D 0 7 1 7 1 D 9 3 2 0-2 D 2 0 0 5 H N 5 3-6 1-1-3 D 0 8 3 4 1 2 9-1津優(yōu)2號東農8 0 3 6 5 1北進D 0 7 1 5 3 D 0 8 4 7東農8 0 4 D 0 8 4 1 D 0 6 3 1氨基酸（m g·1 0 0 g-1）A m i n o a c i d s 9 5.7 1 9 8 8 8.5 4 6 2 7 7.3 8 7 2 7 3.4 0 1 9 7 3.4 0 1 9 7 0.2 1 3 6 6 9.4 1 6 5 6 9.4 1 6 5 6 6.2 2 8 3 6 6.2 2 8 3 6 5.4 3 1 2 5 9.8 5 1 7 5 9.8 5 1 7 5 8.2 5 7 6 5 8.2 5 7 6 5 8.2 5 7 6 5 6.6 6 3 5 5 5.8 6 6 4 5 5.6 2 7 3 5 5.0 6 9 3 5 5.0 6 9 3 5 4.2 7 2 3系）品C 種u （l t i v a r s D 0 7 1 1 7 D 0 7 2 2 0 D 0 6 1 8-1 D 0 8 4 5東農8 0 5 D 0 8 2 0 D 2 0 0 5 D 0 8 4 1 D 0 8 4 7 D 0 3 2 7-4北進D 0 7 1 1 2 H N 5 3-6 1-1-3 D 0 4 2 0-1 0 D 0 8 3 4津優(yōu)2號D 0 8 4 2 F 0 2-0 7.0 4 D 2 0 0 9-1 6 5 1 D 9 3 2 0-2 D 0 7 1 7 1可溶性固型物（%）S o l u b l e s o l i d s 5.0 0 4.9 0 4.6 0 4.6 0 4.4 0 4.4 0 4.4 0 4.3 0 4.2 0 4.2 0 4.2 0 4.2 0 4.2 0 4.1 0 4.1 0 4.1 0 4.1 0 4.0 0 4.0 0 3.8 0 3.8 0 3.8 0（系）品C 種u l t i v a r s D 0 8 4 7 6 5 1 D 0 4 3 8-1 D 0 6 1 8-1 D 0 7 1 1 2 D 2 0 0 5 D 0 8 4 1 D 0 6 3 1 D 0 4 0 1東農8 0 3 D 0 7 1 5 2 D 0 7 2 6 2 1 2 9-1 D 0 6 2 2-1津春5號D 0 7 1 7 1北進D 0 8 4 5 H N 5 3-6 1-1-2 D 0 4 3 5-3 D 0 4 2 0-1 0東農8 0 4亞硝酸鹽（m g·k g-1）N i t r i t e 0.4 4 3 0 0.3 4 1 0 0.3 3 2 5 0.3 3 2 5 0.3 2 4 0 0.3 0 7 0 0.2 9 8 5 0.2 9 8 5 0.2 9 0 0 0.2 9 0 0 0.2 9 0 0 0.2 7 3 0 0.2 7 3 0 0.2 6 4 5 0.2 5 6 0 0.2 3 9 0 0.2 0 5 0 0.1 7 9 5 0.1 7 1 0 0.1 6 2 5 0.1 6 2 5 0.1 5 4 0（系）品C 種u l t i v a r s D 0 7 2 6 2東農8 0 4 D 0 7 2 2 0 D 0 2 0 2-3 F 0 2-0 7.0 4 6 5 1 D 0 4 2 7-2 H N 5 3-6 1-1-3 D 0 8 3 4 D 0 8 4 7 D 0 3 2 7-4 D 0 7 1 7 1 D 9 3 2 0-2 H N 5 3-6 1-1-2 D 2 0 0 5 1 2 9-1 D 0 7 1 5 3 D 0 4 2 2-3-2 D 