學校食品安全監(jiān)管重點及應對措施

莊新華

（臨沂衛(wèi)生學校，山東 臨沂 276002）

學校食品安全監(jiān)管重點及應對措施

莊新華

（臨沂衛(wèi)生學校，山東 臨沂 276002）

學校食品安全；監(jiān)管重點；應對措施

學校食品安全是各界關注的熱點問題。食品從采購、生產(chǎn)、加工到銷售各環(huán)節(jié)稍有疏忽就可能引發(fā)食品安全事故。因此，食品安全監(jiān)管顯得尤為重要[1]。當前，物價的高位運行、自然災害的影響、校園周邊個體餐館的不斷發(fā)展，都使學校食堂經(jīng)營難度不斷增大，同時增加了監(jiān)管風險，而教育部《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》加重了食品安全監(jiān)管員的行政責任意識和責任要求。

近年來，由于推行學校后勤社會化管理模式，大多數(shù)學校食堂由自身經(jīng)營向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展。利益趨動和食品生產(chǎn)經(jīng)營等環(huán)節(jié)繁雜，使學校食品安全存在很多隱患。加上學校食堂從業(yè)人員大多來自農(nóng)村，自身文化素質低，食品衛(wèi)生安全意識淡薄，心理及情緒控制能力較差，部分從業(yè)人員沒有接受相關專業(yè)知識培訓，不安全系數(shù)增加[2]。為確保學校食品安全，筆者在對部分學校調查的基礎上，對學校食品安全監(jiān)管的重點、監(jiān)管的細節(jié)與應對措施進行了探索。

1 食品安全監(jiān)管的重點

根據(jù)《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)進行重點監(jiān)督與指導。

1.1 食堂內部監(jiān)管重點

（1）從業(yè)人員。應對臨時食品生產(chǎn)經(jīng)營人員加強健康證明檢查，并對其身體、心理及情緒進行晨檢和記錄。（2）采購。食堂米、面、肉、油、食用鹽等重點物資的采購驗收應索證、記錄，建立臺賬，并經(jīng)常抽查(夏季重點是肉類)。（3）留樣。每餐應按要求留樣并做好臺賬記錄，經(jīng)常抽查留樣情況（留樣品種、數(shù)量、具體時間、放置及處理等記錄）。（4）涼菜間。應對夏季涼菜加工間的整體消毒、剩菜處理進行記錄及抽查。（5）加工過程。應經(jīng)常抽查土豆、四季豆、豆?jié){等特殊食材。（6）售賣過程管理。所有售賣環(huán)節(jié)要有專人負責。（7）對特殊崗位員工(采購、留樣、涼菜加工間)相關食品衛(wèi)生安全知識進行現(xiàn)場抽查。

1.2 食堂外部監(jiān)管重點

（1）學校組織的集體活動校外用餐（學校承辦的大型會議和大型活動）。學校要組織相關人員對餐飲承辦單位進行軟硬件考察，并與餐飲承辦單位簽訂食品衛(wèi)生安全協(xié)議，安排專人負責檢查監(jiān)督餐飲承辦單位的原材料并留樣。（2）學校內的商業(yè)網(wǎng)點。經(jīng)營食品者應“三證”齊全，經(jīng)營的食品要在有效期內，相關人員要持有效健康證。（3）學生使用的桶裝飲用水。桶裝飲用水要“三證”齊全，送水人員要持有效健康證。

2 食品安全監(jiān)管的細節(jié)

為保證食品衛(wèi)生安全，除監(jiān)管重點問題外，也不能忽略監(jiān)管責任人員能力缺陷問題和相關細節(jié)。

（1）采購中的食用鹽及食品加工輔料是否過期，留樣的品種、數(shù)量、具體時間、放置及處理記錄；夏季涼菜間的消毒、剩菜處理記錄；加工過程中的蔬菜浸泡時間，安全窗口是否有專人負責；投放鼠藥是否及時清理等都是需要重視的問題。

（2）監(jiān)管過程中易忽略的細節(jié)包括：職業(yè)情感及責任感不強，包括職業(yè)懈怠（觀念、行為、標準）；職業(yè)政策理解不透，包括輕視食品安全的麻痹心理；職業(yè)責任認識不夠，包括制度執(zhí)行不力，檢查處理記錄不詳細或無記錄，現(xiàn)場檢查難以深入；職業(yè)能力不夠，包括有效交流和關鍵控制點模糊；職業(yè)敏感度不夠，包括檢查過程中難以發(fā)現(xiàn)問題。

3 應對措施

（1）監(jiān)管人員在觀念上做到“三轉變”。學校食品安全監(jiān)管人員應轉變觀念，樹立“細節(jié)決定成敗，沒有任何借口，責任勝于能力”理念；轉變思維觀念，著手抓以預防人為投毒事件為主的各個環(huán)節(jié)；轉變工作作風，詳細記錄每天食品安全監(jiān)管的檢查匯報及處理情況。

（2）監(jiān)管人員在工作中做到“三明確”。由于學校食堂大多數(shù)從業(yè)人員文化素質較低，食品衛(wèi)生安全意識淡薄，而食品采購、生產(chǎn)、加工、運輸、存儲、售賣過程又非常復雜，為此監(jiān)管人員要落實相關法律法規(guī)和政策，明確重點監(jiān)控點和監(jiān)管責任，努力做到“四勤”(勤深入、勤動嘴、勤觀察、勤思考)，了解員工的心理和家庭問題，強化食品安全意識，有的放矢地為員工排憂解難，穩(wěn)定員工情緒，在細節(jié)上發(fā)現(xiàn)問題，將問題處理在萌芽狀態(tài)。

（3）加強食堂托管單位員工從業(yè)知識培訓與督察。加強對員工職業(yè)要求、職業(yè)能力、職業(yè)責任培訓，檢查托管單位是否落實每年2次食堂員工培訓，通過督察促使企業(yè)重視培訓工作，提高從業(yè)人員的思想素質、業(yè)務素質、心理健康素質和食品衛(wèi)生安全意識，從源頭上預防食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。根據(jù)食品生產(chǎn)加工過程的特點，采取分段式監(jiān)管有利于發(fā)現(xiàn)食品安全隱患并積極解決。①全天反復巡查，于晨檢時找重點人員談話，回復學生意見，并記錄檢查、處理情況；②每天上午抽查，包括原材料、留樣、涼菜加工間，并記錄檢查、處理情況；③查看每天4餐售賣情況，包括留樣、從業(yè)人員服務態(tài)度，學生就餐意見收集及記錄檢查、處理情況；④每周一、周三上午檢查學校內的商業(yè)網(wǎng)點、學生的桶裝飲用水，并記錄檢查、處理情況。

[1]汪中求.細節(jié)決定成敗[M].北京：新華出版社，2007.

[2]關德軍.高校食堂衛(wèi)生安全隱患及其消除[J].安慶師范學院學報（社會科學版），2007，26（1）：71.

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1671-1246（2010）21-0032-02