淺談新地方主義餐飲環(huán)境設(shè)計手法

呂 鷗 宋陸明

摘要:隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展,人民生活水平的提高,居民外出就餐的需求不斷增加,人均餐飲消費水平也隨之不斷提高,餐飲環(huán)境逐漸受到重視。本文主要探討了新地方主義語言在餐飲空間設(shè)計中的設(shè)計定位,進一步強調(diào)了基于地域文化的室內(nèi)設(shè)計對于發(fā)展本土化室內(nèi)設(shè)計走向國際的重要意義。

關(guān)鍵詞:新地方主義 餐飲環(huán)境 設(shè)計

一、新地方主義餐飲環(huán)境的形式重構(gòu)

在室內(nèi)設(shè)計領(lǐng)域,“形式重構(gòu)”泛指建筑室內(nèi)中源于不同系統(tǒng)的形式在新系統(tǒng)中的變化與重組。它在地域文化的更新方面表現(xiàn)得尤為突出?！靶问街貥?gòu)”是新地方主義傾向室內(nèi)作品中普遍存在的現(xiàn)象。

如1929年落成的亞里桑那巴爾的摩飯店,由于各種原因該飯店于1929年建成之后陸續(xù)加建,直至1991年由羅斯曼房地產(chǎn)公司購買了這個飯店的全部產(chǎn)權(quán)并執(zhí)行了一項大規(guī)模的翻修工程,但總體順延了原來的風(fēng)格。最早由萊特和他的十五名制圖員創(chuàng)造出表面塑有三角幾何圖案的砌塊體系在改造中得以保留和重新利用,該要素成為整個飯店的特點。除此之外,飯店中還大量運用當(dāng)?shù)赜〉诎踩说膫鹘y(tǒng)陳設(shè),例如在穿堂大廳中用巴爾的摩空心磚裝飾梁柱;當(dāng)?shù)厥止た椀拿乐抻〉诎踩死C織品作為外套的靠墊,散置在座椅上;穿堂大廳中陳列著一些經(jīng)過精選的卡塔利娜島燒制的陶瓷。巴爾的摩飯店的室內(nèi)采用取自環(huán)境的色彩,源自古美洲的形式,加上當(dāng)?shù)赜〉诎膊柯涞膫鹘y(tǒng)陳設(shè)品,在旅館室內(nèi)重新組合成一個新的系統(tǒng),達到了表達地域文化特色的目的。

香山飯店一般被認為是新地方主義的典型作品。在中國尋找新式建筑風(fēng)格的貝聿銘一開始就將中國視作同一文化背景下的整體,他所收集素材的范圍就比熟知本國的建筑師。最終貝聿銘過去在中國的生活經(jīng)驗提供了這些素材:飛翹的屋檐、裝飾華麗的屏風(fēng)、花式窗戶、白墻灰瓦、涓涓的流水等。在室內(nèi)部分,香山飯店藝術(shù)處理的一個顯著特色是具有地域特色的傳統(tǒng)形式的重復(fù)出現(xiàn)?？膳e的例子很多,如正菱形的側(cè)窗、壁燈和灰磚裝飾,正方體上帶有圓形開洞的樓梯欄桿柱頂燈。貝聿銘在此謹慎地選擇了很少一部分傳統(tǒng)構(gòu)件進行重構(gòu),達到他所希望的民族化形式。在四季廳中我們看到了這種努力的成功之處,來源于不同文化的形的片斷在這里很好地重新組合了,建立了一種新的相互關(guān)系。這也是一種帶有強烈個人表現(xiàn)風(fēng)味的地方主義,它的目的是想在中、西方兩種文化背景下走出一條”創(chuàng)新的傳統(tǒng)”之路。

