不同清洗劑對鮮切豇豆品質的影響

燕平梅樊文菊 王 青 張彥霞 崔淑燕

（太原師范學院生物系，太原 030012）

不同清洗劑對鮮切豇豆品質的影響

燕平梅*樊文菊 王 青 張彥霞 崔淑燕

（太原師范學院生物系，太原 030012）

將新鮮豇豆清洗切割后用苯甲酸鈉（5 g/L）、雙氧水（50 ml/L）、次氯酸鈉（0.01%） 溶液及蒸餾水浸泡5 min，蒸餾水作為對照，瀝干后置于無菌托盤中37℃貯藏。通過測定貯藏過程中各處理豇豆的失重率、維生素c含量、亞硝酸鹽含量、各種菌落數(shù)以及進行感官評價，研究相對最佳的清洗方法。結果表明：4種清洗劑對鮮切豇豆失重率的影響不大，維生素c含量呈現(xiàn)下降趨勢，影響作用最強的為雙氧水。雙氧水對增加亞硝酸鈉含量作用最強，對各種微生物的抑制作用最強，但不能保持豇豆的外觀；次氯酸鈉也能很好的抑制微生物的生長，同時可以保持鮮切豇豆的外觀品質；苯甲酸鈉也能在一定程度上抑制微生物的生長，但作用效果次于次氯酸鈉。所以次氯酸鈉應為鮮切豇豆最佳的清洗劑，可以在各種果蔬清洗劑中加入次氯酸鈉以便更好的清洗果蔬。

鮮切豇豆；清洗劑；品質

近年來蔬菜的消費量不斷增加，人們對蔬菜的要求也越來越高，特別注重其新鮮、方便、營養(yǎng)。鮮切蔬菜（fresh-cut vegetables） 又稱最小加工蔬菜、凈菜，是指新鮮蔬菜原料經(jīng)挑選整理、浸泡清洗、去皮切分、保鮮殺菌以及包裝貯藏等處理而制成，可直接烹調或直接食用的新鮮蔬菜制品。與傳統(tǒng)的罐藏蔬菜、速凍蔬菜、腌制蔬菜、脫水蔬菜相比，鮮切菜具有品質新鮮、食用方便、營養(yǎng)衛(wèi)生等特點，因此受到消費者的青睞。鮮切果蔬的商品化開始于20世紀90年代，并在萵苣、甘藍、胡蘿卜等蔬菜上首先運用。然而，由于鮮切菜加工對蔬菜本身所造成的機械損傷，導致蔬菜呼吸作用的加劇和在貯藏期間發(fā)生一系列的生化反應，從而使得鮮切蔬菜產(chǎn)品的品質迅速地下降。如何更好地保證鮮切蔬菜產(chǎn)品的質量是延長鮮切菜產(chǎn)品保鮮期的關鍵。因此，在凈菜的加工處理過程中，采取必要的措施，預防和控制其品質的變化。

豇豆（Vigna sinensis），又名長莢豆、粉豆、豆角，是蝶形花科（Papilionaceae） 豇豆屬一年生纏繞性草本植物，在我國各省區(qū)有廣泛栽培。豇豆是夏、秋季上市的大宗蔬菜，因其色澤嫩綠、豆莢肥厚、味道鮮美且極富營養(yǎng)價值而深受廣大消費者喜愛。但豇豆莢果因組織幼嫩、呼吸強度高而極不耐貯藏，采收后如不及時處理，短時間內就會萎蔫、褪色、腐爛。

清洗是鮮切蔬菜加工中的一個必不可少的關鍵環(huán)節(jié)，發(fā)達國家已將凈菜清洗殺菌作為危害分析關鍵控制點。良好的清洗處理既能減少病原引起的疾病又能延長蔬菜的貯藏壽命。本研究主要采用化學法，即用幾種不同的清洗劑對鮮鮮豇豆進行清洗加工，并對影響鮮切豇豆品質的原因進行探討，以便形成更合理的工藝參數(shù)，為國內鮮切豇豆的加工和銷售提供一定的參考和借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豇豆購于太原市長風街東口美特好超市，挑選新鮮、斷口無褐變、健壯、飽滿、無機械損傷、無病蟲害，大小一致、無異常氣味的個體。

苯甲酸鈉（5 g/L） 溶液、雙氧水（質量分數(shù)0.15%）溶液、次氯酸鈉（質量分數(shù)0.01%）溶液、VRBDA培養(yǎng)、PDA培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基、細菌培養(yǎng)基。