2 0 0 6 D 0 6 3 1 D 2 0 0 9-1東農8 0 5可溶性糖（%）S o l u b l e s u g a r 5.6 4 4.5 4 4.4 6 4.3 5 4.3 2 4.3 0 4.2 8 4.2 2 4.2 2 4.2 0 4.2 0 4.1 7 4.1 5 4.1 5 4.0 6 4.0 3 4.0 0 3.9 6 3.9 5 3.9 0 3.6 8 3.6 2含水量（%）W a t e r c o n t e n t 9 7.5 0 9 7.5 0 9 7.4 0 9 7.3 7 9 7.1 7 9 7.1 4 9 6.9 7 9 6.9 2 9 6.9 2 9 6.8 9 9 6.8 4 9 6.8 0 9 6.7 7 9 6.7 6 9 6.7 1 9 6.6 5 9 6.6 2 9 6.6 0 9 6.3 9 9 6.2 8 9 6.2 4 9 6.1 9系）品C 種u （l t i v a r s D 0 8 3 4東農8 0 5 D 0 7 1 1 7津優(yōu)2號D 0 4 0 5-2 D 2 0 0 9-1 D 0 4 3 2-4 D 2 0 0 2-1 H N 5 3-6 1-1-3 D 0 4 2 7-2 D 0 7 2 2 0 D 0 8 4 2 D 0 7 2 6 2 D 0 8 2 0 D 0 3 2 8-8 D 0 4 2 2-3-2東農8 0 4 D 0 2 0 2-3 D 0 7 1 5 2東農8 0 3 D 9 3 2 0-2 D 0 8 4 1 p H 5.6 4 5.5 7 5.5 6 5.5 5 5.5 5 5.5 4 5.5 3 5.4 7 5.4 6 5.4 4 5.4 4 5.4 3 5.4 1 5.4 1 5.4 0 5.4 0 5.3 9 5.3 9 5.3 9 5.3 8 5.3 8 5.3 7系）品C 種u （l t i v a r s D 2 0 0 5 D 0 7 1 5 2 D 2 0 0 9-1東農8 0 3 H N 5 3-6 1-1-2津春5號D 0 3 2 8-8 F 0 2-0 7.0 4 6 5 1 D 0 6 1 8-1 D 0 7 1 7 1 D 0 8 2 0 D 0 6 3 1 H N 5 3-6 1-1-3 D 0 4 3 2-4 D 0 8 4 5 D 0 4 3 8-1 D 0 7 1 5 3 D 0 8 4 2 D 0 8 4 7津優(yōu)2號D 0 8 2 2硬度（1 0 5 P a）H a r d n e s s 1 6.2 1 5.4 1 4.6 1 4.3 1 2.4 1 2.3 1 2.1 1 1.7 1 1.6 1 1.5 1 1.4 1 1.2 1 1.2 1 1.1 1 1.1 1 1.1 1 1.0 1 0.9 1 0.9 1 0.9 1 0.8 1 0.8（系）品C 種u l t i v a r s D 9 3 2 0-2 D 2 0 0 5 F 0 2-0 7.0 4 D 0 7 1 7 1北進D 2 0 0 6 D 0 8 4 2 D 0 8 3 4 D 0 8 2 0 D 0 8 4 7 D 0 8 2 2 D 0 7 1 5 2 6 5 1 D 0 7 2 6 2東農8 0 2 H N 5 3-6 1-1-2東農8 0 3 D 0 7 1 5 3 D 0 8 4 1津優(yōu)2號D 0 6 1 8-1津春5號表3黃瓜不同品種鮮瓜品質比較T a b l e 3 C o m p a r i s o n o f q u a l i t y o f d i f f e r e n t c u c u m b e r c u l t i v a r s

