北京市食品冷鏈物流問題探析

蘭洪杰， 康 彪 （北京交通大學 經(jīng)濟管理學院，北京 100044）

0 引 言

我國食品冷鏈物流體系與發(fā)達國家相比差距明顯，北京市作為首都在食品冷鏈物流方面走在全國的最前列，但在發(fā)展的過程中必然存在很多問題。隨著2008年奧運會和2009年60周年國慶等大型活動在北京的召開，北京市冷鏈行業(yè)得到了快速發(fā)展。但非奧運的食品物流運作現(xiàn)狀不容樂觀。為加強北京市冷鏈的整體規(guī)劃研究，建立政府、行業(yè)學會和相關(guān)企業(yè)的聯(lián)動機制，進一步加強企業(yè)間信息溝通與交流，提高冷庫、氣調(diào)庫、氣調(diào)設(shè)施與冷藏車在北京的利用率，為企業(yè)今后的發(fā)展計劃提供科學依據(jù)，本課題組對北京市食品冷鏈物流相關(guān)企業(yè)的調(diào)研，并發(fā)現(xiàn)了一些亟待解決的問題。

根據(jù)食品冷鏈物流系統(tǒng)的要素分類，即：主體要素、客體要素和設(shè)施設(shè)備要素，在本文中筆者把問題分為三大類，即主體要素的問題、客體要素的問題和設(shè)施設(shè)備要素的問題。

1 主體要素問題

食品冷鏈物流的主體要素包括:食品原材料供應(yīng)商、食品加工制造商、食品批發(fā)及零售商、餐飲服務(wù)商、消費者、食品冷鏈物流商以及食品冷鏈物流管理部門等主要主體。如圖1所示。

主體要素的具體問題包括：

1.1 各管理部門對冷鏈中的溫度控制關(guān)注不夠

溫度控制是決定許多食品安全的根本因素，也是決定食品的最佳食用質(zhì)量與經(jīng)濟效益的關(guān)鍵。因溫度控制不好而引起食品中毒事件越來越引起人們的關(guān)注，這些都使溫度控制成為一個很重要的問題。因此，立法監(jiān)督食品溫度控制十分必要。

北京市政府發(fā)布的 《關(guān)于進一步明確部分領(lǐng)域食品安全監(jiān)管職責的意見》，明確由市食品安全辦公室承擔食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織開展對重大事故查處等職責，并負責依法組織制定并公布食品安全地方標準，負責食品生產(chǎn)企業(yè)的企業(yè)標準備案工作。但是目前大部分批發(fā)零售企業(yè)沒有嚴格執(zhí)行，而政府的各相關(guān)管理部門對這種違反規(guī)定的行為缺乏應(yīng)有的監(jiān)督和查處，造成了批發(fā)零售企業(yè)的食品冷鏈斷鏈嚴重，冷鏈食品存在安全隱患。而且食品冷鏈市場較混亂，行業(yè)門檻太低，很容易讓一些衛(wèi)生管理不規(guī)范的企業(yè)進入。就北京市目前實際調(diào)研情況來看，以下幾點問題尤為嚴重：

圖1 食品冷鏈物流系統(tǒng)主體要素

（1）鮮活農(nóng)產(chǎn)品儲藏、加工、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)雖然都有相關(guān)的溫度標準，但企業(yè)在運作過程很少執(zhí)行，所執(zhí)行的也是企業(yè)自己的標準。這造成微生物等有害物質(zhì)大量滋生或 “二次污染”，影響食品品質(zhì)，嚴重威脅居民消費安全。由于企業(yè)間的技術(shù)標準也不同，不僅影響了食品的安全，還造成了產(chǎn)品在流通過程中的諸多浪費。

（2）目前北京的超市、大賣場或便利店等零售企業(yè)，大多數(shù)都沒有專門用于低溫食品的裝卸場所，裝卸食品都是在常溫環(huán)境下進行。這樣的操作方式在溫度較高的環(huán)境下容易造成冷凍食品的回化現(xiàn)象，影響食品的質(zhì)量。同時，這些零售企業(yè)在冷柜管理中也存在一些不足：部分超市冷藏食品堆放超過規(guī)定的冷柜裝載線，影響了制冷效果；冷柜各種食品所需溫度的規(guī)定不夠完善，冷柜溫度控制得不到保證；缺乏定時檢查制度。

