權(quán)威的食品安全管理體系-HACCP

編者的話:由施用海等編著的《標(biāo)準(zhǔn)化與國際貿(mào)易》一書,已于2009年4月由中國商務(wù)出版社出版。本書是我國關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化在國際貿(mào)易中應(yīng)用的第一部系統(tǒng)、翔實的專著。我刊將以專題介紹相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)化知識及其在國際貿(mào)易中的應(yīng)用,以有益于廣大讀者或企業(yè)了解國際貿(mào)易中的主要技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),增強(qiáng)應(yīng)對國外技術(shù)貿(mào)易壁壘的知識和能力。

2002年3月20日,中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會公告發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》,要求有關(guān)機(jī)構(gòu)和企業(yè)按照該規(guī)定建立、實施、認(rèn)證和驗證HACCP管理體系。那么究竟什么是HACCP管理體系呢?

一、HACCP管理體系的基本內(nèi)容

HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點的英文縮寫,是目前世界上最有權(quán)威的食品安全管理體系,通過監(jiān)控食品整個過程中的關(guān)鍵控制點,減少受可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理因素的危害。

HACCP管理體系的核心,是制定一套方案來預(yù)防在食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)影響食品安全的危害。它對食品生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)、每項措施、每個組分都進(jìn)行危害風(fēng)險的鑒定評估,找出關(guān)鍵點加以控制。它對食品鏈的全過程都制定可操作的規(guī)范,使食品原料的供應(yīng)、食品的加工、生產(chǎn)包裝、貯運(yùn)、銷售和消費(fèi)都在統(tǒng)一的規(guī)范制約下運(yùn)轉(zhuǎn),為保證食品安全奠定可靠的基礎(chǔ)。這是一種預(yù)防性的食品安全管理體系,它將那些可能發(fā)生的食品安全的危害消除在生產(chǎn)加工過程中,而不是用事后檢驗最終產(chǎn)品來保證食品安全。

HACCP概念的應(yīng)用始于20世紀(jì)60年代美國Pillsbury公司為美國太空計劃提供食品期間。他們認(rèn)為,以往對產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督都是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗不合格時,已經(jīng)失去了改正的機(jī)會;即使抽檢合格,抽驗方法本身的局限,也不能保證產(chǎn)品的百分之百合格,因為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù),在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止危害發(fā)生。確保安全的唯一方法,是開發(fā)一個預(yù)防性體系,防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。由此逐步形成了HACCP計劃的7項原理。1985年,美國國家科學(xué)院提出HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用,對食品加工者來說應(yīng)是強(qiáng)制性的。1995年美國食品和藥品管理局(FDA)將HACCP計劃的7項原理引入美國食品法規(guī),首先在水產(chǎn)品和肉類、家禽產(chǎn)品中實施。之后,HACCP體系在國際上已被公認(rèn)是最有效的食品安全管理體系,得到了聯(lián)合國FAO/WHO食品法典委員會的認(rèn)同。聯(lián)合國營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會甚至將HACCP體系確定為食品生產(chǎn)和加工企業(yè)的國際規(guī)范?，F(xiàn)在越來越多的國家要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過HACCP認(rèn)證。在世界食品貿(mào)易中,HACCP認(rèn)證在成為食品出口的一張不可或缺的通行證。

二、HACCP計劃的7項原理

(一)進(jìn)行危害分析(HA)

首先要找出與生產(chǎn)產(chǎn)品及其加工過程以及銷售和消費(fèi)有關(guān)的、可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害,并對每種顯著危害制定預(yù)防措施。

(二)確定加工中的關(guān)鍵控制點(CCP)

對每一個顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點是指那些控制不利就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量,從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點,則都要照例進(jìn)行監(jiān)測。關(guān)鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

(三)確定關(guān)鍵限值

對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵值。一般關(guān)鍵限值包括:時間、溫度、水分活度(a.)、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量和有機(jī)氯濃度等。

(四)建立HACCP監(jiān)控程序

監(jiān)控程序包括:監(jiān)控目標(biāo)、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控者的確定等,以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。

(五)糾正措施

每當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏差時,加工者應(yīng)采取下列糾正措施之一:

