無(wú)公害羊肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范及安全管理

030032山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所 穆秀梅 馬啟軍 段棟梁 王樹(shù)華 淡江華 毛向紅

羊肉是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的肉食品，蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量適中，膽固醇及飽和脂肪酸含量低，富含礦物質(zhì)和維生素，可防止動(dòng)脈硬化和心血管病、心臟病的發(fā)生，有利于身體的健康、長(zhǎng)壽[1]。羊肉是肉中之佳品，符合現(xiàn)代人類(lèi)的消費(fèi)需求，但隨著人民群眾生活水平的提高，畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題逐漸成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。由于食品安全問(wèn)題直接關(guān)系到公眾的身體健康，世界各國(guó)都極為重視。我國(guó)農(nóng)業(yè)部于2002年開(kāi)展了“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃”，以加快無(wú)公害畜產(chǎn)品生產(chǎn)、滿(mǎn)足人民生活需求和拓展國(guó)際市場(chǎng)的需要。目前，各級(jí)政府把加快發(fā)展優(yōu)質(zhì)草食家畜作為畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重點(diǎn)，從而使我國(guó)養(yǎng)羊業(yè)步入了良性生產(chǎn)階段，羊肉產(chǎn)量逐年增加。在生產(chǎn)實(shí)踐中，由于環(huán)境污染、飼料飼草中農(nóng)藥殘留以及不合理使用或?yàn)E用獸藥和飼料添加劑，導(dǎo)致許多有毒有害物質(zhì)直接或通過(guò)食物鏈進(jìn)入羊的體內(nèi)，蓄積于羊肉中，加上羊的許多疾病可通過(guò)其產(chǎn)品傳播給人，嚴(yán)重影響了人們的身體健康。因此，為了保證羊肉不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成為害，加快推廣和普及無(wú)公害羊肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范和管理十分必要，這對(duì)于實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收，確保畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展的迫切需要。

1 無(wú)公害羊肉的內(nèi)涵及特點(diǎn)

無(wú)公害羊肉是指來(lái)自非疫區(qū)，依據(jù)無(wú)公害食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)的無(wú)公害活羊，屠宰加工后經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，符合無(wú)公害羊肉標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書(shū)并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的羊肉。其產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，產(chǎn)地必須具備良好的生態(tài)環(huán)境；對(duì)產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量控制（TQC）；生產(chǎn)過(guò)程中允許使用限定的獸藥、飼料添加劑，禁止使用對(duì)人體和環(huán)境造成危害的化學(xué)物質(zhì)；羊肉中微生物和有毒有害物質(zhì)含量必須在國(guó)家法律、法規(guī)以及國(guó)家或有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；實(shí)行產(chǎn)地認(rèn)定和產(chǎn)品認(rèn)證[2]，從最基本的要求出發(fā)，確保其食用安全性。

2 無(wú)公害羊肉的產(chǎn)地環(huán)境

羊場(chǎng)的選址、建筑布局、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程與設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合NY/T 5151—2002標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.1 羊場(chǎng)的選址

羊適宜生活在干燥、通風(fēng)、涼爽的環(huán)境中。潮熱的環(huán)境會(huì)影響羊只的生長(zhǎng)發(fā)育和繁殖性能，使羊感染或傳播疾病。根據(jù)羊只生活習(xí)性和為了獲得優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品，生產(chǎn)無(wú)公害羊肉的羊場(chǎng)應(yīng)選擇在生態(tài)條件良好、遠(yuǎn)離工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和城鎮(zhèn)生活區(qū)以及醫(yī)院廢棄物污染區(qū)，避開(kāi)水源保護(hù)區(qū)、風(fēng)景名勝區(qū)、人口密集區(qū)和公共場(chǎng)所，還必須選擇地勢(shì)較高、避風(fēng)向陽(yáng)、排水良好、通風(fēng)干燥、接近飼草料基地、水源清潔且要符合環(huán)境保護(hù)和獸醫(yī)防疫要求的地方，切忌在低洼澇地建場(chǎng)。

