攪打稀奶油制備技術(shù)與影響因素研究進(jìn)展

王筠鈉，李妍2，韓潔，尹未華，周錫龍，陳林天翔，張列兵

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083；2.北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京100037）

攪打稀奶油制備技術(shù)與影響因素研究進(jìn)展

王筠鈉1，李妍2，韓潔1，尹未華1，周錫龍1，陳林天翔1，張列兵1

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083；2.北京工商大學(xué)食品學(xué)院，北京100037）

介紹了攪打稀奶油基本特性及制備工藝，通過(guò)分析攪打稀奶油完整體系，著重研究其攪打充氣機(jī)理，包括攪打前期穩(wěn)定乳液狀態(tài)、中期快速充氣和后期去穩(wěn)定三個(gè)階段，并探討了脂肪、蛋白質(zhì)、乳化劑、增稠劑、工藝條件等對(duì)其攪打性能和品質(zhì)產(chǎn)生的影響及作用機(jī)理。同時(shí)，對(duì)稀奶油行業(yè)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行展望，隨著人們生活水平日漸提高，對(duì)于高端乳制品需求逐年增加，我國(guó)稀奶油作為新興乳業(yè)，雖起步較晚，但發(fā)展迅速，市場(chǎng)潛力巨大，用天然奶油制備性能穩(wěn)定的攪打稀奶油及其相關(guān)理論研究將成為該領(lǐng)域的發(fā)展方向。

攪打稀奶油；制備工藝；穩(wěn)定特性；攪打機(jī)理；影響因素

0 引言

隨著中西方交流不斷深入，稀奶油作為現(xiàn)代食品工業(yè)的新型乳制品已得到飛速發(fā)展，在我國(guó)消費(fèi)量逐年增加。稀奶油是從乳中分離出的脂肪部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)10.0%～80.0%的產(chǎn)品。稀奶油種類(lèi)繁多，在其基礎(chǔ)上添加適量乳化劑、增稠劑等添加劑，通過(guò)機(jī)械攪打、膨脹發(fā)泡的攪打稀奶油是其主要再加工產(chǎn)品。攪打稀奶油也稱(chēng)摜奶油，源自美國(guó)，含脂率35%～37%，可直接食用，也可裝裱冰淇淋、咖啡、糕點(diǎn)等各種乳制品、飲品和烘焙食品，還可作為夾心餡料賦予食品濃郁奶香，該產(chǎn)品一經(jīng)出現(xiàn)便風(fēng)靡世界。本文通過(guò)對(duì)攪打稀奶油的制備工藝、攪打機(jī)理、影響因素進(jìn)行歸納總結(jié)，欲為同行提供一定參考和理論指導(dǎo)[1-9]。

1 典型攪打稀奶油制備工藝

攪打稀奶油具有良好的攪打起泡特性，主要用于裝裱和夾心，使單一口味的產(chǎn)品變得繽紛多彩。下面以脫脂乳制備稀奶油為例說(shuō)明制備工藝：

將市售脫脂乳緩慢加入到恒溫磁力攪拌器中，加熱至45℃±5℃，添加膠體和蔗糖，然后繼續(xù)升溫至75℃±10℃，攪拌至溶，形成粘稠乳狀液，稱(chēng)為水相；稱(chēng)取配方量的無(wú)水奶油放入燒杯中，用水浴鍋升溫至80℃左右融化，將稱(chēng)量好的乳化劑（單甘脂、吐溫等）加到無(wú)水油中，并在此溫度下攪拌熔融，形成均勻混合物，稱(chēng)為油相；將水相在攪拌下緩慢加入到油相，由W/O轉(zhuǎn)成O/W乳液體系后定容，經(jīng)巴氏殺菌（70℃±10℃，0.5 h）、均質(zhì)（1.5/6 MPa，0.5 h）、急冷降溫（10℃±5℃）、老化（6℃±2℃，2 ～12 h），形成均勻穩(wěn)定黏稠乳狀液，包裝，5℃±3℃低溫貯藏，待用。