深厚的中國建筑文化功底的戴念慈先生是另一位地域主義者,實際上應(yīng)該說他徘徊在復(fù)古主義與現(xiàn)代主義之間,這種游離傾向的作品就是曲阜的闕里賓舍。同樣是利用灰白兩色,闕里賓舍的大屋頂就使外在形式有了古的起點。闕里賓舍擁有迷人的院子,比香山飯店更為宜人的圍和尺度,白墻灰磚墻相間,層層屋頂相疊的效果在陽光下顯得十分生動。為了表現(xiàn)悠久的傳統(tǒng)文化,在室內(nèi)陳設(shè)和重點裝飾的取材范圍超越了臨近的名勝古跡,超越明清指向深沉渾厚的春秋戰(zhàn)國文化。這體現(xiàn)在銅鑼欄桿,體現(xiàn)在總服務(wù)臺下饕餮紋樣的瓷磚。它的新意在于傳統(tǒng)的形式非傳統(tǒng)的運用,從以上例子我們至少可以得出以下幾點啟示:

(1)具有創(chuàng)造力的新形式的獲得甚于對大量傳統(tǒng)形式的占有與熟知。

(2)新形式的片斷與舊形式的片斷之間有著直接的模仿關(guān)系。

(3)新形式是舊形式片斷的重構(gòu)。

(4)舊形式片斷的重構(gòu)并不意味著創(chuàng)造性新形式的獲得,這個錯綜復(fù)雜的重構(gòu)過程依賴于設(shè)計者的天賦與經(jīng)驗。

二、新地方主義餐飲環(huán)境的情感設(shè)計

氛圍是服務(wù)中消費者和企業(yè)之間交流的媒介,營造已經(jīng)輕松、快樂、富有情趣的氛圍是酒店餐飲特化經(jīng)營的核心之一。這種氛圍的營造首先要求經(jīng)營者和從業(yè)人員在專業(yè)服務(wù)和禮儀的基礎(chǔ)上,增加情感的元素,從服務(wù)態(tài)度的審美上贏得顧客的心。這就要求餐廳的布置、菜品的制作等體現(xiàn)人性化,并增加特定的情感,力求使客戶就餐時有一種歸屬感,讓顧客在享受美食的同時,更獲得一種情感的依籟。

由臺灣知名設(shè)計師登琨艷主持設(shè)計的長沙窯主題餐廳,以湖南來自千年古窯長沙窯區(qū)的傳統(tǒng)燒制材料:匣缽、耐火磚、琉璃瓦、綠釉陶缸為設(shè)計素材,融合湖南本土的傳統(tǒng)建造方法,從空間到陳設(shè),從餐廳名稱到員工服飾以及全部平面視覺系統(tǒng),乃至空間彌漫的中草藥氣味和背景音樂等均作了統(tǒng)一的設(shè)計,與中國佛教“六食說”的色、聲、香、味、觸、法一一對應(yīng),可以稱作全方位空間情境設(shè)計,也是融入體驗設(shè)計元素的湖湘文化自主創(chuàng)新的一個范例,也是新地方主義室內(nèi)設(shè)計走向國際的一次可貴探索。

三、地方語言符號的運用與創(chuàng)新

拉普卜特(Amos Rapopor)提到他對地域性概念的看法,地域的基礎(chǔ)必須建立在以方言、地名、信仰、民族、建筑(學(xué))、飲食和政治行為之間的和諧一致。他提出地域性建筑是和風(fēng)土建筑融為一體的,如同特定的地點與人們的習(xí)慣是暗示著某種自明或可指認的特質(zhì)是有別于其它地方的。

在鄉(xiāng)村意境的營造中,則是通過各種構(gòu)建元素的鄉(xiāng)土性,表現(xiàn)在地區(qū)環(huán)境的鄉(xiāng)土性和文化的鄉(xiāng)土性。鄉(xiāng)村概念,以及地方文脈和鄉(xiāng)土氣息的表達離不開特殊標(biāo)志與符號的運用。這種帶有地方性的符號往往帶有強烈的鄉(xiāng)土特征,能給人以深刻的印象。用這種經(jīng)過歷史沉淀的精煉語言,利于各種氛圍的表達。