2.2 建筑布局

羊場(chǎng)建筑布局應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)、行政區(qū)相隔離的原則，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)位于管理區(qū)主風(fēng)向的下風(fēng)向或側(cè)風(fēng)向，設(shè)有與生產(chǎn)相適應(yīng)的病畜隔離區(qū)、消毒設(shè)施、獸醫(yī)室及化驗(yàn)室，工作人員、動(dòng)物和物資運(yùn)轉(zhuǎn)應(yīng)采取單一流向，進(jìn)料和出糞道嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染和疫病傳播；養(yǎng)殖場(chǎng)大門(mén)入口處應(yīng)設(shè)置寬與大門(mén)相同、長(zhǎng)等于進(jìn)場(chǎng)大型機(jī)動(dòng)車(chē)車(chē)輪一周半長(zhǎng)的水泥結(jié)構(gòu)消毒池，生產(chǎn)區(qū)門(mén)口應(yīng)設(shè)有更衣?lián)Q鞋室、消毒室或淋浴室，羊舍入口處要設(shè)置長(zhǎng)1 m的消毒池，或設(shè)置消毒盆，以供進(jìn)入人員消毒。

2.3 飼養(yǎng)環(huán)境

羊場(chǎng)環(huán)境應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)總局批準(zhǔn)發(fā)布的《無(wú)公害畜禽肉產(chǎn)地環(huán)境要求》（GB/T 18407.3—2001或NY/T 388—2001的標(biāo)準(zhǔn)），羊只飲用水和羊肉加工用水應(yīng)符合NY 5027—2001和NY 5028—2001標(biāo)準(zhǔn)，廢棄物及污水排放和處理必須達(dá)到GB 18596—2001標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2.3.1 水源 要求四季供水充足，水質(zhì)良好，離羊舍要近，取用方便。水源必須清潔、衛(wèi)生，外觀清澈、無(wú)色無(wú)味，水中可溶性總鹽分（TDS）、硝酸鹽、亞硝酸鹽、有機(jī)農(nóng)藥、重金屬（鉛、汞、砷等）、氰化物等有毒物質(zhì)、病原微生物特別是大腸桿菌、寄生蟲(chóng)（卵）、有機(jī)物腐敗產(chǎn)物等不能超標(biāo)?？蛇x用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的人飲用水或經(jīng)過(guò)處理后達(dá)標(biāo)的天然水源，但不得直接取用天然河濱、溪流或湖泊水。最好用消毒過(guò)的自來(lái)水，流動(dòng)的河水、泉水或深井水。切忌在嚴(yán)重缺水或水源嚴(yán)重污染及易受寄生蟲(chóng)侵害的地區(qū)建場(chǎng)。

2.3.2 疫病情況 要對(duì)當(dāng)?shù)丶爸車(chē)貐^(qū)的疫情作詳細(xì)調(diào)查，切忌在傳染病疫區(qū)建場(chǎng)。要選擇在一旦發(fā)生疫情容易隔離封鎖的地方建場(chǎng)。

2.4 消毒設(shè)施

羊場(chǎng)應(yīng)備有健全的清洗消毒設(shè)施，防止疫病傳播，并對(duì)羊場(chǎng)及相應(yīng)設(shè)施如車(chē)輛等進(jìn)行定期清洗消毒。羊舍應(yīng)通風(fēng)、采光良好，空氣中有毒有害氣體含量應(yīng)符合《畜禽場(chǎng)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（NY/T 388—1999）的規(guī)定。

2.5 糞尿污水處理設(shè)施

羊場(chǎng)應(yīng)設(shè)有糞尿污水處理設(shè)施，廢棄物應(yīng)遵循無(wú)害化、資源化處理原則，污染物排放應(yīng)符合《畜禽養(yǎng)殖業(yè)污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB 18596—2001）的規(guī)定，糞便可進(jìn)行集中堆積發(fā)酵后作為有機(jī)肥料使用。有條件的也可以在羊場(chǎng)內(nèi)設(shè)置沼氣池，將糞便和污水集中發(fā)酵后作能源使用。此外，還可以在羊場(chǎng)周邊及畜舍之間種植花、草、樹(shù)木等綠色植物，以改善和調(diào)節(jié)環(huán)境大氣質(zhì)量。病羊尸體及其產(chǎn)品無(wú)害化處理按照《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無(wú)害化處理規(guī)程》（GB 16548—1996）執(zhí)行，防止環(huán)境污染。

