安東三寶

“安東三件寶，捆蹄卜干和雞糕”，安東即現(xiàn)在的漣水，其地處江淮要中，民風(fēng)淳樸，物產(chǎn)富饒，尤以地方特產(chǎn)，層出不窮。豆腐、百葉、捆蹄、卜干、雞糕、曲酒等應(yīng)時而產(chǎn)，應(yīng)需而生，因節(jié)而名。提起“安東三寶”，更是聞名遐邇，蜚聲遠(yuǎn)近。

一.粉嫩如酥的雞糕

雞糕又叫“索雞”。相傳當(dāng)年乾隆皇帝下江南路過漣水時，饑腸轆轆，竟問有無素雞可吃。這雞本來就屬葷，天下哪來的素雞?可偏偏漣水城姓姚的師傅絞盡腦汁，真的做出一盤晶瑩透明，粉嫩如酥的“素雞”，吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來，一邊贊不絕口，一邊大談其“與民同素”之好處，另外漣水雞糕因其口味清雅、色澤鮮明，又因?yàn)槠浞勰廴缢?，?xì)膩上口而出名。

(一)制作雞糕的原料

雞脯肉300 g，凈魚肉50 g，山藥50 g，鮮蝦仁30 g，雞蛋2個，豌豆粉30 g，蔥姜汁15 g，精鹽8 g，紹酒25 g，味精2 g。

(二)制作雞糕工序

(1)把雞脯肉與凈魚肉放在清水里浸泡充分去掉血水。

(2)將泡好的雞脯肉與凈魚肉取出晾干斬成肉泥。取雞蛋清、撲碎的山藥、斬碎的鮮蝦仁、豌豆粉及調(diào)味品一起放入肉泥里，充分?jǐn)嚢杈鶆颍怪蔀檎承暂^強(qiáng)的白色糊狀。

(3)取4/5調(diào)好的肉糊倒入容器中攤平，厚度為3 cm左右，上籠備蒸。同時將備留的1/5肉糊中加入蛋黃使得成為黃色糊狀，再均勻地攤在籠中的肉糊上面，小火蒸熟，時間約20分鐘，取出冷卻即成雞糕。

(三)制作雞糕的關(guān)鍵

做雞糕在配料、用刀、拌工、火候上都十分考究，放多少雞肉、雞蛋、豌豆粉、山藥等輔料以及調(diào)味品的比例對雞糕的成型都有影響，如不能直接放蔥姜汁，否則將影響雞糕的色澤與細(xì)度。刀工是做雞糕的關(guān)鍵，主輔料斬得越細(xì)越好，做好的雞糕口感就越嫩越豐富。至于用火，大小緩急以及用什么燃料，都對雞糕的質(zhì)量有影響，其中奧妙不一而足。

(四)雞糕的特點(diǎn)和吃法

漣水雞糕的特點(diǎn)是嫩、細(xì)、素、鮮、明。它色澤黃白相間，晶瑩透明，味道鮮美，營養(yǎng)精良，清爽雅淡，細(xì)膩如膏，嫩而不化，鮮而不散。它的吃法多種多樣，既可當(dāng)主菜，又可為配料;既可燒、又可以做羹;既可切成片、丁，又可剖成條塊，花色繁多，不拘一格。

二.香甜脆嫩的蘿卜干

漣水縣傳統(tǒng)特產(chǎn)，系清末安東縣柴市莊(現(xiàn)朱碼鄉(xiāng)柴市村)的個體農(nóng)戶最早創(chuàng)制，在清光緒元年刊本《安東縣志》(卷一，物產(chǎn))中有記載。安東蘿卜制作有生干、熟干之別。選料和制作工藝不同一般，蘿卜要經(jīng)選料，切條攤曬，鹽腌，翻缸，壓封(拌料裝壇)等步驟加工而成。該產(chǎn)品外形整齊，色澤紫紅，口味鮮美。香甜脆嫩，極受人們喜愛。

(一)制作蘿卜干的原料

紫紅蘿卜2500 g，食鹽750 g，花椒粉1 g，小茴香3 g，甘草2 g，桂皮2.5 g，丁香3 g，曲酒少許。

(二)制作工序(安東蘿卜干制作中有生干與熟干兩類)

1.制作生干工序

(1)選料。精選個形整齊，不凍不空心的紫紅蘿卜。

(2)切條攤曬。將選好的蘿卜削去根須，用水洗凈后，采用滾刀切，切成長5～7 cm、寬2 cm左右的薄長條，使之條塊均勻，刀刀見皮，然后放在蘆席上攤曬2天后，放進(jìn)缸里腌制。

