魏小安說休閑.會吃是福

中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，曾被孫中山先生在《建國方略》中譽(yù)為中國在世界上最可驕傲之術(shù)。隨著體制的轉(zhuǎn)換和社會的發(fā)展，中國的飲食業(yè)迎來了一個空前繁榮的時期，市場總量不斷擴(kuò)大，需求不斷變化。因此，對飲食文化的流行趨勢與深化發(fā)展的探討也自然成為飲食界需要解決的重要問題。

從需求角度看，近年來最突出的趨勢有兩個:一個是飲食消費的大眾化，一個是飲食消費的潮流化。從供給角度看，則對應(yīng)地表現(xiàn)為西風(fēng)東漸、粵菜北上、家常菜流行和快餐化發(fā)展。同時，也意味著一些傳統(tǒng)菜系的式微、混亂和飲食文化的通俗化。對此，飲食界的許多同仁都有沉重的危機(jī)感:延續(xù)了幾千年的中國飲食文化是否會在市場經(jīng)濟(jì)的大潮面前亂了陣腳，積累了多少代的傳統(tǒng)手藝是否能傳承下去，或者說，吃在中國這一優(yōu)勢還能在世界上保持多久?

如果我們對市場情況多做一點客觀的分析，就會看到，我們大可不必杞人憂天，因為市場經(jīng)濟(jì)自有其內(nèi)在的規(guī)律，也自有其內(nèi)生的力量，關(guān)鍵在于我們能不能認(rèn)清規(guī)律、借助力量、以求長遠(yuǎn)發(fā)展。自古以來，中國的飲食文化實際上分為四個層次:一是市井文化，其代表是家常菜和小吃，特點是地域性強(qiáng)和種類繁多;二是文人文化，其代表是《隨園食單》，特點是口味清淡和文化內(nèi)涵豐富;三是商賈文化，其代表是舊京八大樓，特點是口味濃郁和花天酒地;四是官府和宮廷文化，其代表是譚家菜和宮廷菜，特點是排場大和工藝性強(qiáng)。這四個層次與地域性文化傳統(tǒng)相結(jié)合，才形成了各類菜系。說到底，菜系的形成是歷史的結(jié)果，而歷史過程則是供給順應(yīng)需求變化的過程，是市場內(nèi)生力量作用的歷史結(jié)果。但就市場總量來說，始終是一個脫離了日常生活的狹小市場。所以，這四個層次在市場上的具體表現(xiàn)，常常是固定的字號、固定的廚師、固定的菜品和固定的食客。這種狀況，有利于文化的延續(xù)，但不利于文化的創(chuàng)新。現(xiàn)在，這一切已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，我們面對的是大飲食、大市場，同時又產(chǎn)生著大交流、大融合，因此出現(xiàn)了上述的大趨勢。

目前的中國飲食市場，地域性的特點逐步淡化，這有利于飲食文化的交流和創(chuàng)新，但影響了文化的延續(xù)。另一方面，消費的層次性依然存在，并隨市場總量的擴(kuò)大而凸顯，只不過因時代的不同而有表現(xiàn)形式的差異。其中，市井文化仍然是基礎(chǔ)性的，并產(chǎn)生種種趨勢性的變化;官府和宮廷文化已經(jīng)成為模式性的，不足以成為主導(dǎo);而文人和商賈文化則大有文章可做，可以形成時尚。就市場容量而言，較之以前不知要擴(kuò)大多少倍。同時，還有一個廣大的旅游市場，這是外地市場的本地化，也是海外市場的國內(nèi)化。“趨勢是自下而上的，而時尚是自上而下的?！?奈斯比特)因此，適應(yīng)趨勢、創(chuàng)造時尚，飲食文化的深化發(fā)展應(yīng)以此為切入點，延續(xù)文化，發(fā)揚文化，創(chuàng)造文化，引導(dǎo)消費，以拓展新的天地。

創(chuàng)造時尚，促進(jìn)中國飲食文化深化發(fā)展的要義是形成精品文化，即達(dá)到飲食文化的精致化，使生產(chǎn)者與消費者都感到飲食是一門文化，要學(xué)習(xí)文化、消費文化，否則就是沒文化。一般來說，物質(zhì)消費是有止境的，而文化消費是無止境的，技高近乎藝，也是無止境的。我們原來常常提起的烹調(diào)四要素，即原料、調(diào)料、刀工、火候，是從生產(chǎn)者角度提出的基本要求。與此相對應(yīng)的色、香、味、形四個字，則是從消費者角度提出的基本要求。從精品文化的極致性要求來看，這些已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠了。飲食作為文化性消費是一個全過程，這個過程的每一個環(huán)節(jié)都需要分解，分解后的每一個要素在質(zhì)量上都應(yīng)該是同等的，在文化內(nèi)涵上應(yīng)該是一致的，在相關(guān)關(guān)系上應(yīng)該是協(xié)調(diào)的。為此，下面提出飲食十二字，作為一種探討，以求教于方家。