打發(fā)時(shí)，取出冷藏的攪打稀奶油乳狀液，在打發(fā)器中進(jìn)行攪打（120 r/min，5 ～10 min），制成泡沫豐富、挺立的打發(fā)奶油，直接用它進(jìn)行裱花、甜點(diǎn)夾心。

2 攪打稀奶油攪打充氣機(jī)理

攪打稀奶油作為一種攪打充氣乳制品，要求攪打前穩(wěn)定，攪打后去穩(wěn)定，脂肪球從穩(wěn)定O/W型乳狀液體系轉(zhuǎn)變?yōu)椴糠志劢Y(jié)，形成一個(gè)由蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳狀液和由脂肪球穩(wěn)定的氣泡共存的泡沫結(jié)構(gòu)，但由于泡沫結(jié)構(gòu)內(nèi)在的不穩(wěn)定性，所以氣泡難以長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定。因此研究乳狀液由穩(wěn)定到去穩(wěn)定機(jī)理對(duì)提高攪打性能具有重要的現(xiàn)實(shí)意義[10-12]。

攪打稀奶油如何由液態(tài)的乳狀液攪打成為堅(jiān)挺的泡沫結(jié)構(gòu)，國(guó)內(nèi)外尚未定論。借鑒國(guó)外相轉(zhuǎn)化理論、Ostwald陳化、漂浮說(shuō)和氫結(jié)合學(xué)說(shuō)，結(jié)合本人對(duì)攪打過(guò)程中稀奶油的起泡率、泡沫硬度和微觀結(jié)構(gòu)變化規(guī)律的實(shí)踐認(rèn)識(shí)，將攪打充氣過(guò)程總結(jié)為三個(gè)階段。

穩(wěn)定乳狀液階段（攪打前）：脂肪球經(jīng)老化后，脂肪形態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)脂肪與液態(tài)脂肪形成的固-液共存體系，外層為由乳化劑和酪蛋白構(gòu)成的脂肪球膜吸附層，形成界面膜和電屏障，無(wú)水奶油由此形成微液滴而均勻分散于水中，即得穩(wěn)定O/W型乳狀液[13-14]。

攪打過(guò)程分為快速充氣階段和脂肪球聚結(jié)階段（攪打中）：攪打稀奶油經(jīng)適度攪打由O/W型乳狀液形成穩(wěn)定的W/O泡沫結(jié)構(gòu)，此過(guò)程中充入的氣泡對(duì)脂肪球部分聚結(jié)起重要作用。（1）快速充氣階段：稀奶油在強(qiáng)力剪切作用下，空氣先以大氣泡的形式混入乳狀液，其表面迅速附聚部分脂肪球，隨著攪拌進(jìn)行，大氣泡逐步破裂成小氣泡，脂肪球隨即堆積而成脂肪球聚結(jié)體，且數(shù)目不斷增加。（2）脂肪球聚結(jié)階段：由于攪打過(guò)程中小分子乳化劑快速競(jìng)爭(zhēng)解吸界面蛋白質(zhì)，液相中蛋白質(zhì)含量迅速升高，降低了界面吸附層的靜電作用和空間穩(wěn)定作用，導(dǎo)致界面穩(wěn)定性迅速下降，開(kāi)始了大氣泡破裂成小氣泡，直至氣泡界面被脂肪球及其附聚物緊密包裹。攪打后期，氣泡表面吸附部分脂肪球聚結(jié)體，形成緊密排列的穩(wěn)定泡沫體系，攪打起泡率基本達(dá)到峰值。