3 生產(chǎn)投入品

產(chǎn)地使用的種羊、獸藥、飼料及飼料添加劑等生產(chǎn)投入品必須符合國(guó)家或行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用國(guó)家禁用、淘汰的畜牧業(yè)生產(chǎn)投入品，用藥有休藥期要求的必須按規(guī)定執(zhí)行。

3.1 羊只引入

引種應(yīng)從取得《種畜禽生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證》和《動(dòng)物防疫合格證》且達(dá)到無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)的種羊場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，并按照《種畜禽調(diào)運(yùn)檢疫技術(shù)規(guī)范》（GB16567—1996）的規(guī)定進(jìn)行檢疫，外購(gòu)商品羊應(yīng)依照《動(dòng)物檢疫管理辦法》和GB 16549—1996的規(guī)定進(jìn)行檢疫，購(gòu)入羊要在隔離場(chǎng)（區(qū)）飼養(yǎng)觀察30 d以上，確認(rèn)為健康者方可轉(zhuǎn)入生產(chǎn)群。嚴(yán)禁從疫區(qū)購(gòu)入羊只。

3.2 飼料及飼料添加劑

近年來(lái)，隨著我國(guó)飼料工業(yè)的迅猛發(fā)展，尤其是飼料添加劑（包含礦物質(zhì)飼料添加劑、抗生素類(lèi)添加劑、激素和催肥類(lèi)飼料添加劑）的廣泛應(yīng)用，大大提高了養(yǎng)殖效益，但同時(shí)也出現(xiàn)了一些濫用添加劑造成羊肉產(chǎn)品中有害物質(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)的現(xiàn)象，直接威脅人類(lèi)的健康與安全，因此，要獲得無(wú)公害羊肉，就必須使用無(wú)公害的綠色飼料和飼料添加劑（如酶制劑、微生態(tài)制劑、酸制劑等），禁止飼喂發(fā)霉和變質(zhì)的飼料以及動(dòng)物源性骨肉粉。使用抗生素添加劑時(shí)，要嚴(yán)格按照《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》的規(guī)定執(zhí)行休藥期?？傊?，飼料及飼料添加劑的使用應(yīng)符合NY 5150—2002標(biāo)準(zhǔn)及農(nóng)業(yè)部105號(hào)公告《允許使用的飼料添加劑品種目錄》的要求[3]。

3.2.1 生產(chǎn)條件的控制 飼料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)通過(guò)國(guó)家有關(guān)部門(mén)的審核驗(yàn)收，并獲得生產(chǎn)許可證；企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)人員應(yīng)具備一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，熟悉動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)、產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)工藝；廠房建筑布局合理，生產(chǎn)區(qū)、辦公區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、生活區(qū)應(yīng)當(dāng)分開(kāi)；要有適宜的操作間和場(chǎng)地，能合理放置設(shè)備和原料；應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐L(fēng)除塵、清潔消毒設(shè)施。

3.2.2 原料質(zhì)量的控制 應(yīng)制定較為詳細(xì)、全面的飼料原料安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化對(duì)霉菌毒素、有毒有害污染物的檢驗(yàn)，禁止使用劣質(zhì)、霉變及受到有毒有害物質(zhì)污染的原料。在配合飼料生產(chǎn)中，應(yīng)通過(guò)膨化與制粒工藝殺死原料中的細(xì)菌、霉菌[4]。

3.2.3 添加劑的種類(lèi)及劑量控制 嚴(yán)格執(zhí)行《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》，生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用的飼料添加劑品種應(yīng)屬于農(nóng)業(yè)部公布的《允許使用的飼料添加劑品種目錄》中的品種，嚴(yán)禁違規(guī)、超量使用。