（3）許多物流企業(yè)都是租用個人的冷藏車開展運輸業(yè)務(wù)。雖然這節(jié)省了物流企業(yè)的成本，但有些司機為了節(jié)省油料，不開或少開制冷機或在運輸途中擅自調(diào)高制冷溫度，直到接近目的地時再調(diào)回到原來要求的溫度，這都達不到冷藏運輸?shù)囊螅：κ称钒踩?/p>

（4）很多批發(fā)市場是露天經(jīng)營，而運輸方式則采用簡單的敞篷車或金杯車加冰。由于批發(fā)市場大多是屬于承包經(jīng)營范疇，各監(jiān)管部門缺乏明確監(jiān)管權(quán)責，食品安全受到極大威脅。

（5）相關(guān)法規(guī)不完善。

《北京市食品安全管理條例》第二十七條中規(guī)定運輸、銷售需低溫保存的食品，應(yīng)當使用冷藏車輛、冷藏設(shè)施。冷藏溫度應(yīng)當符合食品標簽明示溫度以及食品安全要求。雖然 《北京市食品安全管理條例》明確了冷鏈的監(jiān)管要求、監(jiān)管部門和罰則，但是沒有明確低溫食品及其溫度范圍，需要進一步完善實施細則。同時，管理部門監(jiān)管缺位現(xiàn)象嚴重，造成批發(fā)零售企業(yè)的食品冷鏈斷鏈嚴重，冷鏈食品存在安全隱患。

因此從整體冷鏈體系而言，北京市還未建立起一套能監(jiān)控保障食品從生產(chǎn)、包裝、儲存、運輸和銷售 （即從農(nóng)田到餐桌）的全過程質(zhì)量狀況的完整體系，且缺乏相關(guān)的對溫度控制進行監(jiān)督的立法。同時食品衛(wèi)生法規(guī)執(zhí)行不力等因素，都導致食品在整個物流過程中的質(zhì)量狀況無法得到有效控制和保障。

1.2 行業(yè)協(xié)會作用有待充分發(fā)揮

行業(yè)協(xié)會對北京市冷鏈相關(guān)行業(yè)的發(fā)展進行有效的協(xié)調(diào)和引導，在政府與企業(yè)之間起著橋梁與紐帶作用，并在完善行業(yè)管理過程中發(fā)揮重要作用。行業(yè)協(xié)會一方面應(yīng)積極宣傳政府的方針、政策和法規(guī)，推廣貫徹行業(yè)相關(guān)標準，另一方面應(yīng)代表企業(yè)利益反映企業(yè)的呼聲，對政府完善政策及改善企業(yè)經(jīng)營提出意見和建議。同時，行業(yè)協(xié)會還從不同角度起到溝通情況、協(xié)調(diào)關(guān)系、提供信息、咨詢服務(wù)等作用。然而通過本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，相關(guān)行業(yè)協(xié)會在對加強北京市食品冷鏈相關(guān)企業(yè)之間的溝通、協(xié)調(diào)和發(fā)展引導方面做的還不夠，對企業(yè)執(zhí)行相關(guān)行業(yè)標準宣傳貫徹力度不足，其職能并沒有得到充分發(fā)揮。

1.3 冷鏈相關(guān)企業(yè)配送能力發(fā)揮不足

一方面，北京市交通問題制約了食品冷鏈相關(guān)企業(yè)的市內(nèi)配送業(yè)務(wù)。由于北京市現(xiàn)行的交通管制措施，白天進入北京市四環(huán)內(nèi)的貨車需要持有通行證。各類冷鏈相關(guān)企業(yè)擁有的市內(nèi)通行證數(shù)量有限，且擁有量相差懸殊，在調(diào)研的企業(yè)中，超過40%的冷藏車沒有市內(nèi)通行證，加之北京市經(jīng)常會采取各種臨時或長期的交通限行政策，對車輛的行駛限制使冷鏈物流企業(yè)的配送能力無法正常發(fā)揮，車輛限行使企業(yè)運輸成本上升，造成車輛、制冷機的加速折舊，降低企業(yè)運作效率。由于部分物流企業(yè)送貨時間相近且集中，產(chǎn)生排隊問題，降低企業(yè)的送貨效率。