續(xù)表3（系）品C 種ultivars D 08 42 D 20 06 D 07 22 0 H N 53-6 1-1-3 D 0 61 8-1 D 08 45 D 0 20 2-3 H N 53-6 1-1-2 D 2 00 2-1 D 04 22-3-2東農805 D 20 05北進東農804 D 0 43 8-1 D 04 01 D 0 40 5-2 D 0 42 7-2 D 0 43 2-4 D 0 43 5-3 D 0 32 7-4 D 0 32 8-8 D 0 42 0-10硝酸鹽（mg·kg-1）N itrate 31 6.26 31 0.02 30 6.90 30 6.90 29 7.54 29 7.54 29 7.54 29 7.54 28 8.18 28 5.06 28 5.06 28 1.94 28 1.94 27 8.82 27 5.70 27 2.58 27 2.58 26 9.46 26 6.34 26 6.34 26 6.34 25 6.98 25 0.74系）品C 種u （ltivars D 04 01 D 07 26 2 D 0 20 2-3 D 08 42 D 2 00 2-1 D 04 22-3-2 D 0 43 5-3 D 0 42 7-2 H N 53-61-1-2 D 0 32 8-8 D 08 45 D 07 15 2 D 0 32 7-4 D 0 722 0 D 0 42 0-10 D 0 43 2-4 D 0 711 2 D 2 00 9-1 D 08 20 D 20 06 D 0 40 5-2 D 0 43 8-1 D 0 711 7氨基酸（mg·100g-1）A m ino acid s 5 3.47 52 5 2.67 81 5 2.67 81 5 2.67 81 5 1.88 11 5 1.88 11 5 1.88 11 5 1.88 11 51.0 84 51.0 84 4 9.48 99 4 9.48 99 4 9.48 99 4 8.69 28 4 8.69 28 4 7.89 57 4 7.09 87 4 7.09 87 4 7.09 87 4 7.09 78 4 6.30 16 4 6.30 16 4 6.30 16系）品C 種u （ltivars 1 29-1 D 043 8-1 D 07 152東農802 D 042 7-2 D 0 63 1津春5號東農80 4 D 062 2-1 D 07 153 D 0 82 2 D 2 00 6 H N 53-6 1-1-2東農80 3 D 020 2-3 D 200 2-1 D 0 40 1 D 043 5-3 D 040 5-2 D 04 22-3-2 D 043 2-4 D 032 8-8 D 07 262可溶性固型物（%）Solu ble solids 3.7 0 3.7 0 3.7 0 3.6 0 3.4 0 3.4 0 3.3 0 3.2 0 3.2 0 3.2 0 3.2 0 3.2 0 3.2 0 3.1 0 3.1 0 3.1 0 3.0 0 3.0 0 2.8 0 2.7 0 2.7 0 2.6 0 1.9 0（系）品C 種ultivars D 20 02-1 D 082 2 D 083 4 D 0 42 2-3-2 D 082 0東農802 D 200 6 D 03 28-8津優(yōu)2號H N 53-6 1-1-3 D 02 02-3 D 93 20-2 F 0 2-07.04 D 04 32-4 D 07 153 D 084 2 D 07 220 D 03 27-4 D 04 27-2 D 04 05-2 D 20 09-1東農805 D 07 117亞硝酸鹽（mg·kg-1）N itrite 0.14 55 0.14 