淺談如何提高生豬肉品質(zhì)量

王琴

（青海省果洛州獸醫(yī)站，青海果洛 814000）

隨著國民經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高和人們膳食結(jié)構(gòu)的不斷改變，豬肉在人們膳食結(jié)構(gòu)中占很大的比重，是人民生活中不可缺少的一部分，生豬肉品質(zhì)量質(zhì)量與否，直接關(guān)系著人民群眾的身體健康乃至生命安危；關(guān)系著我國國民經(jīng)濟(jì)與社會的和諧發(fā)展穩(wěn)定大局；關(guān)系著全面建設(shè)小康社會目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。隨著我國養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展，帶來數(shù)量增加的同時，也伴隨著豬肉品質(zhì)下降等嚴(yán)重問題，給人們的健康、自然環(huán)境等帶來直接和間接的危害。為提高生豬肉品質(zhì)量，我們必須從品種選育、飼養(yǎng)管理、疫病防治、屠宰加工、檢疫檢驗(yàn)以及畜產(chǎn)品加工等多個環(huán)節(jié)，多管齊下，采取全面系統(tǒng)的綜合措施，才能達(dá)到改善和提高生豬肉品質(zhì)量的目的。本文就如何提高生豬肉品質(zhì)量進(jìn)行一些探討，和廣大同仁交流。

1 優(yōu)良品種是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉的先決條件

優(yōu)良品種的選擇要根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、水土等資源條件進(jìn)行選擇，選擇符合當(dāng)?shù)貧夂驐l件和自然條件的優(yōu)良品種。有條件的地方可以進(jìn)行當(dāng)?shù)仄贩N的改良，培育出符合當(dāng)?shù)氐膬?yōu)良品種。改良的品種應(yīng)該在豬肉色澤、風(fēng)味以及蛋白、脂肪比例協(xié)調(diào)等豬肉品質(zhì)改善，從而達(dá)到提高和改善生豬肉品質(zhì)的目的。在相同的營養(yǎng)水平和飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，優(yōu)良品種的選擇應(yīng)遵循繁殖力強(qiáng)、肉質(zhì)好、適應(yīng)性強(qiáng)、生長速度快、飼料利用率高、瘦肉率高等幾個特點(diǎn)進(jìn)行。在選種上不可忽視體質(zhì)的選擇，片面追求體形、增重、瘦肉率的選擇，會造成體質(zhì)變?nèi)?，抵抗力下降，發(fā)病率增加和肉質(zhì)變劣。

2 創(chuàng)造良好的飼養(yǎng)環(huán)境是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉的保障

場址的選擇非常重要，豬場選址應(yīng)在干燥、有緩坡、向陽、通風(fēng)、靠山、距公路300~500 m，且水源充足、水質(zhì)潔凈的地方；為提供良好的豬舍環(huán)境，應(yīng)加強(qiáng)豬場綠化工作，多種樹種草，形成綠化帶和人工草坪，有利于吸塵滅菌、消減噪音、防暑防疫、凈化空氣。同時要注意豬舍小氣候調(diào)節(jié)，豬舍要保持干燥、清潔、通風(fēng)，溫度、濕度適宜。夏季可采用噴淋降溫、濕簾－風(fēng)機(jī)降溫、一般機(jī)械通風(fēng)降溫等措施；冬季可采用紅外線燈、電熱板保溫箱和熱風(fēng)爐升溫等措施，為豬的生長提供衛(wèi)生舒適的小氣候；建立健全良好的糞污處理系統(tǒng)，豬場必須高度重視糞污處理問題。應(yīng)根據(jù)投資節(jié)省、操作簡便、運(yùn)行有效、綜合利用的原則建立糞污處理系統(tǒng)，使豬場具備良好的生態(tài)環(huán)境。糞污處理可結(jié)合畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖、蔬菜林果種植、沼氣利用等進(jìn)行綜合考慮。

3 科學(xué)的飼養(yǎng)與管理是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉的必不可缺的條件

實(shí)施科學(xué)的飼養(yǎng)管理，做好保健工作，保持豬的健康水平，做到衛(wèi)生防疫制度化、經(jīng)常化，貫徹預(yù)防為主的方針，搞好消毒與免疫，消毒液和疫苗一定用國家批準(zhǔn)的產(chǎn)品，按規(guī)定進(jìn)行保存和使用。飼養(yǎng)人員要認(rèn)真觀察豬群，天天做到“三看”，即平時看精神，飼喂看食欲，清掃看糞便，發(fā)現(xiàn)異常，及時報(bào)告，以便采取措施，需隔離的立即隔離，爭取盡快確診。

各類豬群宜采取干料生喂，保證飲用水的衛(wèi)生，最好采用自由飲水，飼料質(zhì)量再好，飲水不足會影響豬的健康。各圈舍的豬只應(yīng)相對穩(wěn)定，不能經(jīng)常調(diào)群并圈，否則會引起應(yīng)激，應(yīng)當(dāng)實(shí)行分區(qū)飼養(yǎng)，自繁自養(yǎng)且有一定規(guī)模的為一區(qū)，做到“全進(jìn)全出”，把同齡豬（或近似體重）同期進(jìn)一棟豬舍，同期出一棟豬舍，經(jīng)徹底清掃、封閉消毒，停用1-2周，再進(jìn)下一批豬。并要根據(jù)豬的生活習(xí)性，建立穩(wěn)定的管理制度。

4 加強(qiáng)對投入品的監(jiān)管是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉的重要保障

