論灼法成菜的關(guān)鍵

灼，又稱白灼，是我國粵菜中常見的烹調(diào)技法之一。字面上講，將湯或水燒開，加入原料燙到剛熟撈起為灼，因為湯水中一般不加入其他調(diào)味品，故名白灼。白灼后的原料，經(jīng)過加工調(diào)味處理后，即為白灼菜肴。白灼菜的特點為色澤素雅、脆嫩爽口、口味多樣。實踐證明，要做出合格的白灼菜肴，必須掌握三個關(guān)鍵要點。

1.原料白灼前處理得當(dāng)

——碼堿處理。適應(yīng)于碼堿的原料多為質(zhì)地老韌、異味較重的動物性原料，如畜肉的肚、腸，家禽的肫、腸及蚌類、蛇類等。其目的是使原料除去異味和達(dá)到嫩化，使之色澤透明，增加厚度等。具體方法為，先在一干凈的小盆中，兌成濃度為5%～8%的堿溶液，然后加入改刀的原料，碼味2小時左右，再用清水反復(fù)沖洗干凈待用。

——上漿處理。上漿的原料均是一些質(zhì)地細(xì)嫩，無骨頭的動物性、禽類等的肌肉原料，如雞脯肉、鮮魚肉、大蝦肉、兔腿肉等。因為這些原料的刀工處理大多數(shù)為薄片，直接灼之往往容易斷裂、發(fā)散，或者卷縮發(fā)干。通過上漿處理，可以提高原料的粘性，增加耐熱效果。使原料加熱后，達(dá)到內(nèi)部鮮嫩，外表柔軟滑爽的菜肴特點，并保持其營養(yǎng)成分。上漿的方法是，先將改刀的原料加入少許蔥姜汁、料酒、精鹽等碼入味，再加入雞蛋清和干細(xì)淀粉拌勻，使原料薄薄沾上一層漿即可。上漿時也要掌握幾個關(guān)鍵:

一是上漿前必須將原料表面的水分擦干，以免造成脫漿或上漿過厚現(xiàn)象;

二是加入精鹽要適當(dāng)，碼味用精鹽為整個口味的一半左右即可;精鹽用多了，成菜會過咸，原料水分會析出，造成原料質(zhì)地變老和脫漿情況，影響成菜質(zhì)量;

三是碼味的時間不要長，以3~5分鐘為好，因為時間長了，鮮度要降低;對于質(zhì)地老的原料(如牛肉)可以加入少許嫩化劑來軟化肌肉纖維;

四是上漿用蛋清淀粉居多，以保證成菜后原料有滑爽感。抓拌時用力不要大，以免將原料抓碎。

五是對于蝦仁、鮮貝、魚片等含水量大的原料，可以在上漿后入冰箱冷藏1小時左右，以利于鹽分和水分的吸收，讓漿與原料融合在一起。

——漂洗處理。適宜漂洗處理的原料是異味較重、含血污多的動物、禽類內(nèi)臟等，以及少許容易變色的蔬菜如家禽、家畜的心、肺、肝、腰等，蔬菜中的茄子、土豆、藕等;通過漂水處理，可以除去內(nèi)部的血污和一些異味，也可使蔬菜色澤美觀，并去掉苦味、澀味等。

2.白灼的方法要正確

白灼，根據(jù)原料的質(zhì)地和成菜的不同，可以分為熱水下鍋和開水下鍋兩種，要區(qū)別運用。

——熱水下鍋將鍋中的清水燒到70℃左右，加入原料灼熱到斷生，撈起瀝水。適宜于熱水下鍋的原料主要有豬肚尖、豬腰、家禽的心、肝、腸、腰等多種。

——開水下鍋將鍋中的清水燒開，加入原料灼斷生，撈起瀝水。適宜開水下鍋的原料多為上漿的肌肉、螺類、蛇類、豬心及一些蔬菜類等。

無論是熱水灼，還是開水灼，均應(yīng)掌握好以下關(guān)鍵點:

一是火力要旺，水量要大。水量通常應(yīng)該為原料的5～6倍，如果火小和水量少，原料下鍋后，水溫急速下降，加熱時間變長，原料容易變老或收縮。

二是灼熱時要在水中加入少許蔥、姜、料酒或堿、食物油等，前者主要用于灼葷料，去掉腥味等，后者主要用于灼綠色蔬菜，可以保持菜肴色澤碧綠。

三是原料應(yīng)分散下鍋，并不斷用手勺攪拌，使其受熱均勻，成熟一致;密切注意觀察原料，待達(dá)到最好的效果迅速撈起。

四是灼好的原料特別是一些含水分多的蔬菜，撈起后務(wù)必瀝干水分，以免原料與調(diào)料汁接觸時大量出水而沖淡調(diào)味汁，影響成菜質(zhì)量。

3.白灼原料調(diào)味要準(zhǔn)確

灼好的原料一般不直接食用，必須經(jīng)過調(diào)味才能進(jìn)食。一般情況下，調(diào)味以調(diào)配味汁的方法進(jìn)行。

調(diào)配味汁的調(diào)味多種多樣，既有單一的味型又有復(fù)合味型。單一的如咸味的精鹽、醬油、腐乳、臭豆腐等;甜味的各種白糖、果漿、蜂蜜等;酸味的白醋、米醋、檸檬汁、鮮橙汁等;辣味的辣椒、胡椒、芥末等;香味的香油、麻醬、芝麻、蒜油等;鮮味的味精、雞精、鮮湯、蠔油、魚露等。還有復(fù)合調(diào)味品，成品的如豆瓣醬、老干媽醬、花生醬、香辣醬等，還有自行調(diào)配的復(fù)合味，如三合醬汁、沙茶醬、避風(fēng)塘醬等多種。白灼味汁的使用，可以采用三種方法，即澆汁法、拌汁法和蘸食法等。

此外，要注意調(diào)味汁不要久放，要均勻，干稀適度等。

常見的白灼菜肴有白灼基圍蝦、白灼斑節(jié)蝦、白灼脆肚、白灼魚片、白灼雞肫等。

菜肴舉例

白灼魚片

原料:鱸魚肉200 g，青、紅甜椒各半個，檸檬1個，黃瓜半根，蛋清漿50 g，橙香色拉醬1小碟，料酒、精鹽、蔥姜汁各少許。

制法:

1.將鱸魚肉切成0.2 cm厚的大片，用料酒、精鹽、蔥姜汁碼入味，再加入雞蛋清漿和勻，放入冰箱冷藏1小時;青、紅甜椒去蒂、籽及筋，片成薄片;檸檬、黃瓜分別切成半圓形，在盤周邊圍兩圈待用。

2.鍋加入清水旺火燒開，分散下入漿好的魚片和甜椒片，用勺子攪拌至剛熟時，撈起瀝干水，裝入小盆中，倒入橙香色拉醬拌勻，裝在備用的盤中上桌即可。

特點:色澤絢麗，魚肉細(xì)嫩滑潤，味道酸甜帶辣，宴會佳肴。