另一方面，北京市的冷鏈相關(guān)企業(yè)之間缺少合作， “共同配送”模式應(yīng)用較少?，F(xiàn)有的食品配送還有很大一部分是廠家和零售企業(yè)之間的直接配送。這種配送方式的單輛車單次配送點多、配送點分散分布、單個配送點的配送量小而等待接貨的時間很長，這導致配送效率低、 “排隊”時間長等問題。而且由于廠家自有配送的專業(yè)性不足，食品的質(zhì)量也難以保證。最后，調(diào)研中課題組發(fā)現(xiàn)，多數(shù)小規(guī)模的物流企業(yè)的配送量較小，如果使用冷藏車來運送，則會導致一定的空載。配送量小和運力不足的問題，需要采用一種能夠整合配送量、減少運輸車輛需求的配送模式。

1.4 食品冷鏈相關(guān)企業(yè)整體競爭力偏低

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)北京市食品冷鏈相關(guān)企業(yè)存在缺乏核心競爭力、競爭無序、服務(wù)水平低下、專業(yè)人才不足、衛(wèi)生狀況較差等問題。

（1）低效無序競爭大量存在。冷鏈行業(yè)門檻低導致大量小型物流企業(yè)的涌入，使市場運作混亂無序。由此產(chǎn)生的問題主要有以下三個方面：

第一，降低北京市冷鏈效率。目前，冷藏車在零售企業(yè)前排長隊等待送貨的現(xiàn)象較為嚴重，這不僅降低了供應(yīng)商、零售企業(yè)的運作效率，也影響了居民的正常出行，成為新的社會問題。交通擁堵及排隊問題不僅使冷藏車打冷時間延長，耗油量增加，運輸成本上升，也影響企業(yè)的服務(wù)水平。

第二，眾多小型冷鏈物流企業(yè)的介入影響環(huán)境質(zhì)量。一方面物流企業(yè)使用大量運輸車輛會造成嚴重的尾氣排放問題；另一方面，冷庫需要使用可能對環(huán)境產(chǎn)生危害的制冷劑。由于受到經(jīng)濟條件的制約，我國大部分中小企業(yè)還在使用環(huán)境危害較大的氟利昂制冷，由此帶來的環(huán)境問題也將受到關(guān)注。

第三，第三方物流占比低的現(xiàn)象嚴重。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，只有14.3%的冷鏈食品生產(chǎn)企業(yè)外包部分業(yè)務(wù)。在調(diào)查的14家生產(chǎn)企業(yè)中，未來2到3年內(nèi)只有2家企業(yè)有部分物流業(yè)務(wù)外包的意愿。冷鏈物流需求方尋求物流業(yè)務(wù)外包的意愿明顯不足，第三方物流占比難以提高。

（2）缺乏核心競爭力。價格競爭在北京的物流市場是一個普遍現(xiàn)象，在冷鏈物流方面更為明顯，這對冷鏈物流相關(guān)企業(yè)造成的傷害很大。雖然冷凍貨品運輸價格一般會是干貨物品的2到3倍，而且在北京專業(yè)提供第三方冷鏈物流的物流公司不多，但許多中小型第三方物流公司仍以低價格為競爭手段相互壓價，食品的運輸質(zhì)量難以保證。很多公司現(xiàn)有的倉庫已經(jīng)陳舊了，但冷庫的租賃市場和冷藏運輸市場的價格普遍偏低，使得冷鏈物流企業(yè)設(shè)備更新、市場擴張困難。以現(xiàn)有冷庫租賃市場價格來測算，新的規(guī)范化冷庫沒有外來投資基本不可能建立起來。這種企業(yè)間低效無序的價格競爭表明北京市第三方冷鏈物流服務(wù)市場還相對比較混亂，其深層次問題就是北京市冷鏈相關(guān)企業(yè)缺乏企業(yè)核心競爭力和先進的科技的支撐。事實上，技術(shù)創(chuàng)新可以提高冷鏈物流業(yè)的整體水平，推進冷鏈物流的發(fā)展。