55 0.13 70 0.13 70 0.13 70 0.13 70 0.12 85 0.12 85 0.12 85 0.12 00 0.11 15 0.11 15 0.11 15 0.11 15 0.10 30 0.10 30 0.10 30 0.10 30 0.09 45 0.08 60 0.08 60 0.07 75 0.04 35（系）品C 種ultivars D 0 438-1 D 0 328-8 D 0 432-4 D 04 01 D 0 405-2東農802 D 0 622-1 D 08 41 D 08 42 D 07 15 2 D 07 11 7津春5號東農803 D 07 11 2 D 08 45 D 08 22津優(yōu)2號北進D 08 20 D 0 435-3 D 2 002-1 D 0 618-1 D 0 420-10可溶性糖（%）S olub le sugar 3.61 3.59 3.59 3.55 3.47 3.46 3.45 3.43 3.42 3.41 3.41 3.35 3.33 3.25 3.23 3.05 3.05 3.05 3.03 2.88 2.75 2.69 2.37含水量（%）W ater con tent 96.17 96.14 96.09 96.03 96.02 95.97 95.92 95.90 95.90 95.85 95.83 95.81 95.79 95.70 95.69 95.65 95.59 95.53 95.52 95.49 94.16 93.72 88.67（系）品C 種ultivars D 0 82 2 D 04 35-3 H N 5 3-61-1-2 D 2 00 6 D 06 22-1 65 1 D 04 20-1 0 1 29-1 F 02-07.0 4北進D 0 84 5 D 0 71 53津春5號D 0 40 1 D 03 27-4 D 04 38-1 D 0 63 1 D 0 71 12東農80 2 D 06 18-1 D 0 84 7 D 2 00 5 D 0 71 71 p H 5.3 7 5.3 7 5.3 6 5.3 5 5.3 4 5.2 8 5.2 8 5.2 8 5.2 6 5.2 6 5.2 6 5.2 5 5.2 5 5.2 4 5.2 5.1 9 5.1 9 5.1 8 5.1 8 5.1 6 5.1 5.0 9 4.9 2系）品C 種u （ltivars D 0 834東農80 2 D 0 711 7 D 0 841 D 0 726 2 D 042 0-1 0 D 2 006 D 932 0-2 D 200 2-1 D 020 2-3東農80 4 12 9-1北進D 042 7-2 D 062 2-1 D 043 5-3 D 032 7-4 D 0 711 2 D 0 722 0 D 0 401 D 040 5-2 D 04 22-3-2東農80 5硬度（105P a）H ardn ess 10.8 10.6 10.6 10.6 10.5 10.5 10.5 10.4 10.3 10.2 10.2 9.8 9.6 9.5 9.5 8.9 8.8 8.6 8.5 8.4 8.3 8.2 8.2（系）品C 種ultivars 1 29-1 D 071 12 D 20 09-1 H N 5 3-61-1-3 D 071 17 D 072 20東農804 D 0 84 5 D 0 63 1 D 06 22-1 D 20 02-1 D 04 32-4 D 04 35-3 D 04 27-2 D 04 38-1 D 0 42 2-3-2 D 0 328-8東農805 D 03 27-4 D 04 20-1 0 D 04 05-2 D 0 40 1 D 02 02-3

