兩款創(chuàng)新菜

人參奇味蛋

原料:鮮雞蛋8個，人參粉10 g，熟鴨蛋黃5個，熟瘦火腿30 g，湯煨海參30 g，干貝15 g，水發(fā)冬菇15 g，鮮菊花15 g，鮮桔子汁15 g，鮮蘋果汁15 g，蠔油5 g，生抽5 g，鮮醬油5 g，紅油10克，雞油100 g，精鹽3 g，味精1 g，制好的嫩菜心20棵。

制法:①將鴨蛋黃、熟火腿、湯煨海參、水發(fā)冬菇均切成綠豆大小粒;干貝洗凈，納碗內(nèi)，加適量清水、料酒與人參粉拌勻，上籠用旺火蒸透后，出籠，將干貝搓成細絲備用。②雞蛋洗凈，在每個蛋的大頭頂端磕一小圓孔，逐個把蛋清倒入一湯碗中，余下的蛋黃倒入另一湯碗中(另作它用)，灌入少許清水進蛋殼中，輕輕搖動洗凈后，晾干備用。③蛋清碗內(nèi)加入人參干貝絲及適量雞湯、熟豬油、精鹽和味精，輕輕攪打均勻，然后加入鴨蛋黃、火腿、海參、冬菇粒和干貝絲攪勻，再均勻地將其分別灌入空雞蛋殼內(nèi)，并用保鮮紙封嚴小蛋孔，立放于上面鋪有一層米飯的一只大平盤內(nèi)，入籠，用中火蒸至熟后留籠中保溫備用。④鮮菊花洗凈，納入碗內(nèi)，加鮮桔子汁、鮮蘋果汁、蠔油、生抽、鮮醬油、精鹽、味精等拌勻后，沖入燒沸的雞湯，淋入紅油，調(diào)成味碟;把制好的綠菜心擺放在大圓盤內(nèi)，呈放射狀，均備用。⑤取出加熱的人參奇味蛋，切為四瓣，整齊地擺放在點綴好的圓盤中，隨味碟上桌即成。

特點:色澤美觀，鮮香味美，軟嫩爽口。

三蓮鴨餅

原料:土仔鴨1只(約1 500 g)，老藕150 g，通心白蓮子100 g，鮮蓮花1朵，臘鴨肉150 g，自制蒸肉粉150 g，雞蛋清2個，蔥姜汁15 g，姜片10 g，蔥段15 g，精鹽20 g，味精2 g，白糖10 g，黃酒15 g，胡椒粉1 g，飴糖10 g，淀粉20 g，香菜250 g，色拉油1 000 g(約耗100 g)，香醋5 g，香油、老抽、辣椒油各適量，荷葉1張。

制法:①將土仔鴨宰殺拔毛后，從背部剖開，掏凈內(nèi)臟，洗凈控干水，放入姜片、蔥段、精鹽、黃酒、老油等拌勻，腌漬約1小時，去蔥姜，瀝盡汁水，再在鴨表皮抹一層用飴糖兌成的汁，掛起晾干后，投入七成熱的油鍋中炸至色紅亮?xí)r，撈出瀝干油，剔盡鴨骨，取下整張鴨皮，再將鴨皮修切成直徑約為4 cm的10張圓形片備用。②老藕去掉藕節(jié)，刮盡外皮，洗凈，切成綠豆大小的粒，用水泡好;通心白蓮子用水發(fā)脹，上籠蒸（火巴），搗成泥狀;拆下的凈鴨肉切成綠豆大小的粒;鮮荷花洗凈，一半切成細末，另一半切成細絲;臘鴨肉切細粒;荷葉洗凈，修切成10張直徑約4 cm的圓片，均備用。③把加工好的鴨肉粒、藕粒、臘鴨粒、白蓮泥、蓮花末等共納一盆，加入蛋清、蔥姜汁、黃酒、精鹽、味精、白糖、干淀粉和自制蒸肉粉拌和均勻，制成三蓮鴨餡，待用。④取10只小碟子，逐一鋪上修切好的荷葉片，將拌和好的三蓮鴨餡分成10份，分別放在荷葉上，抹平，上籠用旺火蒸熟透后，取出待用。⑤把香菜洗凈，切成6 cm長的段，加精鹽、味精、胡椒粉、香醋、香油和辣椒油拌勻備用。⑥凈煎鍋置火上，入油炙好鍋，把蒸好的三蓮鴨餅去掉荷葉，逐一蓋上修切好的鴨皮，入鍋中用中小火煎至底層香脆時，起鍋裝盤，中間放上拌好的香菜，再點綴上蓮花絲，即成。

特點:香酥糯，鮮咸嫩，別具風(fēng)味。