整合區(qū)域優(yōu)勢(shì)資源打造清真教育品牌

[摘要] 寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院依托中國(guó)清真烹飪培訓(xùn)基地建設(shè)，立足自身辦學(xué)優(yōu)勢(shì)與特色，整合區(qū)域優(yōu)勢(shì)資源，按照“12345”建設(shè)思路，全力打造清真餐飲教育品牌。

[關(guān)鍵詞] 區(qū)域優(yōu)勢(shì)資源清真烹飪培訓(xùn)基地教育品牌

2009年7月，中國(guó)清真烹飪培訓(xùn)基地落戶寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院。學(xué)院立足自身辦學(xué)優(yōu)勢(shì)與特色，在遵循民族宗教信仰、飲食律例的基礎(chǔ)上，整合區(qū)域優(yōu)勢(shì)資源，全力打造清真餐飲教育品牌。

一、清真烹飪?nèi)瞬诺膿u籃——寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院

寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院為省屬重點(diǎn)高職院校，現(xiàn)有教職工500多人，全日制在校學(xué)生9000多人。占地1560畝、建筑面積22萬平方米的學(xué)院新校區(qū)暨寧夏職業(yè)教育實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地正在建設(shè)中，并計(jì)劃于2009年10月入駐。學(xué)院立足現(xiàn)代服務(wù)業(yè)、面向工業(yè)，開設(shè)有22個(gè)高職專業(yè)，涵蓋現(xiàn)代服務(wù)、財(cái)政金融、電子信息、能源化工、機(jī)械加工等9大行業(yè)的40多個(gè)職業(yè)方向。擁有一個(gè)清真烹飪培訓(xùn)中心和一個(gè)國(guó)家級(jí)職業(yè)技能鑒定所，可進(jìn)行13個(gè)工種5個(gè)等級(jí)的職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定工作，同時(shí)還是全國(guó)計(jì)算機(jī)信息高新技術(shù)特許授權(quán)考試站。目前，已形成了以高等職業(yè)教育為主，集中等職業(yè)教育、職業(yè)技能培訓(xùn)和鑒定于一體的職業(yè)人才培養(yǎng)體系。

學(xué)院烹飪專業(yè)自1978年開辦以來，緊跟行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，在改革創(chuàng)新中不斷發(fā)展壯大，2008年被確定為自治區(qū)級(jí)骨干示范專業(yè)。烹飪專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)共有專兼職教師40多名，其中專任教師中有烹飪高級(jí)技師7名、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師1名，中國(guó)烹飪大師3名、全國(guó)餐飲服務(wù)大師1名、中國(guó)烹飪名師1名，取得全國(guó)清真烹飪大賽個(gè)人特金獎(jiǎng)、金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)共10項(xiàng);所培養(yǎng)的學(xué)生因“實(shí)踐動(dòng)手能力強(qiáng)，吃苦耐勞和創(chuàng)業(yè)精神強(qiáng)”，深受社會(huì)各界的贊譽(yù)畢業(yè)生初次就業(yè)率、一次簽約率均為100%，并為自治區(qū)獲得了特金獎(jiǎng)9枚、金牌20枚、銀牌15枚、銅牌25枚。烹飪師生應(yīng)邀參加了第29屆北京奧運(yùn)會(huì)、第24屆世界大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)的清真餐飲服務(wù)工作，并被授予“抗擊冰雪抗震減災(zāi)奉獻(xiàn)奧運(yùn)突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”、“中華金廚獎(jiǎng)”、“優(yōu)秀組織管理獎(jiǎng)”、“杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”。目前累計(jì)為社會(huì)清真餐飲行業(yè)培養(yǎng)高級(jí)、中級(jí)烹調(diào)師，飯店高、中層管理人才及基層管理人才6000多名，鑒定清真烹飪、酒店服務(wù)人員8000多人次，為自治區(qū)旅游、餐飲、飯店等服務(wù)性行業(yè)培訓(xùn)員工兩萬多人次，為發(fā)展清真食品產(chǎn)業(yè)做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

二、立足區(qū)域優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)建全國(guó)清真烹飪培訓(xùn)基地

