合理膳食問答(四)

7、為什么要常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉?

《膳食指南》中關(guān)于一般人群膳食指南的第4條寫道：“常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉”。

為什么要把魚、禽、蛋和瘦肉放在一起說呢?因為它們都屬于動物性食物，也就是人們常說的葷腥食物。對人類來說，動物性食物是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，是平衡膳食的重要組成部分。動物性食物中不僅蛋白質(zhì)含量高，而且氨基酸組成更適合人體需要，富含必需氨基酸，尤其富含賴氨酸和蛋氨酸。將動物性食物與谷類或豆類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)的營養(yǎng)互補(bǔ)作用。

然而動物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪酸和膽固醇，攝入過多可能導(dǎo)致高脂血癥，增加患動脈硬化的危險性。此外，動物性食物含熱量高，如果進(jìn)食過多而又缺乏運(yùn)動的話，會造成熱量過剩進(jìn)而導(dǎo)致肥胖。

可見，動物性食物不可不吃，但也不可多吃，吃到適量最好。如何做到呢?讀了下文，你不但可以對動物性食物的營養(yǎng)特點有一個大概的了解，從而為你從種類繁多的動物性食物中選擇你所需要的食品打一點理論基礎(chǔ)；更重要的是你也會有一個量化的概念：動物性食物吃多少為宜?

8、吃魚有什么好處?

翻開世界地圖，在北美洲西北部有一塊面積150多萬平方公里的土地，叫阿拉斯加。阿拉斯加原屬俄國，1867年同阿留申群島一起，被美國以每平方公里4.7美元的價格買去，現(xiàn)在是美國的一個州。阿拉斯加的土著居民叫愛斯基摩人，打魚為生。近幾十年來醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，愛斯基摩人很少罹患心血管疾病，究其原因，發(fā)現(xiàn)與他們平時大量吃海魚有關(guān)；在日本地區(qū)的調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，沿海漁村的居民心血管疾病的患病率較內(nèi)地農(nóng)民低。芬蘭地區(qū)的研究發(fā)現(xiàn)，與經(jīng)常吃魚的人比較，一周吃不到一次魚的人更容易罹患輕微憂郁癥。

古人云：“魚之味，乃百味之味，吃了魚，百味無味。”可見古人是將魚當(dāng)作“鮮”的極品的。魚不僅美味可口，而且營養(yǎng)豐富。下面就讓我們了解一下魚類的營養(yǎng)：

魚有哪些營養(yǎng)

魚類中蛋白質(zhì)含量達(dá)15％-20％，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。魚肉肌纖維較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松軟，水分含量多，肉質(zhì)鮮嫩，容易消化吸收，消化率達(dá)87％-98％，因此更適合老人、兒童和病人使用。魚肉中含有豐富的膠原蛋白和粘蛋白，烹煮后膠原蛋白和粘蛋白溶解在魚湯中呈溶膠狀，冷卻后成為凝膠，這就是魚湯凝固成乳白色膠凍樣的原因。魚類含有一種含硫氨基酸叫牛磺酸，它能使人血脂成分中容易造成動脈硬化的低密度脂蛋白膽固醇減少；而對于對血管有保護(hù)作用的高密度脂蛋白膽固醇，它卻能使之增加，從而有利于防止人體動脈硬化。牛磺酸還有促進(jìn)嬰兒大腦發(fā)育、提高眼的暗適應(yīng)能力的作用，因此?；撬岈F(xiàn)已作為嬰兒食品中的營養(yǎng)物，加入配方奶粉里使奶粉營養(yǎng)更加完善。

魚類中脂肪含量低，一般在1％-10％。大部分魚如大黃魚、小黃魚、胖頭魚等只含有1％-3％的脂肪；有些魚如草魚、鯉魚、帶魚等脂肪含量在5％一8％。但有個別的魚如鳊魚脂肪含量可達(dá)15％。由于脂肪含量少，產(chǎn)生熱能亦少，所以魚類是高蛋白、低熱量的食物，是比家禽、家畜肉類都要優(yōu)越的動物性食物。俗話說吃四條腿的(豬、牛)不如吃二條腿的(雞、鴨)，吃二條腿的不如吃沒有腿的(魚類)。表明了魚類在動物性食物中的地位。

魚類含無機(jī)鹽1％-2％，包括鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等，這些都是人體不可或缺的營養(yǎng)元素。

