東海紅藻龍須菜的營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)

周峙苗，何 清，馬曉宇

(溫州大學(xué)生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，浙江 溫州 325027)

東海紅藻龍須菜的營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)

周峙苗，何 清，馬曉宇

(溫州大學(xué)生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，浙江 溫州 325027)

分析龍須菜(Gracilaria lemaneiformis)的主要營(yíng)養(yǎng)成分、18種氨基酸及礦物質(zhì)的含量，并與其他藻類如海帶、紫菜、羊棲菜等進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)照評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，龍須菜的主要成分是多糖類和粗纖維，占藻體的59.4%，蛋白質(zhì)含量18.9%，在幾種海藻中較高。氨基酸組成均衡，必需氨基酸(EAA)占氨基酸(TAA)總量的36.6%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)為0.58；呈味氨基酸占總量的51.5%；谷氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸等含量相對(duì)較高。脂肪含量較低，為0.8%。礦物質(zhì)和維生素含量豐富，其中Mg、Fe、Ca、Na、Zn等含量都很高，尤其是Fe、Mg含量高于海帶、紫菜。 因此龍須菜是一種高膳食纖維、高蛋白、低脂肪的富含礦物質(zhì)的食用海藻。

龍須菜；營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)；分析；氨基酸

龍須菜(Gracilaria lemaneiformis)又名江蘺、鳳菜等，屬于紅藻門(Rhodophta)，杉藻目(Gigartinales)，江籬屬(GracialariaGreville)[1]，是一種紅藻類海洋植物。龍須菜味性寒，具有軟堅(jiān)化痰，清熱利水的功效，有一定的藥用價(jià)值，經(jīng)常食用龍須菜還可以預(yù)防肥胖、膽結(jié)石、便秘等代謝疾病以及起到降血脂、降膽固醇等作用[2]。近年來在福建、浙江洞頭等沿海養(yǎng)殖成功并大量種植[3]。隨著龍須菜產(chǎn)量的迅速增加，人們對(duì)其生物及藥用價(jià)值產(chǎn)生了濃厚的興趣，目前有關(guān)單位正在加速開展對(duì)它的研究與開發(fā)。之前的研究結(jié)果表明龍須菜是產(chǎn)瓊膠藻的優(yōu)良品種，它在營(yíng)養(yǎng)、藥用、生物、水產(chǎn)養(yǎng)殖等方面具有許多獨(dú)特價(jià)值。為進(jìn)一步開發(fā)利用浙江、福建沿海所產(chǎn)的龍須菜，更多的了解龍須菜的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性，豐富龍須菜的基礎(chǔ)研究數(shù)據(jù)和擴(kuò)大它的應(yīng)用范圍，本實(shí)驗(yàn)分析和評(píng)價(jià)龍須菜營(yíng)養(yǎng)成分為該產(chǎn)品開發(fā)和深加工提供有力的依據(jù)，同時(shí)也為廣大消費(fèi)者食用該海藻時(shí)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

龍須菜(Gracilaria lemaneiformis) 于2008年3～5月間采自溫州洞頭沿海水域。使用前清洗、烘干、粉碎置于干燥器保存?zhèn)溆谩?/p>

BP110S型電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；HH.S/1-2-5電熱恒溫水浴鍋 上海智城分析儀器制造有限公司；DHG-9023A臺(tái)式電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；0503A003型萬用電熱器 嘉興市欣欣儀器設(shè)備有限公司；IRIS Advantage DUO型等離子體電感耦合發(fā)射光譜儀 美國(guó) TJA公司；日立835-50高速氨基酸分析儀 日本日立公司。

1.2 方法

1.2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分分析[4]

水分含量的測(cè)定采用105℃直接干燥法；粗蛋白含量測(cè)定采用微量凱氏定氮法；粗脂肪含量測(cè)定采用索氏抽提法；多糖含量測(cè)定采用直接滴定法；粗纖維含量采用重量法； 灰分含量采用550℃高溫灼燒法；VC含量的測(cè)定采用2,4-二硝基苯肼比色法。

1.2.2 蛋白質(zhì)的氨基酸組成分析

樣品經(jīng)6mol/L HCl溶液水解后，采用高速氨基酸分析儀進(jìn)行17種氨基酸的分析。另取樣用5mol/L NaOH溶液水解，同機(jī)測(cè)其色氨酸含量[4]。

