那不勒斯說披薩

推崇美食的國家有兩個特點，一是歷史悠久，美食烹飪需要長期的文化積淀;二是國民會吃，珍饈美味有廣泛的消費空間。例如意大利，哪怕是大眾化的披薩，也有很多“龍門陣”可擺。

意大利的披薩以那不勒斯為最佳，這里是披薩的發(fā)祥地。披薩原本不過是一種普普通通的傳統(tǒng)食物——“霍卡恰”，意為“火烤的東西”。那不勒斯人把面粉、酵母、鹽、橄欖油等材料揉均勻后烘烤成面餅。自蕃茄從中南美洲引進之后，他們才開始在一片片薄餅上抹上番茄醬、奶酪，放上菜葉烘烤，色彩豐富得就像意大利國旗:紅、白、綠。后來面餅種類日漸增加，口味逐漸多樣，遂成為當?shù)亟?jīng)久不衰的特色食品。近幾十年，披薩已走向全世界，成了意大利的國際代言品，披薩種類也已多達300余種。

我在那不勒斯一家披薩店吃過一次披薩晚餐，至今齒頰留香。這家店專賣正宗那不勒斯披薩，特色是中間薄而軟，邊沿厚而脆，色香味美、口感絕佳。據(jù)說，披薩離那不勒斯越遠，中間薄軟的部分就逐漸變厚，味道也逐漸異化，等傳到遙遠的美國，就變成“美式披薩”，中間肥邊沿厚，變成了臃腫不堪的美國大胖子。等傳到中國，披薩加上了中國特色，不但厚如大餅，面料也更具地方風味，難怪中國把披薩翻譯成披薩餅。

這家店不但披薩做得味道鮮美，接待顧客也獨出心裁。當我們點的披薩即將上桌之時，就聽得廚房里傳來陣陣鈴聲，老板端著一大盤邊沿插著幾支小型焰火噴著耀眼火花的披薩，現(xiàn)場氣氛頓時火爆歡快。菜上齊之后，老板又和一位歌手引吭高歌，即興唱起意大利民歌，或者來一段客人故鄉(xiāng)的歌曲，使得平平常常的一頓晚餐演化成一個賓主盡歡的小型國際文化交流晚會。當我們表示這是我們在那不勒斯吃過的最滿意的披薩后，老板高興地邀我們合影留念，還贈送我們一本《披薩的藝術(shù)》，作者就是老板本人。臨別時，特地再送一份盒裝披薩，披薩周圍站了幾個小面人，其中一只是長襪子皮皮的造型。

在那不勒斯，即便是普普通通的披薩小店，味道也令人難忘。我在老城的一家小餐館吃過一餐大眾化披薩，那是一棟路旁住宅改建的不起眼的餐廳，但生意興隆、顧客如云，只是出菜有些緩慢。不過，披薩講究的是熱烤熱賣趁熱吃，爐子講究的是傳統(tǒng)的磚砌爐子，也確實要費些時間。何況餐廳墻上貼了一張2004年政府提出的“提倡慢慢用餐”的溫情提示，人家上菜慢還是有理有據(jù)的。我隨遇而安，一邊聽歌手彈吉他唱小曲，一邊喝水小恬，這也是一種享受。我要的是一杯熱水，發(fā)現(xiàn)杯子里插了一支勺子，不覺有些奇怪，一打聽才知道這是為了讓熱水加速散熱，方便顧客飲用。我心中不禁涌起幾分感動，別看那不勒斯人整天嘻嘻哈哈的，其實還有那么一份看似不經(jīng)意的體貼與細致。

披薩終于來了，碩大的面積嚇了我一大跳，它的直徑足足有1尺，我怎么吃得了呢?但是一旦上口，所有的顧慮一掃而光。小店的披薩同樣美味可口，也是中間軟邊沿脆，上面覆蓋的一層佐料熱乎乎、香噴噴。眨眼工夫，盤子里就只剩下一圈厚厚的披薩邊，可惜肚子早已超過預(yù)定的“七分飽”，只好忍痛割愛。

披薩是那不勒斯的特色食品，為此，市政府專門設(shè)有一個審查機構(gòu)，凡是達到優(yōu)質(zhì)標準的披薩店，即可享有在大門口懸掛一盞書有“VERAPIZZA”(地道披薩)字樣的燈的殊榮。燈上的圖案是一位頭戴高帽的廚師正在烤披薩，下面寫著“NAPOLETANA”(那不勒斯)，凡是掛有這種“光榮燈”的披薩店，一定是產(chǎn)品免檢、信譽上佳的店，顧客盡可放心大膽地享用。

去爭取榮獲“光榮燈”的披薩店如“過江之鯽”。盡管許多披薩店一輩子都和“光榮燈”無緣，但披薩味道也不見得就會輸給那不勒斯。就在我們開車前往黃金海岸的路上，一家干凈簡潔的披薩店吸引了我們。這家餐館所用原料絕對新鮮:油是山上橄欖榨的，蘑菇是從樹林里現(xiàn)采的，店主備有照片一本以為佐證。披薩一上桌，便香氣撲鼻，餅的部分比那不勒斯的厚一些，但餡的部分毫不遜色。老板翻開那本的相片冊，上有許多有意義的照片:有他進山采蘑菇的，有顧客吃高興了和他合影的，還有一張他做披薩時把面餅拋向上空旋轉(zhuǎn)的特技的，看起來很有些像東北“二人轉(zhuǎn)”里的手帕功。

據(jù)說越往南方走，意大利人就越熱情，就像地中海的陽光，越往南方越加燦爛。如果您到意大利那不勒斯旅游，藍天、大海、歌劇、古跡當然不可或缺，但一定不要忘記品嘗披薩，那是那不勒斯一絕。