表4黃瓜不同品種鹽漬成品品質指標綜合評價T ab le 4 C om p reh en sive eva lu a tio n o f d ifferen t q u a lity sta n d a rd of d ifferen t p ick led cu ltiva rs材黃C瓜u cum 料ber m aterials D 08 47 H N 5 3-61-1-3 D 08 42津春5號H N 5 3-61-1-2 1 29-1 D 0 71 12 D 0 71 71 D 08 45 65 1 D 08 20 D 08 34 D 0 71 53 D 0 71 52 D 06 31 D 20 05津優(yōu)2號F 0 2-0 7.04北進Beijin D 0 71 17 D 0 72 62 D 2 00 9-1 D 08 22官值感Sen 評se定organ valu e 8 6.3 3 8 8.5 0 8 6.1 7 9 2.5 0 8 7.1 7 9 0.5 0 8 6.3 3 8 9.3 3 8 5.6 7 8 7.3 3 8 7.5 0 8 8.3 3 9 0.3 3 8 7.5 0 9 0.5 0 8 4.1 7 8 5.6 7 7 7.6 7 8 1.1 7 8 5.5 0 8 7.0 0 7 5.3 3 8 2.5 0度（%）鹽Salt conten t 20.8 0 20.9 0 21.0 0 19.8 5 22.0 5 19.4 5 20.9 0 18.2 5 19.5 5 21.7 0 19.5 5 19.0 0 20.6 0 18.5 0 19.7 0 19.1 0 18.8 0 19.9 5 18.9 0 19.9 0 20.8 5 19.5 0 20.9 5溶糖（%）可Solu 性ble sugar 4.3 7 4.4 7 4.7 4 4.1 6 4.6 6 4.5 2 3.7 2 3.8 0 4.4 9 3.5 3 3.7 3 3.6 3 4.5 4 3.7 9 4.0 7 3.9 4 4.3 9 3.6 6 4.9 5 4.0 9 3.6 1 3.8 3 3.4 4可溶性固型物（%）Soluble solids 28.27 29.80 29.27 28.97 29.37 25.89 28.10 27.53 27.70 27.17 26.73 28.30 28.33 24.93 26.80 24.67 25.57 28.43 25.60 27.30 28.20 26.90 28.60 pH 4.0 6 4.0 1 4.0 1 3.9 5 4.0 7 4.0 2 4.0 2 3.9 4 4.0 0 4.0 0 4.3 0 3.9 6 3.9 6 3.9 8 4.0 1 4.1 7 4.0 7 4.1 8 4.1 7 3.9 3 3.9 5 4.0 1 3.9 4成（%）品R 率ate of p rod uction 2 9.1 8 1 5.6 7 1 3.8 4 2 0.1 0 1 9.9 5 1 6.2 3 2 0.5 2 2 0.3 9 1 6.2 4 1 9.8 5 1 3.2 6 1 9.2 8 1 3.9 1 1 4.9 8 1 9.8 2 3 0.8 9 1 2.8 0 1 9.4 0 1 6.3 6 1 4.5 2 1 2.6 2 1 5.7 2 1 4.1 6亞硝酸鹽（mg·kg-1）N itrite 0.050 3 0.043 4 0.037 5 0.055 2 0.062 6 0.044 3 0.055 1 0.051 1 0.050 0 0.051 5 0.087 5 0.051 4 0.058 9 0.057 4 0.062 4 0.088 2 0.058 8 0.062 5 0.044 2 0.066 1 0.050 4 0.029 8 0.044 1硝酸鹽（mg·kg-1）N itrate 2 2.35 60 1 1.64 87 1 7.83 20 1 7.36 40 2 8.37 60 2 4.38 40 2 2.82 40 1 7.76 80 2 0.32 80 2 2.49 27 1 9.52 67 2 4.07 20 2 4.22 60 1 3.55 60 2 7.41 73 2 8.75 20 2 2.60 40 2 7.66 00 3 3.25 47 2 0.39 87 2 3.76 00 1 7.67 60 2 5.97 73氨基酸（mg·100 g-1）A m ino acid s 84.56 08 64.23 56 10 0.5 022 47.49 72 92.13 30 90.14 03 49.09 13 54.67 08 58.25 76 62.24 29 73.40 18 80.57 55 57.46 05 85.35 79 64.35 38 68.61 95 94.52 42 79.77 84 10 1.6 978 90.93 74 51.08 40 56.26 49 80.35 56名R次an k 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 V =M ·R 0.718 9 0.716 3 0.694 9 0.673 2 0.656 2 0.629 3 0.609 4 0.608 5 0.604 9 0.604 6 0.599 9 0.595 3 0.590 3 0.588 3 0.586 5 0.5 69 0.565 7 0.563 1 0.560 7 0.556 1 0.544 4 0.541 9 0.531 7硬度（105P a）H ard ness 8.82 8.80 9.22 11.25 9.28 9.92 10.48 8.91 9.62 8.91 9.26 9.42 9.92 9.78 10.34 8.79 9.51 9.81 7.28 9.32 9.93 7.53 8.61