（3）服務(wù)水平低下。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，很多食品冷鏈相關(guān)企業(yè)在作業(yè)過程中無法保證作業(yè)的時間和質(zhì)量，客戶滿意度低。一般來說，食品質(zhì)量最終取決于冷鏈的儲藏與流通時間、溫度以及產(chǎn)品耐藏性，但就目前北京市冷鏈物流企業(yè)所提供的物流服務(wù)來看，其中有很大一部分在時間、溫度等重要指標上都無法作出保證。尤其是某些肉類、水產(chǎn)品的運銷環(huán)境沒有得到冷鏈的支持，不合理的包裝、運輸、儲存使食品在物流過程中遭受損失。

（4）專業(yè)人才不足。冷鏈物流的發(fā)展需要多個學科的專業(yè)知識，需要專業(yè)人才的支持。一旦缺乏專業(yè)人才，就不能很好地解決冷鏈物流與多學科交叉問題。目前，根據(jù)調(diào)研顯示，北京市冷鏈行業(yè)高素質(zhì)人才比重偏低，大部分企業(yè)從事冷鏈的相關(guān)人員學歷都還達不到本科水平。這樣就大大限制了這一行業(yè)的發(fā)展。

（5）衛(wèi)生狀況較差。在本次調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，大部分食品冷鏈相關(guān)企業(yè)周邊衛(wèi)生條件較差，這種現(xiàn)象集中體現(xiàn)在批發(fā)企業(yè)上。除此之外，在部分企業(yè)的內(nèi)部衛(wèi)生狀況也讓人擔憂。這主要是由于相關(guān)單位監(jiān)管不到位，企業(yè)員工素質(zhì)較低，企業(yè)內(nèi)部缺少相關(guān)的衛(wèi)生管理辦法或是倉庫等作業(yè)現(xiàn)場操作缺乏監(jiān)控等造成的。部分企業(yè)對外租出去的庫房缺乏管理，臟亂差等問題嚴重影響庫房里食品的安全。

1.5 缺少標桿企業(yè)帶動行業(yè)發(fā)展

目前北京市食品冷鏈相關(guān)企業(yè)各自為政，缺少被政府扶持的標桿企業(yè)來帶動整個行業(yè)的發(fā)展。由于 “從農(nóng)田到餐桌”的整個冷鏈物流鏈條太長，一家企業(yè)難以完成整合，達到資源優(yōu)化配置的目的。因此，建議政府對現(xiàn)有冷鏈的各個環(huán)節(jié)資源進行有效整合，扶持一批大型生鮮配送中心、提供社會公共服務(wù)的第三方物流中心、產(chǎn)地加工企業(yè)等，通過這些不同類型的標桿，發(fā)展以核心企業(yè)為中心的食品冷鏈體系，連接供應(yīng)鏈上下游，逐步形成覆蓋各食品產(chǎn)業(yè)的冷鏈保障體系。

1.6 食品安全常識宣傳力度不足，消費者對冷鏈的重要性認識不夠

隨著北京市人民生活水平的不斷提高，市民對食品的消費也在不斷地增加，對食品安全的要求也越來越高。但是由于食品安全常識宣傳力度不足，大多數(shù)消費者缺少食品冷鏈常識，無法區(qū)分哪些食品需要冷鏈，不關(guān)注食品的儲藏溫度，也不了解如何判斷食品是否安全，使食品價格成了大部分消費者進行選擇的決定性因素。另外據(jù)調(diào)查，大型超市冷柜都有溫度顯示裝置，但是溫度達不到低溫食品的要求。