1.2 儀器與設備

SW-CJ-2F超凈工作臺、YXQ-LS-30SII高壓蒸汽滅菌鍋、HRHLI-160型恒溫培養(yǎng)箱、SHB-B型循環(huán)水式多用真空泵、HRHS24型電熱恒溫水浴鍋、2100型紫外可見分光光度計、電子天平。

1.3 鮮切豇豆的加工工藝流程

豇豆→挑選、整理→清洗→瀝干→切割（長4 cm左右）→不同的清洗劑清洗→瀝干→包裝（無菌托盤和保鮮膜）→37℃保藏

1.4 清洗方法（見表1）

表1 不同清洗方案

1.5 測定品質指標

1.5.1 微生物測定指標

1.5.1.1 細菌數(shù)的測定

用營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，樣品平板于37℃培養(yǎng)箱中好氧培養(yǎng)24 h后計數(shù)。

1.5.1.2 大腸桿菌數(shù)的測定

用VRBG培養(yǎng)基，樣品平板于37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h后計數(shù)。

1.5.1.3 真菌數(shù)的測定

用PDA培養(yǎng)基，樣品平板于28℃的培養(yǎng)箱中厭氧培養(yǎng)48 h后計數(shù).

1.5.1.4 乳酸菌數(shù)的測定

用MRS培養(yǎng)基，樣品平板于37℃培養(yǎng)箱中厭氧培養(yǎng)48 h后計數(shù)。

1.5.2 亞硝酸鹽含量測定

亞硝酸鹽測定按GB/T5009.33-1996方法。

1.5.3 維生素C含量測定

用2，6-二氯靛酚滴定法。

1.5.4 失重率測定

1.5.5 感官評定

感觀評分標準如表2，綜合評分時，按加權系數(shù)：顏色25%、褐變25%、香氣25%、組織 25%，滿分100分，每次評分請10人，記錄數(shù)據(jù)分析，采用Spss10軟件分析處理間差異的顯著性。

表2 鮮切豇豆感官指標評分標準

2 結果與分析

2.1 不同清洗劑處理對鮮切豇豆細菌總數(shù)的影響（見圖 1）

圖1不同清洗方法對鮮切豇豆細菌數(shù)的影響

由圖1中看出，貯藏的前3 d，鮮切豇豆表面的細菌總數(shù)除苯甲酸鈉溶液處理外，其余3種處理基本上沒什么變化，細菌的生長速度緩慢。3 d后，細菌的數(shù)量較快地增長，進入對數(shù)期，15 d時細菌數(shù)l gCFU/mL已達到6～8。整體看，貯藏過程中，細菌總數(shù)的數(shù)量多少依次為蒸餾水＞苯甲酸鈉＞次氯酸鈉＞雙氧水，對照中細菌數(shù)明顯高于其他幾組，雙氧水中細菌數(shù)最少，因此雙氧水的殺菌效果最好。因為雙氧水分解產(chǎn)生具有極強的氧化能力的活性氧，破壞細菌的原生質、孢子以及病毒，有研究表明用雙氧水浸泡可以顯著減少蔬菜中假單胞菌的數(shù)量。

2.2 不同清洗劑處理對鮮切豇豆大腸桿菌數(shù)的影響（見圖2）

圖2 不同清洗方法對鮮切豇豆大腸桿菌數(shù)的影響

如圖2所示，隨著貯藏時間的延長，不同處理鮮切豇豆中大腸桿菌的數(shù)目在不斷的增加。前9 d，大腸桿菌數(shù)目呈現(xiàn)上升趨勢，后6 d大腸桿菌數(shù)基本保持穩(wěn)定。苯甲酸鈉溶液處理與雙氧水溶液處理結果基本一致，9 d后與蒸餾水處理的效果相同。苯甲酸鈉溶液處理與雙氧水溶液處理可以將貨架期延長至9 d，次氯酸鈉溶液可以延長至15 d。

2.3 不同清洗劑處理對鮮切豇豆真菌數(shù)的影響

圖3 不同清洗方法對鮮切豇豆真菌數(shù)的影響

如圖3，隨著時間的延長，不同處理的鮮切豇豆中真菌數(shù)基本呈現(xiàn)上升趨勢，且4種處理的效果都很明顯，真菌數(shù)變化是蒸餾水＞苯甲酸鈉＞次氯酸鈉＞雙氧水。雙氧水的處理效果最佳，次氯酸鈉溶液次之，苯甲酸鈉溶液的處理效果最不好。

