了不起的酸奶

專家介紹

范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。健康教育協(xié)會理事，中國營養(yǎng)學會理事，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國食品科技協(xié)會高級會員。

主持人:今天我們來跟您說一說有關(guān)酸奶里面的奧秘。今天我們請到的嘉賓是中國農(nóng)業(yè)大學的范志紅教授。面對琳瑯滿目的酸奶產(chǎn)品，我們究竟該如何選擇呢，選酸奶究竟有哪些門道呢?

主持人:現(xiàn)在市面上出現(xiàn)了很多乳酸菌飲料。是不是也屬于酸奶呢?

范志紅:凡叫飲料這倆字的，就不是酸奶也不是牛奶，而且它里面奶的成分沒有水的成分多。這種東西才能叫飲料。 并不是帶著的酸味東西就叫酸奶。

主持人:有一種大果粒酸奶，就是酸奶里會有一些各種各樣的水果粒，是不是這個營養(yǎng)也是雙重的呢?

范志紅:我不這么認為。你要想吃水果的營養(yǎng)，最好還是吃鮮水果。我們看一看包裝上的成份就會發(fā)現(xiàn)，你這里面有增稠劑了，又加了食用香精，然后才是加了各種菌類，那么你喜歡它到底是為什么呢?其實是因為你喜歡里面的香精。

主持人:目前市場上很流行喝優(yōu)酪乳，這個名字我不太明白，但是喝起來的確口感很稠，很濃，而且很香，我想這個肯定比普通酸奶要好，我是占大便宜了。

范志紅:占不占便宜，看看它的配料。不要以為濃了稠了，就一定占便宜。你所謂的濃的東西都是來自于增稠劑，你看他們?yōu)槭裁礋嶂杂诩釉龀韯瑹o非就是因為你喜歡那個，你覺得你賺便宜。其實你賺什么便宜，不就是多吃點增稠劑嘛。

主持人:但那優(yōu)酪乳是什么意思?優(yōu)?酪?我覺得是優(yōu)質(zhì)的什么意思吧。

范志紅:優(yōu)酪乳那個東西，你不要太過于執(zhí)著，相信它一定比別的好。其實新名詞不過裝的是老東西。我們可以看看它的產(chǎn)品類別，全脂調(diào)味酸牛奶，也就是酸奶?！皟?yōu)酪乳”這個詞，等于優(yōu)加酪乳。優(yōu)是yoghurt(優(yōu)格)的簡稱，yoghurt(優(yōu)格)就是酸奶的英文，翻譯為優(yōu)格。那這酪乳又是哪兒來的呢?臺灣把酸奶叫酸酪乳，它是從古代的叫法衍生而來。那么優(yōu)酪乳就是優(yōu)格加酸酪乳，這倆詞進行了雜交，就叫“優(yōu)酪乳”。

主持人:這個名詞一解釋就是酸奶加酸奶。

范志紅:對，洋酸奶加上臺灣酸奶。

主持人:根據(jù)營養(yǎng)專家的介紹，名目繁多的酸奶不一定有特殊的功效，選擇酸奶還是原汁原味最好。酸奶是從牛奶發(fā)酵而來，與牛奶比較，酸奶的營養(yǎng)是有所損失，還是更有優(yōu)勢呢?

范志紅:俗話說，青出于藍而勝于藍。我們一般的食品都有這么一個規(guī)律，發(fā)酵后比發(fā)酵前營養(yǎng)價值會提高，保健價值也提高。咱先說營養(yǎng)價值，牛奶里蛋白質(zhì)發(fā)酵之后還是保留的。同時，B族維生素會上升，B族維生素上升是因為在發(fā)酵過程中，這個菌會造B族維生素。所以發(fā)酵之后的食品都有這么一個特點，B族維生素增加了。酸奶里面的鈣含量也是大家關(guān)心的。這個鈣經(jīng)過發(fā)酵以后，一點都沒少，甚至利用率還有上升，因為動物實驗證明酸奶比其他的鈣源補鈣效果更好。

主持人:看來，酸奶真是一種難得的營養(yǎng)保健食品，對于腸胃有極強的保護功能。不過，這還不是最厲害的，酸奶還有一些您意想不到的功效呢。

范志紅:首先，酸奶可以美容，酸奶比牛奶美容。不論內(nèi)用外用，都更好。韓國有一項著名的美容項目:酸奶浴。沒有什么比酸奶對皮膚更好了。皮膚表面是弱酸性，大家都知道。為什么洗完臉你要拍個平衡水。然后你洗完頭發(fā)，你需要來個護發(fā)素，你要調(diào)整它的pH值。調(diào)到什么時候合適呢，大概pH值4～5是合適的一個值，酸奶就正好是合適的。

