淺談如何保障重大運輸活動列車食品安全

李明，江軍強(qiáng)

(長沙鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所，湖南 長沙 410001)

隨著鐵路高速發(fā)展，鐵路承擔(dān)越來越多的重大活動列車輸送工作。為保證鐵路重大運輸活動順利進(jìn)行，預(yù)防食物中毒和食源性疾患的發(fā)生，鐵路衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)根據(jù)衛(wèi)生部《重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》，對客運部門進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，指導(dǎo)、督促客運部門遵守法律、法規(guī)和重大運輸保障規(guī)定，強(qiáng)化食品衛(wèi)生安全管理，確保重大運輸安全。2008年以來，長沙鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所承擔(dān)了全省人大代表進(jìn)京列車、汶川地震傷員轉(zhuǎn)運、“乘高鐵、看發(fā)展、迎國慶”代表進(jìn)京列車等重大運輸活動食品安全保障工作，圓滿完成了食品安全保障任務(wù)。本文就如何保障食品安全進(jìn)行了總結(jié)。

1 列車餐車概況

列車(25K型)餐車總面積為71 m2，其中外臺面積52 m2，后廚面積19 m2，后廚集粗加工、烹調(diào)、備餐、洗消功能為一體。受列車上食品加工空間限制，列車旅客日常供餐以快餐(盒飯)為主。由于重大運輸活動食品供應(yīng)安全保障任務(wù)特殊，所以衛(wèi)生監(jiān)督要求高、任務(wù)重、壓力大。

2 主要做法

2.1 制定保障工作方案

接到重大運輸活動食品安全保障任務(wù)后，監(jiān)督所根據(jù)《長沙鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督預(yù)案》，制定保障工作方案，確定責(zé)任監(jiān)督員，明確任務(wù)和責(zé)任。

2.2 整備期間衛(wèi)生監(jiān)督

2.2.1 加強(qiáng)與重大活動運輸承運的客運及活動組織部門聯(lián)系溝通，掌握擔(dān)當(dāng)出乘任務(wù)的車隊、班組、車底編組及交路情況。

2.2.2 對列車班組和餐車衛(wèi)生監(jiān)督檢查 承運班組應(yīng)持有有效《餐飲服務(wù)許可證》，從業(yè)人員(包括備班)持有效《健康合格證》、《衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》;有專職衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理制度健全;餐車應(yīng)全面清掃，做到環(huán)境整潔，無蠅、鼠、蟑等病媒生物;食品餐飲具、食品用工具全面清洗消毒;動物性食品清洗、植物性食品清洗、餐用具清洗、洗手消毒等水池和餐具保潔柜、廚柜配置完整，有明顯區(qū)分標(biāo)識;冷藏、冷凍柜運轉(zhuǎn)正常;炊具、容器、冰箱、刀具、菜墩(板)有明顯生熟區(qū)分標(biāo)識;餐具數(shù)量為單餐最大供餐人數(shù)所需餐具的3倍。備有突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急備箱和急救藥品箱。

2.2.3 對供餐菜譜和食品原料采購衛(wèi)生監(jiān)督重大活動運輸列車禁止供應(yīng)生吃海鮮和涼拌食品等對加工銷售環(huán)境要求高的食品。監(jiān)督員嚴(yán)格審查供餐菜譜，對含有禁止列車供餐的高危險食品的菜譜，及時指導(dǎo)客運接待部門予以調(diào)整。餐車所有使用的餐料必須是客運段餐料加工供應(yīng)基地提供。因特殊情況需自行購買的食品及食品原料，要嚴(yán)格執(zhí)行采購索票索證制度和采購驗收制度，并做好登記。

2.3 列車運行中的食品衛(wèi)生監(jiān)督

2.3.1 開車前重點項目檢查 監(jiān)督員在重大活動運輸列車開車前6 h對餐車食品從業(yè)人員進(jìn)行個人衛(wèi)生檢查和健康詢問，從業(yè)人員應(yīng)工作衣帽整潔，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、手部有傷口等有礙食品安全疾患的人員，督促客運部門令其立即下車，從備班調(diào)換人員。確認(rèn)冰箱是否正常運轉(zhuǎn)，是否做到凈菜上車，餐料存放是否符合衛(wèi)生要求。用農(nóng)藥測試卡對蔬菜進(jìn)行現(xiàn)場農(nóng)藥測試，要求將青菜清水浸泡半小時以上。