1.采用適合糾正特定偏差的糾正措施計劃;

2.加工者可以自行制定書面的糾正措施計劃。

根據(jù)所制定的糾正措施,可以預(yù)先確定每當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏差時將要采取的糾正措施。適合于糾正特定偏差的糾正措施是一項要采取的步驟,并確定采取這些步驟所起的作用,借以保證;不準(zhǔn)損害健康或由于出現(xiàn)偏差而導(dǎo)致的偽劣產(chǎn)品進(jìn)入市場;糾正產(chǎn)生偏差的原因。

(六)建立有效的記錄

記錄應(yīng)該包括:加工者或出口商的名稱和地址,記錄所反映的活動日期和時間,以及進(jìn)行這種操作的人簽字。如果有產(chǎn)品的識別和生產(chǎn)代碼,就要在適當(dāng)?shù)牡胤綐?biāo)明。在觀察時,應(yīng)把加工和其他內(nèi)容寫入記錄。

(七)建立驗證程序

每個加工者應(yīng)該驗證HACCP計劃是否足以控制很有可能出現(xiàn)的食品安全危害,驗證HACCP計劃是否在有效地得到實施。驗證至少應(yīng)該包括:HACCP計劃的重新評估,不斷發(fā)展完善的驗證活動和記錄評審(包括對成文的記錄簽字和簽字日期的評審)。

三、HACCP體系與ISO9000體系的關(guān)系

HACCP體系與ISO9000體系都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系,兩者有共同相通的地方,也有很大的區(qū)別。

首先,HACCP體系是一種建立在良好的操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生操作規(guī)范(SSOP)基礎(chǔ)上的、控制危害的預(yù)防性體系,它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性;而ISO9000體系是由ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn),適用于各種產(chǎn)業(yè)。其核心是ISO9001—9003質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列,分別為控制企業(yè)設(shè)計、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程、企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程以及最終檢驗和試驗的質(zhì)量三種模式,企業(yè)可依自身條件選擇其一。

其次,在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容方面,HACCP以生產(chǎn)過程的控制為主,使用微生物標(biāo)準(zhǔn),是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測最有效的方法,當(dāng)然也可用物理、化學(xué)及感官評估等方法來完成,正如前面已經(jīng)提到的,經(jīng)常使用的標(biāo)準(zhǔn)包括:時間、溫度、水的分活度、PH值、可滴定鹽酸的濃度、防腐劑含量和有機(jī)氯濃度等,標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容比較窄。ISO9000涉及設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù),標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣。

第三,在認(rèn)證的實施方面,HACCP認(rèn)證是由自愿逐步過渡到強(qiáng)制,而且越來越多的國家把HACCP認(rèn)證作為強(qiáng)制性法規(guī)來實施。如在美國將水產(chǎn)品HACCP認(rèn)證是作為強(qiáng)制性法規(guī)頒布的,宣布自1997年12月18日起所有向美國出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系,否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場。與此不同的是,ISO9000的認(rèn)證是推薦性的,是自愿的。

四、各國普遍推行HACCP體系

由于實施HACCP質(zhì)量管理體系具有明顯的益處,而且它又是一種強(qiáng)制性的認(rèn)證,于是HACCP體系在世界食品貿(mào)易中獲得迅速發(fā)展。

(一)實施HACCP的益處

企業(yè)實施HACCP質(zhì)量管理體系有明顯的益處。

1.HACCP認(rèn)證強(qiáng)調(diào)加工控制,從原料采購、產(chǎn)品加工和消費(fèi)各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評估。

2.主要控制目標(biāo)是食品的安全性,與其他的質(zhì)量管理體系不同,可以將主要精力集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上,而不是將每一個步驟都放上很多精力,這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。

3.安全檢驗集中在預(yù)防性上,補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法。也就是說將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進(jìn)行控制。這樣可以避免用生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

