永平美食(二題)

帶皮羊肉

古西南絲綢之路穿境而過的滇西永平，不僅蘊藏著豐富的自然資源，有著厚重多元的歷史文化和多姿多彩的民族風(fēng)情，而且還擁有諸多享譽四方的特色風(fēng)味。

在永平眾多的風(fēng)味美食中，除了被譽為“滇西一只雞”、“雞中第一味”的永平黃燜雞外，理所當然要數(shù)帶皮羊肉了。永平帶皮羊肉性溫而火熱，其中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鐵、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，均明顯高于其他肉類，經(jīng)常食用，具有通脈開胃、滋陰壯陽、提神補氣、強身健胃等功效。

永平帶皮羊肉的烹制，一般可分為清湯、黃燜、紅燒、蔥爆、清蒸等多種，但目前最為惹人喜愛的還是清湯帶皮羊肉。其特點是:細嫩可口，味美回甜，麻辣適度，湯汁鮮而不膩。做清湯帶皮羊肉，大羯羊為首選。宰殺后，先用山茅草將羊毛燒盡，再用沸水燙洗，刮葉刮洗，待毛根已完全清除，方可連皮帶肉地開膛、剖腹。

烹制清湯帶皮羊肉十分講究。烹煮時，先用冷水將羊肉清洗干凈，再砍成大塊，加入優(yōu)質(zhì)山泉水，放入羊肉塊(羊腦墊底，頭蹄、肚雜居中，羊腿肉、肋骨在最上)。燒鍋，先旺火煮沸，打去所有浮沫，再用文火煮熟至骨肉分離。同時，另燒鍋煮羊血至熟，劃成小塊待用。然后，撈出羊肉，晾涼后切成薄片，回鍋，隨即加入湯汁、羊血，再用文火燒開。最后，備好食鹽、花椒粉、糊辣椒面、蔥花、姜末、蒜泥、味精、芫荽、薄荷等佐料，即可食用。

烹煮而成的清湯帶皮羊肉，香氣撲鼻，無腥膻味，湯汁乳白，肥而不膩，可謂“麻、辣、鮮齊備，色、香、味俱全”。若在數(shù)九寒冬里，三五個好友圍爐而坐，一邊喝酒，一邊吃肉，一邊暢談理想人生，再熱熱乎乎地冒一身汗，那真是莫大的福分和享受。

近年來，隨著生態(tài)旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，永平清湯帶皮羊肉已被越來越多的客人所接受、所青睞，并成為一個新的經(jīng)濟亮點。目前，在全縣林林總總的上百家羊肉店中，最有吸引力、最為著名的還得數(shù)卓潘帶皮羊肉。高海拔原生態(tài)的優(yōu)質(zhì)牧草，純天然的具有藥用價值的千百種樹葉，以及山泉水中所富含的豐富的礦物質(zhì)等，均為當?shù)睾谏窖虍a(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供了得天獨厚的自然條件。因此，永平卓潘產(chǎn)的帶皮羊肉，堪稱羊肉中的上等精品。

豆腐腸

顧名思義，豆腐腸就是以新鮮豬大腸、白豆腐、豬血、五花肉等為原料制作而成的一種特色食品。永平豆腐腸主要產(chǎn)于廠街、水泄、龍街等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的彝族山寨，是人們在長期生活實踐中創(chuàng)造出來的，獨具地方特色的風(fēng)味美食之一。

永平境內(nèi)廣大山區(qū)、半山區(qū)的彝族群眾，家家戶戶都有宰年豬的習(xí)俗，少則一至二頭，多達三五頭。每年十冬臘月氣溫日漸寒涼，人們便擇定吉日良辰，邀請左鄰右舍親朋好友宰殺年豬。灌豆腐腸，便是當天一項繁忙而又重要的工作。

制作前，須先翻出大腸腸壁，用溫開水浸泡，反復(fù)搓洗、沖洗數(shù)遍，再摻入包谷面、香椽葉、青菜葉等搓洗、漂洗干凈，待無異味后，才將其復(fù)為原狀。同時，將自制的白豆腐倒入大盆(水桶)內(nèi)搗碎、捏細，把豬血和五花肉碎末倒入盆里，加入適量的精鹽、料酒、姜末、茴香面、草果面等性料，直至攪拌均勻，咸味、香味適中為宜。灌豆腐腸時，二人配合為佳，既不能灌得太松，也不能過緊，否則容易變味。近年來，隨著人民生活水平的提高，人們已相繼購置了灌腸機，操作時十分方便、快捷。即:將攪拌均勻的原料倒入桶內(nèi)，把鋼管插進大腸的一端，再用麻線扎緊另一端，用力壓入腸內(nèi)即可。若里面還有氣體，可用繡花針刺孔，排氣。

最后，得將腸子分段地捆扎在竹竿上，懸掛在通風(fēng)、透光、清潔的地方，既不能在陽光下暴曬，曬了易發(fā)酸、發(fā)臭，也不能置于冰冷、潮濕、陰暗之處，否則容易發(fā)霉。一月左右，豆腐腸即可食用。食用前，將其外表清洗干凈，或用油煎，或以水煮，或是蒸燜。相較而言，用清水煮熟，再切成薄片風(fēng)味最佳。

時下，在一些賓館酒店，也時常能吃到豆腐腸?？墒牵粝肫穱L到傳統(tǒng)正宗、原汁原味的，唯有深入到彝家山寨，方能一飽口福。彝山彝寨特產(chǎn)的豆腐腸，一向以香嫩、酥軟、味道純正而倍受客人青睞。