3.2.4 產(chǎn)品質(zhì)量控制 飼料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照飼料生產(chǎn)有關(guān)制度的要求，引入HACCP體系，建立起完整、有效的質(zhì)量監(jiān)控和監(jiān)測(cè)體系。質(zhì)檢部門(mén)應(yīng)設(shè)立儀器室、檢驗(yàn)操作室和留樣觀測(cè)室，要有嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)操作規(guī)程；要強(qiáng)化有毒有害物質(zhì)及添加劑的檢測(cè)，對(duì)于有毒物質(zhì)及添加劑含量超標(biāo)的產(chǎn)品要嚴(yán)禁出廠，并及時(shí)查清原因，采取糾正措施；質(zhì)檢部門(mén)必須有完整的檢驗(yàn)記錄和檢驗(yàn)報(bào)告，并保存2年以上。飼料標(biāo)簽必須按規(guī)定注明產(chǎn)品的商標(biāo)、名稱(chēng)、分析成分保證值、藥物名稱(chēng)及有效成分含量、產(chǎn)品保質(zhì)期等信息。

3.3 獸藥的使用

在無(wú)公害羊肉生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)保證良好的飼養(yǎng)管理，盡量減少疾病的發(fā)生，減少藥物的使用，一旦發(fā)生疾病必須堅(jiān)持對(duì)癥用藥，不準(zhǔn)隨意濫用抗生素。預(yù)防、治療和診斷疾病所用的疫苗、抗菌藥和抗寄生蟲(chóng)藥等獸藥，應(yīng)符合NY 5148—2002標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用麻醉藥、鎮(zhèn)痛藥、鎮(zhèn)靜劑以及未經(jīng)國(guó)家畜牧獸醫(yī)行政管理部門(mén)批準(zhǔn)的或已經(jīng)淘汰的藥物，必須注意以下幾點(diǎn)：（1）禁止在飼料中添加鎮(zhèn)靜劑——鹽酸氯丙嗪、安定等違禁藥物。（2）禁止在飼料中添加激素類(lèi)——己烯雌酚、苯甲酸雌二醇等違禁藥物。（3）不得使用敵百蟲(chóng)。（4）禁止使用氯霉素及其制劑。（5）肉羊育肥后期使用藥物治療時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行所用藥物的休藥期，達(dá)不到休藥期的不應(yīng)作為無(wú)公害羊肉上市。

4 防疫措施

在疫病的預(yù)防、檢測(cè)、控制和撲滅等方面按NY 5149—2002的標(biāo)準(zhǔn)及《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》和GB/T 17823—1999的規(guī)定執(zhí)行。羊場(chǎng)應(yīng)取得《動(dòng)物防疫合格證》，必須建立消毒制度，采用適宜消毒方法，定期對(duì)羊舍、飼槽、水槽、工作人員的工作服和工作鞋及其周?chē)h(huán)境進(jìn)行消毒。消毒藥品必須安全、高效、低毒和低殘留，符合NY 5148—2002的規(guī)定。羊場(chǎng)應(yīng)根據(jù)《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》及其配套法規(guī)的要求，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，制定疫病監(jiān)控方案和免疫程序，使用適宜的疫苗、免疫程序和免疫方法，有選擇地進(jìn)行疫病的預(yù)防接種工作。一旦發(fā)現(xiàn)疫情或懷疑發(fā)生疫病時(shí)，應(yīng)立即封鎖現(xiàn)場(chǎng)，上報(bào)疫情并及時(shí)采取控制措施。對(duì)病死或淘汰的尸體按GB 16548—1996的規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。羊只出售前應(yīng)按《動(dòng)物檢疫管理辦法》進(jìn)行檢疫，并符合《動(dòng)物免疫標(biāo)識(shí)管理辦法》的規(guī)定后才準(zhǔn)出場(chǎng)。

5 無(wú)公害羊肉加工過(guò)程的質(zhì)量控制

（1）活羊必須來(lái)自無(wú)公害生產(chǎn)基地，經(jīng)當(dāng)?shù)貏?dòng)物監(jiān)督檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)和宰前檢驗(yàn)合格后方能屠宰。