尤其值得一提的是海魚含碘特別豐富，每公斤海魚含碘達(dá)500-1000微克，而淡水魚含碘僅為50-400微克。要知道，碘是人體內(nèi)合成甲狀腺素的重要原料，缺了就會患病。曾幾何時，在推行加碘鹽之前的歲月里，在遠(yuǎn)離海岸的內(nèi)陸地區(qū)經(jīng)常見到的“大脖子病”，其發(fā)病原因就是缺碘。

魚類特別是魚肝含有極豐富的維生素A和維生素D。維生素A對人體視力健康至關(guān)重要，當(dāng)人體缺乏維生素A時會患夜盲癥。維生素D則對人體內(nèi)鈣的吸收利用不可或缺，少了它，就會患佝僂病等疾患。維生素A和維生素D都屬于脂溶性維生素，所以當(dāng)它們被做成藥品時都是以膠丸的形式，而不是以藥片的形式出現(xiàn)。

此外，魚類中還含煙酸、維生素B1和B2等。這些都是人體必需的營養(yǎng)素，缺乏時就會患病，例如維生素B1缺乏時就會患一種以心臟損害為主的疾病，叫腳氣病。

說說深海魚油

上文說到生活在寒冷的阿拉斯加的愛斯基摩人，他們很少罹患心腦血管病，其原因被認(rèn)為與他們常吃深海魚類有關(guān)。確切地說，是海魚中的什么營養(yǎng)成分產(chǎn)生了這樣的奇效呢?進(jìn)一步的研究證實，與魚油有關(guān)。

原來深海魚油中含有兩種“多不飽和脂肪酸”，分別是二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosa-hexanoic acid，DHA)。這兩種多不飽和氨基酸在一般文獻(xiàn)中分別以其英文縮寫EPA與DHA表示。人類食物脂肪中的脂肪酸包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者又進(jìn)一步分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。一般來說，飽和脂肪酸如進(jìn)食過多，容易導(dǎo)致動脈粥樣硬化，而不飽和脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸則具有預(yù)防動脈硬化的作用。動物脂肪如豬油、牛油含飽和脂肪酸較多；豆油、玉米油等植物油含多不飽和脂肪酸較多；而橄欖油、茶油等植物油則含單不飽和脂肪酸較多。魚油雖然也屬于動物脂肪，但與其他動物脂肪不同的是，魚油含有較多的多不飽和脂肪酸，尤其是深海魚油中富含多不飽和脂肪酸中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。這兩種不飽和脂肪酸是人體健康所必需的，但在人體內(nèi)不能合成，必須通過食物獲得，所以稱為“必需脂肪酸”。DHA、EPA可降低人體血脂和血液粘稠度、減少動脈內(nèi)壁損傷面的血小板凝聚與血小板栓塞，延緩血管損傷部位血管硬化的進(jìn)程，有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。

DHA在人類的腦組織及視網(wǎng)膜中含量豐富，具有很強(qiáng)的生物活性，能促進(jìn)腦細(xì)胞的發(fā)育，增加神經(jīng)細(xì)胞突觸之間的聯(lián)系，增強(qiáng)信息傳遞，增強(qiáng)記憶力；對胎兒、嬰幼兒及老年人具有一定的保健功能。

我兒子從美國學(xué)習(xí)回來，送給我的禮物是一瓶阿拉斯加深海魚油(標(biāo)簽上是這樣印的)?？粗碌乃芰掀績?nèi)一粒粒晶瑩透亮的琥珀色膠丸，作為一名醫(yī)生，我不禁浮想聯(lián)翩。在這里我多浪費(fèi)朋友們幾分鐘時間，說說我在深海魚油方面的觀點吧。