1、符號的功能

建筑中的裝飾物常常是歷史和文化信息的主要載體。人們之所以把建筑稱為用石頭和鋼鐵鑄就的歷史,就在于透過那些建筑和裝飾,人們可以閱讀到一個時代的全部信息——人們的信仰、道德、技術(shù)和情感。用符號學(xué)的理論來闡釋裝飾的功能是恰當(dāng)?shù)?因為建筑中的許多裝飾可以被理解為信息代碼,它們包含著大量的歷史信息,人與建筑之間的交流就是通過解讀這些代碼而獲得對建筑含義的把握。按照卡西爾的解釋,符號是人對外界信息的主觀能動的反應(yīng),它包含著事件的內(nèi)在意義。體現(xiàn)裝飾的符號功能最典型的例子,就是一些紀(jì)念性的建筑物,雖然它們在本質(zhì)上不是一種獨立的裝飾藝術(shù),但在表現(xiàn)形式上卻是裝飾性的,并且它們的功能是純粹精神性的。如古埃及墓地圣區(qū)中的方尖碑、古羅馬人的圖拉真紀(jì)功柱和凱旋門以及在現(xiàn)代城市環(huán)境中人們?yōu)榧o(jì)念某些歷史事件而創(chuàng)作的紀(jì)念碑等等。這些作品往往成為一座城市、一個民族、一個歷史事件的標(biāo)志,它使那些歷史的文化信息得到表達和保存,使記憶成為可見的形式,為人們提供了一個追憶歷史、舉行儀式的場所。在某酒吧的設(shè)計中,陜西的民間樂器塤在燈光的照射下,讓人仿佛回到了過去。

2、裝飾要素

(1)室內(nèi)整體空間中不可缺少的建筑構(gòu)件、如柱子、墻面等,結(jié)合功能需要加以裝飾,可共同構(gòu)成完美的室內(nèi)環(huán)境。充分利用不同裝飾材料的質(zhì)地特征,可以獲得千變?nèi)f化和不同風(fēng)格的室內(nèi)藝術(shù)效果,同時還能體現(xiàn)地區(qū)的歷史文化特征。

位于紐約第五大道的Mesa Grill餐館,餐館的設(shè)計體現(xiàn)了美國西南地區(qū)的地方特色,內(nèi)部用色絢爛,采用了方言派的裝飾。大量采用了具有特色的木質(zhì)裝飾,而柱子的設(shè)計是結(jié)合了古典的科林斯柱式與波普的色彩,餐廳內(nèi)的照明系統(tǒng)采用了訂制的帶洞眼鋁燈,另外紅色纖維的運用也十分大膽而有力。

(2)陳設(shè)要素。陳設(shè)要素一般分為純藝術(shù)品與實用藝術(shù)品。其造型往往具有陳設(shè)特征,大多數(shù)起著裝飾作用。實用和裝飾二者應(yīng)互相協(xié)調(diào),功能和形式統(tǒng)一而有變化,使室內(nèi)空間舒適得體,富有個性。

新地方主義風(fēng)格的元素與傳統(tǒng)符號以現(xiàn)代的手法與現(xiàn)代的材料表現(xiàn)出來。中國的傳統(tǒng)文化有著幾千年的歷史,各地有著形式多樣豐富的裝飾元素,如何運用這些元素,如何更好的繼承和發(fā)展這些民族、地方性的藝術(shù)風(fēng)格需要我們一直去探索和實踐。

參考文獻:

【1】可摩斯·拉普卜特,文化特性與建筑設(shè)計,北京:中國建筑工業(yè)出版社,2003

【2】張書鴻,文化傳統(tǒng)在室內(nèi)設(shè)計中的揚棄,沈陽建筑工程學(xué)院學(xué)報,1999,2

【3】郝曙光,當(dāng)代中國建筑思潮研究,北京:中國建筑工業(yè)出版社,2006

呂鷗 男 籍貫:浙江溫州 1987年 研究方向 環(huán)藝設(shè)計 學(xué)歷 本科 學(xué)生 工作單位 浙江萬里學(xué)院。

宋陸明 男 籍貫:浙江淳安 1985年 研究方向 環(huán)藝設(shè)計 學(xué)歷:本科。學(xué)生 工作單位 浙江萬里學(xué)院。