所以說牛奶什么時候?qū)γ廊葑钣胸暙I?等到它有點發(fā)酸的時候，過期的那個牛奶別扔了，喝的時候不放心，正好拿來美容效果是很好的。酸奶你喝了，里面不是還剩點嘛，你拿點水給它涮一下，然后濃度不要太濃，太濃你皮膚也受不了。也就是稀一點的，把它拍在臉上。就非常好，比一般的營養(yǎng)水、平衡水效果都要好。

主持人:有一次我連續(xù)半個月，每天喝酸奶，一天喝兩罐，結(jié)果沒想到這半個月之后，您猜我長了多少斤，長了四斤。我真是有點害怕了。這原來喝酸奶能長這么快啊。

范志紅:這就是它的優(yōu)點。這個酸奶它既能減也能增。兩種作用全有，關(guān)鍵看你怎么喝。吃飽了飯之后，再來一盒酸奶。這就是每頓之后的小加餐，它還可以改善消化吸收，當然你就容易長胖啊。所以我們建議那些有點營養(yǎng)不良的小孩，就是每天給他酸奶喝，飯后給他喝，這樣的話他就會長得比較好，這個消化吸收的功能都改善了。

但是對于那些胖的，想減肥的人，您就不能這么喝。你得怎么喝呢?您這頓飯就免了，就來酸奶加點水果，就足夠了。

主持人:那喝完酸奶之后，胃都開了，不更餓嗎?

范志紅:不對。酸奶喝了特飽，不信，您就拿這個，您這一罐子喝下去，我就不信您還能吃下飯去?我曾經(jīng)拿酸奶代飯。不是說我故意的。有的時候，我因為工作特緊張，一個地趕到另外一個地去，都沒時間吃飯。這個時候你拿什么替代呢，你總得有點東西吧。要不然你沒勁了呀?？紤]到營養(yǎng)，我想來想去，沒有什么比酸奶更好的了。您想您吃餅干，那營養(yǎng)更差，您吃饅頭，這蛋白質(zhì)不夠啊，這酸奶里面您看既有碳水化合物，又有脂肪，又有蛋白質(zhì)、還有那么多種維生素，所以說如果只能吃一樣的話，我認為酸奶已經(jīng)是最好的選擇。

主持人:美容、減肥、代飯充饑，原來，酸奶有這么多神奇的功效，那么，酸奶既然這么好，是不是人人都能喝呢，那些糖尿病病人、三高病人能喝酸奶嗎?

范志紅:完全沒有問題。酸奶的血糖反應(yīng)特別低。就別說無糖的，有糖的都比大米飯要低。因為血糖主要是跟淀粉和糖有關(guān)。它跟蛋白質(zhì)沒什么關(guān)系。蛋白質(zhì)高的食品，通常它的血糖反應(yīng)都會低。因為它消化得慢。酸奶里雖然有少量的糖，還有一些乳糖，但是它蛋白質(zhì)占的比例比較高。國內(nèi)外的測定都表明，酸奶升高血糖的曲線比較低的。但是如果你實在不放心，你就直接喝這個無糖的。

主持人:那這喝酸奶的量怎么把握呢?您說牛奶能喝一杯，這酸奶是也只能喝一杯，還是敞開了喝，想喝就喝飽了算呢?

范志紅:沒有一種食品是吃得越多越好的，酸奶也不例外。一般也是推薦兩杯以下。乳制品一天的份額是300克，這300克你喝了牛奶就可以不喝酸奶，喝了酸奶可以不喝牛奶。

主持人:好，咱們今天跟范老師聊了這么多，的確是收獲特別大，因為我之前看過好多資料，有一些人對牛奶的反對之聲還是有的，不過說到今天咱講的酸奶，確實，沒發(fā)現(xiàn)有一個國家不提倡喝酸奶的。這足以證明，這酸奶在全世界范圍之內(nèi)，有多么受歡迎了。今天又講到酸奶有這么多的好處，如果你要是喝完牛奶之后拉肚子，不妨來選擇喝喝酸奶試試看。