高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)《儀器分析》課程教學(xué)之探討

李冬梅 劉旭光

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣東 廣州 510503）

高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)《儀器分析》課程教學(xué)之探討

李冬梅 劉旭光

（廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 廣東 廣州 510503）

針對(duì)《儀器分析》課程的特色，結(jié)合高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，本文從精心選擇教學(xué)內(nèi)容、利用多種教學(xué)方法、加大實(shí)驗(yàn)教學(xué)的比例、引入課程論文考核標(biāo)準(zhǔn)、注重授課教師團(tuán)隊(duì)“雙師”結(jié)構(gòu)建設(shè)等方面對(duì)教學(xué)改革進(jìn)行了探討。

高職；食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè);儀器分析;教學(xué)方法

近幾年，食品安全事件的頻發(fā)已經(jīng)引起政府相關(guān)部門(mén)和全社會(huì)的共同關(guān)注，食品企業(yè)也逐步意識(shí)到食品質(zhì)量的重要性并且不斷地加強(qiáng)自律。因此，社會(huì)和政府要求企業(yè)設(shè)立專(zhuān)（兼）職食品檢測(cè)人員的呼聲愈來(lái)愈高。由于食品企業(yè)對(duì)能夠?qū)κ称飞a(chǎn)與流通全過(guò)程進(jìn)行安全管理的標(biāo)準(zhǔn)化專(zhuān)業(yè)從業(yè)人員存在大量需求，在這種形勢(shì)下，高職院校相繼開(kāi)設(shè)了食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)。在食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的主要專(zhuān)業(yè)核心課程中，《儀器分析》課程扮演著極其重要的角色，其中的一些儀器分析方法已經(jīng)成為食品理化項(xiàng)目檢測(cè)中的重要手段。2008年發(fā)生的震驚全國(guó)乃至世界的“三鹿奶粉”重大食品安全事件，問(wèn)題奶粉中的“三聚氰胺”的檢測(cè)就必須利用現(xiàn)代儀器分析中的一種重要方法——高效液相色譜或者與其他儀器分析方法聯(lián)用，才能夠檢測(cè)出來(lái)。

近年來(lái)，儀器分析方法的發(fā)展十分迅速，一些先進(jìn)的技術(shù)不斷滲透到食品分析和檢測(cè)領(lǐng)域中，使儀器分析方法在食品檢測(cè)和分析中所占的比重不斷增加，并成為現(xiàn)代食品分析的重要支柱。目前，在食品分析檢測(cè)中基本采用儀器分析的方法代替手工操作的傳統(tǒng)方法，同時(shí)由于計(jì)算機(jī)技術(shù)的引入，使儀器分析的快速、靈敏、準(zhǔn)確等特點(diǎn)更加明顯，多種技術(shù)的結(jié)合與聯(lián)用技術(shù)使儀器分析應(yīng)用更加廣泛，有力地推動(dòng)了食品儀器分析的發(fā)展，使得食品分析處在一個(gè)嶄新的發(fā)展階段。從儀器分析在食品分析檢測(cè)工作中的廣泛應(yīng)用，足可見(jiàn) 《儀器分析》課程在高職院校食品檢測(cè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的重要地位。

《儀器分析》課程特點(diǎn)和面臨的困境

《儀器分析》課程的特點(diǎn) 《儀器分析》是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的綜合應(yīng)用技術(shù)課程，涉及面很廣。理論主要涉及物理、數(shù)學(xué)、機(jī)械、電子、化學(xué)、生物、計(jì)算機(jī)等學(xué)科，理論性很強(qiáng)，學(xué)生普遍感到比較抽象、難懂亦難學(xué)。在近幾年的課堂教學(xué)中，我們發(fā)現(xiàn)，80%以上的學(xué)生覺(jué)得理論太抽象，難以理解。《儀器分析》所講授的內(nèi)容主要是大型精密分析儀器，價(jià)格昂貴，對(duì)工作條件和環(huán)境要求高，不能隨意搬動(dòng)和拆卸，當(dāng)講授到儀器組成結(jié)構(gòu)及工作原理這部分內(nèi)容時(shí)只能紙上談兵，學(xué)生認(rèn)為課程太抽象。