在養(yǎng)豬生產(chǎn)中所用的飼料及原料也必須執(zhí)行國家《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《無公害食品生豬飼養(yǎng)飼料使用準(zhǔn)則》。所使用的添加劑產(chǎn)品必須是農(nóng)業(yè)部公布的《允許使用的添加劑品種目錄》。藥物添加劑的使用還要符合《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》，藥物的使用必須符合《中華人民共和國獸藥典》、《獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《進(jìn)口獸藥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《飼料藥物飼料添加劑使用規(guī)范》和《無公害食品生豬飼養(yǎng)獸藥使用標(biāo)準(zhǔn)》等。生豬養(yǎng)殖中的品種改良、獸醫(yī)防疫、產(chǎn)地檢疫和重大疫病的防控有一系列的技術(shù)規(guī)程和法律法規(guī)，都必須嚴(yán)格執(zhí)行。同時要求畜禽養(yǎng)殖企業(yè)建立健全獸藥使用臺賬記錄制度。對獸藥購進(jìn)、使用和出現(xiàn)不良反應(yīng)情況如實(shí)記錄下來，為溯源制度的實(shí)施打好基礎(chǔ)。

5 改善生豬屠宰加工工藝，最大限度地消除影響豬肉品質(zhì)的因素

生豬屠宰加工是保證生豬肉品質(zhì)最重要的一環(huán)，當(dāng)前我國生豬屠宰行業(yè)普遍存在的問題是生產(chǎn)規(guī)模小、加工設(shè)備落后，工藝技術(shù)水平低，部分生產(chǎn)企業(yè)還存在檢疫檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)、有害成分檢測落實(shí)不到位等，這諸多因素?zé)o一不直接影響到生豬肉品質(zhì)問題。因此，改進(jìn)屠宰加工工藝，是保證生豬肉品質(zhì)的重要措施。

5.1 擴(kuò)大屠宰加工企業(yè)規(guī)模，改善屠宰加工工藝 生豬屠宰要盡快進(jìn)入規(guī)模化經(jīng)營，使用先進(jìn)的屠宰設(shè)備，運(yùn)用科學(xué)的屠宰工藝，建議引進(jìn)屠宰過程HACCP關(guān)鍵控制措施，提高屠宰生豬肉品質(zhì)量。

5.2 把好生豬屠宰過程中的檢疫檢驗(yàn)關(guān) 把好檢疫檢驗(yàn)關(guān)是剔除病害肉和劣質(zhì)肉，提高肉品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。各屠宰企業(yè)要派駐與屠宰規(guī)模相適應(yīng)數(shù)量的獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫人員，在屠宰的各個環(huán)節(jié)實(shí)施檢疫，及時檢出有害病豬肉，按照國家規(guī)程進(jìn)行無害化處理。

5.3 開展藥殘及違禁藥物的監(jiān)測生產(chǎn)高質(zhì)量的生豬肉品，藥物殘留監(jiān)測和違禁物質(zhì)監(jiān)測必不可少。此環(huán)節(jié)要采用先進(jìn)的試驗(yàn)儀器，運(yùn)用快速、高靈敏度的監(jiān)測方法，快速檢查出肉品藥物殘留與違禁物質(zhì)含量是否合格，對不合格肉品采取必要的無害化處理措施。

6 實(shí)行質(zhì)量追溯制度，加強(qiáng)對豬肉生產(chǎn)源頭質(zhì)量安全的控制

肉品質(zhì)量追溯體系即是運(yùn)用信息化手段，將生豬屠宰、肉品交易、零售和團(tuán)體采購等四個子系統(tǒng)及?。ㄊ校┘壢馄焚|(zhì)量可追溯數(shù)據(jù)中心整合成信息追溯鏈，最終實(shí)現(xiàn)肉品“質(zhì)量可監(jiān)控、來源可追溯、流向可跟蹤、信息可保存、責(zé)任可追查、問題產(chǎn)品可召回”。食品安全的可追溯工作在我國越來越受到關(guān)注和重視，被認(rèn)為是管理和控制食品安全問題的重要手段。通過建立“源頭到餐桌”的食品供應(yīng)鏈信息追溯體系，對肉食品的養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、包裝運(yùn)輸及批發(fā)零售各環(huán)節(jié)進(jìn)行全程有效的監(jiān)管。通過這樣一整套肉制品的養(yǎng)殖、屠宰、銷售、跟蹤追溯系統(tǒng)的建設(shè)，能實(shí)現(xiàn)對肉制品的溯源。徹底改變當(dāng)前市場以白條肉為主的無序化狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化、智能化和科學(xué)化的全流程管理。使老百姓能吃上放心肉，肉制品生產(chǎn)企業(yè)能提升產(chǎn)品品牌形象，提高我國肉食品在國內(nèi)和國際市場上的競爭力。

7 結(jié)束語

提高生豬肉品質(zhì)要進(jìn)行系統(tǒng)的綜合性的一系列的措施才能現(xiàn)實(shí)，不僅要依靠科研部門研究改良改善風(fēng)味、色澤、提高營養(yǎng)價值的措施，還要靠在生豬生產(chǎn)、生豬屠宰、產(chǎn)品加工乃至肉品流通等環(huán)節(jié)的多個部門的綜合管理才能夠得到實(shí)現(xiàn)。因此要加強(qiáng)多個部門的聯(lián)合“作戰(zhàn)”才能取得提高生豬肉品質(zhì)量這場“大戰(zhàn)”的勝利，才能真正為人們提供放心肉、安全肉、優(yōu)質(zhì)豬肉。

（略）