食品供應(yīng)鏈與食品質(zhì)量安全管理探討

摘要:近幾年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)的飛速發(fā)展，人們?nèi)罕姷纳钏揭苍诓粩嗟奶岣?。但是，與廣大群眾生活密切相關(guān)的食品質(zhì)量安全問題也日益突出。文章從供應(yīng)鏈的角度來分析影響食品質(zhì)量安全的相關(guān)環(huán)節(jié)因素，分析了當(dāng)前我國食品供應(yīng)鏈的發(fā)展現(xiàn)狀，通過對(duì)采購、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、消費(fèi)等物流環(huán)節(jié)和信息環(huán)節(jié)對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行解析，并提出相關(guān)對(duì)策。

關(guān)鍵詞:采購;物流;供應(yīng)鏈;質(zhì)量安全

中圖分類號(hào):TS207.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1006-8937(2009)14-0104-02

伴隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，食品的供求關(guān)系發(fā)生了重大變化，廣大群眾對(duì)食品的需求從以往的追求數(shù)量轉(zhuǎn)變?yōu)樽非筚|(zhì)量，而且更加追求食品的質(zhì)量安全。但由于我國食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的安全管理存在著嚴(yán)重的不足，食品安全事件也時(shí)有發(fā)生。近年來，我國安徽阜陽的“毒奶粉”、含蘇丹紅的“紅心鴨蛋”、藥殘嚴(yán)重超標(biāo)的“多寶魚”、含三聚氰胺的“三鹿毒奶粉”等一系列食品安全事件嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的根本利益。這些食品安全事件暴露了我國食品安全管理的漏洞，使得當(dāng)前的食品安全問題成為全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，食品安全問題關(guān)系到我國的民生問題，是政治經(jīng)濟(jì)問題，也是社會(huì)科學(xué)發(fā)展問題。因此，研究供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)對(duì)食品安全的影響，加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈管理，對(duì)我國食品安全管理控制有著重要的意義，也是我國以科學(xué)發(fā)展觀，建設(shè)社會(huì)主義和諧社會(huì)的要求。

1我國食品供應(yīng)鏈的研究現(xiàn)狀

美國航空和航天局與美國皮爾斯柏利公司在1959年聯(lián)合開發(fā)航天食品時(shí)，共同創(chuàng)建了HACCP食品安全管理體系，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point)體系，該體系是一種簡便、實(shí)用、科學(xué)的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系。隨著供應(yīng)鏈理論的發(fā)展，Denouden， Zuurhie(1996)首次提出了食品供應(yīng)鏈(Food Supply chain)概念，認(rèn)為食品供應(yīng)鏈管理是農(nóng)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)、銷售等組織，為了降低食品和農(nóng)產(chǎn)品物流成本、提高質(zhì)量、提高食品安全和物流服務(wù)水平，而實(shí)施的一種一體化運(yùn)作模式。

筆者認(rèn)為，我國食品供應(yīng)鏈管理主要是圍繞食品的原材料采購、食品生產(chǎn)、食品加工、食品運(yùn)輸與食品銷售等物流環(huán)節(jié)的優(yōu)化，并依托先進(jìn)信息技術(shù)及時(shí)收集信息，并對(duì)信息進(jìn)行跟蹤管理，具體形式如下圖:

與此同時(shí)，筆者認(rèn)為，企業(yè)對(duì)我國食品供應(yīng)鏈的建設(shè)還處在認(rèn)識(shí)與摸索階段，食品安全管理存在很多問題。從上圖可以了解到，從原材料采購、食品生產(chǎn)、食品加工、食品運(yùn)輸、食品銷售等每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)引起食品安全問題，以及各環(huán)節(jié)信息的傳遞與反饋都會(huì)影響食品的質(zhì)量安全。因此，加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈中的食品安全管理在當(dāng)今社會(huì)生產(chǎn)生活中就更加重要。

2食品供應(yīng)鏈與食品質(zhì)量安全關(guān)系分析

通常情況下，供應(yīng)鏈管理主要是信息流、物流、資金流以及商流的管理，筆者認(rèn)為，研究食品供應(yīng)鏈與食品質(zhì)量安全之間的關(guān)系，主要是物流、信息流與食品質(zhì)量安全之間的關(guān)系，物流和信息流對(duì)食品的質(zhì)量安全有著重要影響，文章主要是分析物流和信息流對(duì)食品質(zhì)量安全的關(guān)系。

2.1食品物流與食品質(zhì)量安全關(guān)系分析

食品物流對(duì)食品質(zhì)量安全有著重要影響關(guān)系，具體結(jié)構(gòu)如圖1:

從圖1可以看出，食品物流可以劃分為原料采購、食品生產(chǎn)、食品包裝、食品儲(chǔ)藏、食品運(yùn)輸、食品銷售等。每個(gè)環(huán)節(jié)與食品質(zhì)量安全間的關(guān)系具體體現(xiàn)在:

{1}食品生產(chǎn)與安全。食品生產(chǎn)是指對(duì)原材料進(jìn)行加工，最終生產(chǎn)出所需要的產(chǎn)品。使用過期的、失效的、變質(zhì)的、污穢不潔的、回收的、受到其他污染的食品原材料或者非食用的原輔料生產(chǎn)食品都對(duì)食品的質(zhì)量安全有很大影響。因此，企業(yè)必須具備保證食品質(zhì)量安全的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)輔助設(shè)備，必須具有與食品生產(chǎn)相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員和檢驗(yàn)人員，必須采用科學(xué)、合理的食品生產(chǎn)工藝流程確保食品的生產(chǎn)安全。{2}食品包裝與安全。食品包裝是食品的組成部分，具有保護(hù)食品本身質(zhì)量穩(wěn)定的功能，是食品進(jìn)入流通領(lǐng)域的首要環(huán)節(jié)。目前，食品包裝出現(xiàn)的安全問題主要體現(xiàn)在塑料包裝原料不達(dá)標(biāo)、包裝生產(chǎn)環(huán)節(jié)中有害物質(zhì)的殘留以及印刷過程中特殊油墨及特殊顏料的安全隱患。另一方面，食品包裝上的生產(chǎn)日期錯(cuò)誤，包裝方式跟包裝標(biāo)簽根本不符合規(guī)定等問題都會(huì)對(duì)食品的質(zhì)量安全構(gòu)成威脅。因此，必須提高對(duì)食品包裝的限制要求，完善食品包裝管理。{3}食品儲(chǔ)藏與安全。食品儲(chǔ)藏一方面對(duì)調(diào)節(jié)食品市場(chǎng)供求關(guān)系有著重要的作用，另一方面，食品儲(chǔ)藏能夠防止食品腐敗變質(zhì)。由于食品大多易腐爛，在儲(chǔ)藏過程中容易變質(zhì)，如受潮、受霉，受蟲，以及化學(xué)物品的污染等。因此，企業(yè)必須設(shè)立專用倉庫，嚴(yán)格避免與化學(xué)合成物質(zhì)以及有毒、有害、有異味、易污染的物品接觸 ，確保食品儲(chǔ)藏安全。{4}食品運(yùn)輸與安全。運(yùn)輸就是實(shí)現(xiàn)食品的空間轉(zhuǎn)移，將食品從一個(gè)地方轉(zhuǎn)移到另一個(gè)地方，食品運(yùn)輸就是在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)按照相關(guān)要求將食品送到規(guī)定的地點(diǎn)。由于我國運(yùn)輸管理不完善，運(yùn)輸工具條件落后，相關(guān)配送企業(yè)基礎(chǔ)薄弱，導(dǎo)致食品在運(yùn)輸過程中存在許多安全隱患。因此，必須加強(qiáng)運(yùn)輸管理，運(yùn)輸工具要符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，提升相關(guān)運(yùn)輸配送設(shè)施的建設(shè)。{5}食品銷售與安全。食品銷售是指將食品通過各種中間商、零售商等形式進(jìn)行買賣的活動(dòng)。食品銷售是最接近消費(fèi)者的一個(gè)環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)、進(jìn)貨臺(tái)賬、檔案管理等制度，建立食品銷售臺(tái)賬，記錄批發(fā)的食品品種、規(guī)格、數(shù)量、流向、供貨商聯(lián)系方式等信息，避免由于各種不同的銷售主體和銷售手段導(dǎo)致食品的安全隱患。

2.2食品信息流與食品質(zhì)量安全分析

食品信息是通過各種技術(shù)對(duì)食品的原材料采購、食品生產(chǎn)、食品加工、食品運(yùn)輸、食品銷售，在供應(yīng)商、生產(chǎn)商和銷售商以及消費(fèi)者之間傳遞的橋梁。通過對(duì)食品信息的收集與監(jiān)測(cè)，可以高效、有序地開展食品安全控制，能夠?qū)撛诘?、突發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低化。同時(shí)，建立有效的信息預(yù)警系統(tǒng)，多元化的信息網(wǎng)絡(luò)體系，可以有效地、準(zhǔn)確地分析信息，對(duì)食品安全提供有效保證。建立食品信息流的跟蹤管理，對(duì)供應(yīng)鏈中的每個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)品信息進(jìn)行跟蹤操作，加強(qiáng)對(duì)各環(huán)節(jié)的監(jiān)督與整合，為企業(yè)的食品質(zhì)量安全提供了有力的保證。