去穩(wěn)定階段（攪打后）：繼續(xù)攪打，大氣泡破裂加劇，起泡率速降，脂肪球聚集體也突然增多，進(jìn)而聚并成更大的脂肪聚集顆粒，攪打稀奶油的硬度、稠度、內(nèi)聚性和黏性提高，但泡沫色澤變暗發(fā)黃，體系越發(fā)粗糙，泡沫穩(wěn)定性被破壞，即為攪打過(guò)度，這種去穩(wěn)定方式主要有絮凝、乳析、聚結(jié)、相反轉(zhuǎn)和Ost?wald熟化等五個(gè)因素中的一個(gè)或多個(gè)共同作用完成，此階段不可逆。

3 組成成分對(duì)攪打稀奶油品質(zhì)的影響

3.1脂肪

攪打稀奶油乳狀液中除水外主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)。脂肪分為植物脂肪和乳脂肪，前者稱(chēng)為氫化植物油，后者稱(chēng)為奶油，在-40～40℃之間以液態(tài)和固態(tài)脂肪的混合物形式存在，脂肪球外圍被蛋白質(zhì)等包裹，形成乳脂肪球膜，起乳化劑作用，阻止乳脂肪球聚結(jié)和酶退化。

脂肪在常溫狀態(tài)下的固體脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)（SFC）決定了脂肪球能否發(fā)生部分聚結(jié)以及部分聚結(jié)的程度。液/固脂肪的比例是由甘油三酯上連接的脂肪酸組成、大小位置和環(huán)境溫度所決定，不飽和度和環(huán)境溫度高，結(jié)晶融化，液態(tài)脂肪比例大，反之亦然[3]。這一比例將直接影響攪打稀奶油打發(fā)后的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。油脂的種類(lèi)、用量和熔化性質(zhì)，決定了常溫狀態(tài)下的固體脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)，從而顯著影響了攪打充氣泡沫結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性[15-24]。

3.2乳化劑與蛋白質(zhì)

乳化劑和蛋白質(zhì)都含親水親油基團(tuán)，具有表面活性，兩者相輔相成，在脂肪球表面形成雙電層，共同起到乳化和穩(wěn)定攪打稀奶油乳狀液的作用[25]。小分子乳化劑組成的界面膜相對(duì)比較?。ù蠹s1.4 nm），結(jié)晶脂肪能夠輕易地刺穿界面膜進(jìn)入到另一個(gè)脂肪球，形成部分聚結(jié)[21]。酪蛋白是一種隨機(jī)纏繞的蛋白質(zhì)，能形成比乳清蛋白（2 nm左右）更厚的界面膜（8 nm左右），有效阻止脂肪球部分聚結(jié)[26]。

乳化劑種類(lèi)和濃度對(duì)脂肪球膜產(chǎn)生不同程度影響，蛋白質(zhì)類(lèi)型和濃度則決定被乳化劑取代的難易程度，高蛋白質(zhì)濃度在脂肪球界面起著支配作用，形成以蛋白質(zhì)為主體的界面膜，脂肪球間聚結(jié)幾率大大降低，體系穩(wěn)定性提高；由于乳化劑的乳化能力較蛋白質(zhì)更高，當(dāng)乳化劑濃度較高時(shí)，蛋白質(zhì)被置換到連續(xù)相中，形成以乳化劑為主體的界面膜。

值得注意的是攪打稀奶油要求攪打前乳狀液體系穩(wěn)定，利于貯藏，而攪打后需要去穩(wěn)定，利于泡沫堅(jiān)挺不塌陷。要解決這一矛盾，調(diào)整油脂與乳化劑、蛋白質(zhì)的最佳復(fù)配比顯得尤為重要。雖然乳化劑的乳化能力較蛋白質(zhì)高，但并不是說(shuō)乳化劑越多越好，當(dāng)乳化劑添加量大到一定程度時(shí)，攪打稀奶油因過(guò)于穩(wěn)定而無(wú)法打發(fā)[25-30]。