觀點一：若有條件常吃海魚，大可不必非吃“深海魚油”不可。我們應(yīng)多吃一些“完整”的食品，以“完整”的食品補(bǔ)充營養(yǎng)，這是最值得提倡的。一種營養(yǎng)素一旦從原生態(tài)的食物中被提煉出來，就失去了食物的本色。比如說鈣，牛奶中的鈣是有機(jī)鈣，容易被人體吸收利用；而市面上出售的“鈣片”是無機(jī)鈣，雖然也可用于補(bǔ)鈣，但沒有牛奶中的鈣那樣容易被吸收利用。比如說一個橘子里的維生素C，當(dāng)它從橘子中提煉出來時，它就成為一種化學(xué)物質(zhì)了，雖然亦可用于治療維生素c缺乏，但也會有副作用。現(xiàn)在市場上供應(yīng)的“深海魚油”、“腦黃金”等保健品可供缺乏DHA和EPA的人群食用，但我認(rèn)為通過多吃海魚這個“完整”的食品，完全可以達(dá)到攝取DHA和EPA的目的。吃魚時吃進(jìn)去的除了DHA和EPA外，當(dāng)然還包括魚肉中的其他營養(yǎng)素，它們同樣是人體所需要的呀。從經(jīng)濟(jì)學(xué)的觀點看，市面上包裝精美的“深海魚油”和“腦黃金”價格不菲，與其買它們吃，還不如買魚吃呢。

觀點二：現(xiàn)在市售的所謂“深海魚油”、“腦黃金”魚龍混雜，購買者不可不察。當(dāng)年發(fā)現(xiàn)愛斯基摩人患心腦血管病少是因為在冰天雪地里打魚為生的他們成天以深海魚類為食，進(jìn)而又發(fā)現(xiàn)起關(guān)鍵作用的是藏身在深海魚油中的DHA和EPA。于是就有精明的商家捕捉到了這個商機(jī)，開發(fā)出了“深海魚油”、“腦黃金”，高價兜售發(fā)了財，接下來是在利益的驅(qū)使下群起仿效，而且是世界范圍的仿效。如今遑論美國和加拿大，就是在新、馬、泰等地，“阿拉斯加深海魚油”隨處可見。國內(nèi)各藥店內(nèi)五花八門標(biāo)著不同產(chǎn)地的“深海魚油”更是不勝枚舉。想想看，每條魚身上能用來制造“深海魚油”的原料只有兩只眼睛周圍的一點點脂肪。我不禁要問，那么多“阿拉斯加深海魚油”都是真的嗎?阿拉斯加深海魚的產(chǎn)量究竟有多大?

觀點三：切勿過量食用“深海魚油”。魚油中的DHA和EPA盡管有以上許多益處，但它們畢竟屬于多不飽和脂肪酸，容易產(chǎn)生脂質(zhì)氧化，若過量食用可能產(chǎn)生許多自由基和活性氧。自由基和活性氧會對人體組織器官和細(xì)胞造成損傷?？梢姟吧詈ｔ~油”不可食用過量，否則有害。而若食用富含DHA、EPA的新鮮海魚，則可避免吃進(jìn)超量多不飽和脂肪酸所致的危害。

哪些魚含DHA

我們以每100克魚肉中的DHA含量是否超過1克作為界限，如果每100克魚肉中DHA含量在1克以上，就把這種魚叫做DHA魚。這樣的魚有：鮪魚(肥肉部分)、紅甘、青花魚、秋刀魚、鱔魚、沙丁魚、魚卵等。

每100克魚肉中DHA含量在1克以下、數(shù)百毫克以上的魚有：虹鱒、青魚、蛙魚、竹篋魚、旋胡瓜魚、日本叉牙魚、星鰻、玉筋魚、花鯽魚、帶魚、鯔魚、旗魚、金眼鯛、鰹魚等。

含少量DHA的魚有：鯉魚、牡蠣、鱸魚、鰈魚、比目魚、多鱗鱔、燕鰩魚、香魚、大頭魚、章魚、墨魚等。

吃魚要講科學(xué)

要選鮮魚、活魚，不吃腐敗變質(zhì)魚類?；铘~、鮮魚的魚體無損傷；剛死不久的鮮魚鰓蓋緊閉，鰓紅清潔，魚眼球凸起不混濁，魚鱗緊附魚體不易脫，魚體表面粘液透明光滑，魚體結(jié)實，魚肉有彈性，肉質(zhì)緊密。

不吃生魚。生魚肉中含有抗維生素B1的酶，這種酶可破壞維生素B1，從而導(dǎo)致維生素B1缺乏。魚在烹調(diào)過程中，加熱可使該酶失去活性。因此魚不宜吃生，以避免維生素B1被破壞。此外，吃生魚還可能染上傳染病及寄生蟲病。例如吃日本生魚片，就有可能染上肺吸蟲病。

不吃已死亡的黃鱔、甲魚、烏魚、河蟹及各種貝類；絕對禁止食用有劇毒的河豚魚，以防中毒。

小魚炸酥、炸透或加醋腌烹制，食用全魚、魚骨魚刺，這樣可獲得較多鈣質(zhì)。喝鯽魚湯能刺激乳汁分泌，是民間常用于產(chǎn)婦“下奶”的好食品。

魚吃多少為宜

按照中國居民平衡膳食寶塔(中國營養(yǎng)學(xué)會1997年修訂)推薦，每人每天可食用魚、蝦類50～100克。

國際上許多資料推薦，每周應(yīng)吃兩餐海魚(注意不是淡水魚)。

9、吃禽肉有什么好處?