1.2.3 礦物質(zhì)含量測(cè)定

采用濕法HNO3-HClO4對(duì)樣品進(jìn)行消解，用電感耦合高頻等離子體原子發(fā)射光譜(ICP-AES)法同時(shí)測(cè)定龍須菜中各種元素含量[5-6]。

1.2.4 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)的化學(xué)法評(píng)價(jià)

以1973年FAO/WHO推薦的蛋白質(zhì)模式(常規(guī)水平)為準(zhǔn)計(jì)算龍須菜中蛋白質(zhì)氨基酸價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 龍須菜的主要營(yíng)養(yǎng)成分與評(píng)價(jià)

表1 龍須菜與其他常見海藻一般營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 1 Nutrition components inGracilaria lemaneiformisand other seaweeds

對(duì)龍須菜的一般營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，并將龍須菜中主要營(yíng)養(yǎng)成分與常見幾種經(jīng)濟(jì)類海藻進(jìn)行了比較，結(jié)果見表1。

由表1可知，各種海藻中的粗蛋白質(zhì)含量隨品種的不同變化較大，龍須菜中粗蛋白含量為18.9%，與日常食用的經(jīng)濟(jì)海藻海帶(8.7%)、紫菜(43.6%)、羊棲菜(12.3%)、裙帶菜(17.2%)、緣管滸苔(27%)相比，龍須菜粗蛋白含量比較高，高于海帶、羊棲菜、裙帶菜，而低于紫菜和緣管滸苔。與陸地蔬菜相比，海藻含有更高的蛋白質(zhì)。因此，龍須菜可以與其他經(jīng)濟(jì)海藻一樣，可作為一種很好的食物蛋白源供人類食用或作為飼料。

這幾種經(jīng)濟(jì)類海藻的脂肪含量普遍較低，都在4%以下。龍須菜中脂肪含量0.8%，與海帶(0.2%)、紫菜(2.1%)、羊棲菜(1.5%)、裙帶菜(3.7%)、緣管滸苔(0.9%)相比，龍須菜含量相對(duì)偏低，高于海帶，低于紫菜、羊棲菜、裙帶菜，與緣管滸苔的含量相近，由此可知龍須菜是一種低脂肪食品。

龍須菜的多糖含量為50.2%，與海帶(61.2%)、紫菜(44.4%)、裙帶菜(40.6%)、羊棲菜的(54.4%)和緣管滸苔(53.7%)相比，龍須菜的含量居中，高于紫菜、裙帶菜，低于海帶、羊棲菜、緣管滸苔。海藻的多糖中有很多是不能被人體消化的，具有一定的功效。鄧志峰等[9]、牛榮麗等[10]分別報(bào)道了龍須菜多糖及其甲醇提取物具有抗腫瘤作用；余杰等[11]的研究也發(fā)現(xiàn)龍須菜多糖有顯著的抗突變作用。因此，龍須菜可開發(fā)成藥用多糖，擴(kuò)大其使用范圍，提高龍須菜的經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值。

龍須菜的粗纖維含量為9.2%，與海帶(11.8%)、紫菜(2.0%)、羊棲菜(10.6%)、裙帶菜(3.1%)、緣管滸苔(10.2%)相比，龍須菜的粗纖維含量較高，高于紫菜、裙帶菜，低于海帶、羊棲菜，與緣管滸苔相近。據(jù)報(bào)道龍須菜中的粗纖維大部分為不能被人體消化的膳食纖維，其可溶性纖維有利于降低人體血漿膽固醇水平和降低動(dòng)物血漿和肝的膽固醇水平，膳食纖維的攝入量與冠心病的發(fā)病率和死亡呈顯著負(fù)相關(guān)。所以，龍須菜可作為很好的膳食纖維源，為人體提供這一必需的營(yíng)養(yǎng)素。

龍須菜含有灰分20.8%，低于裙帶菜(35.4%)、羊棲菜(21.2%)，高于紫菜(7.8%)和緣管滸苔(8.0%)，與海帶(20.0%)相當(dāng)。較高的灰分說明龍須菜與其他海藻一樣能夠吸附海水中的礦物元素而富集于海藻體內(nèi)，龍須菜中含有豐富的礦物元素，是很好的礦物源。