(觀)色、(品)香、(嘗)味、(賞)形這四個字作為基本要求，已經(jīng)是盡人皆知了。但這四個字只是對菜品的基本要求，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能涵蓋飲食文化的全部內(nèi)容和全過程享受。前些年又有專家提出了滋和養(yǎng)兩個字。滋，是指食物的口感，實際上，這個字的重要性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆，都是口感。還有口感的復(fù)合性要求，這就要在配菜時研究。養(yǎng)，是指食物的營養(yǎng)，其重要性也越來越突出，藥膳和各種養(yǎng)生菜譜的市場化發(fā)展就是證明。也有經(jīng)營者適應(yīng)這一潮流，特意在菜單上注明各類營養(yǎng)成分，甚至有的專門請中醫(yī)大夫坐堂，把脈之后不開藥方開菜單，成為一絕。

第七個字是聲。這一方面是指菜品的聲音，菜要熱，有的要發(fā)聲，如鐵板燒、油炸鍋巴以至火鍋的沸水聲，同時還包括食物在嘴里咀嚼時自己聽到的聲音感覺，如清脆、糅糯等。另一方面是指環(huán)境的聲音，該鬧要鬧，該靜要靜，背景音樂適當(dāng)與否、服務(wù)小姐插話的時機(jī)和語氣等等，都是學(xué)問。

第八個字是名。一是連鎖經(jīng)營;二是名字號、名廚師、名菜品的一致性;三是要形成品牌宴席，文化內(nèi)涵、標(biāo)準(zhǔn)操作、規(guī)范服務(wù)和精制包裝相結(jié)合，如有的企業(yè)推出“大江南北宴”，形成市場形象和規(guī)模生產(chǎn);四是菜單設(shè)計，講求獨特的風(fēng)格。最終還是要名實結(jié)合，名實相符。

第九個字是器。一是器皿的文化性，二是器具的方便性，三是器械的專用性。目前，這三個方面的過度與不足同時存在，文化性不如日餐，方便性和專用性不如西餐。

第十個字是境。直接是指環(huán)境，一是干凈，二是寧靜，三是尊敬;進(jìn)一步是指境界，潔靜精微，小橋流水人家，“晚來天欲雪，能飲一杯無”，都是一種境界。燈紅酒綠，金碧輝煌，也是一種境界。但能否達(dá)到環(huán)境與境界的內(nèi)在的一致，則是對經(jīng)營者的品味的測度。

第十一個字是服，即服務(wù)。服務(wù)的重要性是不言而喻的，但服務(wù)的文化性卻不易把握。有文化的服務(wù)是錦上添花，少文化的服務(wù)卻敗人食興。在西方文化中，最高等級的服務(wù)員是風(fēng)度翩翩的老服務(wù)員，這與我們追求小姐漂亮、服裝炫目恰成反比。

第十二個字是續(xù)，即售后服務(wù)或后續(xù)服務(wù)。這在飲食經(jīng)營中似乎是新題目，實際上已經(jīng)有許多成功的經(jīng)驗。如海外的中餐館普遍流行餐后送吉利餅，主動打包;有的企業(yè)向客人贈賀年卡，熟悉常客的愛好等等。既是飲食經(jīng)營的延伸，也是飲食文化的延伸，營造了一種親切的朋友氣氛或溫馨的家庭氣氛。

以上，色、香、味、形、滋、養(yǎng)、聲、名、器、境、服、續(xù)十二個字，既是市場需求的綜合表現(xiàn)，也是飲食文化的全面要求，還構(gòu)成了對中國飲食業(yè)的總體挑戰(zhàn)。技高達(dá)于藝，欲極達(dá)于境，供給的藝術(shù)與需求的境界的結(jié)合，將是中國飲食文化的輝煌前景。

1958年，中國進(jìn)入了“大躍進(jìn)”時期。在人民公社興辦之初，農(nóng)村的很多地方都建起了集體食堂，飯菜敞開吃，吃飯不花錢。

圓圓的月餅有著團(tuán)圓的美好寓意，但甜膩的口感讓很多人難以獨自吃掉一整塊月餅。切成不規(guī)則的小塊與家人分享，是個不錯的解決方式。