續(xù)表4材黃C瓜ucu m 料b er m aterials D 02 02-3 D 03 27-4 D 2 00 6東農80 2 D 0 84 1 D 06 18-1 D 0 420-10東農80 4 D 06 22-1 D 07 220 D 04 35-3東農80 5 D 93 20-2東農80 3 D 2 00 2-1 D 03 28-8 D 04 22-3-2 D 04 32-4 D 0 40 1 D 04 05-2 D 04 27-2 D 04 38-1官評值感Sense定organ value 81.3 3 67.3 3 63.8 3 68.8 3 89.0 0 87.3 3 81.5 0 78.3 3 80.1 7 90.1 7 65.8 3 86.1 7 65.5 0 61.1 7 70.0 0 66.1 7 75.00 70.3 3 63.1 7 66.3 3 72.0 0 60.8 3度（%鹽Salt con ）tent 18.90 18.45 20.45 18.75 16.80 19.80 17.85 18.60 20.08 21.00 17.35 17.30 21.80 19.05 18.55 17.85 17.50 16.61 19.30 17.20 16.90 16.35溶性糖（%）可Soluble su gar 3.9 1 3.8 8 3.5 8 3.9 8 4.1 2 4.3 4 3.9 2 4.3 6 3.6 8 3.9 9 4.0 8 3.7 8 4.6 8 4.4 0 3.5 2 4.2 7 4.0 0 3.5 4 3.2 9 3.7 4 3.3 3 3.9 6可溶性固型物（%）S olub le solid s 2 5.93 2 5.83 2 7.30 2 4.83 2 3.20 2 4.87 2 3.50 2 6.00 2 6.93 2 5.73 2 7.97 2 3.00 2 9.07 2 6.70 2 4.85 2 0.97 2 4.27 2 3.93 2 8.53 2 7.43 2 5.13 2 3.17 p H 4.12 4.15 4.12 4.11 4.04 4.01 4.13 4.16 4.08 3.99 4.11 4.12 4.15 4.19 4.15 4.21 4.12 4.25 3.95 4.06 4.24 4.00成（%）品R 率ate of production 10.85 21.94 21.75 23.42 17.04 24.63 19.00 14.04 15.33 12.75 18.95 11.51 16.96 19.24 15.04 16.27 15.85 15.10 20.77 11.05 12.69 21.24亞硝酸鹽（mg·kg-1）N itrite 0.02 87 0.03 64 0.04 78 0.05 16 0.05 90 0.08 83 0.05 87 0.07 35 0.07 34 0.08 09 0.03 60 0.05 91 0.06 99 0.06 63 0.06 62 0.07 72 0.09 19 0.05 07 0.08 08 0.07 36 0.12 50 0.05 86硝酸鹽（mg·kg-1）N itrate 26.0 78 7 18.5 90 7 24.3 88 0 22.6 46 7 27.1 92 0 34.3 04 0 25.6 08 7 23.1 36 0 25.9 01 3 33.4 89 3 26.3 48 0 25.3 20 0 37.8 00 0 31.3 40 0 25.4 76 0 23.2 28 0 25.7 88 0 30.9 14 7 19.5 46 7 24.3 86 0 24.7 86 0 27.1 28 0氨基酸（mg·100g-1）A m ino acids 6 7.8 224 6 0.6 488 8 3.5 606 7 6.5 901 7 0.6 121 6 4.6 341 7 4.1 989 5 9.4 532 5 7.0 620 6 4.4 832 6 8.4 595 74.996 6 0.2 503 74.886 4 9.8 884 1 04.886 7 6.1 916 5 8.6 563 5 8.4 538 6 6.62 68 4 8.69 28 5 9.85 17名R次ank 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 V =M ·R 0.52 29 0.52 10 0.50 79 0.50 72 0.50 45 0.49 61 0.49 02 0.48 83 0.48 38 0.46 89 0.46 77 0.46 36 0.42 82 0.41 31 0.39 15 0.38 56 0.38 14 0.38 15 0.37 09 0.34 09 0.30 21 0.30 05硬度（105P a）H ardn ess 6.1 2 4.5 9 1 0.25 8.5 3 8.6 0 9.1 6 4.5 6 6.5 1 8.8 0 1 0.30 5.1 6 5.3 2 8.6 8 7.6 1 6.4 3 4.3 2 3.9 5 4.4 0 3.8 7 4.7 4 5.2 4 4.2 8