隨著經(jīng)濟(jì)全球化，清真飲食文化的傳播日益國(guó)際化、市場(chǎng)化，特別是2008年在北京舉辦的奧運(yùn)會(huì)，吸引了來自 40多個(gè)伊斯蘭國(guó)家的運(yùn)動(dòng)員和100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的穆斯林到北京觀光、旅游，這無疑給中國(guó)的清真飲食業(yè)提供了前所未有的發(fā)展機(jī)遇和更高的要求。據(jù)有關(guān)資料顯示，清真食品業(yè)每年有1500億美元的市場(chǎng)份額。西北地區(qū)是西部大開發(fā)的重點(diǎn)地區(qū)，以穆斯林為主體的 1 個(gè)自治區(qū)、 4個(gè)自治州、 13 個(gè)自治縣在西北 ，有1400多萬穆斯林兄弟，發(fā)展清真烹飪產(chǎn)業(yè)的前景十分廣闊。而素有“塞上江南”、“回族之鄉(xiāng)”美譽(yù)的寧夏回族自治區(qū)，地處西北、黃河中上游，現(xiàn)有回族人口211.4萬，占全區(qū)總?cè)丝诘娜种粡?qiáng)，被稱為“中國(guó)的穆斯林省”，也是全國(guó)各地穆斯林群眾的“家鄉(xiāng)”。緣于這種獨(dú)特的人文地理關(guān)系，清真食品產(chǎn)業(yè)在寧夏具有得天獨(dú)厚的發(fā)展優(yōu)勢(shì)和人文條件，具有良好的發(fā)展前景、規(guī)模優(yōu)勢(shì)、品牌效應(yīng)和群眾基礎(chǔ)。

近年來，自治區(qū)黨委、政府已經(jīng)把大力建設(shè)和發(fā)展中國(guó)西部獨(dú)具特色的清真餐飲業(yè)、清真特色商品作為自治區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要戰(zhàn)略之一，全力支持其做大做強(qiáng)。從傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)出發(fā)，改造和提升清真餐飲服務(wù)業(yè)，進(jìn)一步把資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化成經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)就業(yè)，增加收入。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)現(xiàn)有清真飲食(含食品)經(jīng)營(yíng)戶達(dá)15萬戶 ，其中90 %以上是餐飲業(yè)。寧夏清真餐飲企業(yè)多達(dá)兩萬多家，占寧夏餐飲業(yè)的80%以上，從業(yè)人員比重達(dá)到33%。預(yù)計(jì)到2010年，全國(guó)清真餐飲業(yè)人才需求缺口將達(dá)到200多萬人，這就為清真烹飪教育提供了廣闊的發(fā)展空間和機(jī)遇。為此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在全面考察的基礎(chǔ)上，批準(zhǔn)在寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院建立中國(guó)清真烹飪培訓(xùn)基地。

三、準(zhǔn)確定位，全力打造全國(guó)清真餐飲教育品牌

寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院緊扣中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)工作要求，充分發(fā)揮“中國(guó)清真之鄉(xiāng)”的文化品牌優(yōu)勢(shì)，按照“12345”建設(shè)思路，進(jìn)一步加強(qiáng)與行業(yè)、清真餐飲企業(yè)、食品加工業(yè)合作交流，逐步形成以寧夏清真產(chǎn)業(yè)為資源的聚集效應(yīng)，打造全國(guó)清真餐飲教育品牌。

1.即構(gòu)建一支以市場(chǎng)為導(dǎo)向的清真烹飪理論體系，弘揚(yáng)清真飲食文化。充分發(fā)揮市場(chǎng)在資源配置中的基礎(chǔ)作用，組織有關(guān)專家、行業(yè)人士收集相關(guān)資料，進(jìn)行研討，建立清真烹飪理論體系。組織有關(guān)人員整理編寫《清真餐飲店運(yùn)行手冊(cè)》，持續(xù)擴(kuò)大清真烹飪的市場(chǎng)需求空間。編寫《清真飲食習(xí)俗》等大眾科普讀物，在全國(guó)范圍內(nèi)形成尊重食用清真食品的少數(shù)民族的飲食習(xí)俗，更好地促進(jìn)民族團(tuán)結(jié)、社會(huì)和諧。出版《清真烹飪工藝》、《清真菜肴》等系列培訓(xùn)教材，建立清真烹飪培訓(xùn)基地網(wǎng)站，加大教育、宣傳力度。