3供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全管理對(duì)策

3.1完善政府法規(guī)管理

在食品質(zhì)量安全管理方面，政府必須制定相關(guān)法規(guī)，保證食品原材料采購、食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸及銷售等方面的安全。當(dāng)前情況下，由于相關(guān)法律法規(guī)不完善，投入不夠，科學(xué)技術(shù)不配套，監(jiān)管體系不完善，管理體制不協(xié)調(diào)等各方面的問題嚴(yán)重制約著食品質(zhì)量安全管理控制。因此，必須在產(chǎn)品水平定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)要求、認(rèn)證程序、監(jiān)督管理和市場(chǎng)需求等方面建立相關(guān)法規(guī)，對(duì)于有害物超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品和食品不得進(jìn)入市場(chǎng)流通，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)及加工規(guī)范化操作，加強(qiáng)食品安全的基礎(chǔ)性研究，建立食品安全生產(chǎn)基地，以完善食品質(zhì)量安全管理。

3.2建立食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)體系

食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)體系必須以食品質(zhì)量安全管理體系為基礎(chǔ)，根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，受自然因素影響大，不確定因素多的特點(diǎn)，在生產(chǎn)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵生產(chǎn)投入品過程中引入了HACCP體系;同時(shí)，ISO22000《食品安全管理體系—對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求》包含了體系管理、過程控制、HACCP原理等關(guān)鍵要素，其目的在于保障食品供應(yīng)鏈中存在的薄弱環(huán)節(jié)提供食品的安全性。筆者認(rèn)為，必須在管理體系的基礎(chǔ)上，以公正、公平、誠信的服務(wù)為宗旨，建立和完善食品安全采購體系、食品安全生產(chǎn)體系、食品安全加工體系、食品安全運(yùn)輸體系、食品安全銷售體系，實(shí)現(xiàn)食品供應(yīng)鏈管理標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證體系的注冊(cè)管理，推廣、宣傳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證體系，實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品、食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)，以確保食品質(zhì)量安全。

3.3加強(qiáng)供應(yīng)鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

由于當(dāng)前我國交通基礎(chǔ)設(shè)施不完善，鐵路、公路及海路多式聯(lián)運(yùn)體系等運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)不發(fā)達(dá)，給食品質(zhì)量安全問題帶來了隱患。同時(shí)，相關(guān)食品生產(chǎn)過程技術(shù)和生產(chǎn)者素質(zhì)的缺乏也威脅著食品質(zhì)量安全。與物流相關(guān)的儲(chǔ)藏的車輛、倉庫以及配送中心的開發(fā)建設(shè)，也時(shí)刻對(duì)食品質(zhì)量安全造成影響。因此，必須加強(qiáng)物流交通基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提高食品生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)者素質(zhì);加快食品物流設(shè)備的研究開發(fā)，配備低溫冷鏈系統(tǒng)，建立食品冷藏供應(yīng)鏈，將易腐、生鮮食品從產(chǎn)地收購、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)都處于適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境之中;建立集中采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理的物流配送中心建設(shè)，建立以第三方物流企業(yè)為主導(dǎo)的社會(huì)化、專業(yè)化食品物流服務(wù)體系;加強(qiáng)供應(yīng)鏈信息基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行有效管理。

3.4協(xié)調(diào)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)銜接

在保證供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全的前提下，企業(yè)必須加強(qiáng)各環(huán)節(jié)之間的融合與銜接，保證食品在各個(gè)環(huán)節(jié)銜接點(diǎn)上的安全。一方面，在物流的采購、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)銜接的過程中，生產(chǎn)商、中間商、銷售商等各部門組織都必須發(fā)揮監(jiān)督管理作用，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的信息和資源進(jìn)行有效的融合與監(jiān)督，確保食品的質(zhì)量在各個(gè)環(huán)節(jié)都能夠安全周轉(zhuǎn);另一方面，必須對(duì)食品信息流進(jìn)行有效管理，建立的信息能夠流動(dòng)快速、透明，并使信息高度共享，達(dá)到快速響應(yīng)?？傊?，使食品的物流與信息流能夠達(dá)到有效銜接，提高食品供應(yīng)鏈的效率和服務(wù)水平，達(dá)到食品質(zhì)量安全的有效管理。

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