教學(xué)面臨的困境 對(duì)于大多數(shù)高職院校而言，因大型精密儀器價(jià)格都比較昂貴，所以普及起來(lái)比較困難。就算有，數(shù)量也很有限，特別是精密貴重儀器，有時(shí)只有一兩臺(tái)，學(xué)生只能觀摩或者看教師演示，操作機(jī)會(huì)很少。但食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的一些核心課程如食品理化檢測(cè)中的很多項(xiàng)目，必須借助儀器分析才能完成。加上目前儀器分析課程教學(xué)仍然是一種以教師為中心、課堂為中心、書(shū)本為中心的“三中心”教育方式，“教師講得辛苦，學(xué)生聽(tīng)得疲勞”。因此，《儀器分析》教學(xué)陷入了一種兩難的境地。

解決《儀器分析》教學(xué)難題的幾點(diǎn)思考

基于《儀器分析》課程特點(diǎn)和教學(xué)面臨的困境，結(jié)合教育部《關(guān)于全面提高高職教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》中“把工學(xué)結(jié)合作為高職人才培養(yǎng)模式的重要切入點(diǎn)，帶動(dòng)專(zhuān)業(yè)調(diào)整和建設(shè)，引導(dǎo)課程改革、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法改革”的精神，我們從以下幾個(gè)方面進(jìn)行了教改嘗試。

（一）結(jié)合專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，精心選擇適合本專(zhuān)業(yè)的教材和教學(xué)內(nèi)容

高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德修養(yǎng)，并熟知現(xiàn)代食品質(zhì)量安全體系和標(biāo)準(zhǔn)，掌握食品營(yíng)養(yǎng)、食品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)及食品衛(wèi)生安全管理的基本理論和技能，能夠在食品生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)領(lǐng)域從事食品營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、食品分析、衛(wèi)生檢驗(yàn)、質(zhì)量管理等安全評(píng)價(jià)工作的高等技術(shù)應(yīng)用型人才。結(jié)合專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，可以在《儀器分析》的教材和教學(xué)內(nèi)容的選擇上巧做文章。目前，多數(shù)《儀器分析》教材適用的專(zhuān)業(yè)范圍比較廣，適用于化工類(lèi)、環(huán)保類(lèi)、農(nóng)學(xué)類(lèi)等相關(guān)專(zhuān)業(yè)，如選擇這類(lèi)教材，教學(xué)內(nèi)容選擇上有一定的難度。儀器分析和食品檢驗(yàn)結(jié)合在一起的教材比較適合于食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)。如戴軍主編、化學(xué)工業(yè)出版社出版的《食品儀器分析技術(shù)》一書(shū)，與食品檢測(cè)專(zhuān)業(yè)結(jié)合緊密，可作為教學(xué)用書(shū)或者主要教學(xué)參考書(shū)。

選好教材之后，還要根據(jù)學(xué)時(shí)數(shù)、相關(guān)課程之間的內(nèi)容銜接、相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)條件精心選擇教學(xué)內(nèi)容?！秲x器分析》課程總學(xué)時(shí)為36，包括理論24學(xué)時(shí)，實(shí)操12學(xué)時(shí)，《儀器分析》和《食品理化分析》課程又有很大的關(guān)聯(lián)性，為了避免課程之間的重復(fù)，我們選擇了光學(xué)分析法中的可見(jiàn)—紫外分光光度法、電化學(xué)中的電位滴定法、色譜分析法中的氣相色譜法為主要的理論教學(xué)內(nèi)容。在授課過(guò)程中，教師可根據(jù)學(xué)生的接受情況適時(shí)對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行增加或刪減。實(shí)操內(nèi)容根據(jù)學(xué)校實(shí)驗(yàn)條件與專(zhuān)業(yè)的食品檢驗(yàn)工 （飲料檢驗(yàn)工）中級(jí)、高級(jí)考證相應(yīng)的訓(xùn)練項(xiàng)目相結(jié)合來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)，如我們開(kāi)設(shè)了飲料中銅的測(cè)定（分光光度法）、自來(lái)水和幾種純凈水中氟離子的檢驗(yàn) （電位分析法）、白酒中雜醇油的測(cè)定（氣相色譜法）等項(xiàng)目。