2.即推動(dòng)清真產(chǎn)品的研發(fā)和推廣兩大工程，擴(kuò)大清真餐飲產(chǎn)品的影響。成立以學(xué)院、行業(yè)和企業(yè)餐飲專家及餐飲愛好者共同參與的研發(fā)機(jī)構(gòu)，廣泛深入民間，系統(tǒng)挖掘、整理、記錄清真菜名、用料和制作方法，對(duì)獨(dú)具清真特色的產(chǎn)品進(jìn)行篩選開發(fā)，不斷拓寬原料、輔料的使用范圍，不斷豐富菜肴品種，服務(wù)穆斯林，吸引其他民族的消費(fèi)者，擴(kuò)大清真產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率。將提升清真菜品檔次、推廣美食文化、開發(fā)飲食器皿與培養(yǎng)專業(yè)人才緊密結(jié)合起來，以適應(yīng)大眾對(duì)綠色菜品的追求，滿足國(guó)內(nèi)外穆斯林消費(fèi)者的需求。配合烹飪協(xié)會(huì)，組織開展形式多樣的清真“名菜”評(píng)選活動(dòng)，促進(jìn)清真菜品推廣，努力擴(kuò)大清真產(chǎn)品影響，讓清真產(chǎn)品走向全國(guó)、走向世界。

3.即采取三項(xiàng)措施，提高清真食品科技含量。一要加大清真菜品標(biāo)準(zhǔn)化研究力度。從清真代表菜品入手，梳理有關(guān)廚房設(shè)備、烹飪技法等方面的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，促使清真食品實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。二要提高菜品的機(jī)械化程度，通過引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)施、設(shè)備，在保證菜品質(zhì)量的同時(shí)，提高勞動(dòng)效率。三要加大清真餐飲的科技創(chuàng)新力度，推動(dòng)清真餐飲向高科技方向發(fā)展。

4.即推進(jìn)四項(xiàng)工作，打造清真烹飪培訓(xùn)聚集園區(qū)。一要加大對(duì)現(xiàn)有烹飪培訓(xùn)資源的布局調(diào)整，引導(dǎo)社會(huì)清真辦學(xué)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)向?qū)幭木奂?，建成清真烹飪文化教育、人員培訓(xùn)、行業(yè)交流、發(fā)展規(guī)劃、理論研究的“聚散”中心。二要根據(jù)不同規(guī)模的清真餐飲企業(yè)、個(gè)體工商戶和部分青年自我創(chuàng)業(yè)的需求，依托中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，聘請(qǐng)全國(guó)清真烹飪專家、大師參與清真烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)，建立“推廣初級(jí)促就業(yè)、培育中級(jí)樹名牌、提升高級(jí)出名師”的階梯輪回式培訓(xùn)基地。三要不斷創(chuàng)新培訓(xùn)方式和培訓(xùn)內(nèi)容，大力開展“定向、訂單、定崗”培訓(xùn)，開辦清真公共營(yíng)養(yǎng)師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、廚政管理及點(diǎn)菜師等培訓(xùn)班，提高職業(yè)技能培訓(xùn)的針對(duì)性、適應(yīng)性及時(shí)效性。四要建立全國(guó)統(tǒng)一的少數(shù)民族廚師人力資源信息庫，幫助學(xué)員成功就業(yè)、自主創(chuàng)業(yè)。

5.即開展五大活動(dòng)，增強(qiáng)清真餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展活力。一是開展清真食品“名企、名店、名廚、名師”評(píng)選活動(dòng)。以清真食品名企為依托，通過技能競(jìng)賽、資格認(rèn)定等形式，積極引導(dǎo)清真餐飲企業(yè)自覺樹立品牌意識(shí)，建立有利于清真產(chǎn)業(yè)文化名人脫穎而出的機(jī)制，努力構(gòu)建以文化為支撐的企業(yè)管理和運(yùn)作模式。二是充分依托寧夏現(xiàn)有“品牌活動(dòng)”載體優(yōu)勢(shì)，借助“寧洽會(huì)”、“回商大會(huì)”等具有國(guó)際性、全國(guó)性規(guī)模的重大活動(dòng)，搞好清真餐飲促銷活動(dòng)，加大營(yíng)銷力度。三是積極爭(zhēng)取國(guó)家相關(guān)部門和地方餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)的支持，協(xié)助中烹?yún)f(xié)舉辦全國(guó)性清真餐飲文化展示，大力弘揚(yáng)傳播清真美食文化。四是邀請(qǐng)全國(guó)和國(guó)外特別是中東地區(qū)阿拉伯國(guó)家名廚為清真餐飲業(yè)“傳經(jīng)送寶”，開展國(guó)際性合作與交流，打造“中國(guó)清真美食之都”。五是配合中烹?yún)f(xié)做好“中華餐飲清真店”年審及中、高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人的培訓(xùn)資格認(rèn)定等常規(guī)工作，服務(wù)于行業(yè)發(fā)展。

參考文獻(xiàn):

[1]楊柳:中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力研究.北京:經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社， 2009，2

[2]寧夏清真餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009年～2020年)