3.3增稠劑

食品增稠劑是具有長(zhǎng)支鏈或直鏈的親水型膠體或多糖，如卡拉膠、瓜爾豆膠、黃原膠、微晶纖維素等。由于分子結(jié)構(gòu)中含有很多親水基團(tuán)，氫鍵作用使體系表觀粘度顯著提高，并促進(jìn)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，鎖定水分，防止稀奶油打發(fā)后脫水收縮，提高了攪打稀奶油的貯藏穩(wěn)定性。另外，增稠劑和蛋白質(zhì)相互作用也可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，通過(guò)控制蛋白質(zhì)層的吸附以及與酪蛋白膠束形成絡(luò)合物從而增強(qiáng)脂肪球膜和酪蛋白的內(nèi)聚力，使蛋白質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)減慢，降低了蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合的幾率和沉降速率，從而使其均勻的懸浮于體系中，有效控制脂肪球的分布，如卡拉膠和酪蛋白的相互作用，對(duì)脂肪球氣-液界面產(chǎn)生重要影響。但高黏度增稠劑會(huì)加大氣泡分散阻力，導(dǎo)致打發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)[31-34]。

3.4穩(wěn)定性鹽類(lèi)

在攪打稀奶油的生產(chǎn)中添加適量穩(wěn)定性鹽，如焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉和檸檬酸鉀等，可以提高工藝及產(chǎn)品穩(wěn)定性，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。添加鈉離子對(duì)稀奶油黏度的改變并不明顯，而加入鈣離子稀奶油黏度增大，且非牛頓流體系數(shù)顯著增加。闞傳浦發(fā)現(xiàn)乳酸鈣的添加改善了稀奶油體系的流變學(xué)性質(zhì)，使表觀黏度降低，但在一定濃度范圍內(nèi)對(duì)攪打性能的影響規(guī)律并不顯著。若添加過(guò)量，則易造成蛋白質(zhì)變性，影響脂肪去穩(wěn)定，甚至引起破乳，宏觀表現(xiàn)為奶油外觀松散，產(chǎn)品質(zhì)量降低[35-36]。

3.5糖類(lèi)

糖是多羥基醛或酮類(lèi)化合物，是一種甜味劑和人體所需營(yíng)養(yǎng)素，食用吸收后可轉(zhuǎn)化為碳水化合物，提供能量。由于它是一種多羥基化合物，所以在攪打稀奶油制備過(guò)程中，可改善攪打充氣乳狀液的溶解性；葡萄糖漿、麥芽糊精等碳水化合物，使泡沫更加細(xì)膩、硬挺、口感醇厚；蔗糖能夠增加氣泡之間液膜的黏度，減緩氣泡排液過(guò)程，增強(qiáng)穩(wěn)定性。

蔗糖添加到攪打稀奶油中會(huì)影響蛋白質(zhì)的熱力學(xué)特性和功能性質(zhì)，特別是吸附和聚集功能。在轉(zhuǎn)化糖和蛋清穩(wěn)定的泡沫體系中，降低轉(zhuǎn)化糖的濃度可以增加體系的攪打起泡率，但同時(shí)會(huì)加速泡沫的去穩(wěn)定過(guò)程，泡沫的穩(wěn)定主要是由轉(zhuǎn)化糖的含量（黏度效應(yīng)）和攪打時(shí)間（蛋白質(zhì)聚集效應(yīng)）兩個(gè)因素決定的。