（二）利用多種教學(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量

利用直觀教學(xué)增加學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)。在講課之前，教師先讓學(xué)生看一遍實(shí)物，以增加學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)，然后再進(jìn)行講解。在教學(xué)過(guò)程中，教師可嘗試用直觀教學(xué)的方法來(lái)提高教學(xué)質(zhì)量，如當(dāng)介紹到S22pc可見(jiàn)分光光度計(jì)和PHS-3C精密pH計(jì)的使用方法時(shí)，直接把學(xué)生帶到實(shí)驗(yàn)室，對(duì)著實(shí)物進(jìn)行講解，且盡可能地用一些報(bào)廢的舊儀器來(lái)進(jìn)行結(jié)構(gòu)講解。如在光學(xué)分析法的教學(xué)中，我們把實(shí)驗(yàn)室一臺(tái)報(bào)廢的721型分光光度計(jì)打開(kāi)給學(xué)生講解和觀摩，使得學(xué)生對(duì)可見(jiàn)分光光度計(jì)的結(jié)構(gòu)圖和主要部件這部分內(nèi)容的學(xué)習(xí)印象深刻。

多媒體是必不可少的。針對(duì)課程特點(diǎn)，《儀器分析》課程教學(xué)要充分利用多媒體教學(xué)的優(yōu)勢(shì)來(lái)提高教學(xué)效果。如氣相色譜操作系統(tǒng)必須依賴(lài)多媒體進(jìn)行演示。

應(yīng)充分利用網(wǎng)絡(luò)信息資源進(jìn)行教學(xué)。為了彌補(bǔ)學(xué)校實(shí)驗(yàn)條件的不足，讓學(xué)生接觸到學(xué)科前沿的知識(shí)，可通過(guò)迅雷搜索下載一些視頻如氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)操作視頻給學(xué)生觀看，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，拓寬知識(shí)面，使抽象的內(nèi)容變得直觀形象。鑒于課程學(xué)時(shí)短，教師也可給學(xué)生推薦一些視頻網(wǎng)站，讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)。

（三）加大實(shí)驗(yàn)教學(xué)的比重，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)操能力

我們從本地相關(guān)食品質(zhì)檢部門(mén)以及往屆畢業(yè)生調(diào)查中了解到，食品檢測(cè)工作注重的是實(shí)際操作技能?；诖?，我們對(duì)《儀器分析》課程的教學(xué)計(jì)劃作了相應(yīng)的調(diào)整，由2004~2006年理論24學(xué)時(shí)加實(shí)操12學(xué)時(shí)，改為2007年理論18學(xué)時(shí)和實(shí)操18學(xué)時(shí)，再到2008年的理論24學(xué)時(shí)和實(shí)操30學(xué)時(shí)，明顯地增加了實(shí)操課的比例。

相對(duì)便宜、容易普及的儀器可多配置一些，讓學(xué)生能有機(jī)會(huì)接觸到實(shí)際的儀器。對(duì)于一些新的價(jià)格昂貴的大型儀器，可通過(guò)一些模擬實(shí)驗(yàn)進(jìn)行多次演練，也可與食品企業(yè)和當(dāng)?shù)厥称窓z測(cè)機(jī)構(gòu)合作，讓學(xué)生不計(jì)報(bào)酬去頂崗實(shí)習(xí)，不過(guò)這種方式操作起來(lái)有一定難度。

（四）引入課程論文考核標(biāo)準(zhǔn)，改革課程考核方式

考核是對(duì)教師的教學(xué)效果和學(xué)生的學(xué)習(xí)效果的檢驗(yàn)，同時(shí)考核方式也起著引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)方式的作用。在幾年的教學(xué)過(guò)程中，我們改變了“一張期末考卷定成績(jī)”、“平時(shí)成績(jī)占30%，期末考試占70%”等傳統(tǒng)的考核方式，探索了“課程論文與實(shí)操相結(jié)合”的課程考核方式。

在教學(xué)過(guò)程中，光學(xué)分析法、直接電位法和色譜法的課程內(nèi)容結(jié)束后，布置與該類(lèi)分析方法內(nèi)容相關(guān)的題目，結(jié)合食品檢測(cè)專(zhuān)業(yè)方向?qū)懗鋈≌撐?。要求學(xué)生充分利用網(wǎng)絡(luò)、數(shù)據(jù)庫(kù)和圖書(shū)館等資源撰寫(xiě)，論文的寫(xiě)作格式要求不一定很?chē)?yán)格，但需要制作成PPT電子講稿。利用一兩次課的時(shí)間抽查學(xué)生的完成情況，先由本人自評(píng)，再由其他學(xué)生互評(píng)，最后教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。課堂上沒(méi)有抽查到的也由本人自評(píng)、學(xué)生互評(píng)，再由教師寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)。