2.4 不同清洗劑處理對鮮切豇豆乳酸菌數(shù)的影響

圖4 不同清洗方法對鮮切豇豆乳酸菌數(shù)的影響

如圖4，用蒸餾水處理的樣品中乳酸菌的數(shù)目最多，且增長最快。次氯酸鈉溶液處理中，乳酸菌在前6 d增長最快，之后數(shù)目又開始減少，但最終次氯酸鈉處理中菌數(shù)還是比較多。在前12 d，苯甲酸鈉溶液處理與雙氧水處理中，乳酸菌數(shù)急劇上升，之后開始減少。整體上看，3種處理都可以減少鮮切豇豆中乳酸菌數(shù)目，但比較而言，還是雙氧水的處理效果最佳。

2.5 不同清洗劑處理對鮮切豇豆亞硝酸鹽含量的影響（見圖5）

圖5 不同清洗方法對鮮切豇豆亞硝酸鹽含量的影響

從圖5中可以看出：剛開始4種處理條件下亞硝酸鹽的含量基本都在4 mg/kg～6 mg/kg之間。前6 d亞硝酸鹽含量上升速度很快，在第6 d時都達到最大值，即亞硝峰。其中對照組亞硝峰顯著低于其他處理，雙氧水溶液處理下亞硝峰最高，幾乎達到10 mg/kg，而其他兩種處理的亞硝峰相同。第6d后不同處理中亞硝酸鹽的含量逐漸減少。整體看，亞硝酸鹽含量變化為：雙氧水＞苯甲酸鈉＞次氯酸鈉。故雙氧水溶液對鮮切豇豆中亞硝酸酶的影響最大，即對豇豆的品質破壞性最高。

2.6 不同清洗劑處理對鮮切豇豆維生素C含量的影響

圖6 不同清洗方法對鮮切豇豆維生素C含量的影響

從圖6中看出，貯藏15 d中，不同處理下維生素C含量呈下降趨勢，前3 d中下降速度最快。其中雙氧水溶液處理下降最快，其次是蒸餾水，苯甲酸鈉溶液與次氯酸鈉溶液處理中下降趨勢基本一致，即兩者之間的顯著性差異不大。雙氧水是氧化能力很強的物質，而維生素C的還原性很強，因此用雙氧水清洗會導致維生素C被氧化而減少。

2.7 不同清洗劑處理對鮮切豇豆失重率的影響

圖7不同清洗方法對鮮切豇豆失重率的影響

從圖7中看出，鮮切豇豆貯藏期間失重率呈上升趨勢，由于有保鮮膜包裝，呼吸產(chǎn)生的水分不易透出，袋內保持著較高的濕度，因而失重很小。到貯藏的第15 d，失重率都沒有超過4%，無褶皺和萎蔫產(chǎn)生。4種處理方法沒有顯著差異，表明不同處理對失重率沒有太明顯影響。進一步實驗研究表明，溫度、包裝材料和方法才是影響失重率的主要因素。

2.8 不同清洗劑處理對鮮切豇豆感官指標的影響（見表 3）

表3 不同清洗方法對鮮切豇豆感官品質的影響

從表3可以看出，蒸餾水與苯甲酸鈉溶液的處理效果基本一致，差異性不顯著；雙氧水溶液與蒸餾水處理結果相比差異顯著，雙氧水能破壞組織，能較長時間地保持鮮切豇豆的品質；次氯酸鈉溶液處理的鮮切豇豆品質最好，差異性最顯著，貯藏15 d后還能為消費者所接受。說明4種清洗劑中次氯酸鈉溶液效果最佳，能保持鮮切豇豆良好的品質。

3 討 論

本研究中新鮮豇豆經(jīng)切分后用一定濃度的化學清洗劑清洗,在一定程度上能降低豇豆表面微生物數(shù)量，減少貯藏過程中微生物侵染的機會，能增加豇豆中的維生素C含量，并且能很好的保持豇豆的外觀品質，其中以質量分數(shù)0.01%次氯酸鈉溶液的處理效果最佳。