4 攪打稀奶油加工工藝參數(shù)研究進(jìn)展

4.1殺菌方法

攪打稀奶油通常使用巴氏殺菌（pasteurization）和超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）。西方國(guó)家推崇巴氏殺菌法，包括低溫長(zhǎng)時(shí)滅菌法（LTLT,60 ～65℃,0.5 h）和高溫短時(shí)滅菌法（HTST,80 ～85℃,15 s），滅菌率97% ～ 99.9%，達(dá)到殺菌目的的同時(shí)最大限度保留鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分。但是經(jīng)巴氏消毒后，仍存留小部分無(wú)害耐熱細(xì)菌，主要是乳酸菌，雖對(duì)人體無(wú)害，但會(huì)使稀奶油變酸，只能在4℃±2℃下保存3 ～10 d。UHT（135 ～ 140℃，4 ～10 s）較巴氏法殺菌稀奶油具有更長(zhǎng)的產(chǎn)品貨架期而被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，但與此同時(shí)，其攪打性能會(huì)因UHT殺菌而受到不利影響。相同成分稀奶油分別經(jīng)巴氏和UHT殺菌，后者具有攪打時(shí)間長(zhǎng)，起泡率低、泡沫穩(wěn)定性低的缺點(diǎn)[2]。這是因?yàn)槌邷靥幚砗?，蛋白質(zhì)部分變性，降低乳化性和附聚狀態(tài)，同時(shí)脂肪球聚結(jié)體被打散成單個(gè)的脂肪球，晶體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，從而稀奶油的表觀黏度下降，質(zhì)地變軟，可塑性變差。但隨著殺菌強(qiáng)度的增加，乳狀液粒徑變大，晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密，整個(gè)體系粘度增大，固態(tài)結(jié)構(gòu)越來(lái)越明顯[37]當(dāng)然，通過(guò)選擇乳化劑、穩(wěn)定劑的種類(lèi)和用量可彌補(bǔ)此缺陷，可改善脂肪和蛋白質(zhì)附聚狀態(tài)，提高攪打起泡性和穩(wěn)定性，因此巴氏稀奶油和UHT稀奶油中所添加的乳化劑和穩(wěn)定劑配方是不同[37]。

4.2剪切力

剪切乳化是指油-水兩相在高速剪切力的攪拌下緩慢水合的過(guò)程。攪打稀奶油是典型的剪切稀化假塑性流體，其表觀黏度、屈服應(yīng)力和黏彈性均隨攪打充氣的進(jìn)行而增加[38]。根據(jù)O/W型乳化學(xué)說(shuō)，脂肪球在蛋白質(zhì)和乳化劑的作用下逐漸形成均勻穩(wěn)定的乳狀液體系，剪切乳化時(shí)間對(duì)乳化品質(zhì)起重要作用，隨著剪切的進(jìn)行，攪打奶油內(nèi)部的液滴逐漸形成最佳定向取向，脂肪剪切的越細(xì)，脂肪球的顆粒越小，表觀黏度趨于平穩(wěn)，乳濁液穩(wěn)定性越高。此外，在同一剪切速率下，隨著攪打時(shí)間的延長(zhǎng)，攪打稀奶油的表觀黏度會(huì)急劇升高。一般來(lái)說(shuō)，剪切時(shí)間不充分，脂肪球的粒徑過(guò)大，達(dá)不到乳化要求，易出現(xiàn)油水分層的現(xiàn)象；剪切時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，脂肪粒徑過(guò)小，或已水合好的脂肪球又被重新分散，脂肪球的總表面積增加，乳化劑等界面附聚物不足以覆蓋整個(gè)界面，破壞乳濁液的穩(wěn)定性。因此，必須控制好乳濁液的剪切時(shí)間，才能得到乳化效果良好的稀奶油乳濁液[39-42]。

4.3均質(zhì)

均質(zhì)處理是生產(chǎn)攪打稀奶油過(guò)程的重要步驟。根據(jù)Stokes定律v=[2(ρ-ρ0)r2/9η]·g（式中，v為粒子的沉降速度，ρ和ρ0分別為球形粒子與介質(zhì)的密度；r為粒子的半徑，η為介質(zhì)的黏度，g為重力加速度），不同的脂肪球密度可導(dǎo)致不同的上浮速度，較小的脂肪球粒子可以比較明顯地降低脂肪的上浮速度。均質(zhì)可以破碎攪打稀奶油乳狀液中的脂肪球，蛋白質(zhì)或表面活性劑能迅速吸附到油水界面，降低界面張力，防止脂肪球聚集，從而有效控制乳析，獲得穩(wěn)定乳狀液[34]。同時(shí)，均質(zhì)結(jié)果使脂肪球粒徑趨于一致，有效減緩貨架期內(nèi)脂肪上浮速度，減少油水分層現(xiàn)象。