龍須菜的維生素含量為0.2 3 2 mg/g，與海帶(0.113mg/g)、裙帶菜(0.172mg/g)、緣管滸苔(0.206mg/g)、紫菜(1.125mg/g)相比，龍須菜含量高于海帶、裙帶菜、緣管滸苔，低于紫菜。龍須菜可以補(bǔ)充VC給人體。VC

具有較強(qiáng)的還原作用，并參與人體內(nèi)多種氧化還原反應(yīng)。它能使一部分酶維持還原狀態(tài)，保護(hù)酶活性，維持細(xì)胞代謝的平衡；增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力，促進(jìn)抗體的形成，具有抗感染、抗病毒的作用；VC還有抗癌作用。

2.2 蛋白質(zhì)的氨基酸組成分析及評(píng)價(jià)

表2 龍須菜蛋白質(zhì)的氨基酸組成Table 2 Amino acid compositions inGracilaria lemaneiformis

由表2可知，龍須菜含有18種氨基酸?？偭?TAA) 18.53g/100g，必需氨基酸(EAA)6.79g/100g，非必需氨基酸(NEAA)11.74g/100g，必需氨基酸(EAA)占總氨基酸(TAA)36.6%，必需氨基酸(EAA)/非必需氨基酸(NEAA)為0.58。龍須菜所含氨基酸種類及比例與其他經(jīng)濟(jì)藻類基本相似，以天門冬氨酸、谷氨酸居多。龍須菜含有人體全部必需氨基酸，它們的構(gòu)成比例與FAQ/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式相近。該模式認(rèn)為質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成，必需氨基酸與總氨基酸的比值(EAA/TAA)應(yīng)該在40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)應(yīng)該在0.6以上，龍須菜的蛋白質(zhì)氨基酸組成較接近這一模式的要求。食物蛋白質(zhì)的氨基酸價(jià)越接近100，則其越接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。根據(jù)1973年FAO/WHO推薦的氨基酸模式(成人需要量模式)對(duì)氨基酸進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見圖1。龍須菜的限制性氨基酸為含硫氨基酸，其余必需氨基酸含量均高于FAO模式中的必需氨基酸含量 。

圖1 龍須菜的蛋白質(zhì)氨基酸價(jià)Fig.1 Amino acid scores of proteins inGracilaria lemaneiformis

表2表明龍須菜所含的氨基酸種類及比例與其他藻類基本相似，18種氨基酸中天門冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、亮氨酸等含量很高，其中谷氨酸與天門冬氨酸之和占總氨基酸的26%，是非必需氨基酸中的很大組成部分，這與許多海藻相似。呈味氨基酸谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸占總量的39.6%，加上與味覺脯氨酸、絲氨酸、蛋氨酸等，呈味氨基酸可占總量的51.5%，含量也很高，因此龍須菜有濃郁的海藻鮮味，可作為良好的海鮮調(diào)味品。

龍須菜氨基酸種類齊全，配置良好，其中不僅有豐富的呈味氨基酸，而且某些具有重要的生理作用的氨基酸含量也比較高，如亮氨酸、絲氨酸、精氨酸等。由此可見，龍須菜具有較高的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3 礦物質(zhì)分析及評(píng)價(jià)

龍須菜的主要礦質(zhì)元素含量見表3。分析結(jié)果顯示龍須菜富含人體必需的Mg、Fe、Zn、Ca等微量元素；與海帶、紫菜、緣管滸苔相比，龍須菜Mg的含量相對(duì)較高，是海帶的1.5倍，紫菜的3倍，但只有緣管滸苔的1/4；Fe的含量也明顯高于其他海藻。

表3 龍須菜和其他海藻中礦質(zhì)元素含量Table 3 Mineral contents inGracilaria lemaneiformisand other seaweeds

龍須菜的鉀含量為11.5mg/g，鈉含量為7.92mg/g，比例與人體所需相符合，這有利于改善人體鉀、鈉平衡，對(duì)高血壓和心臟病人有益；Mg是一種增強(qiáng)記憶力的元素，還有保護(hù)心臟的作用；鐵是人體重要的必需微量元素，它對(duì)血細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)和代謝非常重要，人體缺鐵會(huì)引起缺鐵性貧性貧血及代謝紊亂；此外，鋅的缺乏也會(huì)引起多方面機(jī)能障礙，龍須菜的鐵、鎂、鋅等礦物質(zhì)元素可滿足人體的這些需求。