雙氧水對細菌、真菌、乳酸菌的抑制作用最好，其次是次氯酸鈉溶液，因為雙氧水有強的氧化性，會破壞微生物的細胞，抑制其生長，且抑制作用很強。次氯酸鈉溶液對大腸桿菌的影響力最強，至于原因還有待于進一步研究。蔬菜中硝酸鹽可以被細菌還原成亞硝酸鹽，郭曉紅進行的實驗，證明了亞硝酸鹽的形成與蔬菜中硝酸還原酶關系不大，蔬菜自身攜帶大量、多種類菌是其在貯藏過程中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的原因之一。雙氧水明顯增加了豇豆中亞硝酸鹽含量，根據(jù)郭曉紅的結論，雙氧水破壞細菌生長，會使亞硝酸鹽含量減少。而實驗表明雙氧水減少了細菌數(shù)目卻增加了亞硝酸鹽含量，與郭曉紅的實驗結果矛盾。說明雙氧水對亞硝酸鹽含量的影響還有別的原因，可能是雙氧水直接氧化蔬菜的硝酸鹽形成亞硝酸鹽。維生素C是人體不可缺少的營養(yǎng)物質，研究清洗劑對維生素C的影響有很大的應用價值。實驗表明：氧化性強的雙氧水破壞了還原性強的維生素C，而次氯酸鈉處理過的豇豆中維生素C含量最大，說明對維生素C的影響最小，應為最適的清洗劑。4種清洗劑對豇豆失重率影響不明顯，說明清洗劑不是影響豇豆失重率的主要因素。豇豆褐變是酶促褐變，是由于切割破壞了蔬菜細胞膜的結構，影響膜的通透性，導致隔離的化合物（主要是酚類物質）流出，與空氣中的氧氣接觸，在PPO的作用下氧化所致。微生物的生長對蔬菜的安全性也有一定的影響，微生物會破壞組織，導致蔬菜腐爛，這類微生物主要有：革蘭氏陰性細菌和少量的酵母菌。如歐文氏菌屬和假單胞菌屬，能夠分泌果膠酶，降解果膠，從而破壞細胞組織。

近年來有人研究了檸檬酸、次氯酸鈉、氯水、過氧乙酸、H2O2、O3、ClO2等在鮮切蔬菜清洗中的應用，取得了較好的效果。但有一定缺陷，Cl2可能會與食品中的成分發(fā)生反應產(chǎn)生某些潛在的致癌或致突變產(chǎn)物，因此他的安全性已遭到質疑。此外，許多天然物如苯酚、乙醛、有機酸以及從薄荷、香蘭草、歐芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用，但強烈的氣味影響其應用范圍。使用化學清洗應選用適宜的清洗劑、清洗時間及清洗濃度，防止化學物質在鮮切蔬菜中的殘留超過FDA的限量標準。

4 結論

4種不同的清洗劑對鮮切豇豆失重率的影響不大。雙氧水溶液對豇豆中亞硝酸鈉含量、維生素C含量影響作用最強；雙氧水對細菌、真菌、乳酸菌的抑制作用最好，其次是次氯酸鈉溶液；次氯酸鈉溶液對大腸桿菌的影響力最強。感官評價中，苯甲酸鈉、雙氧水、蒸餾水對鮮切豇豆外觀品質保持9 d，因為雙氧水的氧化能力太強對外觀品質和營養(yǎng)成分都有很大的破壞，而次氯酸鈉處理后可以使豇豆的顏色、香氣、質地等保持11 d左右，從而更好的被消費者所接受。綜合考慮儲存期間鮮切豇豆的外觀品質、營養(yǎng)物質含量、有害物質含量以及安全性，確定用質量分數(shù)0.01%的次氯酸鈉溶液作為鮮切豇豆精加工處理時效果最佳的清洗劑。

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Effects of different washing agents on quality of fresh-cut vigna sinensis

YAN Ping-mei*FAN Wen-ju WANG QingZHANG Yan-xiaCUI Shu-yan
（BiologyDepartment，TaiyuanNormalUniversity，Taiyuan 030012，China）

In this study，after washing and cutting,the fresh-cut Vigna sinensis was soaked separately in sodiumbenzoate（5g/L），hydrogenperoxide （50mL/L），sodium hypochlorite （0.01%activity chlorine），with the sterile deionized water as the contrast.After draining，it was placed in 37℃steriled tray for storage.During storage， by measuring the weight loss rate，vitamin c content，nitrite content of various colonies as well as sensory evaluation,the best cleaning method is compared.The results showed that：four kinds of cleaningagents have little effect on the weight loss rate of fresh-cut cowpea，Vitamin c content is of a downward trend，hydrogen peroxide has the strongest role of increasing sodium nitrite content.Hydrogen peroxide has thestrongestinhibitoryeffectonvariousmicro-organisms，but can not maintain the appearance of cowpea.Sodium hypochlorite can also be a very good suppression of microbial growth while maintaining the appearance of cowpea.It is concluded that sodium hypochlorite can be the best choice when act as cleaning agent in a variety of fruits and vegetables.

fresh-cut vigna sinensis；washing agents；quality

*燕平梅，女，1968年出生，2006年畢業(yè)于中國農業(yè)大學食品學院，博士，副教授。

2009-11-15