淺議療養(yǎng)院自助餐優(yōu)缺點

222042 江蘇省連云港海濱療養(yǎng)院 劉春梅

淺議療養(yǎng)院自助餐優(yōu)缺點

222042 江蘇省連云港海濱療養(yǎng)院 劉春梅

療養(yǎng)院；自助餐；食譜編制；營養(yǎng)指導(dǎo)

我院2001年以來，對來院療養(yǎng)員實行自助餐，實踐證明自助餐能夠滿足療養(yǎng)員的膳食要求。特別是2008年5月～2009年8月，我院把科學(xué)的膳食理念運用到自助餐的管理、食譜編制和對療養(yǎng)員的膳食指導(dǎo)等各項工作中，體現(xiàn)了膳食多樣化和平衡膳食的理念。通過問卷調(diào)查顯示，療養(yǎng)員對膳食服務(wù)的滿意度達98%，達到了合理營養(yǎng)、促使健康、提高療養(yǎng)質(zhì)量的目的?，F(xiàn)簡述如下。

1 我院自助餐的工作實踐

1)結(jié)合療養(yǎng)員特點，每批新入院療養(yǎng)員餐桌安排都是以家庭或原工作單位為形式，將6人固定安排在一張圓形餐桌就餐，這樣既有家庭進餐的溫馨，又有老朋友在一起進餐的情趣，愉悅了療養(yǎng)員就餐的心情，同時也避免發(fā)生端著飯盤找不到桌位的現(xiàn)象。

2)我院的食譜編制。有專職營養(yǎng)師和廚師長一起根據(jù)中老年生理特點、營養(yǎng)素需要，參照中國居民膳食寶塔、中老年膳食原則，并與地方膳食資源相結(jié)合做到：①一周食譜不重復(fù)，粗細糧搭配，每餐都有粗糧主食，并做到花樣不斷更新，提高和刺激療養(yǎng)員食欲。②葷素搭配，充分利用我院在海邊的優(yōu)勢，因海產(chǎn)品魚、蝦等所含的飽和脂肪酸低于畜、禽類，所含的優(yōu)質(zhì)蛋白高于畜、禽類，特別適合中老年營養(yǎng)需要。我們編制食譜時做到禽、肉、魚、蛋合理搭配；因素菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，對預(yù)防老年性腸道疾病、糖尿病、動脈硬化等都有非常重要的作用，每餐都有2～3種蔬菜供療養(yǎng)員選擇。③因奶制品、豆制品含有豐富的、人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白，所以每餐都有1～2樣豆制品，每天還供應(yīng)牛奶、水果等。④經(jīng)常聽取療養(yǎng)員對膳食的意見和建議，根據(jù)反饋的信息，不斷改進膳食質(zhì)量。

3)針對老年療養(yǎng)員中患有高血壓、糖尿病、痛風(fēng)等代謝綜合征者，我們還專門設(shè)立了膳食無糖區(qū)。對于高血脂、高嘌呤等食物，我們還設(shè)立了溫馨提示牌。每餐都有營養(yǎng)師對其進行膳食選擇的指導(dǎo)。對于有特殊飲食需要的，我們還進行個別加餐。

4)由于老年療養(yǎng)員生理特點，牙齒容易松動、脫落及消化功能降低等，我們烹飪時做到：禽、肉類燒的爛一點，容易咀嚼、消化。蔬菜類急火快炒，做到色澤鮮嫩，防止?fàn)I養(yǎng)素損失。由于老年療養(yǎng)員的脂肪代謝，糖、鹽代謝功能降低，所以在烹飪時做到：掌握低鹽、低脂、低糖的“三低”原則。

5)老年人腸胃功能弱，抵抗力差。一定要做好療養(yǎng)員食品衛(wèi)生安全工作，把好采購、儲存、加工、烹調(diào)等關(guān)，杜絕食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。

2 對療養(yǎng)員進行膳食指導(dǎo)

1)通過療養(yǎng)員見面會，向療養(yǎng)員介紹我院自助餐的特點，簡述粗糧、蔬菜、水果以及海產(chǎn)品等對中老年保健的重要作用，特別要強調(diào)吃海鮮時不能喝啤酒，因海鮮與啤酒一起食用可引起嘌呤代謝障礙，易誘發(fā)痛風(fēng)。2h內(nèi)不能喝涼水，不能吹太冷的空調(diào)等，因海鮮屬涼性，可以喝點白酒，吃點姜、蒜、醋等。另外還要講一下自助餐選用時的注意事項，如要講究公共衛(wèi)生，夾取食物要用公用夾子。吃多少夾多少，不能退盤，防止浪費等。再如中老年人吃飯宜每餐七八分飽，食物過量會對腸、胃、心、腦等造成負面影響等。

2)通過營養(yǎng)師查房和營養(yǎng)專題講座，向療養(yǎng)員介紹中老年人的生理特點、營養(yǎng)需要、各營養(yǎng)素的食物來源、中老年人膳食原則等。特別要推薦中國居民膳食寶塔：每人每天吃主食300～500g，蔬菜400～500g，水果200～400g，魚蝦50g，畜、禽、肉50～100g，蛋25～50g，奶100g，豆制品50g，水1200mL，這對療養(yǎng)員自助餐選擇食物非常有指導(dǎo)意義。

3 自助餐評價

3.1 優(yōu)點①主、副食品種較多，療養(yǎng)員容易選擇到可口的飯菜，可以刺激老年人食欲，同時也符合食物多樣化、營養(yǎng)素互補的原則。②有專職營養(yǎng)師作營養(yǎng)指導(dǎo)，通過與療養(yǎng)員溝通、營養(yǎng)知識講座等，療養(yǎng)員基本上知道每天各類食物的需要量，知道選擇哪些食物對人體有利，達到了營養(yǎng)素均衡、平衡膳食的目的。③避免了分餐制不喜歡吃的食物也分到碗里，療養(yǎng)員不吃造成的食物浪費。④療養(yǎng)員可以自己選擇食物，通過菜肴的色香味美，刺激了療養(yǎng)員味覺，增加了進餐情趣，有益于身心健康。⑤減少分餐制分餐和送餐的工作量，節(jié)約人力資源。

3.2 缺點①食物做的量因療養(yǎng)員吃的多少不同而不易控制，易造成食物浪費。②年老體弱的療養(yǎng)員選擇飯菜不方便。

3.3 對策①有服務(wù)員流動觀察餐盤里的菜量，根據(jù)需要及時現(xiàn)炒現(xiàn)加，防止食物浪費。②有服務(wù)人員為行動不便的療養(yǎng)員提供專門服務(wù)。

綜上所述，根據(jù)我院2001～2009年自助餐的實踐證明，自助餐能夠符合現(xiàn)代療養(yǎng)院療養(yǎng)員膳食營養(yǎng)需要，是備受療養(yǎng)員歡迎的膳食模式。

1005-619X(2010)03-0207-01

2009-09-02)

文章編號：1005-619X(2010)03-0217-02