龍須菜的鈣含量為0.48mg/g，明顯低于其他經(jīng)濟(jì)海藻。人體的骨骼由大量的Ca元素組成，Ca的缺乏，容易患骨軟化病，尤其是對(duì)正在生長(zhǎng)發(fā)育的青少年和容易骨質(zhì)疏松的老年人，嚴(yán)重的會(huì)破壞人體的免疫系統(tǒng)。而龍須菜中鈣的含量沒有其他幾種經(jīng)濟(jì)海藻中的鈣含量高，建議與其他海藻同食。

3 結(jié) 論

溫州洞頭龍須菜主要成分是多糖和粗纖維，占藻體的59.4%。蛋白質(zhì)含量18.9%，在幾種海藻中較高。氨基酸組成均衡，必需氨基酸(EAA)6.79g/100g，非必需氨基酸(NEAA)11.74g/100g，必需氨基酸(EAA)占總氨基酸(TAA)36.6%，必需氨基酸(EAA)/非必需氨基酸(NEAA)為0.58；呈味氨基酸占總量的51.5%；谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、亮氨酸等含量很高。脂肪含量較低，為0.8%。礦質(zhì)元素含量豐富，特別是Mg、Fe、Ca、K、Na、Zn等元素，其中Mg、Fe含量比海帶、紫菜高。因此龍須菜是一種高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、低脂肪的富含維生素和礦物質(zhì)的海藻食品。

目前的龍須菜主要用于生產(chǎn)瓊脂，少量作為鮑魚飼料?？紤]到龍須菜味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、野生資源豐富、極易生長(zhǎng)繁殖等優(yōu)點(diǎn)，建議有關(guān)部門與企業(yè)充分利用這些優(yōu)勢(shì)，將它進(jìn)一步開發(fā)。如做成干制品直接食用，或做成精粉添加到面包、蛋糕等食品中，也可添加到飼料和寵物食品中，以增加食品、飼料的鮮味、營(yíng)養(yǎng)和顏色；還可以利用其生物學(xué)特性，用于醫(yī)療和水體富營(yíng)養(yǎng)化海區(qū)的生物修復(fù)。努力使其在醫(yī)療、食品、餌料、水產(chǎn)養(yǎng)殖和環(huán)保等領(lǐng)域發(fā)揮廣泛的生物學(xué)作用，不應(yīng)單獨(dú)用于制造瓊膠，造成資源浪費(fèi)。

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Evaluation of Nutritional Components in Gracilaria lemaneiformis

ZHOU Shi-miao，HE Qing， MA Xiao-yu
(School of Life and Environmental Science, Wenzhou University, Wenzhou 325027, China)

Nutritional components including amino acids and minerals in Gracilaria lemaneiformis collected from Wenzhou Eastern Sea area were analyzed and compared with other seaweeds such as Laminaria japonica, Porphyra haitanensis, Hizikia fusiformis and Undaria pinnatifida for evaluating their nutritional values. Results indicated that polysaccharides and crude fibers in Gracilaria lemaneiformis reached up to 59.4%. The total protein in Gracilaria lemaneiformis was 18.9%, which was higher than that of other seaweeds. Amino acid compositions of protein in Gracilaria lemaneiformis remained a balance status with the ratios of 36.6% for EAA/TAA and 0.58 for EAA/NEAA. The content of amino acids for flavor development was 51.5% of total amino acid. In addition, glutamic acid, aspartic acid, alanine, leucine, proline, serine and methionine exhibited higher contents and crude fat exhibited a lower level in Gracilaria lemaneiformis. Minerals and vitamins were rich in Gracilaria lemaneiformis, especially for Mg, Fe, Ca, Na and Zn. Moreover, Fe and Zn were higher than other seaweeds. Therefore, Gracilaria lemaneiformis might be the safe and healthy seaweed containing higher dietary fibers and proteins, lower fat and richer minerals.

Gracilaria lemaneiformis；nutritional value evaluation；analysis；amino acid

TS207.3；Q949.2

A

1002-6630(2010)09-0284-04

2009-08-31

溫州市科技局科技計(jì)劃項(xiàng)目(S2005B003)

周峙苗(1964—)，男，副教授，碩士，主要從事海洋藻類的開發(fā)和研究。E-mail：zsm1226@wzu.edu.cn