均質(zhì)效果主要受溫度和壓力的影響。均質(zhì)溫度決定乳狀液中油相的狀態(tài)，溫度過(guò)低時(shí)，脂肪還存在固態(tài)結(jié)晶，膠體也不能很好的溶解，均質(zhì)效果受限；溫度過(guò)高，又易造成蛋白質(zhì)變性，影響稀奶油的攪打性。一般在40℃以上時(shí)，脂肪完全溶解；在80℃以下時(shí)，增稠劑能較好溶解，蛋白質(zhì)變性也很有限。均質(zhì)壓力對(duì)粒徑大小產(chǎn)生顯著的影響，一般情況，壓力越大，脂肪球的粒徑也越小，產(chǎn)品的穩(wěn)定性也相應(yīng)提高。但均質(zhì)壓力過(guò)高，脂肪球粒徑被破碎得過(guò)小，乳狀液中的蛋白質(zhì)不足以有效地穩(wěn)定所有脂肪球，它們很容易相互碰撞重新聚合形成大顆粒，從而加快脂肪上浮速度。一級(jí)均質(zhì)后的牛奶，脂肪球液滴是通過(guò)酪蛋白膠束橋聯(lián)在一起的，橋聯(lián)的聚集帶來(lái)了乳化體系更快的上??；而二級(jí)較低的壓力的可以使這種橋聯(lián)斷裂。研究表明，選擇小于4 MPa的二次均質(zhì)壓力條件下，可提高攪打性能。同時(shí)，均質(zhì)和加熱的順序會(huì)影響到脂肪球的結(jié)構(gòu)及尺寸，加熱前均質(zhì)使大量乳清蛋白吸附在乳脂肪球膜上，乳脂肪球膜上β-乳球蛋白與κ-酪蛋白的比例高于加熱后均質(zhì)的產(chǎn)品。而且，均質(zhì)增加了體系的表觀粘度，影響了稀奶油的打發(fā)性能。總的來(lái)說(shuō)，均質(zhì)工藝一方面增加了乳濁體系的穩(wěn)定性，但控制不好時(shí)又會(huì)影響產(chǎn)品的攪打性能。因此，對(duì)于均質(zhì)處理，找到穩(wěn)定性的平衡點(diǎn)顯得十分重要[43-49]。

4.4老化

脂肪老化主要影響著攪打稀奶油中脂肪的結(jié)晶，攪打稀奶油作為直接食用的脂肪，必須具有良好的涂抹性和口感，這就要求其晶體顆粒細(xì)膩即為β’晶型。低溫儲(chǔ)藏則是利用水分在低溫條件下形成的冰晶使攪打稀奶油失去一定的穩(wěn)定性，以便攪打過(guò)程中脂肪的部分聚集。要想得到優(yōu)質(zhì)的攪打稀奶油產(chǎn)品就需要加工環(huán)節(jié)中每一道工序的相互協(xié)調(diào)。生產(chǎn)過(guò)程先使脂肪先經(jīng)過(guò)急冷后形成許多細(xì)小的α晶體，然后再保持略高的溫度繼續(xù)冷凍（熟成期），使之轉(zhuǎn)變?yōu)槿埸c(diǎn)較高的β’晶型[50-51]。

