荔枝為何難“保顏”

第一次與荔枝的“艷遇”還要追溯到15年前。冰水里泡著一堆或紅或褐的圓球，全然沒有想象中那種與“一騎紅塵妃子笑”相稱的高貴。至于味道，就像拼命加糖的湯圓，除了甜味驚人，無一可取之處。關(guān)于“水果之王”的遐想在一瞬間被擊得粉碎。以至于，后來每每看到詠嘆荔枝美味的詞藻，都懷疑它們有廣告之嫌。直到半個(gè)月前，第一次在荔枝林中品嘗了新鮮果實(shí)，這種想法才有了改觀——原來荔枝真的是香的!

轉(zhuǎn)瞬之間，又開始同情北京超市中蜂擁在“特價(jià)”荔枝周圍的人群。他們多半是因?yàn)槔笾Φ氖⒚退鼈兣c蘋果相近的價(jià)格才大肆搶購(gòu)，至于品嘗的感覺多半也像吃到了大糖丸。那些半青半紅的“妃子笑”在剛剛采摘時(shí)尚如“貴妃嫣然”，然而到了北京超市則多半如“村姑微顰”了。想必蘇東坡每天想吃的那300顆荔枝，一定是剛從樹上摘下來的。

為何荔枝的色香味會(huì)在瞬息之間變化呢?這還要從荔枝果實(shí)的結(jié)構(gòu)說起。

“紅顏易逝”的秘密

別看荔枝的外殼(果皮)就像一身鎧甲，事實(shí)上，那是不折不扣的“樣子貨”。這身“鎧甲”不僅不能給它們提供保護(hù)，還會(huì)帶來不少麻煩：它們不僅很薄而其內(nèi)部組織之間有很多空隙，很多寶貴的水分都借著這些空隙逃逸而去，留下干巴巴的荔枝果實(shí)。不過，水分的喪失也不能全怪果皮，在解剖就夠上等同于連接黃豆跟豆莢的那小點(diǎn)白色組織，就在它們迅速失水的時(shí)候，果皮之下鮮美多汁的果肉(實(shí)際上是被稱為假種皮的種子的附屬物，跟蘋果和桃子的果肉有著完全不同的來源)會(huì)拋棄它們，自顧自地縮成一團(tuán)。果皮和果肉之間缺乏有效的水分疏導(dǎo)組織，決定了果肉只能見死不救了。

不過，與干旱孤軍奮戰(zhàn)，還不是果皮所要面對(duì)的最糟糕的問題。果皮內(nèi)部的多酚氧化酶和過氧化物酶，這時(shí)也會(huì)出來?yè)v亂，把很多無色的多酚類物質(zhì)都加工成為黑色素(褐變作用)。并且它們的加工速度很快，“一日而色變”足以說明它們的工作效率。

雖然采摘一日之后，在“人老色衰”的果皮之下果肉還會(huì)保持相對(duì)良好的狀態(tài)，但是用不了多久，它也會(huì)步果皮的后塵，而衰老的原因也是出在它自己身上。植物的果實(shí)(如蘋果、香蕉、梨等)同我們?nèi)祟愐粯?，也需要喘氣呼吸，在這個(gè)過程中，果實(shí)內(nèi)的糖類物質(zhì)會(huì)被逐漸消耗，果實(shí)最終會(huì)腐爛。只不過，這個(gè)過程進(jìn)行得很緩慢，我們聽不見它們的喘氣聲罷了。不過，荔枝的“喘氣聲”可是著實(shí)不輕，它們的呼吸強(qiáng)度甚至可以達(dá)到蘋果和梨的4倍，不僅如此，從枝頭進(jìn)入果籃的那一刻起，這些家伙的呼吸作用還會(huì)不斷加強(qiáng)。其結(jié)果是，果肉中的糖類物質(zhì)被迅速消耗，維生素C也會(huì)被牽連其中而迅速下降，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一些氣味不佳的醇醛類物質(zhì)。荔枝在采摘二三日之后的香味盡失，在很大程度上是他們“大喘氣”的結(jié)果。除了本身“體質(zhì)”的大缺陷，荔枝還有個(gè)不利于“美容養(yǎng)顏”的壞毛病——那就是釋放乙烯。說到乙烯，很多人可能覺得有點(diǎn)陌生，不過它就飄蕩在你剛剛剝開的那個(gè)香蕉皮上。對(duì)，沒錯(cuò)，就在香蕉皮上。為了便于運(yùn)輸，蕉農(nóng)一般會(huì)在成熟前把完全是青色的香蕉采收下來(誰也不想讓自己的勞動(dòng)成果提前變成香蕉醬)，等送到目的地之后，只要用乙烯一噴，在很短的時(shí)間內(nèi)青色的果實(shí)就會(huì)變成黃澄澄的美味大香蕉了(這可能是北方吃到的香蕉總是淡而無味的一個(gè)原因)。事物都有兩面性，乙烯可以把青果催熟，也可以把熟果催敗。荔枝的壞毛病的危險(xiǎn)之處正在于此，它們不但會(huì)釋放乙烯，而且釋放量會(huì)越來越多。直到把自己催得“人老珠黃”、流水變味，乙烯釋放量才會(huì)下降，可是一切部晚了。

荔枝本身的缺陷，注定它們?cè)诿撾x大樹之后，在很短的時(shí)間里就會(huì)“香消玉損”。不禁有個(gè)疑惑——當(dāng)年楊貴妃的宮殿距最近的荔枝產(chǎn)地也有上千公里之遙。據(jù)考證，按照當(dāng)時(shí)的交通狀況，縱然快馬加鞭，不分晝夜，也需要四五天的運(yùn)輸時(shí)間。頂著烈日顛簸了小一周來的荔枝會(huì)好吃嗎?