禽類是指雞、鴨、鵝、鴿及野生禽類動物。各種禽肉營養(yǎng)成分大致相近，和畜肉的營養(yǎng)成分也比較相似。

禽類的營養(yǎng)特點

禽類含有豐富的蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽及維生素。一般蛋白質(zhì)含量15％～20％(鵝肉較少，在11％左右)。禽肉所含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高。

禽肉脂肪含量一般低于畜肉，其中所含必需脂肪酸的亞油酸占脂肪的20％左右。禽肉的脂肪熔點低，平均在33～44℃，易于消化。脂肪含量以鵝肉最多，為11.2％；鴨肉次之，為7.5％；雞肉與鴿柔最少，在2.5％左右。

禽類含碳水化合物極少，均在1％以下，鵝肉幾乎不含碳水化合物。

雞肉不但富有營養(yǎng)，而且肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，可熱炒、燉湯，亦可涼拌冷食。雞的全身上下都可以食用，有滋補(bǔ)養(yǎng)身之功效，有“濟(jì)世良藥”之稱。

禽肉是高蛋白低脂肪的食物，特別是雞肉中賴氨酸的含量比豬肉高13％。雞肉最有營養(yǎng)的吃法就是熬湯。雞湯可振奮精神、消除疲勞、緩解抑郁；還能改善鼻咽部的血液循環(huán)，增強(qiáng)支氣管粘膜腺體的分泌功能，從而有利于清除侵入呼吸道的病毒，緩解感冒癥狀。鵝肉和鴨肉不僅總的脂肪含量低，所含脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與豬肉也不同，更接近橄欖油，主要是不飽和脂肪酸，能起到保護(hù)心血管的作用。

鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白，另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨肉含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。

鴨肉含B族維生素和維生素E較多。每100克鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90-400微克。

上述營養(yǎng)素中尼克酸是人體內(nèi)重要的輔酶成分，在細(xì)胞呼吸中發(fā)揮作用，與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)等供能物質(zhì)的能量的釋放有關(guān)，還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成。所以尼克酸對心肌梗死等心臟病人有保護(hù)作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右，只要吃200克鴨肉就夠了。核黃素在細(xì)胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經(jīng)炎和抗多種炎癥的維生素，兒童、孕婦和哺乳期婦女比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑，可清除人體內(nèi)多余的自由基，具有抗衰老作用。鴨肉還含有約0.8％-1.5％的無機(jī)物。與畜肉不同的是，雞肉中鉀含量最高，100克可食部分達(dá)到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等微量元素?？傊?，鴨肉的營養(yǎng)價值很高，經(jīng)常吃一些也許會收到意想不到的效果。

了解禽流感，放心吃禽肉

禽流感是一種發(fā)生在家禽身上的疾病，俗稱“雞瘟”。自古就有。禽流感的病毒并不可怕。只要煮禽肉的時間足夠長就可以殺死病毒。所以，吃雞肉時最重要的一點，就是記得多煮一會兒。

美國農(nóng)業(yè)部專家們在調(diào)查禽流感后表示，“只要確保煮熟煮透，任何來源的禽肉制品和蛋品都是可以安全食用的，禽流感病毒在烹制過程中就被殺死。”

禽流感主要是通過健康的禽類和被感染的禽類之間的直接接觸，或者間接地接觸受污染的器具和材料來傳播的。禽流感病毒通常是通過病禽的排泄物和其呼吸道的分泌物來傳播的，接觸病禽的排泄物是最普遍的禽與禽的傳播途徑。因此，普通消費(fèi)者應(yīng)盡量避免接觸活禽，以及裝載或屠宰活禽用的相關(guān)設(shè)備、器具等。另外，禽流感病毒也在蛋殼的表面被發(fā)現(xiàn)過，因此禽蛋的運(yùn)輸也是一種潛在的傳播禽流感的途徑，但通常禽流感病毒通過空氣傳播的可能性非常小。