供試的45個品種中硬度差異較大，在16.2～8.2×105Pa之間，其中D9320-2的硬度最大為16.2×105Pa，D0202-3 的硬度最小為 8.2×105Pa，硬度在12×105Pa以上的品種有7個，硬度較大更適于運輸，但口感較差，硬度在（10～13）×105Pa之間的華北型黃瓜較適合鹽漬，各品種鹽漬后的比較試驗也證明了這個結論。

2.2 黃瓜不同品種鹽漬適應性評價

由表4可知，黃瓜不同品種鹽漬后各品質存在差異，鹽漬后差異較為明顯的指標有硝酸鹽、亞硝酸鹽、氨基酸、可溶性糖、硬度和成品率，而感官評定值、pH、可溶性固型物以及鹽含量差異不明顯，由于篇幅所限，未將方差分析表一一列出。結合鹽漬黃瓜品質評價標準，根據品質綜合評價結果，依據V值的大小，可以得出45個黃瓜品種鹽漬后綜合品質的優(yōu)劣，最優(yōu)的是D0847，V值最高，為0.7189，其鮮瓜長度33.25 cm，種腔/果徑為0.50，粗度35.83 mm，果肉厚9.82 mm，單瓜重271.47 g，皮色為深綠，刺瘤密，刺色為白色，瓜瘤大小為中；鹽漬后感官評定值86.33，硝酸鹽含量 21.356 mg·kg-1，亞硝酸鹽含量0.0508 mg·kg-1，成品率29.18%，氨基酸含量84.5608 mg·100 g-1，可溶性固型物含量28.27%，pH 4.06，硬度8.82×105Pa，NaCl含量20.8%，可溶性糖含量4.37%，是最適合黃瓜鹽漬的專用型品種。綜合品質較優(yōu)的還有HN53-61-1-3、D0842、津春5號、HN53-61-1-2，V 值分別為：0.7163、0.6949、0.6732、0.6562。以上四種也是較適合鹽漬的黃瓜品種。最差的是D0438-1，V值最低，為0.3005。

2.3 黃瓜適于鹽漬品種的植物學性狀

植物學性狀是蔬菜品種的外部特征，是顯而易見的特征特性。對植物學性狀進行調查研究，是蔬菜育種技術中一項基礎研究工作。此項工作對克服育種中的盲目性、增加預見性、提高選擇效果、改進育種技術等起著重要的作用。故本文根據模糊綜合評價結果對最適鹽漬品種D0847，以及較適宜的鹽漬品種 HN53-61-1-3、D0842、津春 5號、HN53-61-1-2等材料進行了植物學性狀分析，由觀察統(tǒng)計可知這幾個品種為瓜長均較長、種腔/果徑小于0.5的華北型黃瓜，因此可能具有類似性狀的黃瓜品種較適于鹽漬。

3 討論

鹽漬黃瓜綜合品質的優(yōu)劣，包括多項品質指標，雖然各指標的相對重要性不同，但是單以某項指標為準來評價綜合品質均不夠準確全面，而采用模糊綜合評判法能比較客觀地進行評價，是評價綜合品質的一種簡潔、科學的評價方法。

本文得出的黃瓜適于鹽漬品種的植物學特征，是在綜合分析所有參試品種的基礎上得出的，由于篇幅所限，本文沒有一一列出。同時，黃瓜的植物學特性與其鹽漬品質的相關性還有待于進一步研究。

4 結論

黃瓜不同品種鹽漬后各品質存在差異，根據各品質的模糊綜合評價結果，得出45個黃瓜品種鹽漬后綜合品質的優(yōu)劣，表現最優(yōu)的是D0847，綜合品質較優(yōu)的還有HN53-61-1-3、D0842、津春5號、HN53-61-1-2，以上四種也是較適合鹽漬的黃瓜品種。

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