消費者食品安全意識不足還體現(xiàn)在消費者消費后的行為上。由于缺乏冷鏈相關(guān)知識，原本新鮮的食品被消費者幾番 “折騰”后變得不新鮮。對于食品冷鏈行業(yè)來說，只有消費者食品安全意識提高，才能真正拉動行業(yè)發(fā)展。

2 客體要素問題

食品冷鏈物流的客體要素即物流的對象是食品。采用冷鏈系統(tǒng)的相關(guān)食品主要有水果和蔬菜類、肉禽蛋類、乳制品類、雪糕、冰淇淋類、速凍食品類和水產(chǎn)品類?？腕w要素的具體問題包括：

2.1 水果和蔬菜類

目前北京市蔬菜消費量中90%是靠外埠供應(yīng)。根據(jù)北京市統(tǒng)計年鑒，北京市蔬菜在批發(fā)市場的成交量從2003年的562萬噸增加到2008年的1 104萬噸，增長96.6%，年均增長14.5%。由于成本的關(guān)系，蔬菜在運輸過程中基本上不使用冷藏車，只有部分價值高的特種蔬菜在夏季運輸時為了減少損失，使用冰袋、冰壺 （塑料瓶裝冰）來達到降溫保鮮的目的，冬季則通過加蓋棉被防止蔬菜受凍。

果品的冷鏈物流系統(tǒng)情況比蔬菜要稍好一些。根據(jù)北京市統(tǒng)計年鑒，北京市果品在批發(fā)市場的成交量從2003年的281萬噸增加到2008年的619萬噸，增長119%，年均增長17.0%。北京市果品約有40%～50%能夠做到冷藏儲存和冷藏運輸，但在銷售環(huán)節(jié)，出于成本的原因，90%以上的水果在常溫下銷售，只有一些極少量的進口水果能夠做到全程冷鏈。

2.2 肉禽蛋類

近幾年北京市肉禽類交易量增長很快。北京市肉禽類在批發(fā)市場的成交量從2003年的28萬噸增加到2008年的57.8萬噸，增長103.1%，年均增長15.2%。通過近幾年北京市定點屠宰政策的實施，私屠濫宰現(xiàn)象在北京市得到根除。據(jù)對四家北京市生豬定點屠宰企業(yè)的調(diào)查顯示，目前北京市的肉類從屠宰、預冷到運輸，基本都能做到溫度控制，到超市或大賣場也能夠做到低溫銷售，但是進入到批發(fā)市場的產(chǎn)品，則通常是在常溫環(huán)境下交易，是冷鏈的主要斷點。據(jù)北京市禽蛋公司提供的數(shù)據(jù)，除鮮蛋的消費外，蛋液和冰蛋的儲藏和運輸已經(jīng)全部采用冷鏈系統(tǒng)。

2.3 水產(chǎn)品類

根據(jù)北京市統(tǒng)計年鑒，北京市水產(chǎn)品在批發(fā)市場的成交量從2003年的22.6萬噸增加到2008年的51.5萬噸，增長128%，年均增長17.9%。由于水產(chǎn)品的特殊性，需要較好的冷鏈體系做保證，但在銷售過程中，不同賣場冷鏈的保持情況不完全一樣。超市和大賣場由于冷凍冷藏設(shè)備設(shè)施比較齊全，水產(chǎn)品能夠做到低溫銷售；而在批發(fā)市場和社區(qū)菜市場，普遍都存在水產(chǎn)品交易方式落后、交易信息不透明、場地缺乏規(guī)劃、基礎(chǔ)設(shè)施落后、交易環(huán)境差及冷凍產(chǎn)品出現(xiàn)回化等斷鏈的現(xiàn)象。

3 設(shè)施設(shè)備要素問題

設(shè)施設(shè)備要素也是食品冷鏈系統(tǒng)重要的一部分，由此所產(chǎn)生的問題也同樣會影響到食品的安全。設(shè)施設(shè)備要素的問題包括：冷庫、冷藏車、信息化手段、其他相關(guān)設(shè)施設(shè)備。具體分析如下：

