春到人間一卷之

春卷是在古代立春之日食用春盤的習俗演變而來的。春盤源于晉代，初名稱“五辛盤”，周處《風土計》載:“元旦造五辛盤，五熏煉形。”五辛盤就是盤中盛有5種辛葷的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、蕓薹、芫荽等，是供人們在春節(jié)里疏發(fā)五臟之氣而食的，距今約有1 000年歷史了?！侗静菥V目》云:“五辛盤，乃元旦、立春以蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜雜和而食”。

唐代，食用“春盤”之風頗為盛行，《四時寶鏡》載:“立春之日，食菜菔(即蘿卜)、春餅、生菜，號春盤?！薄蛾P中記》說:“立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”。并贊美其“大若茶盤、柔如春綿、白若秋練?！比藗儾粌H自家食用，鄰里之間也相互饋贈，以取“迎新”之意?！堕_元天寶遺事》曾述記:“長安春時盛于游賞，都人仕女每至正月半后，各乘車跨馬、帶上‘春盤’、供帳與園圃中或郊野中，號為“探春之宴”。詩人杜甫《立春》“春日春盤細生菜，忽億兩京全盛時?！钡脑娭芯褪菍Ξ敃r這一食俗的描寫。

宋代，春盤始傳入宮廷和富豪人家，同時在食肆也開始了供應。據(jù)《都城紀勝》中記:當時臨安食肆已有“春餅”售出，而且春盤制作也很精美了?！段淞峙f事》載:“南宋朝廷‘后苑’中制作的春盤已達到翠縷紅絲、金雞玉燕、備極精巧，每盤值萬錢的程度。”《夢梁錄》記述“:常熟糍糕、餛飩、瓦鈴兒、春餅、菜餅、園子湯?！碧K軾在《浣溪沙》中有:“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡?！钡脑娋?，對食春盤后大加贊賞。陸游亦有“春日春盤節(jié)物新”之句。足見其食用春盤后內(nèi)心喜悅之情。陶谷則說:“餅可映字”說明了春餅之薄。宋時，立春食春盤、春餅極為普遍，時人曰:“盤裝芥菜迎春餅”，從中佐證了春盤的多樣做法和吃法。

元代始有春卷這一名稱出現(xiàn)，《居家必用事類全集》載“卷煎餅、攤薄煎餅、胡桃仁、松子仁、臻仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁，以上除熟栗切片外，皆細切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、蔥、鹽調(diào)合作餡、卷入煎餅，油過?！边€有用鴨蛋或雞蛋清、黃分別制皮，包餡煎食的稱“金銀卷煎餅”。用面做皮，包七樣餡煎食的稱“七寶卷煎餅”等。雖然餡心皮料名稱不同，做法有了很大變化，并帶有民族風味，可見春卷的雛形已完全形成。明代《易牙遺意》載“卷煎餅，用羊肉二斤，羊脂一斤，或豬肉亦可，大概如饅頭餡，須多用蔥白或筍干之類。裝在餅內(nèi)，卷作一條，兩頭以面糊粘住，用油煎，令紅焦色，或只熟。五辣醋供……”?！端问金B(yǎng)生部》載:名“油煎卷”“春餅置饅頭餡，餛飩餡，卷折粘之，在多油內(nèi)煎燥……”雖然名稱不同，是春卷無異。宮廷內(nèi)食春餅之風也很盛，《明宮史》記曰:“至次日立春之時……吃春餅和菜?！笨梢姶壕碓趯m廷、飲食市場已成常品。

清代，《帝京歲時紀勝》載曰:“春盤條，新春日獻辛盤，雖士庶之家，亦必割雞、豚、炊面餅、而雜以生菜，青韭菜，羊角蔥，中合菜皮，兼食水蘿卜，名曰:‘咬春’”。嘉慶年間，市肆上出現(xiàn)了專門售賣春餅的店鋪。時人林蘭癡在他的《邗江三百吟》中贊道:“調(diào)羹湯餅佐春厄，春到人間一卷之，二十四番風信過，縱教能畫也非時?！贝壕硪殉蔀樗募久朗?。在清乾嘉年間，揚州有道菜名叫“佛跳墻”，但不是用壇子煨燉出的葷食，而是用韭黃、肉絲等經(jīng)炸制而成的“春卷”。清代詩人鐘惺廣居士在《望江南百調(diào)》中句“佛跳墻來春餅薄”即指此，但現(xiàn)在沒有這種混淆的叫法了。近代李家瑞在《北平風俗類征》中匯:“富家在立春日，食春餅，備醬熏及爐燒鹽腌各肉，并各色炒菜，如菠菜，韭菜，豆芽菜，粉條，雞蛋等，而以面粉烙餅而食之……”為當今北方最為流行的吃法，那時北平售賣炸春卷最有名氣當屬“玉壺春”，有四種餡，有韭黃、豆芽的，韭黃、白菜、豬肉的，最受歡迎的是時令芥菜餡的，炸后一分為二，同時還有“同春園”的“芥菜春卷”，后改為菠菜筍肉餡，都很出名。

春卷流傳至今天，其餡料，卷皮，制作工藝及風味都有了較大的變化。其稱謂各異，如福建稱“炸春餅”，廣東稱“薄餅”，山西太原稱“春餅”，湖北云夢稱“春餃”。同時還有“春包”“抓皮春卷”等名稱。國外則稱“油汆春卷”。春卷的做法與吃法各異，有用餅皮直接卷著涼吃或熱吃的，有卷后炸熟的，亦有先蒸后炸吃的，還有卷后掛脆皮糊炸熟的以及卷后炸熟掛漿的等等，各具風味。春卷皮傳統(tǒng)是用面粉烙制而成，做法有攤的、吊制的或用搟面杖搟制的，并且還有雞蛋皮，豆腐皮，米粉皮等多種多樣，還有個人經(jīng)商春卷皮的。從傳統(tǒng)上的口味而言，以熟餡咸鮮味為主，近年來又創(chuàng)新酒香味、果香味、魚香味、甜味、咸鮮微辣味等數(shù)種風味。春卷主要是餡心，要因地因人而異，可葷可素，葷素相配，無硬性規(guī)定，不受任何限制，北方多以韭黃、韭菜、豆芽、菠菜、豬肉、雞蛋等為制，用什么餡就稱什么春卷。南方多以芥菜、冬筍、香菇、火腿、香椿、魚肉、魷魚等為美，但餡心無論如何調(diào)配變化必須要有綠色蔬菜參與。綠色能使人產(chǎn)生明媚、清新、鮮活、自然的感覺，有預示春天的來臨，萬物復蘇，生氣勃勃，大地回春之感，因此，餡內(nèi)不可無綠色。

春卷是立春之日必備的應節(jié)食品。人們在這個節(jié)日要吃春卷，春餅，以示迎新春。