美味背后的冷槍喑箭

齊 智

故事一:味精的誕生

1908年日本帝國(guó)大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗教授在研究中發(fā)現(xiàn):在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì),如果把極少量的谷氨酸鈉加到湯里,就能使湯鮮美之極。

但是,從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現(xiàn)實(shí),因?yàn)槊?0千克的海帶中只能提取出0.2克的這種物質(zhì)。而在大豆和小麥的蛋白質(zhì)里也含有這種物質(zhì),利用這些廉價(jià)的原料也許可以大量生產(chǎn)谷氨酸鈉。不久后,一種叫“味之素”的商品出現(xiàn)在東京淺草的一家店鋪里,廣告做得大大的——“家有味之素,白水變雞汁”。一時(shí)間,購(gòu)買(mǎi)“味之素”的人差一點(diǎn)擠破了店鋪的大門(mén)。

日本的“味之素”很快就傳進(jìn)了中國(guó),成為中國(guó)菜肴里常用的作料,這就是味精。

故事二:“中國(guó)餐館癥”

1968年,有一個(gè)美國(guó)醫(yī)生在紐約一家中國(guó)餐館吃飯之后,感到身體麻痹,從頸后部開(kāi)始,一直伸延到手臂和背部、臀部,同時(shí)他感到全身軟弱,心跳加速,這些癥狀維持了大約兩個(gè)小時(shí)。這個(gè)醫(yī)生發(fā)現(xiàn)他的許多朋友也是吃過(guò)中國(guó)菜之后,出現(xiàn)類(lèi)似的不適癥狀。于是他寫(xiě)了一封信給美國(guó)一份醫(yī)學(xué)學(xué)報(bào)提及此事。

他的信發(fā)表以后,陸續(xù)有許多人投函撰文說(shuō)有類(lèi)似的經(jīng)歷,有人提出那些癥狀可能是由味精引起。確實(shí)中國(guó)餐館里使用了大量味精來(lái)調(diào)味,于是這些癥候被稱(chēng)為“中國(guó)餐館癥”。多個(gè)醫(yī)生和科學(xué)家做過(guò)試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)有些人吃了含有味精的食物,會(huì)產(chǎn)生“中國(guó)餐館癥”。

看過(guò)上面兩個(gè)故事以后,我們來(lái)全面地認(rèn)識(shí)一下味精這個(gè)“老熟人”吧。

據(jù)一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),約有30%的人由于攝取味精過(guò)量而出現(xiàn)嗜睡、焦躁等現(xiàn)象。

味精的主要成分為谷氨酸鈉,在消化過(guò)程中能分解出谷氨酸,后者在腦組織中經(jīng)酶催化,可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。當(dāng)味精攝入過(guò)多時(shí),這種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)就會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài),從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀;有人還會(huì)出現(xiàn)焦躁、心慌意亂的癥狀;部分體質(zhì)較敏感的人甚至?xí)X(jué)得骨頭酸痛、肌肉無(wú)力。另外,過(guò)多的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)還會(huì)抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素,妨礙骨骼發(fā)育, 對(duì)兒童的影響尤為顯著。

味精吃多了,常常會(huì)感到口渴,這是因?yàn)槲毒泻锈c,過(guò)多攝入可導(dǎo)致高血壓。60歲以上的人對(duì)鈉的攝入尤為敏感,所以,老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應(yīng)該少吃味精。

當(dāng)食用味精過(guò)多,超過(guò)機(jī)體的代謝能力時(shí),還會(huì)導(dǎo)致血液中谷氨酸含量增高,限制人體對(duì)鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合,生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外,導(dǎo)致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素。因此,嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。另外,日本研究人員認(rèn)為,長(zhǎng)期過(guò)量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降,甚至失明。

那么,每頓飯攝取多少味精才合適呢?研究人員建議,每道菜不應(yīng)超過(guò)0.5毫克。味精的副作用產(chǎn)生的嚴(yán)重程度,會(huì)因?yàn)閭€(gè)人體質(zhì)不同而有差異。所以,大家在享受美味時(shí),也應(yīng)注意健康。