(3)腌制。蘿卜條入缸腌制時，先放一層蘿卜，再放一層鹽，分層次擺放;裝入缸后，上面放上竹片，再壓上石塊。所需要時間大概在5~7天。

(4)翻缸。將初步腌制5~7天的蘿卜條撈出，置陽光下曝曬3~5天至六七成干。曬時要勤翻，同時要防止雨淋和灰塵污染。

(5)拌料裝壇。將花椒粉、小茴香、甘草、桂皮、丁香按比例混合成五香粉，再均勻地拌入曬好的蘿卜干中，即可裝壇。裝壇時，每放一層蘿卜干后，再稍許放一點(diǎn)鹽和曲酒。裝好后將壇置于陰涼干燥處，經(jīng)過20～30天，即可食用。

2.制作熟干工序

(1)將紫紅蘿卜洗凈去須，大者縱剖四瓣，小者二瓣。放入籠內(nèi)，蒸至八分熟取出曬干。

(2)將晾曬風(fēng)干的蘿卜干放入缸內(nèi)，加鹽腌制時間大概在7天，然后取出晾曬，曬時要勤翻，同時要防止雨淋和灰塵污染。

(3)再將蘿卜干放入缸中同時加入調(diào)拌好的花椒粉、丁香、小茴香、甘草、桂皮等香料，也可以將香料熬成汁水加入，然后用泥封口。十?dāng)?shù)日后，即可取出食用。

(三)制作蘿卜干的關(guān)鍵

從選擇原料與刀工處理來講，安東蘿卜干一定要選擇不凍不空的紫紅蘿卜，采取滾刀切，這樣才能在后期的制作過程中體現(xiàn)安東蘿卜干對色澤、口感與刀刀見皮的品質(zhì)要求。其次腌制與存儲過程中用鹽量的掌握，一般原料與蘿卜的比例在6∶1，否則不是過咸就是過淡。存儲過程中要采取密封的方法，防止發(fā)霉變質(zhì)。

(四)蘿卜干的特點(diǎn)和吃法

色澤紅艷，香脆可口。蘿卜含有淀粉酶，蘿卜干同樣有幫助消化，理食順氣的功用。食用時將蘿卜干切成小丁與豬肉炒成小菜配以稀飯別有風(fēng)味，還可以在蘿卜中加入蝦米，使其味道更加鮮美。

三.香醇味美的捆蹄

清代漣水高溝鎮(zhèn)名廚鄭國文所創(chuàng)的捆蹄，至今有百余年歷史。它以選擇瘦七肥三的蹄膀肉、干小腸衣為主料，配以桂皮、丁香、八角等香料和紹酒、白糖、味精、蔥姜、高級醬油等輔料，經(jīng)20余道工序制成。其具有色澤絳紅，香醇味美，鮮嫩可口，食之不膩，營養(yǎng)豐富，食用簡便的特點(diǎn)，為漣水縣著名特產(chǎn)。

(一)制作捆蹄的原料

豬蹄膀肉5 000 g，干的豬小腸300 g，八角3 g，桂皮7 g，橙皮5 g，砂仁5 g，豆蔻8 g，花椒5 g，蔥姜10 g，味精5 g，黃酒120 g，麻油15 g，醬油250 g。通常高溝捆蹄多為批量生產(chǎn)，我介紹的為十只捆蹄的用料。

(二)制作捆蹄工序

(1)先將豬蹄膀肉切成長條，放入黃酒、醬油和麻油調(diào)成的溶液中浸泡3~4小時。

(2)將浸泡好的豬肉條控去80%的水分，并將調(diào)味料與調(diào)香料放入容器中搗碎成細(xì)小的顆粒與豬肉條混合調(diào)制均勻，放置1~2小時。

(3)用豬小腸衣裹上泡好入味的豬肉條，每只重為500 g，用草繩捆扎緊。

(4)將捆扎好的捆蹄放入泡制豬肉的原液中煮熟即可。

(三)制作捆蹄的關(guān)鍵

(1)豬肉選擇瘦七肥三的豬蹄膀肉，去肉皮。

(2)用小腸衣包卷豬肉時采用螺旋裝包裹方法包裹，一定要包嚴(yán)實(shí)，防止在制作與存儲過程中發(fā)生漏餡與變質(zhì)。

(四)捆蹄的特點(diǎn)和吃法

高溝捆蹄色澤醬紅，咸鮮香甜，軟嫩可口，食之不膩，細(xì)嚼慢品回味無窮，為漣水縣高溝鎮(zhèn)特產(chǎn)。自古就流傳著“中秋向后日漸涼，高溝捆蹄相爭嘗，購貨客人如云涌，只惜生產(chǎn)供不上?！钡拿裰{。它的吃法也很多，開袋后改刀成薄片配香醋佐食，也可以改刀成大約0.8 cm的厚片配青菜、肉圓、雞糕等原料燴制成菜。