妃子——笑怎易搏

有一種流傳不是很廣的說法是，將果實(shí)即將成熟的荔枝樹進(jìn)行整體搬用。不過，果實(shí)成熟過程中，需要特定的溫度(特別是晝夜溫差)、濕度條件才能形成獨(dú)特的風(fēng)味，吐魯番的葡萄、煙臺(tái)的蘋果、元江的芒果之所以出名，在很大程度上都要?dú)w功于當(dāng)?shù)氐莫?dú)特的氣候條件，因?yàn)樵谶@些條件下果實(shí)內(nèi)的糖類物質(zhì)、以及與香味有關(guān)的酯類和醇類物質(zhì)才能更好地積累。橘生淮南則為枳，大多是因?yàn)檫@個(gè)原因。從產(chǎn)地到皇宮的漫長(zhǎng)路途中，那些待熟的荔枝，要經(jīng)歷與產(chǎn)地完全不同的天氣。即便這些新鮮的果子不會(huì)因?yàn)橄x害風(fēng)雨而變成道路兩旁的花泥，最終被順利送入宮中，恐怕也會(huì)因?yàn)槌墒鞐l件不靠譜，變成無色無香索然無味的安慰劑了。

當(dāng)然，為了博得那難得的一笑。眾多能工巧匠都得開動(dòng)腦筋來運(yùn)送荔枝。把荔枝裝在用剛砍下的竹子做成的竹筒里，然后用泥或蠟密封進(jìn)行保鮮。這可能是民間流傳最廣的一種荔枝保鮮法，據(jù)說就是當(dāng)年為運(yùn)送楊貴妃喜好的荔枝而發(fā)明的。新鮮的竹筒含有一定的水分，可以為荔枝保濕，而竹子本身含有的天然抑菌成分也可以起到一定的防腐作用，所以這種方法還是有一定的可行性。但是，身處竹筒中的荔枝，褐變作用酶的活性是何其強(qiáng)烈，能否在烈日之下做到“面色不改”，著實(shí)讓人擔(dān)心。除非楊美人只想品荔枝之味，而不去計(jì)較它們的顏色。

我們已經(jīng)無法考證，楊貴妃吃的那顆荔枝究竟是用何種方法送抵長(zhǎng)安的。不過，即使在人類已經(jīng)能種植轉(zhuǎn)基因作物的今天，如何把荔枝保存得久一點(diǎn)仍然是一道難題。

尚不成熟“駐顏之法”

要想讓荔枝紅顏常駐就必須用人工的方法來彌補(bǔ)它們本身的不足，首先得讓它們少喘氣、慢喘氣，降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度。低溫冷藏是再合適不過的了。雖然荔枝呼吸作用太強(qiáng)，也不會(huì)好好睡覺，但是較低的溫度總歸會(huì)讓它們安分一點(diǎn)。這也是目前用途最廣的保險(xiǎn)方式之一，看看超市中荔枝下面的冰塊，就知道低溫對(duì)荔枝“駐顏”的作用了。除了普通的低溫保存，在速凍之后的荔枝，可以在冷庫(kù)里面安安穩(wěn)穩(wěn)地睡上一年時(shí)間。不過，一旦解凍，它們的衰老速度會(huì)比鮮果來得更快。吃這樣的荔枝，會(huì)不會(huì)讓人有種在吃速凍水餃的感覺?

時(shí)令佳果，以鮮為美，那個(gè)速凍產(chǎn)品還是先去冷庫(kù)里涼快一會(huì)兒吧。其實(shí)，抑制呼吸，還可以從隔絕氧氣人手。適當(dāng)降低氧氣的含量，并提高二氧化碳的含量，也能達(dá)到讓荔枝暫時(shí)休息的功效，肯定有讀者會(huì)想，那不如把氧氣全都換成二氧化碳，不是更能保鮮?？墒?，當(dāng)二氧化碳濃度超過氣體濃度的10％時(shí)，荔枝就會(huì)中毒，它們會(huì)把體內(nèi)乙醇大量積累。如果，你不想吃酒味荔枝，那就趁早打消這個(gè)念頭吧。除了二氧化碳，沼氣、臭氧似乎也能起到相似的抑制呼吸的作用，但是儲(chǔ)藏期限都還徘徊在一個(gè)月左右。除了冷凍和窒息療法，還可以采用“面膜”療法。在荔枝表面噴灑生物保鮮液或者高分子保鮮膜，就像為它們制作了獨(dú)立的真空包裝。不過，這樣的成本還是有些過高，誰愿意用往返機(jī)票加新鮮荔枝的價(jià)錢去換一堆儲(chǔ)存荔枝呢?

除了治本的手段，我們還可以治標(biāo)，略微挽回一點(diǎn)荔枝的顏面。用二氧化硫熏蒸就是這樣的一個(gè)方法。二氧化硫可以與荔枝皮中的花色素結(jié)合，從而維持荔枝的“紅潤(rùn)膚色”；并且。二氧化硫還可以抑制霉菌等有不軌企圖的微生物在荔枝果上占地盤。不過，考慮到二氧化硫經(jīng)常以首要污染物的身份出現(xiàn)在環(huán)境質(zhì)量報(bào)告中，還是讓它歇會(huì)兒吧。

是的，荔枝就是這樣一種東西，每分每秒都在飛快的變化，為的是時(shí)刻提醒你生活在進(jìn)行，時(shí)間在流逝。