課程結(jié)束后，要求期末時(shí)學(xué)生撰寫(xiě)一篇課程論文。教師提前一個(gè)月給學(xué)生布置課程論文題目，讓學(xué)生有足夠的時(shí)間查閱相關(guān)資料，并給出規(guī)范的范文讓學(xué)生參考。期末的課程論文要求高，按照學(xué)校畢業(yè)論文的格式要求打印上交，并作為課程最終成績(jī)的重要組成部分。學(xué)生通過(guò)三篇小論文和期末一篇大論文的鍛煉，分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力得到了提高，為畢業(yè)論文的完成奠定了良好的基礎(chǔ)。

實(shí)驗(yàn)實(shí)操主要考核學(xué)生的實(shí)際操作能力，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)操作。每次課程實(shí)驗(yàn)時(shí)，由授課教師與實(shí)驗(yàn)教師到實(shí)驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和監(jiān)督，并按照學(xué)生的具體表現(xiàn)給出實(shí)際操作分?jǐn)?shù)，并結(jié)合每位學(xué)生遞交的統(tǒng)一格式的實(shí)驗(yàn)報(bào)告冊(cè)給出課程的實(shí)操分?jǐn)?shù)。

課程的最后成績(jī)由項(xiàng)目小論文、期末大論文和實(shí)驗(yàn)操作三部分組成。通過(guò)這樣的考核方式的改革，更能夠體現(xiàn)學(xué)生對(duì)該課程所學(xué)內(nèi)容的掌握情況。

（五）注重教師的“雙師”結(jié)構(gòu)，提高授課教學(xué)團(tuán)隊(duì)的業(yè)務(wù)水平

教育部 《關(guān)于全面提高高職教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》指出：要注重教師隊(duì)伍的“雙師”結(jié)構(gòu)，改革人事分配和管理制度，加強(qiáng)專(zhuān)兼結(jié)合的專(zhuān)業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)。在教學(xué)過(guò)程中，我們也特別注重教師的“雙師”結(jié)構(gòu)，采用“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的方式來(lái)提高授課教學(xué)團(tuán)隊(duì)的業(yè)務(wù)水平。授課教師到廣州當(dāng)?shù)氐膸讉€(gè)食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)參觀和學(xué)習(xí)，讓教師的知識(shí)得到及時(shí)的更新；與此同時(shí)，請(qǐng)企業(yè)或食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)經(jīng)驗(yàn)豐富的工程師給教師授課。如講到液相色譜分析時(shí)，請(qǐng)從事十幾年相關(guān)工作的技術(shù)工程師給學(xué)生作專(zhuān)題講座；當(dāng)介紹到色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)這一先進(jìn)儀器分析方法時(shí)，因儀器設(shè)備昂貴，學(xué)校目前不可能配備相應(yīng)儀器，為了解決教學(xué)上的難題，又請(qǐng)?jiān)诋?dāng)?shù)厥称窓z測(cè)權(quán)威機(jī)構(gòu)從事實(shí)際操作的檢測(cè)部長(zhǎng)給教師做專(zhuān)題講座。通過(guò)教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，授課教師的業(yè)務(wù)水平得到了明顯的提高，也受到了學(xué)生的歡迎和認(rèn)可。

《儀器分析》課程對(duì)于高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，是非常重要的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程。在食品安全受到高度關(guān)注的今天，食品的質(zhì)量和安全更需要借助先進(jìn)的儀器設(shè)備來(lái)加以保證?！秲x器分析》又是一門(mén)理論抽象、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，現(xiàn)代儀器分析方法的不斷更新及學(xué)校儀器設(shè)備相對(duì)落后，迫切需要改革傳統(tǒng)的教學(xué)方法。結(jié)合專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，精心選擇教學(xué)內(nèi)容；引進(jìn)工學(xué)結(jié)合模式，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力；注重教學(xué)團(tuán)隊(duì)“雙師”結(jié)構(gòu)建設(shè)等教學(xué)改革的探索，有利于提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。

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G712

A

1672-5727（2010）07-0091-02

李冬梅(1975—)，女，廣東農(nóng)工商職為技術(shù)學(xué)院講師，研究方向?yàn)槭称沸l(wèi)生與安全。

劉旭光(1982—)，男，廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)員，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)。