在禽肉加工過程中操作得當(dāng)能防止禽流感嗎?答案是肯定的。烹飪禽肉時只要操作正確，不僅能殺滅禽流感病毒，還能消滅其他病毒和細(xì)菌，包括沙門氏菌和大腸桿菌。專家提醒消費(fèi)者，加工烹制禽肉時注意以下各點：接觸食物前后要洗手；生肉、禽肉、魚和其的汁液與其他食物要分開，以防止交叉感架；切完生肉后要用熱的皂水洗手，清洗案板、刀和容器；在接觸生的禽類后要用溫水和肥皂洗手20秒鐘；用一湯匙的氯化漂白劑和500毫升水的溶液消毒；使用溫度計來確保食物加熱到一定的溫度。

10、吃禽蛋有什么好處

雞蛋雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每百克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于3兩魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率比牛奶、豬肉、牛肉和大米中的蛋白質(zhì)高。雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。每百克雞蛋含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。

雞蛋還含有其他重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7毫克，100克。嬰兒食用蛋類，可以彌補(bǔ)奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同喂養(yǎng)嬰兒就可營養(yǎng)互補(bǔ)。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，特別是蛋黃中的脂溶性維生素A、D和E容易被機(jī)體吸收利用。不過，雞蛋中維生素c的含量比較少，應(yīng)注意與富含維生素c的食品搭配食用。

鴨蛋鴨蛋是具有護(hù)膚、美膚作用的食品。其美容作用略遜于雞蛋。鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養(yǎng)物質(zhì)。鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋相仿，而各種礦物質(zhì)的含量超過雞蛋很多。特別是人體中迫切需要的鐵和鈣在鴨蛋中更豐富，咸鴨蛋和鴿蛋中鈣含量高出雞蛋一倍，這對骨骼發(fā)育有利，并能預(yù)防貧血。鴨蛋含有較多的維生素B2，是補(bǔ)充B族維生素的理想食品之一。鴨蛋中蛋氨酸和蘇氨酸含量最高。

鵝蛋鵝蛋富含一種叫卵磷脂的物質(zhì)，能幫助消化；蛋白質(zhì)含量比雞蛋和鴨蛋高得多。禽蛋中鵝蛋脂肪含量最高，相應(yīng)的膽固醇和熱量也最高，并富含鐵元素和磷元素。鵝在家禽中以長壽著稱，一般可以活到三十到五十歲，個別的甚至可達(dá)百歲高齡。鵝的產(chǎn)蛋量堪稱世界冠軍，年產(chǎn)六十至一百只蛋，個別的甚至能年產(chǎn)一百四十多只。和雞蛋、鴨蛋相比，鵝蛋的產(chǎn)熱量最高。

鴿子蛋鴿子蛋含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、磷脂、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素D等營養(yǎng)成分，可改善皮膚細(xì)胞活性、增強(qiáng)皮膚彈性；通過改善血液循環(huán)、增加血色素使人面色紅潤，所以鴿子蛋對女人特別滋補(bǔ)，是滋陰補(bǔ)腎之佳品。兒童常吃營養(yǎng)豐富的鴿蛋，可增強(qiáng)免疫力。

鵪鶉蛋鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值不亞于雞蛋，含豐富的蛋白質(zhì)、腦磷脂、卵磷脂、賴氨酸、胱氨酸、維生素A、維生素B2、維生素B1、鐵、磷、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，可補(bǔ)氣益血，強(qiáng)筋壯骨。鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)、脂肪含量都與雞蛋相當(dāng)，而它的核黃素(維生素B2)含量是雞蛋的2.5倍。

鵪鶉蛋中氨基酸種類齊全，含量豐富，還有高質(zhì)量的多種磷脂、激素等人體必需成分；鐵、核黃素、維生素A的含量均比同量雞蛋高出兩倍左右，而膽固醇含量則較雞蛋低約三分之一，所以是病后體虛者、老人、兒童及孕婦的理想滋補(bǔ)食品。

每天吃多少禽蛋為宜

雞蛋是高蛋白食品，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。不可食用過多，否則會導(dǎo)致膽固醇攝入過多，代謝產(chǎn)物增多，增加腎臟負(fù)擔(dān)。

11、吃瘦肉有什么好處?

