不同栽培基質(zhì)對黑木耳營養(yǎng)成分的影響

倪龍鳳

(浙江省嘉興市秀洲區(qū)種子管理站,嘉興 314001)

為使浙江省嘉興市秀洲區(qū)的桑枝條得到充分利用,2008年以來我們探索利用桑枝木屑栽培黑木耳,獲得成功,并走出了一條桑枝條-黑木耳-冬閑田的高效生產(chǎn)途徑,減少了桑枝條的浪費(fèi)及因桑枝條腐爛對環(huán)境造成的污染,大大提高了冬閑田的利用率。黑木耳菌渣又是一種良好的有機(jī)肥,對改善農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境,獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益、社會效益、生態(tài)效益,具有一定的意義和價(jià)值。為測試評價(jià)桑枝條栽培黑木耳的營養(yǎng)價(jià)值,我們選用桑枝屑黑木耳、雜木屑黑木耳與栗樹段木黑木耳進(jìn)行營養(yǎng)比較試驗(yàn),以便為進(jìn)一步開展桑枝屑栽培黑木耳提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試黑木耳菌株為916,測定對象為黑木耳干品。

1.2 分析項(xiàng)目與測定方法

灰分測定參照GB/T5009.3-2003進(jìn)行;粗脂肪測定參照GB/T5009.6-2003進(jìn)行;總糖測定參照GB/T15672-1995進(jìn)行;還原糖測定參照GB/T5009.7-2003進(jìn)行;粗纖維測定參照GB/T5009.10-2003進(jìn)行;礦質(zhì)元素鈣、鐵、鋅測定利用原子吸收分光光度法;氨基酸采用SYKAM433D氨基酸分析儀測定,測試依據(jù)為GB/T5009.124-2003。以上化驗(yàn)分析在農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心(杭州)完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 對常見營養(yǎng)成分的影響

表1 不同培養(yǎng)基的黑木耳營養(yǎng)成分/(g/100g)

通過對常見營養(yǎng)成分的檢測,我們可以看出(表1),每100 g的黑木耳干品中,桑枝屑黑木耳灰分含量為5.76 g,分別高出雜木黑木耳和栗樹段木黑木耳2.23 g、2.45 g;粗蛋白含量為15 g,比雜木屑黑木耳和和栗樹段木黑木耳分別低1.2 g和0.4g;粗脂肪為0.7 g,比雜木屑黑木耳高0.2 g,與栗樹段木黑木耳相同;總糖為32.1 g,高出雜木屑黑木耳3.1 g、栗樹段木黑木耳5.4 g;還原糖為2.78 g,分別比雜木屑黑木耳和栗樹段木黑木耳高0.3 g和0.47 g;粗纖維2.2 g,比雜木屑黑木耳和栗樹段木黑木耳均高0.4 g。

表2 不同培養(yǎng)基的黑木耳主要礦質(zhì)元素含量/(mg/kg)

2.2 對主要礦物質(zhì)的影響

從表2中可以看出,桑枝屑黑木耳的鈣含量為11.6×103mg/kg,是雜木屑黑木耳的1.45倍;是栗樹段木黑木耳的1.93倍。鐵含量為274.0 mg/kg,是雜木屑黑木耳的3.37倍;是栗樹段木黑木耳的1.63倍。鋅含量為26.8 mg/kg,是雜木屑黑木耳的1.05倍;是栗樹段木黑木耳的1.9倍。

2.3 對氨基酸含量與組成的影響

表3 3種不同培養(yǎng)基的黑木耳氨基酸組成及含量/(g/100g)

從表3看出,氨基酸總量桑枝屑黑木耳為9.67%,分別比雜木屑黑木耳、栗樹段木黑木耳高出0.62%、0.54%。在氨基酸組成中,共檢測出17種氨基酸,其中必需氨基酸含量在桑枝屑黑木耳中為3.51%,占氨基酸總量的36.3%;在雜木屑黑木耳和栗樹段木黑木耳中均為3.41%,分別占氨基酸總量的37.68%、37.35%,三者差異不大。就各種風(fēng)味氨基酸的含量而言,天門冬氨酸、谷氨酸等鮮味氨基酸的含量及其占氨基酸總量的百分比在桑枝屑黑木耳中分別為2.33%、24.10%,在雜木屑黑木耳中分別為1.90%、20.99%,在栗樹段木黑木耳中分別為1.93%、21.14%;絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、色氨酸和脯氨酸等甜味氨基酸的含量及其占氨基酸總量的百分比,在桑枝屑黑木耳中分別為2.48%、25.65%,在雜木屑黑木耳中分別為2.53%、27.96%,在栗樹段木黑木耳中分別為2.41%、26.40%。從以上數(shù)據(jù)可以看出,桑枝屑黑木耳的氨基酸總量及必需氨基酸含量均高于雜木屑黑木耳與栗樹段木黑木耳。風(fēng)味氨基酸中,桑枝屑黑木耳鮮味氨基酸含量高于雜木屑黑木耳與栗樹段木黑木耳,但相對含量以雜木屑黑木耳最高;甜味氨基酸含量及相對含量以雜木屑黑木耳中較高。

2.4 對外觀及口感的影響

在外觀上,桑枝屑黑木耳與雜木屑黑木耳、栗樹段木黑木耳相比,具有肉質(zhì)厚實(shí)、朵形大、顏色較淡等特點(diǎn)。在口感上則表現(xiàn)為軟糯,干木耳的水發(fā)時(shí)間和燒制時(shí)間均較短,如果采用與其他黑木耳同樣的水發(fā)時(shí)間和燒制時(shí)間,則桑枝屑黑木耳會發(fā)生溶化,變?yōu)楹隣睢?/p>

3 討論

3.1 通過比較研究發(fā)現(xiàn),桑枝屑黑木耳中含有較高的營養(yǎng)成分,除了粗蛋白略低于雜木屑黑木耳和栗樹段木黑木耳外,其灰分、粗脂肪、總糖、還原糖、粗纖維的含量,氨基酸總量與必需氨基酸含量,鈣、鐵、鋅等礦物元素含量均高于雜木屑黑木耳和栗樹段木黑木耳,其中鈣含量是雜木屑黑木耳的1.45倍,是栗樹段木黑木耳的1.93倍;鐵含量是雜木屑黑木耳的3.37倍,是栗樹段木黑木耳的1.63倍;鋅含量是雜木屑黑木耳的1.05倍,是栗樹段木黑木耳的1.9倍。這說明桑枝屑黑木耳的總體營養(yǎng)水平優(yōu)于雜木屑黑木耳與栗樹段木黑木耳,常吃桑枝屑黑木耳可以預(yù)防人體缺鈣和缺鐵性病癥。

3.2 就影響黑木耳的風(fēng)味物質(zhì)而言,鮮味氨基酸在桑枝屑黑木耳中的絕對含量和相對含量均較高,而甜味氨基酸則三種黑木耳相差無幾。

3.3 通過感觀比較,桑枝屑黑木耳與雜木屑黑木耳、栗樹段木黑木耳相比,具有肉質(zhì)厚實(shí)、朵形大、顏色較淡、口感軟糯等特點(diǎn)。