2.3.2 隨車全程衛(wèi)生監(jiān)督 派衛(wèi)生監(jiān)督員添乘重大活動運輸列車隨車全程衛(wèi)生監(jiān)督。食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃ ，持續(xù)時間不少于5 min，加工完成至食用間隔時間在2 h內(nèi)。餐車指定專人進(jìn)行食品留樣保管，每種食品取不少于100 g留存專用保鮮盒，盒上標(biāo)明品名、食品制作人、留樣時間，置冰箱冷藏，保留48 h以上。

2.4 情況報告及總結(jié)

2.4.1 監(jiān)督員對現(xiàn)場監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的食品衛(wèi)生問題，及時填寫衛(wèi)生監(jiān)督筆錄和衛(wèi)生監(jiān)督意見書送交客運單位，客運單位簽收。衛(wèi)生監(jiān)督員督促客運單位立即整改;問題嚴(yán)重的，及時向衛(wèi)生行政部門和重大活動主(承)辦單位報告。

2.4.2 當(dāng)日工作結(jié)束后，監(jiān)督員及時將食品衛(wèi)生保障工作情況報監(jiān)督所領(lǐng)導(dǎo)。

2.4.3 監(jiān)督員就活動期間的保障工作寫出書面小結(jié)。

3 討論

3.1 提前介入，掌握衛(wèi)生保障工作主動權(quán)。前期衛(wèi)生監(jiān)督工作是重大運輸活動衛(wèi)生保障工作的基礎(chǔ)，也是關(guān)系到食品安全保障成敗的關(guān)鍵。前期工作包括:一是制訂保障工作方案，明確監(jiān)督員職責(zé)，要求監(jiān)督員有高度的政治責(zé)任心、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和過硬的業(yè)務(wù)素質(zhì)。二是全面掌握承運客運車隊衛(wèi)生管理、管理人員、衛(wèi)生制度建立情況，掌握餐車衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施運行和餐車人員身體健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況，掌握供應(yīng)菜譜和上料情況。必要時對餐料、食品工具、用具、容器開展衛(wèi)生監(jiān)測。針對餐車接待工作中存在的食品安全問題形成《重大運輸活動食品安全評估報告》。三是加強(qiáng)與承運客運段及活動組織部門聯(lián)系，及時通報衛(wèi)生保障工作情況，督促整改發(fā)現(xiàn)的食品安全問題。

3.2 動態(tài)監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生保障工作中的問題。重大運輸活動衛(wèi)生保障工作是動態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，整個過程隨時都可能出現(xiàn)食品安全隱患，要求衛(wèi)生監(jiān)督員靈活機(jī)智、業(yè)務(wù)熟練，能及時發(fā)現(xiàn)并有效解決衛(wèi)生保障工作中的問題。例如:在地震傷員專運列車上，醫(yī)護(hù)組通知醫(yī)護(hù)人員到餐車開會，由于列車上消毒更衣條件有限，參會人員穿工作服、帶手套從傷病員身邊直接到餐車開會，極易造成餐車污染。監(jiān)督員立即與專運組聯(lián)系，告知他們危險性，并更換會議地點。又如:在一次重大運輸活動衛(wèi)生保障任務(wù)中，在某站待命時，列車將停止供電，監(jiān)督員及時與專運組聯(lián)系，說明餐車冰箱內(nèi)的餐料必須持續(xù)低溫保藏。車輛部門立即專門向餐車輸電，保證了餐料安全。

3.3 注重細(xì)節(jié)，認(rèn)真把好食品安全每個環(huán)節(jié)。重大運輸活動食品安全保障從餐料采購、儲存、加工、留樣、擺臺、供餐等每個環(huán)節(jié)都要認(rèn)真負(fù)責(zé)地對待、嚴(yán)格仔細(xì)檢查。在某次衛(wèi)生保障任務(wù)列車上，監(jiān)督員發(fā)現(xiàn)一服務(wù)員將水果解刀，制作水果拼盤，監(jiān)督員立即制止，要求換成供應(yīng)整支(粒)水果。在重大運輸活動中，有的客人自帶食品在列車上食用，監(jiān)督員對客人自帶食品和食用者信息予以登記，做到全面掌握整列車食品安全情況。