5 展望

攪打稀奶油作為一種風(fēng)靡全球的乳制品，在國(guó)外已經(jīng)有成熟制備工藝和加工技術(shù)，例如新西蘭的安佳、法國(guó)的總統(tǒng)及鐵塔，德國(guó)的多美鮮及歐德堡，意大利的琪雷薩及金菲利等，銷(xiāo)量遍及世界各地?，F(xiàn)階段，我國(guó)在攪打稀奶油方面仍處于發(fā)展初期，高端產(chǎn)品依然依賴(lài)于進(jìn)口，進(jìn)口原料與成品價(jià)格高，本土脫脂乳粉產(chǎn)量低，鮮奶油原料少，造成攪打稀奶油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難度大，品質(zhì)波動(dòng)幅度大，極大限制了稀奶油的生產(chǎn)與消費(fèi)。相比于國(guó)外，國(guó)內(nèi)產(chǎn)品僅有光明乳業(yè)和塞尚乳品等個(gè)別廠家生產(chǎn)，多用于生產(chǎn)冰淇淋等附加值較低的初級(jí)加工，品種單一，產(chǎn)量不高，品質(zhì)也缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，在工藝技術(shù)上還有待于進(jìn)一步提高。

目前，氫化植物油仍是攪打稀奶油的主打原料，絕大多數(shù)現(xiàn)有商品仍用它制備，攪打性和穩(wěn)定性均好，質(zhì)量穩(wěn)定成本低，深受制造商的青睞，但植物油在氫化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定量反式脂肪酸，對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍有一定爭(zhēng)議，目前多數(shù)學(xué)者認(rèn)為其對(duì)人體健康不利，會(huì)增加心臟病（如心肌梗塞、動(dòng)脈硬化等心血管疾?。┑陌l(fā)病幾率，消費(fèi)者對(duì)此也心存疑慮，所以用天然奶油制備性能穩(wěn)定的攪打稀奶油系列產(chǎn)品將成為本行業(yè)的發(fā)展方向。

當(dāng)前面臨的問(wèn)題是攪打稀奶油為熱力學(xué)不穩(wěn)定乳液體系，其產(chǎn)品質(zhì)量和工藝穩(wěn)定性受脂肪、蛋白質(zhì)、添加劑等各種原料品質(zhì)、配比、制備方法、工藝參數(shù)和交互作用的影響，因此，攪打奶油乳液體系穩(wěn)定與這些因素之間關(guān)系的理論研究將成為科研人員和乳品企業(yè)共同攻關(guān)的課題。

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Review:Study on the preparation technology and influence factors of whipping cream

WANG Yun-na1，LI Yan2，HAN Jie1，YIN Wei-hua1，ZHOU Xi-long1，CHEN Lin-tian-xiang1, ZHANG Lie-bing1
(1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China；2.Bei?jing Technology and Business University,School of Food and Chemical Engineering,Beijing 100037，China)

This paper briefly introduced the basic characteristics and preparation technology of whipping cream.Through the analysis to the complete system of whipping cream,mechanism of whipping process of whipped cream was emphasized,which was composed of three steps, including a stable emulsion state in first step,rapid puffing in second step and?labilization in last step.Meanwhile,influence factors such as fat, protein,emulsifier,thickener,technological conditions etc.was investigated.And whipping cream industry development trend in the future was looking forward to,as people living standard has improved,their demand for high-end dairy products increased year by year,although whipping cream was a new dairy industry in our country started late,it developed rapidly and had huge market potential,using natural cream to prepare stable whipping cream and the related theoretical research will become the development direction of this field.

whipping cream;preparation technology;stability behavior;whipping mechanism;influence factors

TS252.52

B

1001-2230（2016）11-0024-05-05

2016-05-24

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（奶牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)（CARS-37)；國(guó)家科技部“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2013BAD18B05-02，2013BAD18B12-04，2013BAD18B12-05）；國(guó)家自然基金項(xiàng)目（31171714，31471689）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專(zhuān)項(xiàng)（201303085）。

王筠鈉（1992-），女，碩士研究生，主要從事乳品科學(xué)研究及應(yīng)用。

張列兵