4.投入少量資金,可以獲得巨大的經(jīng)濟(jì)效益。

5.制定和實施HACCP計劃,可隨時與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌。

有專家認(rèn)為,建立HACCP體系后不僅獲得直接收益,而且還可獲得間接收益。但所得到的收益,很多是無法用數(shù)字直接表現(xiàn)和度量的,因為它所帶來的結(jié)果將是產(chǎn)品質(zhì)量的提高、銷售量的增加、市場占有率的猛增,這就致使企業(yè)用較低的投入帶來較高的產(chǎn)出,極大增加其效益。

(二)HACCP在國際上推行情況

美國于1995年12月18日公布HACCP法規(guī),1997年12月18日起實施水產(chǎn)品管理條例,1998年1月實施肉類和家禽管理條例,1998年3月實施蟹肉管理條例。這些管理條例都規(guī)定,凡進(jìn)口這些產(chǎn)品時,都必須獲得HACCP認(rèn)證。2001年1月18日美國又發(fā)布《果蔬汁HACCP法規(guī)》,要求向美國出口果汁、蔬菜汁的企業(yè)必須按照該法規(guī)的要求建立并實施HACCP質(zhì)量管理體系,同時提出果蔬汁產(chǎn)品殺菌處理時相關(guān)病原體要減少5個對數(shù)值(5—log)的具體要求。該法規(guī)已于2004年1月20日起實施。

歐盟、日本、加拿大、澳大利亞和俄羅斯等國家都承認(rèn)并積極推行HACCP體系。

加拿大食品檢驗局制定了“食品安全促進(jìn)計劃”,該計劃遵循HACCP原理,與加拿大衛(wèi)生部的良好操作規(guī)范、加拿大漁業(yè)與海洋部的質(zhì)量管理計劃以及加拿大各省應(yīng)用的HACCP計劃相一致。

澳大利亞和新西蘭研究制定全國統(tǒng)一的根據(jù)HACCP原理制定的“食品安全計劃”。

俄羅斯聯(lián)邦國家標(biāo)準(zhǔn)委員會2001年2月23日發(fā)布了《質(zhì)量體系以HACCP原則為基礎(chǔ)的食品質(zhì)量管理一般要求》的國家標(biāo)準(zhǔn)。

2003年歐盟作出規(guī)定,從2004年起要求食品出口商先取得GMP和HACCP的認(rèn)證,才能準(zhǔn)許其產(chǎn)品進(jìn)入歐盟市場。

(三)HACCP促進(jìn)了國際食品貿(mào)易發(fā)展

在全球范圍內(nèi),人們對食品的質(zhì)量和安全問題的認(rèn)識在不斷提高,廣大消費(fèi)者和大多數(shù)政府也完全懂得選擇安全和營養(yǎng)的食品是必要的。因此,消費(fèi)者普遍要求他們的政府通過立法來確保食品的質(zhì)量和安全,也同時要求政府制定食品中有害的微生物和化學(xué)成分的最低限量,以保證生命安全和維護(hù)健康水平。

特別是多國政府所關(guān)心的最重要的問題是,從國外進(jìn)口的食品對消費(fèi)者健康是否安全,是否會威脅動植物的健康和安全。于是,各國政府紛紛制定強(qiáng)制性的法律或法規(guī)來消除或降低這種威脅。不言而喻,各國根據(jù)各自的需要、不加約束地在食品、動物和植物控制領(lǐng)域,制定強(qiáng)制性的技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和合格評定程序,構(gòu)成了世界食品的新貿(mào)易壁壘。人們強(qiáng)烈要求各國政府協(xié)調(diào)互相之間不一致的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),以便在保證食品質(zhì)量和安全的前提下,促進(jìn)世界食品貿(mào)易的順利發(fā)展。

目前,世界食品貿(mào)易數(shù)額巨大,每年的貿(mào)易額高達(dá)3000億至4000億美元。這與HACCP體系的建立有很大關(guān)系。HACCP作為世界最具權(quán)威的食品安全管理體系提出以后,在國際上得到了普遍的推行,尤其是HACCP認(rèn)證,更成為世界食品貿(mào)易安全通道的閘門。它不僅有利于國際食品貿(mào)易的健康發(fā)展,同時也保護(hù)了各國消費(fèi)者免受劣質(zhì)和危險食品的損害?！?/p>