3.1 現(xiàn)有冷庫功能不完善，設(shè)施設(shè)備陳舊落后

北京市的大部分冷庫基本都是在原有20世紀五六十年代興建的儲藏型冷庫的基礎(chǔ)上改造而來的，大多只有低溫倉儲功能。萬平方米規(guī)模以上的冷凍庫房大都在二環(huán)和三環(huán)之間，這些冷庫在交通、庫房形式、規(guī)模、設(shè)備等方面都與現(xiàn)代城市規(guī)劃和物流要求相差甚遠。75%的冷庫很難實現(xiàn)溫度控制以及與冷藏車無縫銜接，沒有高效的卸貨和裝貨平臺，部分物流企業(yè)的分揀作業(yè)并不在專門的冷藏分揀區(qū)進行；大部分零售企業(yè)的接貨和驗貨作業(yè)在常溫下進行，這大大降低了食品品質(zhì)，危害到了食品安全。這主要是由于上下游企業(yè)接口不通順造成的，這些都難以滿足冷鏈企業(yè)全程無縫低溫配送的要求。很多冷庫只限于肉類、魚類的冷藏貯存，而當面臨生產(chǎn)淡季和需求不足時，冷庫往往處于閑置耗能狀態(tài)。對于不同種類的食品，冷庫所需達到的溫度標準亦不相同，但是北京市現(xiàn)有冷庫還存在不同溫度帶食品存放在一個溫度冷庫中的現(xiàn)象，嚴重影響了食品質(zhì)量。

冷庫中制冷設(shè)備陳舊、能耗高，導致食品冷鏈相關(guān)企業(yè)運作成本高。因此，現(xiàn)有的冷凍冷藏基礎(chǔ)設(shè)施已經(jīng)成為制約冷凍鏈管理走向現(xiàn)代化的障礙。

3.2 供應(yīng)鏈上下游企業(yè)的信息缺乏共享

調(diào)查中55.2%以上的企業(yè)都擁有管理信息系統(tǒng)，但是企業(yè)所使用的信息系統(tǒng)基本是獨立的，僅在訂單管理部分有銜接，缺少一個供應(yīng)鏈上的物流信息平臺。

信息系統(tǒng)的具體運作情況也不容樂觀，很多企業(yè)只是將WMS作為出入庫的數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)，而沒有充分利用其管理功能。一些企業(yè)對倉庫內(nèi)部布局優(yōu)化和庫存的預期等做的工作都不夠，對配送計劃的制定缺乏相關(guān)支持。很多企業(yè)將WMS閑置在一邊，僅是運用人工手寫單據(jù)的模式進行出入庫記錄，這樣不僅造成了先進的技術(shù)設(shè)施的閑置，也影響了企業(yè)的運作效率。大多數(shù)企業(yè)由于沒有形成冷藏冷凍配送體系，常出現(xiàn)缺貨、斷貨現(xiàn)象。除此之外，由于信息化水平偏低，大部分食品冷鏈相關(guān)企業(yè)都無法做到食品可追溯，存在著安全隱患。

4 結(jié) 論

總之，由于北京市食品冷鏈物流體系缺乏整體規(guī)劃，其發(fā)展過程中存在嚴重的 “重數(shù)量保證，輕品質(zhì)要求”的問題。食品冷鏈強調(diào)的是 “鏈”，它的起點是生產(chǎn)商、終點是消費者，中間是一條 “線”和多個 “點”構(gòu)成的完整 “鏈條”。這個 “鏈條”的每一個環(huán)節(jié)、每一個時點都不允許中斷，只要有一個 “點”的斷裂，整個冷鏈就變得沒有任何意義。因此單靠對其中一個環(huán)節(jié)的嚴格控制是不能夠?qū)⒄麄€冷鏈物流做好的，必須對整條冷鏈的各個環(huán)節(jié)進行控制，才能最終保證食品的質(zhì)量。此外，北京市目前十分需要與國際接軌的食品冷鏈物流指導準則與相關(guān)標準，包括整個冷鏈物流節(jié)點的相關(guān)標準和良好操作規(guī)范，以保證該產(chǎn)業(yè)順利健康的發(fā)展。