（2）生產(chǎn)無(wú)公害羊肉的屠宰場(chǎng)和肉類(lèi)加工企業(yè)應(yīng)遵守《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—1994）、《肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12694—1990）和《畜類(lèi)屠宰加工通用技術(shù)條件》（GB 17237—2008-T）的有關(guān)規(guī)定，遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)、醫(yī)院及其他公共場(chǎng)所和排放“三廢”的工業(yè)企業(yè)，生產(chǎn)飲用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749—2006）的規(guī)定。

（3）加工廠環(huán)境應(yīng)清潔、干凈，車(chē)間配有必要的衛(wèi)生設(shè)施，在活羊屠宰加工中采用GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）、SCP（衛(wèi)生控制程序）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）和食品微生物預(yù)測(cè)技術(shù)等食品安全控制體系指導(dǎo)生產(chǎn)[2]。

（4）無(wú)公害羊肉的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)應(yīng)符合NY 5147—2002標(biāo)準(zhǔn)的要求。在無(wú)公害羊肉及其制品加工中，不得使用化學(xué)合成防腐劑和人工合成著色劑，加工設(shè)備、用具、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和車(chē)間必須符合衛(wèi)生要求，工作人員應(yīng)持有健康合格證，保持個(gè)人衛(wèi)生。

（5） 羊肉包裝應(yīng)符合 GB 9687—1988，GB 11680—1989，GB 9693—88的要求，標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718—1994的規(guī)定。

6 生產(chǎn)管理

無(wú)公害羊肉的生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)符合無(wú)公害羊肉生產(chǎn)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)要求，按照技術(shù)規(guī)范組織生產(chǎn)，并建立與之相適應(yīng)的管理制度。

（1）無(wú)公害羊肉的生產(chǎn)管理工作由政府推動(dòng)，實(shí)行產(chǎn)地認(rèn)定和產(chǎn)品認(rèn)證的工作模式，認(rèn)證機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)無(wú)公害羊肉生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行管理。

（2）根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模設(shè)置相應(yīng)的機(jī)構(gòu)和專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，至少1名專(zhuān)職獸醫(yī)，每年還應(yīng)組織職工進(jìn)行健康檢查，在取得《健康證》后方可上崗工作。

（3）應(yīng)建立健全質(zhì)量控制措施，并有完整的生產(chǎn)和銷(xiāo)售記錄檔案（包括：種羊來(lái)源，飼料消耗情況，發(fā)病率、死亡率及發(fā)病死亡原因，無(wú)害化處理情況，實(shí)驗(yàn)室檢查及其結(jié)果，用藥及免疫接種情況，羊只發(fā)運(yùn)目的地等）。檔案要設(shè)專(zhuān)人管理，所有資料要按時(shí)整理、分析，并分類(lèi)歸檔，裝訂成冊(cè)，盡可能長(zhǎng)期保存。

7 結(jié)語(yǔ)

無(wú)公害羊肉的生產(chǎn)與管理是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，也是現(xiàn)代養(yǎng)羊業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)和走向，只有依據(jù)無(wú)公害羊肉生產(chǎn)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范對(duì)羊肉生產(chǎn)實(shí)行全程質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)羊肉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)，才能全面提高我國(guó)羊肉及其制品的質(zhì)量安全水平，滿(mǎn)足人民的生活需求和拓展國(guó)際市場(chǎng)的需要。

［1］ 岳文斌.現(xiàn)代養(yǎng)羊[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2008.

［2］ 薛慧文.無(wú)公害羊肉的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范與管理[C]//中國(guó)畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)養(yǎng)羊?qū)W峰會(huì).中國(guó)草食動(dòng)物（全國(guó)養(yǎng)羊生產(chǎn)與學(xué)術(shù)研討會(huì)議論文集）.蘭州：中國(guó)草食動(dòng)物雜志社，2003：91-93.

［3］ 初曉娜.藥物飼料添加劑在畜牧業(yè)應(yīng)用時(shí)注意的問(wèn)題[J].中國(guó)動(dòng)物保健，2006（12）：44-46.

［4］ 王建軍，胥世洪，周小平.飼料添加劑質(zhì)量監(jiān)控與發(fā)展方向[J].中國(guó)動(dòng)物保健，2009（7）：106-112.