所謂瘦肉，并非不含脂肪，而是與肥肉相比脂肪含量少得多而已。各種瘦肉所含營養(yǎng)成分相近，約含蛋白質(zhì)20％、脂肪1-15％、無機(jī)鹽1％，其余主要為水分。注意，就脂肪含量而言，不同的肉類差別很大。

各種肉類供給的熱能，也因含脂肪多少不等而差別很大。一般來說，豬肉、牛肉、羊肉都含飽和脂肪較高，禽肉、雞及兔肉中含飽和脂肪較少。其中，兔肉是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪的肉類，鮮兔肉含蛋白質(zhì)21％，而脂肪僅、1％-8％，含磷脂多而含膽固醇少。兔肉的纖維細(xì)嫩，易于消化，也易于吸收，是老年人和冠心病患者的理想食品。

肉類含無機(jī)鹽豐富，尤以含鐵(紅色瘦肉)、磷、鉀、鈉等較多，唯含鈣較少。瘦肉也是維生素B1、B2、B12、PP的良好來源。瘦豬肉中的維生素B1含量相當(dāng)高，但是，含維生素A卻很少，幾乎不含維生素C。

不少人認(rèn)為凍肉的營養(yǎng)要比鮮肉差，味道也沒有鮮肉美，因而總喜歡吃鮮肉而不愿吃凍肉。其實不然，國內(nèi)外食品專家認(rèn)為，食物經(jīng)冷凍后再食用，有助于殺滅一些致病菌或抑制致病菌物質(zhì)的生長，這符合衛(wèi)生要求，對人類健康是有益的。因為，絕大部分致病菌和腐敗菌為嗜中溫菌，其生長繁殖最適宜的溫度是20-40℃，在10℃以下生長繁殖能力就大為減弱，低于0℃時有些微生物雖能生長，但已不能分解脂肪和蛋白質(zhì)，對碳水化合物的發(fā)酵能力也很差。國家規(guī)定，保藏時間較長的肉必須在10℃以下。這樣，不僅可使肉中的微生物停止生長，而且也殺滅了肉中的寄生蟲，某種程度上比鮮肉更安全。

食品研究人員曾對冷凍保藏半年的豬肉進(jìn)行過營養(yǎng)分析，每100克冷凍肉中的蛋白質(zhì)為22.4％，脂肪10.73％，水分73％，其他無機(jī)鹽、維生素與鮮肉所含的也幾乎無差別。因此，食品專家認(rèn)為，只要注意冷凍的溫度和冷凍的時間及食品本身的衛(wèi)生，冷凍肉與新鮮肉具有同樣的營養(yǎng)。

民間流傳著“吃肉不如喝湯”的說法，即認(rèn)為肉湯的營養(yǎng)價值比肉高，這其實是一種誤解。肉湯中含有瘦肉中部分水溶性物質(zhì)，如無機(jī)鹽和水溶性維生素等；也有少量的水溶性蛋白質(zhì)和水解產(chǎn)物，如肽和一些氨基酸；還有一些含氮浸出物，如肌酐、肌酸、肌肽和嘌吟等。這些氨基酸和含氮物質(zhì)能使湯味鮮美，它們?nèi)芙庥?，湯味愈濃，能刺激人體胃液分泌，增進(jìn)食欲。但瘦肉中所含的絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)，仍存留在肉中，肉的營養(yǎng)價值肯定是比湯高的。因此，不應(yīng)讓老年人和病人只喝湯而不吃肉。正確的做法應(yīng)該是既喝湯又吃肉。

每天吃多少瘦肉為宜

吃瘦肉每天別超過2兩。

瘦肉吃多了對人體健康也會生危害，若把瘦豬肉作為日常膳食結(jié)構(gòu)中主要的食物來源，會增加發(fā)生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。

別買皮薄顏色太鮮紅純瘦肉

“瘦肉精”學(xué)名克倫特羅，該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為“瘦肉精”。但使用劑量須在人用藥劑量的10倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。由于用量大、使用時間長、代謝慢，所以直至屠宰上市，“瘦肉精”在豬體內(nèi)的殘留量都很大，通過食物進(jìn)入人體，會導(dǎo)致使人體慢性中毒，給消費(fèi)者健康造成極大隱患。

建議消費(fèi)者購買豬肉時要揀帶些肥膘(1-2cm)的肉，皮不要太薄，顏色不要太鮮紅。